TECNOLOGÍA DE LECHES I

PRACTICA N°1

CÁTEDRA: TECNOLOGIA DE LECHES I

CATEDRÁTICO: Ing. GRETA HINOSTROZA

QUIÑONEZ

ALUMNOS: VILCAHUAMAN ALPLIMA Beatriz

SEMESTRE: VII
TECNOLOGÍA DE LECHES I

I.- INTRODUCCIÓN

Toma de muestra de la leche resulta ser una de las operaciones más importantes en todo
el proceso de las determinaciones físico- químicas de cualquier sustancia. La técnica da
el resultado de lo que se investiga en base a la muestra pero si esta muestra no es
representativa la inocuidad durante el análisis no puede corregir las definiciones del
muestreo.

La leche es un producto que ofrece ciertas dificultades para el muestreo, por el hecho de
no ofrecer plena estabilidad en la distribución de sus constituyentes dentro de toda su
masa.

La grasa cuando la leche esta en reposo, tiende a ascender. La caseína se acidifica el

medio o actúan enzimas, coagula la lactosa por acción de los microorganismos lácticos
se transforman en ácido láctico y otros. Estas modificaciones implican que se tenga que
tener cuidado especial en el muestreo e incluso algunas veces en el análisis para obtener
resultados que realmente reflejen la situación del conjunto.

La dificultad más frecuente en el muestra esta dad por la grasa y que esta , al encontrarse
en emulsión tiende a separarse, luego será necesaria, agitar la leche a fin de distribuir la
grasa en toda la masa del producto y así poder tomar una muestra que resulte
representativa. Sin embargo, es conveniente3 evitar las incorporaciones de aire por que
estas han de llevarnos a algunos errores.

Objetivos

 Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad

sanitaria de la leche cruda.
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II.- MARCO TEÓRICO

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos, incluidos los monotremas. Esta capacidad es
una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es
la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple
las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e
inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de
energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que
ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete. La leche de algunos de los
mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en algunas
culturas, en las que los adultos son capaces de asimilar la lactosa.

2.1. DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad de la leche es una de las constantes físicas que se determinan con mayor
frecuencia a fin de lograr alguna información sobre la leche, sea en su condición de fresca
en procesamiento o reconstitución.

Para el caso de la leche fresca la densidad inicia en forma presumible la posible

adulteración por el agregado de agua o por la remoción del contenido graso. Si se trata
de la densidad durante el procesamiento como podría ser el de evaporación, la densidad
estará indicando el nivel de concentración del producto. Y si fuera leche reconstituida nos
permite evaluar si la reconstitución se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un
exceso de sólidos, o en caso de faltar estos se sospecha de una la solubilidad de la leche
en polvo.

La densidad es una constante que efectuada por la temperatura, observándolo que a

medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye, esta característica
hace que se obtengan diferentes valores de densidad para una misma leche de estar está
sometida a diferente temperatura.

De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura un afija que
normalmente en 15 0C
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Por otra aparte es importante destacar que la medición que efectuados los lacto
densímetros es la gravedad especifica que para los efectos prácticos se considera como
igual el valor de la densidad.

La gravedad específica corresponde a la relación del peso de un volumen dado de leche

sobre el peso del mismo volumen de agua a 4 0C a 15 0C o a 200 0C. Así el
lactodensímetro turinger está referido a agua a 4 0C

Los lactodensímetros de SOXHLET QUEVENNE Y RICHMOND estaba referidos al

agua a 15 0C y el del método ingles B.I.S a 20 0C.

Estas características de los equipos pueden dar origen a error de no conocerse.

2.2 SÓLIDOS DE LA LECHE

Los sólidos de la leche los productos clasificar en grasos y no grasos y su determinación

se efectúa mediante procedimientos directos o indirectos.

Los primeros más exactos consisten en tomar una cantidad conocida de una muestra y
someterla a un proceso de evaporación hasta que puede residuo seco, de peso constante
que no sería otra cosa que los sólidos, sin embargo, esta técnica para el caso de algunas
productos lácteos requieren de ajustes especiales, a fin de controlar la acción térmica
sobre algunos componentes con la lactosa, que son efectuados y distorsionan en
consecuencia los resultados finales del análisis.

El procedimiento indirecto, es producto de la observación de las correlaciones que existes

entre los valores de la densidad y grasa de la leche, de modo que mediante la aplicación
de una formula empírica se puede conocer el contenido en sólidos en forma bastante
aproximada.

Según Flcischmarnn la densidad de la grasa varia en un rango muy reducido, entre tanto
que la densidad de lo sólidos no grasos es particularmente constante.

Sobre la base de estos datos y asumiendo que la densidad de la grasa de la leche sea de
0.93 y la densidad del extractó seco desgrasado sea de 1.601 Fleischmarnn obtuvo la
siguiente formula:
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100d  100
Sólidos totales: 1.2 x% g  2.665
d

De donde %g es el tenor graso expresado en porciento . Es el valor de la densidad de

d
la leche.

Según Davis los valores promedios de la densidad de los componentes de la leche es

como sigue.

COMPONENTES DENSIDADES

Grasa 0.93

Sólidos grasos 1.616

Lactosa 1.666

Proteína 1.346

minerales 5.5

Es posible encontrar otras fórmulas igualmente empíricas que emplean los grados de
densidad, esto es solamente las dos últimas cifras de la lectura del densímetro como si
fueran enteros, entre las más difundidas en nuestro medio encontramos la de Richmond.

(ALAIS, CH.1984)

2.3 ACIDEZ EN LA LECHE

El conocimiento de acidez en la leche permite apreciar el grado d deterioro que han

producido los microorganismos lactinicos en la leche.

La leche desde el momento que sale de la ubre, presenta una reacción ligeramente acida,
la misma que se denomina acidez inicial y que es debida a la presencia del anhídrido
carbónico citratos, ácido cítrico , caseína , albúmina y fosfatos, dentro de los cuales es
que da mayor aporte es la caseína. (FARIA, J. F.1994)

Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la lactosa y la transforman el

ácido láctico, producto que no se presenta en la leche recién ordeñada, por la que l acidez
que el ácido láctico provoca se llama acidez adquirida.
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La acidez en la leche se evalúa a través de varios procedimientos los mismos que se

pueden clasificar como sigue.

2.4 PRUEBA DE ÁCIDOS TITULABLES

La determinación de la acidez en principio es una sola y consiste en neutralizar por

titilación una cantidad determinada de leche con una solución alcalina valorada
empleando como indicador fenolftaleina en solución alcohólica.

Esta neutralización, hablando en términos químicos es el producto de una reacción que

no solamente se da con el ácido sino también se da con otros componentes de la leche que
tienen reacción acida, características que han dado origen a diferentes formas de
interpretar los resultados, tales como las expresiones en por ciento de ácido láctico, que
al final de cuentas son solamente expresiones de equivalencia y las expresiones de acidez
a través de grados, como los Dornic, Soxhlet – Henkel, etc. Para estos efectos de nuestro
trabajo empleamos los grados Dornic y la expresión de la acidez en por ciento de ácido
láctico, también llamada acidez americana.

Tanto los grados como la acidez americana tiene equivalencia de modo que un grado
Dornic es equivalente a 0.01% de ácido láctico.

2.5 DETERMINACIÓN DE PH:

El cual mide la concentración hidrogenionica, expresada simplemente la potencia actual

de la acidez, existe correlación entre el Ph y la acidez titulable, aunque no es de extrañar
variaciones manifestar.Estas determinaciones se hacen con potenciómetros o por
colorimetría no siendo muy populares en planta.

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se observan

en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o
descomposición bacteriana.La determinación del pH de la leche puede hacerse por un método
colorimétrico utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que
interfiere en la lectura del color y además porque solo da valores aproximados. El método más
adecuado es el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en combinación con un
electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en términos de pH en la escala de
un potenciómetro calibrado con una solución buffer de pH conocido.

(ROBINSON, R. K 1987)
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2.6 PRUEBA DE ALCOHOL DE LA LECHE

La prueba de alcohol diseñada hace muchos años para la detección de leches acidas
producto del metabolismo bacteriano y que por esta vía sirve como indicador de la calidad
de la leche cruda se fundamenta en la capacidad que tienen las bacterias para producir
distintos ácidos, principalmente Láctico, a partir de la fermentación de la lactosa que
utilizan como fuente de energía para su multiplicación, estableciéndose una relación
directa entre la cantidad de ácido y el número de bacterias pero inversa con el pH de la
leche, que normalmente es entre 6.3 y 6.5 para la leche fresca y que va descendiendo con
el mayor grado de acidez.

Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche

cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes
en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se considerará positiva la prueba si se
observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared
del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada. (ALAIS, CH 1984)
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III.- MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 PARA DETERMINAR LA DENSIDAD

3.1.1 Materiales y equipos

 Leche
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Ph-metro
 Vasos precipitados

3.1.2 Reactivos

3.1.3 muestra

 Leche fresca de vaca

3.2 PARA DETERMINA EL PH

3.2.1 materiales y equipos

 Probeta de 250 ml.
 Vaso precipitado de 50ml.
 Vasos descartables.
 Lactodensímetro.
 PHmetro.

3.2.2. Reactivos
 Agua destilada
 Hidróxido de sodio

3.2.3. Muestras

 Leche fresca de vaca

3.3 PARA LA PRUEBA DE ALCOHOL

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3.3.1 materiales y equipos

 Tubos de ensayos

 Pipetas estériles

3.3.2 Reactivos:

 Alcohol etílico de 72º

3.3.3 muestra

 Leche fresca

3.4 PARA DETERMINAR SU ACIDES TITULABLE

3.4.1 Materiales y Equipos
 Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL
 Pipetas de 1 y 10 mL
 Buretas Graduadas
3.4.2 Reactivos
 Hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1 N
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
 Agua libre de CO2 (destilada y hervida)
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3. 5 MÉTODOS:

3.5.1 Determinación la densidad.

a. Toma la muestra representativa en una probeta.

b. Introduzca el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado de que este
flote libremente y que no se tenga espuma pegada a la espiga.
c. Determine la temperatura de la leche y compruebe que este comprendida
en el rango de 100 a 200C.
d. Efectuar las lecturas en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto
que alcance el menisco.
e. De estar la temperatura a 15 0C la lectura será exacta y no ha de requerir
ajustes adicionales.
f. De ser la temperatura superior e inferior a 15 0C y estar comprendida entre
10 y 20 0C se procederá a corregir el valor por encima o debajo de 15 0C
multiplicando el factor 0.0002

3.5.2 Determinación de ph

a. Preparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del aparato

y haciendo la calibración con la solución buffer de pH conocido (4 y
7).
b. Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la
muestra.

c. Medir el pH y anotar los resultados

3.5.3 Para la prueba de alcohol

a. En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homogénea y 5 mL de

etanol de 70°. Tapar el tubo.
b. Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin
agitación.

c. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha

ocurrido floculación o coagulación de la mezcla. Anotar las
observaciones.
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3.5.4 para determinar su acides titulable

a. Medir 20 mL de la muestra homogénea a 20 °C, transferirla a un

erlenmeyer de 250 mL y diluir con 40 mL de agua libre de CO2.
COVENIN especifica 10 mL de la muestra preparada a 20°C en fiola de
125 mL.
b. Adicionar 2 mL de la solución indicadora fenolftaleína.

c. Titular con la solución de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta

la aparición del primer tinte rosado persistente por 30 seg.
d. Expresar la acidez de la muestra en términos de mL NaOH 0,1 N por
100 mL, en porcentaje de ácido láctico, e n grados Soxhlet - Kenkel y
en grados Dornic.
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IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS
4.1.1 Determinación de la densidad
Densidad Con El Lactodensimetro 𝝆 = 𝟏, 𝟎𝟐𝟗

Densidad Corregida

𝝆 = 𝟏, 𝟎𝟐𝟗𝟒 TºC = 18

4.1.2 Determinación de pH:

En 15 mL de leche, se midió su pH con el ph-metro, el cual nos dio el valor de

6.54 a una temperatura de 19ºC.
4.1.3 Determinación de acidez por titulación:

Gasto Grado de acidez Grado Dornic

(mL)
Prueba 1 1.5 %𝐴 = 0,171 °𝐷 = 17,1

Prueba 2 1.6 %𝐴 = 0,162 °𝐷 = 16,2

Prueba 3 1.6 %𝐴 = 0,18 °𝐷 = 18

Prueba 4 1.8 %𝐴 = 0,162 °𝐷 = 16,2

Prueba 5 1.7 %𝐴 = 0,153 °𝐷 = 15,3

promedio 1.6 %𝐴𝑝𝑟𝑜𝑚 = 0,1656 °𝐷𝑝𝑟𝑜𝑚 = 16,56

4.1.4 Determinación de la prueba de alcohol

En la leche no hay formación de coágulos, y no hubo ningún tipo de reacción con

el alcohol etílico.
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4.2 DISCUCIONES

Según (JAVIER HERNÁNDEZ 2002) El pH de la leche u otros productos lácteos es

una medición de la acidez real de la leche en el momento dela medición. La medición usa
un electrodo de pH y un pHmetro que lee directamente en unidades de pH trascalibrar el
electrodo y el medidor juntos usando tampones de pH. El pH de la leche fresca es
ligeramenteácido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a 25°C.EN COMPRACION con el
resultado obtenido podemos afirmar que la leche obtenida fue de buena calidad con un
ph dentro del rango establecido.

Según (CIRO, A. 1993). Se considerará positiva la prueba de alcohol si se observan

partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo
de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada, en nuestro análisis en laboratorio
nuestra prueba fue negativa ya que no se formaron coágulos, tampoco se formaron
grumos pequeños o grandes, esto nos permite apreciar la aptitud de la leche para su
pasteurización y luego a su industrialización.
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V.- CONCLUSIONES
En la práctica realizada nos permiten afirmar que los distintos parámetros fisicoquímicos
analizados se encuentran dentro de los valores admitidos por el Código Alimentario Español,
no encontrándose diferencias significativas entre ninguno de los parámetros analizados. Tal y
como cabe esperar, los diferentes parámetros fisicoquímicos varían en función de la especie y
tipo de leche (entera, semidesnatada y desnatada), obteniéndose un contenido mayor en materia
grasa y extracto seco en la leche entera que en el caso de la leche semidesnatada y desnatada.
Mientras que los valores de la humedad y la densidad son inferiores en la leche entera, siendo
superiores para los otros dos tipos de leche.
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VI.- BIBLIOGRAFÍA

 http://alimentos6173.blogspot.pe/2014/07/i-tema-obtencion-de-la-densidad-de-la.html
 Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel
rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe.
 ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edición. México DF,
México. 574 pp. 1984.
 FARIA, J. F. Algunas Características de Calidad Química de leche cruda del Distrito
Perijá del Estado Zulia. (Trabajo de Ascenso). Facultad de Ciencias Veterinarias.
Universidad del Zulia. 22 pp. 1974.
 FUENMAYOR, C.; CHICCO, C. F.; BODISCO, V. y CAPO, E. Estudio de los
Componentes de la Leche de Vacas Holstein y Pardo Suizas Durante Cuatro
Lactancias en Venezuela. Agronomía Tropical. Vol XXIII: 541-554. 1975.
 ROBINSON, R. K. Microbiología lactologica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza
España. Vol Nº 1: 227 pp. 1987.
 ANEXOS
Cálculos

DENSIDAD CORREGIDA

𝜌 = 1.029 + (18 − 15) × 0.0002

𝜌 = 1.0294

GRADO DE ACIDEZ:

Prueba 1

𝒈𝒂𝒔𝒕𝒐 × (𝑵) × 𝒑𝒎𝒆𝒒 × 𝒇𝒗

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑻𝑴

1.9 × (0.1) × 0.090 × 1

%𝐴 = × 100 = 𝟎. 𝟏𝟕𝟏
10
Prueba 2

1.8 × (0.1) × 0.090 × 1

%𝐴 = × 100 = 𝟎. 𝟏𝟔𝟐
10
Prueba 3

2.0 × (0.1) × 0.090 × 1

%𝐴 = × 100 = 0.18
10
Prueba 4

1.8 × (0.1) × 0.090 × 1

%𝐴 = × 100 = 𝟎. 𝟏𝟔𝟐
10
Prueba 5

1.7 × (0.1) × 0.090 × 1

%𝐴 = × 100 = 𝟎. 𝟏𝟓𝟑
10
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GRADO DORNIC

Prueba 1

°𝑫 = 𝟎. 𝟎𝟏% 𝑨cidez

°𝑫 = 𝟎. 𝟏𝟕𝟏 ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟕, 𝟏

Prueba 2

°𝑫 = 𝟎. 𝟏𝟔𝟐 ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟔. 𝟐

Prueba 3

°𝑫 = 𝟎. 𝟏𝟖 ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟖

Prueba 4

°𝑫 = 𝟎. 𝟏𝟔𝟐 ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟔. 𝟐

Prueba 5

°𝑫 = 𝟎. 𝟏𝟓𝟑 ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟓. 𝟑

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Ilustración 2MIDIENDO LA TEMPERATURA Ilustración 1 REALIZANDO LA PRUEBA DE

PARA RELIZAR LA PRUENA DE DENSIDAD DENSIDAD
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Ilustración 4 REALIZANDO LA PRUEBA DE ALCOHOL Ilustración 3 COMPROBANDO LA PRUEBA