MARCO TE�RICO

2.1 Antecedentes
Como antecedente se tiene el restaurante Planet Chicken, el cual ha tenido un �xito
rotundo vendiendo pollo a la brasa fusion�ndola con comida tradicional peruana. La
cadena tiene tanto la modalidad de restaurante propiamente dicho como de
restaurante de comida r�pida, ofreciendo una amplia y aceptada variedad de
productos. El mismo centra su propuesta de valor en crear un ambiente donde se
rinde
tributo a la peruanidad, ofreciendo como resultado un restaurante dise�ado para
presentar, a la vez, shows en vivo y Karaoke. Esto se ve respaldado por su misi�n:
ser
felices y hacer felices a los clientes y visi�n: llevar parte de la gastronom�a
peruana al
mundo.
Actualmente se encuentra ubicado en varios centros comerciales de Lima y
extendiendo su franquicia a las ciudades de Chimbote, Trujillo y Piura.
2.2 Condiciones del entorno
A. Econ�mico
Para el Banco Mundial (2016) �(�) Per� ha sido reconocido como una de las
econom�as de m�s r�pido crecimiento en Am�rica Latina y el Caribe. La tasa de
crecimiento promedio del PIB fue del 5,9%, en un entorno de baja inflaci�n (2,9% en
promedio). Un contexto externo favorable, pol�ticas macroecon�micas prudentes y
reformas estructurales en distintos �mbitos se combinaron para dar lugar a este
escenario de alto crecimiento y baja inflaci�n. Como resultado, el fuerte
crecimiento
del empleo y de los ingresos gener� una reducci�n dr�stica de los �ndices de
pobreza
desde un 55,6% hasta un 21,8% de la poblaci�n entre 2005 y 2015. Se estima que solo
en 2014, aproximadamente 221 mil personas escaparon de la pobreza. De igual
manera, la pobreza extrema bajo del 15,8% al 4,1% en el mismo periodo.
Despu�s de una desaceleraci�n en 2014, el crecimiento del PIB se recuper� en 2015
de un 2,4% a un 3,3% gracias al aumento de los inventarios (principalmente de
cobre)
y de las exportaciones (3,3%). Sin embargo, en un contexto de confianza empresarial
m�s baja, de lenta implementaci�n de algunos proyectos mineros y del bajo dinamismo
del sector inmobiliario, la inversi�n privada se contrajo en un 7,5%. La inflaci�n
finaliz� por encima del rango meta (4,4%) debido a la depreciaci�n del tipo de
cambio
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que se tradujo en un incremento de las tarifas de electricidad y los precios
inmobiliarios.
Para 2016 se espera que el crecimiento del Per� sea similar a los niveles de 2015 y
que, en adelante, se recupere progresivamente a un ritmo promedio de alrededor del
3,8% en 2017-18. En este sentido, la expectativa es que el inicio de la fase de
producci�n
de grandes proyectos mineros en los pr�ximos dos o tres a�os, as� como una mayor
inversi�n tanto p�blica como privada en proyectos de infraestructura den soporte a
la
demanda agregada, mientras que la aplicaci�n continua de reformas estructurales
sostendr�an la confianza de los inversionistas privados.
(�) En adelante, los principales desaf�os ser�n: lograr que el crecimiento
econ�mico
sea sostenible y continuar fortaleciendo los v�nculos entre el crecimiento y la
equidad.
Por consiguiente, se debe tomar en cuenta la vulnerabilidad de un parte de la
poblaci�n
a los vaivenes del crecimiento que podr�a recaer en la pobreza revirtiendo, de este
modo, el progreso logrado en la �ltima d�cada.�
Esto da a entender la magnitud de crecimiento que experimentaremos durante el
resto del a�o, que, si bien el panorama se muestra un tanto inestable y podr�a
desembocar en una fluctuaci�n de precios, esta no ser� extrema y no afectar� de
forma
agresiva a la demanda.
Adem�s de ello, la ministra de Comercio Exterior y Turismo, Magali Silva, se�al�
que en el mes de abril de 2016 Per� se convirti� en la capital del turismo y de la
gastronom�a a nivel internacional, con la presencia de 2,300 expositores y
representantes de los cinco continentes (Comercio, 2016), ofreciendo un panorama
totalmente alentador.
En cuanto al crecimiento del sector, Peru21 (2016) redacta que se estima que el
n�mero de restaurantes en el Per� creci� en 2012 un 11%, obteniendo ingresos de
S/.50
mil millones anuales y acerc�ndose a los 100 mil locales, donde los restaurantes de
comida criolla obtienen la mayor participaci�n inform� la Sociedad Peruana de
Gastronom�a. Por otro lado, el Instituto Nacional de Estad�stica e Inform�tica
(INEI)
inform� que en octubre del 2013 la actividad de restaurantes creci� 5.67% como
consecuencia de la expansi�n de los locales, las infraestructuras mejoradas, los
eventos
empresariales, las ferias gastron�micas y las diversas alternativas de consumo que
impulsaron el dinamismo de este sector. El INEI detall� que el mayor avance en las
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ventas se registr� en los concesionarios de alimentos. Tambi�n destac� el
crecimiento
que se observ� en los negocios de poller�as, de comida r�pida, en los chifas y en
las
fuentes de soda y cafeter�as.
Adicional a ello, el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronom�a, Bernardo
Roca-Rey habl� acerca de la promoci�n de rutas gastron�micas, se�alando a la Ruta
Moche como una de las m�s influyentes y agregando que uno de cada diez nuevos
locales de comida tiene un per�odo de vida de hasta tres a�os.
Esta actividad econ�mica genera alrededor de 400 mil empleos en todo el pa�s.
En cuanto a la situaci�n econ�mica-social del pa�s encontramos que la pobreza
monetaria en el Per� se redujo a 25.8% en el 2012, dos puntos porcentuales menos
respecto al a�o anterior, cuando ascendi� a 27.8%, de esta manera 509 000 personas
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- El nivel socioecon�mico D (poblaci�n pobre), el 35.1%
- El nivel socioecon�mico E (poblaci�n en extrema pobreza), cuenta con el 24.5%.
B. Social
Es un orgullo peruano que Lima haya sido considerada como la meca de la
gastronom�a por la prestigiosa revista brit�nica �The Economist�. En un art�culo
destaca la diversa despensa de productos del pa�s, su valor de exportaci�n, la
fusi�n
cultural y la expansi�n de restaurantes peruanos en el mundo. Esto no es casual,
pues
siete de los 15 mejores restaurantes gourmet de Latinoam�rica son peruanos.
�Hemos puesto a la cocina peruana en el mapa mundial, ahora debemos convertirla
en uno de los ejes de la comida mundial�, se�al� el chef peruano Gast�n Acurio,
cuyo
�xito traspasa fronteras. En las �ltimas dos d�cadas ha inaugurado 37 restaurantes
en
11 pa�ses.
Seg�n la Sociedad Peruana de Gastronom�a (Apega), en la �ltima d�cada cientos de
restaurantes peruanos -muchos franquicias- se han instalado en el mundo.
Elka Popjordanova, gerente general de Plaza Norte, tambi�n afirm� que el �boom
gastron�mico� ha favorecido la apertura de restaurantes en centros comerciales del
Per�. Y un informe de Ipsos Per� revela que Machu Picchu y la gastronom�a est�n
entre
los mayores orgullos de ser peruano.
La sexta edici�n de la feria gastron�mica Mistura recibi� a 101,742 visitantes en
su
primer fin de semana, un 10% m�s que la cifra registrada el a�o pasado en ese mismo
periodo, inform� Apega.
�Solo el domingo se vendieron 50,304 entradas en Teleticket. Esto significar�a un
incremento de m�s del 15% respecto a 2012�, detall� la Sociedad Peruana de
Gastronom�a en un comunicado.
Asimismo, indic� que el Acuario de Mistura fue visitado por m�s de 8,000 personas
en los �ltimos d�as.
El huancavelicano Rusbel Gala, de 24 a�os, gan� el concurso Joven Cocinero en la
sexta edici�n de la feria gastron�mica Mistura 2013, con lo que obtuvo el Rocoto de
Plata, galard�n entregado por la Sociedad Peruana de Gastronom�a (Apega) y que
distingue la creatividad e innovaci�n de los participantes.
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El plato con el que cautiv� al jurado �integrado por David Mayorga, Nilo Docarmo,
Jos� Mendoza y Adolfo Perret� fue un salm�n en costra de kiwicha, acompa�ado de
locrillo de quinua, salteado de demiglase de lomo y emulsi�n de airampo. Gala
agradeci� a su familia y dijo sentirse muy emocionado por el reconocimiento.
El jurado valor� no solo la habilidad y t�cnica culinaria del ganador, tambi�n su
aporte con la investigaci�n de los insumos utilizados y las buenas pr�cticas en la
manipulaci�n de los alimentos.
Comer fuera es la tercera actividad preferida por los peruanos, el estudio �El boom
gastron�mico peruano al 2013� revela este y otros datos interesantes sobre las
implicancias del auge que vive la culinaria nacional Seg�n Jimena Salas (2013)
escritora de �El Comercio� nos dice que hace tiempo que la cocina dej� de ser para
nosotros solamente un pasatiempo o un placer. Hoy, esta actividad es uno de los
motores de crecimiento m�s interesantes y prometedores de la econom�a y un
generador de miles de empleos, tal como lo se�ala la publicaci�n de la Sociedad
Peruana de Gastronom�a, titulada �El boom gastron�mico peruano al 2013�.
Esta investigaci�n realizada por Arellano Marketing por encargo de APEGA se�ala,
entre otras cosas, que actualmente 5,5 millones de personas se benefician directa o
indirectamente por la cadena gastron�mica en todos sus niveles. Esto representa un
crecimiento de 10% respecto del 2009.
Mariano Valderrama, vicepresidente de APEGA, explica la motivaci�n de difundir
este an�lisis: �Queremos poner de relieve la creciente importancia que tiene la
gastronom�a como motor de desarrollo econ�mico y de identidad. Por sus
caracter�sticas, se trata de una actividad que genera m�s empleo que otras, y que
brinda
numerosas oportunidades a los microempresarios que abren un puestito o carretilla
en
un mercado, o que ponen una mesa delante de la casa. Ahora pueden dar un salto
importante y convertirse en empresarios�.
Jimena Salas (2013) La culinaria es tambi�n uno de los s�mbolos de nuestra
identidad como naci�n y pone en valor nuestra biodiversidad e interculturalidad.
Esto
se ve demostrado con la afirmaci�n de que es ahora el segundo motivo de orgullo
para
los peruanos, solo superada por Machu Picchu.
Adem�s, el estudio se�ala que la tercera actividad m�s realizada por los peruanos
en su tiempo libre �despu�s de ver televisi�n y descansar� es salir a comer. Cabe
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subrayar que los restaurantes preferidos son las poller�as, seguidos de las
cebicher�as
y chifas.
Pero la gastronom�a involucra no solo a cocineros y comensales. Valderrama
enfatiza en la menci�n a otros actores que tienen una participaci�n fundamental:
�Se
debe destacar la cadena agroalimentaria. La gastronom�a genera demanda y bienestar
para las familias campesinas, los peque�os agricultores y los pescadores
artesanales,
quienes proveen los insumos sin los cuales la gastronom�a no es posible. El 70% de
los
alimentos que llegan a la mesa de los peruanos son producidos por peque�os
agricultores, quienes son quienes finalmente rescatan el valor singular de los
productos�.
As� mismo Valderrama afirma �Nosotros apostamos al 2021 como una cifra m�gica
por ser el a�o del bicentenario de la independencia; queremos que ese a�o sea el de
la
consolidaci�n del Per� como destino gastron�mico internacional. Ya hemos sido
reconocidos el a�o pasado [por los World Travel Awards], pero esto se puede
acrecentar y crear a�n un mayor flujo de turismo. Lima debe consolidarse adem�s
como capital gastron�mica de Am�rica. Antes los turistas solo ven�an de paso a la
capital, pero hoy la estancia promedio se ha acrecentado a dos d�as gracias a la
combinaci�n de factores culturales, entre los cuales la cocina juega un papel
importante.
El segundo objetivo es mejorar capacidad de gesti�n de servicio y las buenas
pr�cticas de manipulaci�n de los restaurantes. Tenemos buena comida, pero no
siempre la gesti�n es la m�s eficiente, ni el servicio es bueno. No hay
profesionalizaci�n
del personal de sal�n, lo cual conspira contra el resultado final. En t�rminos
sanitarios,
los restaurantes no cumplen con las reglamentaciones establecidas.
Otro objetivo en el panorama es ampliar las oportunidades de educaci�n en
gastronom�a. Es dif�cil dar ense�anza barata en este tema, pero se puede seguir el
ejemplo de otros pa�ses donde se da buena ense�anza en servicio para restaurantes.
Finalmente, se debe buscar fortalecer las capacidades de los restaurantes peruanos
que se han ido formando en el extranjero. Adem�s de las franquicias, hay
restaurantes
formados por migrantes, quienes forzados por la supervivencia han incursionado en
la
gastronom�a teniendo, en algunos casos, bastante �xito. Con ellos hay que aplicar
t�cnicas de fortalecimiento d�ndoles incentivos y capacitaci�n�.
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C. Pol�tico
De manera resaltante, encontramos a la llamada Ley en contra de la comida chatarra
(Ley 30021, de promoci�n de la alimentaci�n saludable para ni�os, ni�as y
adolescentes) donde, en un art�culo publicado por la Universidad Peruana del Norte,
se se�alan dos conclusiones importantes:
A) Educaci�n y salud. Esta ley busca que los peruanos optemos por una decisi�n
saludable al momento de elegir alimentos. Sin embargo, no solo debemos pensar en
los ni�os con sobrepeso, debemos pensar tambi�n en las poblaciones de ni�os con
desnutrici�n del pa�s, con las madres en estado de gestaci�n que requieren
alimentarse
adecuadamente para que sus ni�os nazcan sanos. Algunas cifras: La desnutrici�n
cr�nica en el pa�s es de algo m�s del 17% en ni�os menores de 5 a�os, siendo mayor
en
el �rea rural. El sobrepeso en ni�os del mismo grupo etario es 8.2%, siendo mayor
en
el �rea urbana. La prevalencia de la anemia en ni�os hasta los 59 meses es del 32%,
la
anemia en mujeres en edad f�rtil es del 21%.
Esta ley se enfoca en los ni�os, quienes, al ser educados en mejores costumbres
alimenticias, podr�n en el futuro tener h�bitos saludables de alimentaci�n dejando
de
lado alimentos que perjudican su salud. En este objetivo, estoy completamente de
acuerdo. Sin embargo, creo que es utop�a pura. Si todos actu�ramos de acuerdo a la
raz�n, todos ser�amos saludables. Hay que tener en cuenta diversos factores que
operan no solo en la elecci�n del alimento sino en su facilidad de acceso. �Vendr�
luego
una ley que regule las proporciones de los alimentos como ya existe en otros
pa�ses? La
primera parte del texto de la ley se�ala que se buscar� que en las instituciones de
educaci�n b�sica regular se ense�e sobre nutrici�n y se desarrolle actividad
f�sica,
espero con ansias leer el reglamento ya que como est� actualmente el sistema
educativo peruano, sobre todo el p�blico, c�mo es que este punto se har� posible,
c�mo
se aplicar� un mensaje de buena nutrici�n en poblaciones que muchas veces est�n en
estado de sobrevivencia, c�mo es que se capacitar� a los docentes, c�mo se har�
actividad f�sica en colegios sin infraestructura adecuada.
B) Publicidad. Esta ley es b�sicamente reguladora de la publicidad, empresas y
medios de comunicaci�n. Los publicistas y comunicadores, sabemos que la mejor
publicidad es la emocional, lo cual ya no estar� permitido en los productos
considerados no saludables. Desde este punto de vista la publicidad de este grupo,
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deber� ser racional al 100%. Sin embargo, habr� que estar atentos a c�mo es que se
califica con el reglamento t�rminos que est�n presentes en la ley como:
��incentivar el consumo inmoderado�� (Art�culo 8, inc. A).
�Los mensajes publicitarios deben ser claros, objetivos y pertinentes�� (Art�culo
9).
El actual C�digo de �tica publicitaria de CONAR [ii] no hace referencia espec�fica
en
h�bitos de consumo alimenticio y actividad f�sica, quiz�s una revisi�n al mismo y
adecuaci�n es necesaria para poder tener una adecuada autorregulaci�n; quiz�s esta
ley est� tratando de regular aquello que a los publicistas y comunicadores se nos
olvid�.
D. Tecnol�gico
Chais Esvety C. (2011); nos dice que las nuevas tecnolog�as avanzan en todos los
campos de trabajo y por supuesto que la restauraci�n no se queda atr�s. Aunque hoy
la mayor�a de los cambios tecnol�gicos no se encuentran en las maquinarias para
cocina si existen algunas nuevas tecnolog�as que incluso han tenido gran auge en la
restauraci�n de forma general. Innovaci�n en algunos accesorios, tecnolog�a
inteligente y novedades en equipamiento para la cocci�n y el enfriamiento son
algunos
de los m�s difundidos hoy, su uso y utilidad en algunos m�s que otros muestran el
avance tecnol�gico que complementa la labor humana en la Fuente de alimentos.
A la hora de incorporar nuevas tecnolog�as de comunicaci�n interactiva, seg�n Llu�s
Cod� (2011), debemos analizar si, en funci�n de nuestro tipo de cliente el
potencial de
crecimiento ser� suficiente para cubrir la inversi�n. Si nuestro cliente objetivo
es un
cliente joven y de mediana edad con uso intensivo de la tecnolog�a, es evidente que
s�.
La integraci�n con los procesos de producci�n implica repensar los procesos de
producci�n y de servicio. Ya que es vital importancia saber c�mo gestionar
eficazmente
el tr�fico producido a ra�z de estas nuevas tecnolog�as.
Actualmente, se le ofrece al cliente la opci�n de interactuar y decidir sobre sus
gustos:
� Reservar online en tiempo real en cualquier momento y desde d�nde me encuentro,
es una de las nuevas implantaciones que se est�n dando hoy en d�a en restaurantes
extranjeros. Solo es necesario contar con un Smartphone.
� Existe tambi�n, aunque a�n no llega a Per�, una aplicaci�n que se puede descargar
para poder entrar al portal de varios restaurantes para poder disfrutar de la
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visualizaci�n total de la oferta de platos. La comida entra por los ojos, y cada
vez m�s
es normal ver c�mo ser� el plato que voy a consumir (su color, su forma, precio).
� Se ha creado recientemente una cocina de gas que se apaga autom�ticamente si el
cocinero olvida que tiene un plato en el fuego. consta de tres hornillos
independientes, cada uno de ellos equipado con un sensor de peso, de modo que
cuando estos detectan que el peso de los alimentos cocinados se reduce en m�s de
un 30%, autom�ticamente cortan el suministro de gas.
El 10 de abril del 2012, el diario de gastronom�a, expreso que una empresa de
desarrollo de programas inform�ticos, Softme, ha creado una aplicaci�n para
controlar
los costes de los platos en restaurantes, que muestra en tiempo real qu� platos son
rentables seg�n mercado y cu�les no, permitiendo activarlos o desactivarlos de la
carta
digital.
Controlar y actualizar los costes y m�rgenes, ajustar el precio de los platos a las
variaciones del precio de mercado o tomar la decisi�n de sacrificar beneficio en
favor
de stock, es su ventaja competitiva. En definitiva, proporciona un mecanismo
flexible
para la creaci�n de platos y de esta forma ajustarse a la demanda de los clientes.
Por otro lado, Yosvanys R. G. (2011) afirma que La tecnolog�a impacta cada d�a el
mundo de los alimentos. Lo que anteriormente requer�a de determinadas acciones
�r�sticas�, con el desarrollo tecnol�gico se ha visto favorecida. La incorporaci�n
de
elaboraciones a modos de producci�n industrial y su consumo ha sido potencializado
por el uso de maquinarias y procesos propios. En este sentido, es vista como una
gran
ventaja el hecho de que se pueden producir alimentos a grandes escalas; que
requieren
de menos tiempo para su preparaci�n y, los que eran considerados platos
tradicionales,
t�picos de las regiones donde fueron creados, comienzan a trascender fronteras e
internacionalizarse.
As� mismo Rainer Gonz�les L. (2012) sostiene que muchas de las empresas l�deres
del mercado de la restauraci�n han encontrado en la innovaci�n, el desarrollo y
aplicaci�n de nuevas tecnolog�as, una ventaja competitiva muy efectiva para
alcanzar
el �xito y la sostenibilidad