Elaboración cerveza tipo Ale Irish Red con cebada modificada

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE CERVECERÍA
ELABORACION DE UNA CERVEZA TIPO ALE ESTILO IRISH RED

USANDO CEBADA MODIFICADA POR METODO COMBINADO
(SECADO/TOSTADO), EN EL LABORATORIO DE LA UNIVERSIDAD
PANAMERICANA DEL PUERTO.
TUTOR: BACHILLER:
Albis Perez
Lampe, Maria
Puerto Cabello, agosto 2016
i
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
ELABORACION DE UNA CERVEZA TIPO ALE ESTILO IRISH RED

TUTOR: BACHILLER:
Albis Perez
Lampe, Maria
Puerto Cabello, agosto 2016
ii
INDICE GENERAL
Pág.
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
INTRODUCCIÒN 1
CAPITULO I
SITUACIÒN DE ESTUDIO
Planteamiento del estudio 3
Objetivo General 6
Objetivos Específicos 6
Justificación de la investigación 7
CAPITULO II
MARCO TEÒRICO
Antecedentes de la investigación 8
Bases teóricas 11
Bases legales 32
Glosario de términos 34
CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
Tipo y diseño de la investigación 37
Población y muestra 38
Fases de la investigación 39
Variables 40
iii
Técnica de recolección de datos 40
Diseño del instrumento 40
CAPITULO IV
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE
DATOS
Análisis y discusión de datos 45
CONCLUSIONES 64
RECOMENDACIONES 66
BIBLIOGRAFIA 67
APÉNDICE 69
ANEXOS 71
iv
LISTA DE CUADROS
Pag
Cuadro Nº1 Poblacion de estudio 41
Cuadro Nº2 muestra de estudio 41
Cuadro Nº3 calculo 1er descanzo 42
Cuadro Nº4 calculos 2do descanzo 42
Cuadro Nº5 3er descanzo 43
Cuadro Nº6 materiales y equipos usados 43
v
LISTA DE TABLAS
Pag
Tabla Nº1 Clases de lúpulos y sus 14

caracteristicas
Tabla Nº2 tiempo/ temperatura para otro 19

tipos de cebadas
Tabla Nº3 tostado del grano Tiempo/ 21

temperatura
Tabla Nº4 parametros de calidad de la 31

cerveza
Tabla Nº5 fase visual 58
Tabla Nº6 fase olfativa 60
Tabla Nº4 fase gustativa 61
Tabla Nº8 prueba sensorial de la 62

modificación de la cebada
vi
LISTA DE FIGURA
Pag
Figura Nº1 Esquema tecnológico de la 49

modificación de la cebada
Figura Nº2 Romojo de la cebada 50
Figuara Nº3 secado tostado 51
Figura Nº4 esquema tecnológico de la 52

elaboración de cerveza
Figura Nº5 limpieza de la cebada 53
Figura Nº6 molienda de la cebada 54
Figura Nº 7 maceracion 55
Figura Nº8 Lavado del nepe 56
Figura Nº9 Segundo filtrado 57
Figura Nº10 cebada modificada 72
Figura Nº11 fermentacion del mosto 72
Figura Nº12 analisis ºBrix 72
Figura Nº13 cerveza finalizada 72
Figura Nº14 prueba sensorial 73
vii
LISTA DE GRÀFICOS
Pag
Grafico Nº1 fase visual 59
Grafico Nº2 fase olfativa 60
Grafico Nº3 fase gustativa 61
Grafico Nº4 prueba sensorial de la cenada 63

modificada
viii
DEDICATORIA
Dedico toda mi pasión y espero primero a Dios, por iluminar mi camino en estos seis
semestres de carrera universitaria por dame cada día de vida para seguir aprendiendo
de lo que me apasiona y por hacer de las cosas malas un aprendizaje positivo.
Dedico mi trabajo de grado a mis padres Rosa Petit y Regulo Lampe por ser
las personas quienes me dieron la vida, por apoyarme en cada meta que me propongo.
Los Adoro!
A Alirio Cornet por guiarme en la parte metodológica, y por ser ese

compañero de vida que me apoya y me motiva a ser una persona emprendedora y que
los sueños también se hacen realidad. Te quiero!
A mis extraordinarios cerveceros de birra cunaguaro de Puerto la Cruz, en especial a

mi amigo Ramón Córdova por todo el material teórico facilitado y estar en el proceso
de elaboración de la bebida vía telefónica y por cada consejo que aporto.
A mi amigo desde que iniciamos la carrera Oswald Díaz por estar conmigo durante
todo este tiempo y por compartir sus conocimientos conmigo cuando más necesitaba
ayuda.
Por otra parte a Angélica Ramírez, por estar conmigo desde que inicie mi proyecto
hasta el final del mismo, Agles Rodriguez y Pablo Mosquera.
a mi ángel protector Víctor David Lampe
Y por último pero nunca menos importante les dedico este trabajo a los
ingenieros en alimentos Zulma Castillo, Blanca Crespo y José Esteves por ser pilares
importantes durante el desarrollo de mi carrera.
ix
AGRADECIMIENTO
Agradecida con Dios por estar en cada momento de mi vida.
Con mis padres por su apoyo incondicional.
A mis amigos Oswald DíazAngélicaRamírez Agles Rodriguez y Pablo Mosquera por

ayudarme en todo el proceso.
A Cervecería Cunaguaro por formar parte de este proyecto y facilitarme material de

apoyo.
Con mis excelentes profesores en toda la carrera en especial a Blanca Crespo José
Esteves y Zulma Castillo buenos amigos y consejeros.
A mis amigas Victoria Seco, Yoselin Colmenares y María Pestana por el apoyo.
A la Universidad Panamericana del Puerto por abrirme sus puertas y poderme formar
profesionalmente.
x
ELABORACION DE UN CERVEZA TIPO ALE ESTILO IRISH RED

Autor: Lampe, María

Tutoro: Ing. Albis Pérez
Fecha: Julio 2016
Línea de Investigación: Innovación y Tecnología aplicada a los Procesos
Industriales
Área Prioritaria: Desarrollo Industrial.
Resumen
En la presente investigación aborda la elaboración de una cerveza tipo ale estilo irish
red usando cebada modificada por método combinado (secado/tostado) en el
laboratorio de cervecería de la Universidad Panamericana del Puerto; el estudio se
encuentra enmarcado en una investigación experimental usando los principios
encontrados en el método científico. Por otra parte el tema se encuentra en un nivel
descriptivo al detallar las etapas, materiales, instrumentos, y materias primas en la
elaboración de la bebida dando a conocer lo relevante a la situación planteada,
teniendo como variable dependiente: Cerveza, y como variable independiente:
cebada, en el proceso de elaboración se obtuvo 10 litros de cerveza, 2 litros fueron
destinados a los análisis fisicoquímicos, y 1,2 litros para la prueba sensorial que
arrojo como resultado en su fase visual una aceptación del 61.90 %, en su fase
olfativa dio como resultado 52,38% de aceptación, en la fase gustativa se obtuvo un
54,14% de aceptación por parte de los panelistas no entrenados. Además se realizó
una prueba sensorial a la cebada modificada donde los panelistas no entrenados
escogieron la cebada caramelo 40L ligera dulzura a caramelo con un 76,92% de
aceptación.
Palabras claves: Cerveza, Cebada
xi
INTRODUCCIÓN
La historia del hombre ha estado ligada a las bebidas alcohólicas, siendo estas,
parte de su cultura, caracterizada por estar presente en su entorno social. Quizás,
no haya otro integrante del entorno humano tan influyente (de manera
controversial en la mayoría de los casos) como las bebidas alcohólicas, al ser tan
participe en el entorno humano, es por ello que el hombre, desde la aparición de
estas, siempre ha buscado redescubrirla, variarla, darle nuevos horizontes a este
complemento tan casual del entorno del ser humano.
La elaboración de la cerveza Irish Red consiste en una serie de pasos

diferenciados tanto por las condiciones en que cada una se lleva a cabo, como por
los microorganismos que participan en cada una de ellas, es de vital importancia
conocer todos los equipos y utensilios, metodología de trabajo y materias primas,
al usar una materia prima o algún método que no ha sido usado, debe ser estudiado
a profundidad con la finalidad de poder innovar y presentar un nuevo producto.
El presente tema de estudio innovado presenta una serie de capítulos con la

finalidad de que se puedan desarrollar de manera sistematizada y ellos se
estructuran de la manera siguiente:
1
Un primer capítulo que se presenta el planteamiento del problema en el cual
se da a conocer el trabajo a desarrollar, el cual conlleva a una serie de
interrogantes, en los cuales están el objetivo general y específico, posterior a esto
está la justificación, la cual tiene la finalidad de expresar la disposición y
creatividad que supone esta investigación.
Un segundo capítulo donde desarrolla una relación generalizada entre los

antecedentes y la investigación a realizar, bases teóricas que reflejan toda
información referente al estudio a realizar y bases legales las cuales se utilizan
para la estandarización de la cerveza.
El tercer capítulo expone la metodología que fue adoptada en la investigación,

la cual fue seguida durante el proceso. Así mismo se puede observar el tipo y
diseño de la investigación.
Un cuarto capítulo donde se arrojan datos e información para los análisis

resultantes, finalmente, se expresan las conclusiones y recomendaciones, así como
las referencias consultadas y los anexos.
2
CAPÍTULO I
Planteamiento del Problema
La cerveza es una bebida alcohólica no destilada, de sabor amargo fabricada

con granos de cebada germinada u otros cereales cuyo almidón se fermenta con
agua y levadura. Para las Normas COVENIN DE CERVEZA 91:2001 la cerveza
es obtenida de la fermentación mediante una levadura de cultivo de las especies
Saccharomyces cerevisiae, de un extracto obtenido de cereales entre los cuales
figura la cebada malteada como componente mayoritario adicionada de lúpulo o
sus otros derivados, afín de impartirle aroma y sabor amargo característicos.
En otro punto de ideas, existen dos tipos de cervezas las cuales se dividen en
Ales y Lager y de ellas se desprenden una gran variedad de estilos. Las Ales son
cervezas con más variedad de sabores, por otra parte las Lager tienden a ser más
refrescantes, en ambos tipos existen gran variedad de tonalidades (claras, oscuras).
Lo que termina definiendo de cierta manera si son Ale o Lager es por la
fermentación que llevan (existen varios tipos de levadura en ambos estilos)
Entre las variedades clásicas de cervezas, existen diversos tipos en razón de su

lugar de origen elaboración e ingredientes, entre ellas está la Lambic originaria de
Bélgica y elaborada con cebada malteada y trigo crudo utilizando cepas de
levaduras salvajes provocando una fermentación espontanea. Las Ales están
ligadas a las Islas Británicas, y son cervezas de fermentación alta alrededor de los
(15 a 25 °C) que proporcionan al producto aromas frutales y distintas tonalidades
con respecto al color, entre ellas están las palé ale que son traslucidas o de color
3
bronce o rojizo además de la India Pale ale y las Brown. Las Stout son de
fermentación alta y muy oscuras con mucho cuerpo, al igual que las porter que
son cervezas pero con más carácter en cuanto sabor y su grado alcohólico superan
los 5 grados.
De este mismo orden de ideas se puede decir que la cerveza tiene una extensa
gama de sabores y colores esto gracias a las cebadas especiales (caramelo y
Chocolate) y que dentro de esta gran familia está la Irish Red Ale es originaria de
Irlanda, y es la más antigua, aunque nadie sabe cuánto. Los misioneros irlandeses
cruzaron Europa en el siglo VI e iniciaron cervecerías en el continente, pero se
desconoce si estos aprendieron allí o trajeron esos conocimientos de Irlanda.
Sumando esto, los vikingos probablemente ya elaboraron cerveza en Irlanda
durante su ocupación en la isla desde aproximadamente el siglo IX hasta XII.
Hoy en día la Irish Red es un estilo misterioso. No existe un ejemplo

comercial contemporáneo. La Irish Red casi ha desaparecido y hoy de debate
sobre sus verdaderas características. Bien podemos suponer que el énfasis de los
tradicionales fabricantes esta puesto con fuerza en una suave maltosidad con el
dejo de nuez, y no ciertamente en un lupulizado poderoso.
Los mejores granos para esta tradicional cerveza son por supuestos variedades
de las Islas Britanicas. Maltas Hugh Baird, Crisp, Beestons y Simpsons serían las
apropiadas para este estilo de cerveza. El color de la composición de granos
proviene de la cebada tostada, así como de la cantidad ajustada de la cebada base.
Estos granos también aportan no fermentables que dan a la cerveza esa sensación
de sabores a nuez entremezclados con un rasgo (nunca denominante) de tostado.
Es por ello que la materia prima usada para este estilo de cerveza es importada
y este producto no es producido en el país, sino que es extraído de diversas
regiones de distintos países y adquirirlos es un poco costoso, se buscan alternativas
4
para poder obtener cebadas especiales mediante una modificación parcial de
tostado de la cebada base hasta obtener cebada caramelo. Se puede decir que la
modificación del cereal es buscar combinaciones de aromas y sabores y que sus
aspectos físico- químico tengan una aceptación y así tener un equilibrio de sabores
y obtener mejores resultados.
Esta investigación tiene como propósito establecer un método para la

modificación de la cebada base y tostarla hasta obtener cebadas especiales (cebada
caramelo) tomando como patrón la elaboración de una cerveza de tipo ale estilo
Irish Red, cabe resaltar que no se ha realizado este tipo de investigación en la
Escuela de Cervecería Facultad de ingeniería de la Universidad Panamericana del
Puerto, y a través de ellos surgen las siguientes interrogantes:
¿Es posible que con el método combinado se logre tener una cebada caramelo
de calidad?
¿Cuáles serán las características físico- químico y organogenias de la malta

modificadas?
¿Con la adaptación del esquema tecnológico se podrá elaborar una cerveza

tipo Ale estilo Irish Red?
¿Con la realización de análisis físico- químico se podrá caracterizar la cerveza

tipo Ale estilo Irish Red?
¿Con la aplicación de un análisis sensorial se lograra determina el grado de

aceptación de la cerveza?
5
Objetivo General
Elaborar una cerveza tipo Ale, Estilo Irish Red, en el laboratorio de la

Universidad Panamericana del Puerto.
Objetivos Específicos.
-Establecer el método de modificación de la cebada base determinando las

variables que intervienen en el proceso.
-Evaluar las características físico- químicas y organolépticas de la cebada

modificada usando como patrón el tipo de cebada caramelo.
-Adaptar el esquema tecnológico necesario para la elaboración de la cerveza tipo

Ale estilo Irish Red.
-Ejecutar el esquema tecnológico para la elaboración de la cerveza tipo Ale estilo

Irish Red.
-Realizar los análisis físicos – químico y organoléptico de la cerveza obtenida

determinando la calidad y el grado de aceptación de la bebida.
6
Justificación
La presente investigación se justifica por la disposición y creatividad de

modificar un producto para la elaboración de distintos estilos de cervezas que
cumpla con los estándares de calidad, y que sea para el disfrute de la personas que
deseen consumir una bebida alcohólica fermentada y que a su vez sea refrescante,
lo cual es perfecta para el clima de la ciudad de Puerto Cabello, además de
motivar a los estudiantes de cervecería de la Universidad Panamericana Del Puerto
a seguir investigando en el mundo de la cerveza, relacionadas con el estudio y los
procesos de las actividades relacionadas con la fermentación.
Este estudio se considera de mucha importancia, ya que a través de este se

demostrara las capacidades, habilidades, destrezas, conocimientos, y la vocación
hacia la carrera y de esta forma incursionar en el ámbito profesional como un
cervecero de gran capacidad y potencial, dispuesto a crecer y seguir aprendiendo.
Cabe mencionar que esta investigación podrá ser utilizada por la futuros
cerveceros de la universidad como guía para hacerle saber que el mundo de los
procesos de elaboración relacionados con la fermentación son muy amplios y solo
se tienen que atrever a experimentar e indagar sobre investigaciones nuevas.
Desde el punto tecnológico se justifica dicha investigación ya que la

universidad no contaba con un método previo de tratamiento de la cebada para la
realización de una cerveza irish red, lo que obligaba al estudiantado a comprar esta
cebada especial siendo muy cara y difícil su obtención, así que con la realización
del método combinada se lograra obtener un producto aceptable para este fin.
7
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
Antecedentes de la Investigación.
Se refiere a los estudios previos y trabajos de grado relacionados con el

problema planteado, es decir, investigaciones realizadas anteriormente y que
guardan alguna vinculación con el problema en estudio según Fidias G. Arias
1999).
Borges (2013), la investigación se centra en la elaborar cerveza ale, estilo

Russian Imperial Stout, para la cual el investigador se apoyó en el programa de
certificación para juzgar cerveza del 2008 y de esta forma comparar el perfil
organoléptico y químico obtenido con lo planteado en el programa de certificación
y así establecer la cerveza de la investigación puede categorizarse Russian
Imperial Stout. La investigación se enmarco con un diseño experimental, dando
cabida al desarrollo de la cerveza en el laboratorio de cervecería de la Universidad
Panamericana del Puerto, establecieron las etapas de elaboración de cerveza,
para luego ejecutar la misma. En el proceso investigativo se obtuvieron 30 litros de
cerveza, de los cuales se usaron 2 litros para hacer análisis químicos durante todo
el proceso de elaboración y 3 litros que se usaron para hacer análisis sensorial con
un panel de personas no entrenadas. Luego de elaborada y
8
madurada la cerveza, se procedió a un análisis sensorial con el panel antes
descritos, constituido por 37 personas; en la cuales plasmaron sus criterios en una
tabla diseñada y basada en el programa de certificación para juzgar cerveza.
Después se analizó la data obtenida, donde el 54% del panel no entrenado
considera que posee un color intenso, esto debido a su carácter negro por la
implementación de cebada tostada como ingrediente de la cerveza, en la fase
olfativa el 54% percibió un olor suave a chocolate oscuro y un 38% detecto un
aroma fuerte a café, por último en la fase de gustativa, ningún sabor dulce planteo
las estadística con un 95% y un 38% del plantel indico haber percibido un intenso
sabor amargo en la cerveza. Con respecto a las característica químicas que se
plantearon en la investigación, se determinaron densidades apreciable (densidad
inicial: 1,094 y densidad final: 1,030) que ayudaron en la obtención de un
porcentaje de alcohol en volumen de 8,59% en la cerveza, el valor de alcohol en
volumen obtenido se realizó mediante la implantación de una calculadora online
de la página web de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles. Para la
determinación de la densidad inicial se hicieron seguimiento en la etapa de
maceración dando como resultado final, el valor indicado anteriormente. En
cuanto a la determinación de pH, el valor fue constante durante la elaboración del
mosto y en la cerveza ya madurada, siendo este un pH de 5.
En relación con lo antes mencionado, se toma en cuenta la presente

investigación como base a nuestro estudio, el cual comprende la elaboración de
una cerveza con cebadas especiales, y nos sirve de referencia ya que el objetivo es
elaborar una cerveza con cebadas especiales pero modificándo la cebada base a
cebada caramelo.
Para Portal (2014), el tema de investigación aborda la elaboración de una

bebida alcohólica fermentable, con característica organoléptica de la frambuesa
(Rubus Idacus), para ser elaborada en el laboratorio de cervecería de la
9
Universidad Panamericana del Puerto; el estudio se encuentra enmarcado en una
investigación no experimental transaccional delimitándose a una sola observación
haciendo una medición única. Por otra parte el tema abordando presente un nivel
descriptivo al detallar las etapas, materiales, instrumentos, y materias primas en la
elaboración del producto dando a conocer lo relevante a la situación planteada,
teniendo como variable independiente: bebida alcohólica fermentable, y como
variable dependiente: característica organoléptica de la frambuesa, en el proceso
de elaboración se obtuvo 5 litros de la bebida, los cuales fueron dividido en dos
muestras A y B de 2,5 litros cada una, la MUETSRA A corresponde a una
fermentación natural y la MUESTRA B a una fermentación con frambuesa, el
lapso general de ejecución fue de 20 días los cuales 8 días corresponde al proceso
de fermentación, 8 días al proceso de maduración, y 4 días para análisis químicos
y físicos, y de los 5 litros del producto 3,6 litros fueron destinados a los análisis
químicos y físicos, y 1,4 litros se utilizaron para la elaboración sensorial, que
arrojo como resultados predominantes en la MUESTRA A un 33,3% de color
amarillento suave, un 16,6% con olor a fruto cítrico y un 66,6% con sabor amargo
fuerte, para la MUESTRA B los resultados predominantes fueron un 29,09% color
rosa viejo suave, 25,45% con un olor fruto salvaje, y un 46,15% a un sabor a fruto
silvestre fuerte, con los presentes resultados que se alcanzó con los objetivos de la
presente investigación
en la presente investigación se toma como referencia debido a las técnicas y

métodos usados en la elaboración de cerveza dando como resultado una bebida
con aromas afrutados.
10
BASES TEÓRICAS.
Fermentación.
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico,

siendo el producto final un compuesto orgánico, estos productos finales son los
que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones:
Alcohólica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del género

Saccharomyces, que son hongos unicelulares microscópicos que, en dependencia
de la especie, se utilizan en la producción de pan, cervezas o vinos, tiene como
finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos
unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el
proceso las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y
generan como desechos alcohol y dióxido de carbono CO2.
Láctica: Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula,

en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el
producto de desecho es el ácido láctico.
Acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter aceti, un género de

bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación
acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es
considerado uno de los fallos del vino.
Butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias

de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de
la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias
del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y
desagradables. Fuente (www.ecured.cu)
11
Bebidas Alcohólicas.
Según (www.bebidasalcoholicas.org) 2012. Son aquellas que se obtienen tras

transformar en alcohol etílico de los azúcares que contienen determinadas frutas,
raíces o granos de plantas. Mediante este proceso la concentración de alcohol
nunca es superior a 17 gr por cada 100 gr de alcohol y habitualmente las bebidas
elaboradas mediante este proceso tienen un grado alcohólico que oscila entre los 5
y 15 grados.
Alcohol Etílico
Es una sustancia líquida soluble en agua, y no soluble en grasa, que se evapora

con bastante facilidad por lo que es sencillo de detectar en un alcoholímetro.
Además, debido a su bajo peso molecular no se digiere, sino que pasa directa y
rápidamente a la sangre. Desde un punto de vista químico, el alcohol está
compuesto de tres elementos simples:
Carbono, hidrógeno y oxígeno, de los muchos alcoholes que existen, el alcohol

etílico o etanol es aquel con el que se elaboran las bebidas alcohólicas, cuya
fórmula es CH3-CH2- OH.Según Velázquez (2011).
Cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se

fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón es
fermentado en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o
Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras
plantas De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices
debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al
negro pasando por los marrones rojizos.
12
Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se
manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de
una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su
graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque
principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
Materia Prima de la Cerveza.
Agua.
Es el soporte para el resto de los constituyentes de la cerveza, y al ser el

componente con mayor volumen del producto final tiene una importancia capital,
si bien la constitución molecular del agua es igual en todas partes, no lo es en
cuanto a las sustancias que como sales y minerales puede contener disuelta, esto
impactara en la cerveza, por lo que el agua debe ser potable, no tener rastros de
cloro, tener un pH de 5.2 y 5.5, el agua no deberá ser ni “dura” ni “blanda”
Spangher (2005).
Lúpulo.
Esta planta es una trepadora de la familia de la Cannabis, esta planta se

empezó a utilizar por casualidad, buscando equilibrar el sabor dulce natural de la
cerveza, hasta que se descubrió que las cervezas saborizada con estas flores
demoraban más tiempo en acidificarse o agriarse, la parte que se utiliza de esta
planta son las flores, pero en su mayoría se emplean pelletizadas, esto es,
prensadas en pequeños cilindros de 3 mm de diámetro por 6 de largo, esto permite
un cálculo más exacto y además el seguro contacto con todos sus componentes con
el mosto hirviente.
13
El principio activo del lúpulo son sus aceites esenciales, que son los
responsables de aportar amargor y aroma, tienen comportamientos inverso entre sí
en contacto con el calor, a mayor tiempo de exposición al calor, es mayor el
amargor aportado, pero sus aromas se habrán volatizado hasta perderse, en el caso
de los aromas, entonces, a menor tiempo de exposición al calor, más aporte de
aromas, es por esta razón, que el lúpulo, se adiciona mayormente en dos o tres
momentos diferentes, donde se busca el amargor en la primera adición (mayor
tiempo de exposición al calor) y aromas en los demás. Según Spangher (2005).
Tabla Nº1 Clases de lúpulos y sus caracteristicas
Clases de Lúpulos y sus Características
Variedad Rango de Alpha- Ácidos % utilización
Cascade 4,5 – 7 Amargor y Aroma
Golding 3,5 – 5 Amargor y Aroma
Chinok 12 – 14 Amargor
Fuggles 4–6 Amargor y Aroma
Kent Golding 4–6 Aroma
Nugget 11,0-13,3 Amargor y Aroma
Fuente Lampe (2016)
Levadura.
Spangher (2005).Es un hongo unicelular, que en presencia de oxigeno respira

y se reproduce y, una vez consumido el oxígeno, fermenta (si tiene nutrientes), su
función principal durante la fermentación es transformar el azúcar contenido en el
14
mosto en alcohol etílico y gas dióxido de carbono, en la industria cervecera,
excepto en algunos casos se utiliza la especie Saccharomyces Cerevisiae, existen
muchas cepas de levadura, cada una tiene diferentes características y aporta
sabores particulares y específicos a la cerveza, una manera de clasificarlas será por
su ubicación en el tanque en el momento de fermentar.
Ale: Se denominan Ales al grupo de cepas de levadura que fermenta en la

superficie y a una temperatura que puede oscilar entre los 18 y los 24 grados
centígrados. Cada cepa tiene su temperatura optima de trabajo, pero la generalidad
lo hace en este rango, el tiempo de fermentación de estas cepas es de hasta siete
días.
Lager: Son las cepas que trabajan preferentemente en el fondo del tanque y por un
periodo que puede durar 30 días y, en ocasiones más tiempo.
Cebada (Hordeum Vulgare)
Es un planta de la familia de las poaceras (gramíneas), es un cereal al igual

que la avena, el arroz, el trigo o el maíz, existen muchas variedades de cebada,
todas se caracterizan por tener tallos huecos en forma de caña que nacen de las
raíces fasciluladas, al final del tallo se desarrollara una inflorescencia en forma de
espiga, donde se formaran los granos de cebada. Según Castillo (2013)
Tipos de cebada
Según el número de espiguillas que permanece en la espiga después de

madurar se clasifican, según Castillo (2013) en:
Cebada de dos (2) hileras (Hordeum distichum L.): Aporta un mayor

rendimiento a la hora de extracción del mosto en azucares fermentables, por su
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alto contenido de almidón, razón por la cual se considera la más optima para la
elaboración de cerveza.
Cebada de seis (6) hileras (Hordeum hexastichum L.): Se caracteriza

principalmente por tener más cascara y un potencial enzimático más alto, el cual
puede convertir entre un 30 y un 40% de los adjuntos en azucares y dextrinas.
Cebada Malteada
Spangher (2005) Está constituida por granos de cebada que fueron sometidos
al proceso de germinación, durante un periodo limitado de tiempo, y desecados,
generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es germinada en
la propia planta sino obtenida directamente de proveedores externos, Castillo
(2013). Esta se denomina malta base porque constituye entre el 70% y el 100% de
la cantidad de malta total necesaria para una receta, esta será en general (hay
algunas excepciones) la única fuente de azucares fermentables que tendrá el
mosto.
Malta Especiales
Según (www.cerveceriadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm). En general

tienen poca capacidad para producir azucares fermentables durante la maceración,
más sin embargo son utilizadas para aportar sabor y color a la cerveza, algunas de
estas maltas utilizadas en el proceso de elaboración de la cerveza son:
Malta Chocolate: usadas en pequeñas cantidades para las Brown Ales y

cantidades mayores para las Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-
dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un
profundo color ruby negro.
16
Malta Caramelo: Estas tienen como resultado una cerveza maltosa, con un
dulzura a caramelo y un sabor más redondo y acabado. Estas maltas son usadas
para casi todos los estilos ales y lager de alta densidad. Entre ellas se desglosan
una clasificación es este tipo de cebada las cuales son; Caramelo 10L aporta un
ligera dulzura similar a la miel y algo de cuerpo a la cerveza final. Caramelo 40L
aporta color adicional y ligero dulzor a caramelo son perfectas para Pales Ales y
Amber Lagers. Caramelo 60L esta es la malta caramelo comúnmente usada, y es
muy adecuada para Pales Ales estilo English Bitters, Porter y stouts. Aporta mucho
sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza. Caramelo 80L está cebada es usada para
cervezas rojizas y aporta un ligero sabor a dulce- amargo como el caramelo
quemado. Caramelo 120L está malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo,
como el caramelo quemado. Muy útil en pequeñas cantidades para agregar
complejidad o en mayor cantidad Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks.
Método de Modificación de Cebada.
El objetivo del tostado de granos es el desarrollo de distintas gamas de color y

perfil de sabores, ambos determinados por la formación de compuestos derivados
del calentamiento de los azucares de los granos en presencia de compuestos
nitrogenados.
En contrapartida, el calentamiento de los granos produce la inactivación de las

enzimas que actúan durante la maceración para convertir las moléculas de almidón
en azucares fermentables. Por lo tanto, hay que tener en cuenta que cando se
utilizan altos porcentajes de maltas tostadas, el proceso de maceración pueden ser
más largo o hasta incompleto.
17
La malta caramelo se procesa en forma diferente con respecto a los otros tipos
de maltas especiales. Luego del malteado, los granos húmedos se someten a
temperaturas de conversión del almidón y se mantienen por un tiempo
determinado. Posteriormente, la temperatura se sube y la malta se tuesta. De esta
forma se desarrolla color y a la vez se seca.
En realidad, lo que ocurre es un proceso de maceración interno que no es muy

eficiente, pero que genera una gran cantidad de dextrinas no fermentables. Cuando
el grano macerado se somete a temperaturas altas, se produce la caramelizacion de
estos azucares. Por lo tanto, este tipo de malta aporta cuerpo, ya que los azucares
generados y caramelizados no pueden sufrir la conversión enzimática durante el
proceso de maceración real.
Para los que no tienen los tiempos ni las temperaturas adecuadas para el
tostado de las distintas maltas, son las siguientes:
18
Tabla Nº2 tiempos y temperaturas para elaborar otro tipo de cebadas
especiales
Maltas Tiempo Temperatura
Pale Gold 10 minutos 150°C
Gold 20 minutos 150°C
Amber 40 minutos 150°C
Deep Amber 60 minutos 150°C
Copper 20 minutos 230°C
Deep Copeer 30minutos 230°C
Brown 40 minutos 230°C
Chocolate 70 minutos 230°C
Fuente Lampe (2016)
Los diversos tipos de maltas caramelos se diferencian entre si esencialmente

por el color y la estructura del cuerpo harinoso. El espectro de colores abarca
desde 8 hasta 500 unidades. El cuerpo harinoso puede ser cristalino o blando,
independientemente del color.
Las maltas caramelos se elaboran a partir de cebadas con un contenido en

proteínas normal. El reblandamiento y la germinación son muy intensos. De esta
forma se consigue una alta actividad enzimática en la malta verde. En la fase de
sacarificación, que tiene lugar a 65-75 °C, se forman azucares de pequeño tamaño
19
molecular a partir del almidón, y aminoácidos a partir de las proteínas. Ambos
productos reaccionan entre si para formar los productos de maillard característicos,
que determinen el color y el aroma de la malta final. En fase de reacción siguiente
se fija el color por medio del control de la temperatura. Las temperaturas típicas
ara la malta caramelo clara esta entre los 75- 85°C y para los colores oscuros hasta
los 200°C.
Características y efectos
Según el color se producen diversos perfiles de aromas. Mientras que los tipos
claros tienen un intenso aroma a malta y son dulces, los colores oscuros tienen
menos aromas a maltas, pero, en cambio, tienen notas similares al tofe, a las
nueces o a chocolate.
Las características dependen mucho del color. La melanodina, producto final

de la reacción de Maillard tienen un efecto reductor, antioxidante y pueden inhibir
los ´procesos de oxidación en la cerveza terminada. De esta forma, la variación del
sabor se produce mucho ms tarde. Por este motivo, las maltas caramelos son
positivas para la estabilidad del gusto de la cerveza. Por medio de la
desnaturalización de las proteínas también se pueden notar una mejora en la
espuma. Estos efectos positivos se notan mas fuertemente en el caso de las maltas
caramelos cristalinas que en el de los tipos no cristalinos. Según la web
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/hacer-maltas-especiales.html
Para John Palmer En su libro “How to Brew” las reacciones de

amarronamiento son influenciadas por la humedad del grano, el agua puede usarse
en conjunto con el proceso de tostado para producir diferentes aromas en la malta.
Al remojar la malta sin moler en agua por 1 hora se proveerá el agua suficiente
para optimizar las reacciones de oscurecimiento de Maillard. El tostado de malta
húmeda producirá más aroma a caramelo debido a la conversión parcial de
20
almidones que tiene lugar debido al calor. El tostado de grano seco producirá un
aroma a cereal tostado.
Tabla Nº3 Tostado de Grano – Tiempos y Temperaturas
Temperatura Seco/Húmedo Tiempo Aroma
135°C Seco 1 Hora Sabor y aroma nogado suave
176°C Seco 15 min Sabor y aroma nogado suave
176°C Seco 30 min Aroma tostado a Grape-Nuts
176°C Seco 1 Hora Aroma mas tostado, muy similar a la brown (Malta
Comercial)
176°C Húmedo 1 Hora Aroma dulce, tostado suave
176°C Húmedo 1,5 Horas Malteado tostado, ligeramente dulce
176°C Húmedo 2 Horas Fuerte aroma a tostado quemado similar a la Brown

Malt
Fuente Palmer, How to Brew
Proceso de elaboración de cerveza
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cascara o envoltura y

provocando la pulverización de la harina. La malta es comprimida entre dos
cilindros pero evitando destruir la cascara lo menos posible pues servida como
lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano
en una harina lo más fina posible.
21
Esta dos condiciones, cascara entera y harina fina no podrán respetarse si el
grano no está seco (excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado una
tercera exigencia es un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser siempre
regular según su cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o
adjuntos es necesario moler generalmente.
Maceración
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos

crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al
tipo de cerveza que se busca fabricar. La extracción se logra principalmente por
hidrolisis enzimática, solamente un 10% de la extracción es debida a una simple
disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa
principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas complejas en
materia nitrogenadas solubles, la fitasa desdoblan la fitina en inositol y fosfato,
etc.
Estas transformaciones enzimáticas han sido ya empezadas durante el

malteado a un ritmo mucho menos intensas del que sucederá en el cocimiento;
donde debido a la acción de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua
las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el
desdoblamiento del almidón en azucares y dextrinas es el más importante.
El almidón contiene dos polisacáridos diferentes: amilosa y amilopectina; la

amilasa está constituida por cadenas rectilíneas de glucosa con uniones a 1-4 y a1-
6 existiendo también uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidón se necesita
varias amilasas siendo las principales las a y b amilasa.
22
Filtración del mosto
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario

separar el mosto de la parte insolubles llamara orujo, afrecho o nepe. La operación
se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado de
extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues
si se aporta durante la operación demasiada sustancia mal disuelta, la clarificación
de la cerveza será demasiado difícil.
La calidad de la cerveza puede ser también alternada por un lavado de orujo

con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cascara de la
malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún más si se tiene en cuenta
que el lavado se hace con agua a una temperatura máxima de 75°C pues corre con
el riesgo de disolver almidón presente aun en el orujo, lo que acarearía problemas
de tubería y fermentación posteriores.
Cocción.
La finalidad de la ebullición es estabilizar enzimática y microbiológicamente

el mosto, buscar la coagulación de las proteínas. La destrucción de las enzimas es
realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las
amilasas podrían seguir desdoblando las dextrinas y estas se transformaran
enteramente en alcohol. La estabilización del mosto es obtenida por simple
ebullición, pues su reacción es ligeramente acida. La coagulación de las materias
proteínicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto
ocasionarían problemas en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en
la cerveza embotellada.
La estabilización y la destrucción de las enzimas es fácil de realizar, un cuarto

de hora de ebullición es generalmente suficiente. La coagulación de proteínas es
23
mucho más difícil, se realizan etapas, la primera es la desnaturalización que
consiste en la ruptura de puentes de hidrogeno en las moléculas de proteína,
pasando del estado hidratado al deshidratado, manteniéndose en suspensión
únicamente por su carga eléctrica; luego de la desnaturalización se producen la
coagulación propiamente dicha por agrupaciones de micelios deshidratados; es
aquí donde el pH juega un papel importante pues la coagulación será eficiente si se
realiza en el punto isoeléctrico; como existen muchas proteínas en el mosto se ha
optado por el pH 5.3 como el más conveniente.
La intensidad de la ebullición influye también en la coagulación más no en la

desnaturalización. Durante la ebullición la coloración también aumenta sobre todo
para la formación de melanoidinas, también por oxidación de taninos, estas dos
reacciones son favorecidas por el pH elevado. Por último a lo largo de la ebullición
se forman productos reactores que contribuyen a la cantidad y estabilidad de
cerveza.
El lúpulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operación, es

decir en la paila de ebullición. El amargor es obtenido por isomerización de los
ácidos y del lúpulo; esta isomerización es incompleta debido principalmente al pH
del mosto, el pH optimo de isomerización es de 9. Como se ha visto existen
muchas lúpulonas y humulonas en el lúpulo; cada uno de estos compuestos
donaran su isómero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues
son esencialmente quienes donan el amargor deseado.
Fermentación
La fermentación es una modificación del metabolismo celular, es decir el

conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas. Al final de esta cuando los
azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la
cerveza. Después de la fermentación la cerveza es separada la levadura, la cual
24
puede ser utilizada para fermentar mas mosto, posteriormente. La cerveza se deja
un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se
clarifica naturalmente; después es filtrada. El principal producto obtenido durante
la fermentación es el alcohol etílico pero se conoce como dos tipos de
fermentaciones en cervecería la fermentación de superficie y la fermentación de
fondo.
Fermentación de Superficie: se usa levadura que va a la superficie del líquido

después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale
Porter Lambic.
Fermentación de Fondo: se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al

fondo del fermentador después de haber efectuado la fermentación del mosto con
ella se hacen cervezas de tipo Lager.
Maduración.
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación

y comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja
temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas que son
reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltracion,
preenfriamiento y precarbonatación. La maduración se puede hacer:
Dos etapas Reposo y Acabado y durante el reposo hacer una segunda

fermentación, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3°C y en
acabado se puede enfriar a -1°C.
Fermentación hasta el extracto limite. Este sistema es americano y en el paso de

fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado,
precarbonatación, prefiltracion y preenfriamiento y durante la filtración final se
hace también enfriamiento.
25
Parámetros de la calidad de una cerveza.
La cerveza debe de cumplir con los siguientes aspectos importantes:
- Perfil del sabor
- Referencia de sabor
- Análisis Físicos-Químicos
-Especificaciones de materia prima y de proceso.
Color
La percepción del color es una compleja integración de la transmisión,

absorción y reflexión de la luz, el color de un producto no debe variar en más de
0.15 unidades salvo que haya algún acontecimiento poco usual como:
-Color de la malta
-Dosis de adición de jarabe colorante
-Duración del malteo
-Composición del agua cervecera
-Duración de la ebullición en la cocción
-Tiempo de permanencia en el tanque el mosto caliente
-Absorción anormal del aire
26
Extracto Original
Es el número de kilogramos de sólidos que estén presentes en 100 kg de

mosto. El extracto original proporcionara el extracto real y el alcohol del producto
terminado, se expresa en grados plato. Baja cantidad de extractos se debe a
posibles causas como:
-Acumulación de cascaras provenientes de la malta en los depósitos de

almacenamiento
-Dilución por mayor riego, filtración rápida, excesiva cantidad de agua
-Retención de material en las tolvas de suministro
-Precisión de la balanza de materia prima
-Menor tiempo de ebullición en la paila de maceración
-Un cambio en el tipo de malta o de adjuntos puede influir
Alta cantidad de extracto, es posible por menor utilización de agua de riego,

mayor tiempo de ebullición en la paila de maceración, utilizar más cantidad de
material que la prevista
Extracto Aparente
Se expresa en grados plato, cuando comienza la fermentación el densímetro

deja de indicar con presión la cantidad de extracto real presente, porque la
gravedad especifica del alcohol producido es menor que la del agua, por lo tanto el
instrumento muestra una lectura de extracto inferior al que realmente está presente.
27
Extracto elevado, es posible por:
-La fermentación fue detenida por un enfriamiento prematuro, antes de alcanzar la

fermentación final
-Una mayor cantidad de no fermentables se produjo durante la maceración por una

temperatura más elevada
-El tiempo durante el cual la masa se mantuvo a la temperatura de conversión pudo

haber sido muy breve.
Extracto menor
-La cerveza ha sido diluida con agua durante el proceso
Extracto menor pero alto % de alcohol
-Se produjo un porcentaje más elevado de azucares fermentables en la maceración.
Extracto real
Esta cifra muestra la cantidad real de extracto que permanece en la cerveza

después de la fermentación
Alcohol por peso
Para una cerveza de una gravedad original dada, el contenido de alcohol está
en relación con el extracto aparente y será proporcionalmente menor a medida que
aumenta la lectura del extracto aparente.
28
Azucares reductores
Cuando el mosto termina la etapa de cocimiento contiene algunos

carbohidratos que son fermentables y otros que no lo son, los que no lo son
permanecen en la cerveza y le dan cuerpo, el término azucares reductores se
refiere a los azucares fermentables que importante que se fermenten todos, sus
posibles causas pueden ser:
-Enfriamiento demasiado rápido de la cerveza en el fermentador
-Insuficiente tiempo de almacenamiento en reposo
-Mala nutrición de la levadura
-Deterioro de la levadura
Reacción de yodo
El almidón debe quedar convertido en azucares fermentables o no

fermentables, no debe permitirse que el almidón o dextrinas permanezcan en la
cerveza lista para el consumo ya que la haría físicamente inestables. El análisis
normalmente muestra palabras de negativo o ligerísimas trazas de eritro-dextrinas,
ambas condiciones son aceptables.
Unidades de amargor
Esta determinación mide la cantidad de alfa ácidos extraídos del lúpulo y

convertidos en sustancias amargas durante la ebullición del mosto, sus posibles
causas pueden ser:
-Condición y cantidad de lúpulo usado
-Método de adición
29
-Tiempo de ebullición
-pH
-tiempo de permanencia en el tanque de mosto caliente.
pH
Es otra medida de acidez o alcalinidad activa, en la mayoría de las cervezas el

pH fluctúa entre 3.9 y 4.4, y sus posibles causas pueden ser:
-Mezclas de diferentes matarías primas
-Relación entre malta y adjuntos
-El tiempo de agua
Contenido de aire
El aire es muy dañino al sabor de la cerveza y se debe procurar envasar con el

mínimo de contenido de aire posible
Dióxido de carbono CO2
El medidor de presión en el probador de CO2 debe mantenerse más o menos

media libra para obtener la carbonatación uniforme
Espuma
La espuma de la cerveza, es lo que en física se conoce como sistema coloidal,

con el líquido como medio de dispersión, y el gas como fase dispersa. Por su
morfología, es un colide globular, dado que la primera proteína formada de
micelas en la cerveza es la proteína de transporte de lípidos (LPT1, por sus siglas
30
en ingles), en cuyo extremo hay un grupo polar que formara un enlace puente
hidrogeno con las, moléculas de agua de la cerveza, mientras que la parte
hidrocarbonatada de la proteína, al no ser atraídas por el agua, quedan dentro de la
partícula.
Componentes de la espuma de la cerveza
-Proteínas: El carácter anfifilico (es decir en presencia de grupos polares y no

polares en la misma molécula) mas la hidrofobicidad de las proteínas que
constituyen la espuma es característica crucial de la propiedad para formar
espuma.
-Polisacáridos: Son polares y no son en sí mismos, pero cuando se presentan en

foema de glicoproteínas, aportan grandes regiones de naturaleza polar que pueden
proyectarse hacia el interior de las laminillas de la burbuja y en los bordes interior
de la capa de la espuma
-Ácidos amargos del lúpulo: Los iso alfa ácidos, la fuente principal del flavor
amargo de la cerveza, se encuentran concentrados en la espuma de la cerveza, la
hidrofobicidad de los ácidos lúpulo la que influye sobre su reparto en la espuma de
la cerveza.
-Alcoholes y lípidos: La presencia de etanol aumenta la viscosidad del agua de

modo que es esperable que la presencia de etanol tenga como resultado una
reducción de la velocidad de drenaje de líquido a partir de una espuma.
31
BASES LEGALES.
En Venezuela, COVENIN corresponde al acrónimo de la Comisión

Venezolana de Normas Industriales, como se conoció desde 1958 hasta 2004 a el
ente encargado de velar por la estandarización y normalización bajo lineamientos
de calidad en Venezuela.
COVENIN estableció los requisitos mínimos para la elaboración de

procedimientos, materiales, productos, actividades y demás aspectos que estas
normas rigen. En esta comisión participaron entes gubernamentales y no
gubernamentales especialistas en un área.
Tabla Nº 4 parametros de calidad de la cerveza
Parámetros medidos Intervalo Métodos

de ensayo
Mínimo Máximo
Extracción original (º plato 6 --- COVENI
% P/P N 2616
Unidades de amargo (U.A) 6 --- COVENI

N 2616
Carbonatación (Vol. Co2) 2,2 3,5 COVENI

N 2616
pH 3,5 4,6 COVENI

N 1315
Alcohol (% Vol. A 20º C o --- 7 COVENI
ºG.L N 2616
Color (ºSRM o ºEBC --- 120 COVENI

equivalente N 2616
Nitrógeno (mg/l 145 --- COVENI
N 2616
Los valores de nitrógeno están relacionado con el extracto original de acuerdo al tipo de
cerveza ( véase punto 5.2)
32
Para este proyecto de investigación se tomaron dichas normas, ya son el
resultado de un laborioso proceso, que incluye la consulta y estudio de las normas
internacionales, regionales y extranjeras, de asociaciones o empresas relacionadas
con la materia, así como de las investigaciones de empresas o laboratorios, para
finalmente obtener un documento aprobado por consenso de los expertos y
especialistas que han participado en el mismo.
Ley de pureza Alemana
En Alemania hay una ley de pureza en torno a la cerveza que se produce en

algunas regiones de ese país, se llama Reinheitsgebot y también se le conoce como
la ley de pureza 1516, esto por haber sido proclamada en ese año (1516), por el
Duque Wilhelm IV en el poblado de Ingolstadt.
Esta “ley” proclama que las cervezas hechas en la región de Bavaria (en 1516
esta región era un reino independiente de Alemania) no deben de contener
ingredientes adicionales a los cuatro básicos que son agua, malta, levadura y
lúpulo, es decir, la cerveza que se adhiera a este Reinheitsgebot no debe de tener
ningún otro ingrediente adjunto en su fórmula. Con el paso del tiempo, y ante la
unificación Alemana (hablamos de la antigua donde varios reinos y regiones se
unieron, no confundir con la generada por la de la caída del Muro de Berlín en
1989) la Reinheitsgebot fue poco a poco siendo adoptada si no como ley, si como
buena práctica de calidad por cerveceros de otras regiones de Alemania, siendo
esta ley de pureza parte de la legislación alemana hasta el año de 1987,
convirtiéndose en la regulación de la calidad de alimentos más antigua del mundo.
33
Glosario de términos.
Alcohol ético: es un alcohol que se presenta en condiciones normales de

presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de
ebullición de 78,4 °C.
Los alfa-ácidos o Humulonas: son una familia de resinas específicas del

lúpulo y responsables de su amargor y otras propiedades si coactivas. El poder
amargarte de un lúpulo se mide por el porcentaje que contiene de esta sustancia,
que cambia de una cosecha a otra y según la variedad de planta. Éstas resinas son
transformadas por temperatura (isomerización) durante el proceso de cocción del
mosto en iso-alfa-ácidos, que son los responsables finales del amargor de la
cerveza.
Los beta-ácidos o Lúpulonas: son resinas similares pero con un poder de

amargor muy pequeño. Sin embargo, estas resinas se pueden estropear fácilmente
en presencia de oxígeno y generar sabores extremadamente amargos y
desagradables.
Enzimas: son moléculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan

reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: una enzima
hace que una reacción química que es energéticamente posible (ver Energía libre
de Gibbs), pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinéticamente
favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima
Maltosa: La maltosa, también conocida como maltobiosa o azúcar de malta,

es un disacárido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosídico
producido entre el oxígeno del primer carbono anomérico (proveniente de -OH) de
una glucosa y el oxígeno perteneciente al cuarto carbono de la otra.
34
Microorganismo: también llamado microbio u organismo microscópico, es
un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. Son organismos
dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales,
una organización biológica elemental.
Pectina: son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos

y neutros muy ramificados. Son el principal componente de la lámina media de la
pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de
células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de
la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas
implicadas en las modificaciones de la misma.
Glucosa: Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel,
su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones
estándar.
Dextrinas: Son un grupo de oligosacáridos de poco peso molecular producidas

por la hidrólisis del almidón.
Hollejo: También conocido como bagazo es la materia sólida que queda después
del prensado de uvas, aceitunas u otras frutas para extraer los líquidos resultantes
Barrica: Conocido como cuba o tonel es un recipiente de madera utilizado para la

crianza de vino.
Inflorescencia: Es la disposición de las flores sobre las ramas o la extremidad del

tallo; su límite está determinado por una hoja normal.
Mosto: Es el líquido obtenido de cualquier producto usado para la preparación de

bebidas alcohólicas mediante fermentación.
35
Clarificación: Método tradicional para dar nitidez a una bebida, mediante la
adición de distintas sustancias..
Esterilización: Es un proceso de desinfección que se le aplica a los materiales,

utensilios y lugares de trabajo dentro de un área de producción.
Moho: Recubrimiento velloso o filamentoso producido por diversos tipos de

hongos sobre materia orgánica que provoca su descomposición.
Bacterias: son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de unos

pocos micrómetros y diversas formas.
36
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO.
Arias (2006, p. 18) explica el método científico como el “conjunto de Pasos,

técnicas y procedimientos que se emplean para formar y resolver problemas”, este
método se basa en la formulación de hipótesis las cuales pueden ser confirmadas o
descartadas por medio de investigaciones relacionadas al problema.
Tamayo y Tamayo (2003) define al marco metodológico como “Un proceso

que, mediante el método científico, procura obtener información relevante para
entender, verificar, corregir o aplicar el conocimiento”, dicho conocimiento se
adquiere para relacionarlo con las hipótesis presentadas ante los problemas
planteados.
Tipo y diseño de la investigación.
Diseño de la investigación.
Según el autor (Santa palella y feliberto Martins (2010) (pag.87)), el diseño

no experimental es el que se realiza sin manipular en forma deliberada ninguna
variable. El investigador no sustituye intencionalmente las variables
independientes. Se observan los hechos tal y como se presentan e su contexto real
y en un tiempo determinado o no, para luego analizarlos. Por lo tanto en este
diseño no se construye una situación especifica si no que se observa las que
existen.
37
Tipo de investigación
Según el autor (Santa palella y feliberto Martins (2010) (pag.88)), la

Investigación de campo consiste en la recolección de datos directamente de la
realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar las variables. Estudia
los fenómenos sociales en su ambiente natural. El investigador no manipula
variables debido a que esto hace perder el ambiente de naturalidad en el cual se
manifiesta.
Población
Según Tamayo y Tamayo (2002) la población se define como la “Totalidad de

un fenómeno de estudio incluye la totalidad de unidades de análisis o entidades de
población que integra dicho fenómeno y que debe cuantificarse para determinar un
estudio”. La población está conformada por el personal activo que está
directamente implícito en el tema de investigación. En la presente investigación se
tomara como población a 21 personas como panelistas no entrenados para la
catación del producto.
Muestra
La muestra es la que puede determinar la problemática ya que les capaz de

generar los datos con los cuales se identifican las fallas dentro del proceso. Según
Tamayo y Tamayo (2002; p.38), afirma que la muestra ¨ es el grupo de individuos
que se toma de la población, para estudiar un fenómeno estadístico. Para la
investigación se tomara como muestra 1,2 litros de producto.
38
FASES DE LA INVESTIGACIÓN.
Fase I Establecer el método de modificación de la cebada base.
Esta etapa o fase se realizo mediante la recopilación de información escrita y

digital de diversos autores de los cuales se estableció un método de modificación
de cebada base a cebada caramelo, empleando las técnicas requerida en la
información y así poder obtener la materia prima deseada.
Fase II. Evaluación de la características físico químicas y organolépticas de la

cebada modificada.
En esta fase de la investigación se conocen los aportes nutricionales y

organolépticos que puede dar la cebada ya modificada en el proceso de
elaboración de la bebida tomando en cuenta color y sabor.
Fase III Adaptar el esquema tecnológico para elaborar la cerveza tipo Ale
estilo Irish Red.
En la presente fase se explica detalladamente el esquema tecnológico del

proceso de elaboración de la cerveza, con cada una de sus parámetros a seguir en
cuanto a temperaturas y tiempos. En donde se busca la inclusión del proceso de
modificación y verificación de cualquier parámetro para luego ser corregido y
adaptado.
Fase IV. Ejecución del esquema tecnológico de elaboración de cerveza tipo Ale
estilo Irish Red.
Después de mencionar la fase III, en esta fase se ejecutan cada uno de los
parámetros, que se debe llevar para la elaboración de la cerveza, aplicando los
conocimientos y toda la información recabada en la fase I.
39
Fase V. Medición de las características físico- químicas y organolépticas de la
cerveza tipo Ale estilo Irish Red.
La propósito de esta fase es evaluar la cerveza de manera sensorial por unos

panelistas, donde los resultados que se obtendrán serán evaluados por métodos
estadísticos para así obtener una conclusión de la evaluación y donde se definirá si
la cerveza cumple con los parámetros de calidad que requiere este estilo de
cerveza.
Variables.
 Variable dependiente: Cerveza
 Variable independiente: Cebada
Técnica de Recolección de Datos.
Para la presente investigación el investigador utilizó como técnica la

observación directa, y de esta forma recabar información de lo que sucede en el
proceso de elaboración de la bebida alcohólica fermentable, así como también un
soporte de datos de experimentación para realizar análisis de las muestras tomadas
del fenómeno de estudio las cuales quedaran tabuladas.
Diseño del instrumento.
Se realiza con el fin de obtener la información necesaria e importante que está

relacionada con el estudio, y a través de ello el investigador diseño los siguientes
instrumentos para tal fin:
40
Cuadro N°1 Población del estudio
Descripción Cantidad
Cerveza tipo Ale estilo

Irish Red
Fuente: Lampe (2016)
Cuadro N°2 Muestra del estudio
Cerveza tipo Ale estilo Irish Red para

análisis químicos
Cerveza tipo Ale estilo Irish Red para

análisis sensorial
41
Cuadro N°3 Cálculos del 1er Descanso
Peptonización 35°C. 40min
DENSIDAD p ACIDEZ TITULABLE 10mL

20°C H
Muestra 1 (10mL): NaOH
0,1%
0,1%
0,1%
Cuadro N°4 Cálculos del 2do Descanso
Formación de Glucosa 60°C. 30min
DENSIDAD p ACIDEZ TITULABLE 30cc

20°C H
Muestra 1 (30cc): NaOH 0,1%
Fuente: Lampe(2016)
42
Cuadro N°5 Cálculos del 3er Descanso
Estabilización 74°C. 10min

20°C H
Cuadro N° 6
Materiales y equipos utilizados para la elaboración de la malta
MATERIAL O EQUIPO CANTIDAD

Macerador Artesanal
Ollas
Cocina Eléctrica
Cocina A Gas
Bombona de
Phchimetro Digital
Cilindro 1000ml
Cilindro 100ml
Termómetro
43
Balón Aforado 25ml
Vasos De Precipitado De 50ml
Vasos De Precipitado De 250ml
Erlenmeyer 250ml
Varilla Agitadora De Cristal
Balanza Digital
Espátula
Colador
Recipientes De Vidrio
Bureta
Fenolftaleína
Cucharon
Papel Absorbente
Agua Potable
Cebada Malteada (base, caramelo)
Lúpulo
Cambur
Nevera
Fuente: Lampe(2016)
44
CAPITULO IV
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE DATOS
En este capítulo es donde se plasma toda la información obtenida de los

análisis realizados a lo largo de la ejecución del estudio, esta quedara tabulada para
obtener resultados estadísticos y verificar la confiabilidad del proceso de
elaboración de la cerveza.
Población del estudio
Cerveza tipo Ale estilo 10 Litros
Irish Red
Muestra del estudio
Cerveza tipo Ale estilo Irish Red para 2 litros
análisis químicos
Cerveza tipo Ale estilo Irish Red para 1,2 litros
análisis sensorial
45
Cálculos del 1er Descanso
Hidratación 40°C. 20min
DENSIDAD pH TITULACION 10mL

20°C
Muestra 1 (10mL): 0,03cc NaOH 0,1%
1,056 5 Muestra 2 (10mL): 0,03cc NaOH 0,1%
Muestra 3 (10mL): 0,03cc NaOH 0,1%
Cálculos del 3er Descanso
Formación de Glucosa (55 62,5°C). 30min

20°C H
Muestra 1 (30cc): 0,04cc NaOH 0,1%
1,084 6, Muestra 2 (30cc) 0,04cc NaOH 0,1%
3 Muestra 3 (30cc): 0,04cc NaOH 0,1%
Fuente: Lampe(2016)
46
Cálculos del 6to Descanso
Estabilización 70-74°C. 30min

20°C H
Muestra 1 (30cc): 0,04cc NaOH 0,1%
1,060 6, Muestra 2 (30cc): 0,04cc NaOH 0,1%
2 Muestra 3 (30cc): 0,04cc NaOH 0,1%
Despues de haber realizado los analisis fisico quimicos se puedo observar que
la cerveza esta entre los parametros de densidad pH y grados alcoholicos esto
segun la web http://lacartadecervezas.com/caracteristicas-fundamentales-para-una-
receta-irish-red-ale/
Materiales y equipos utilizados para la elaboración de la malta
MATERIAL O EQUIPO CANTIDAD

Macerador Artesanal 1
Ollas 1
Cocina Eléctrica 1
Cocina A Gas 1
Bombona de 1
Phchimetro Digital 1
Cilindro 1000ml 1
Cilindro 100ml 3
Termómetro 1
Balón Aforado 25ml 3
47
Vasos De Precipitado De 50ml 3
Vasos De Precipitado De 250ml 3
Erlenmeyer 250ml 3
Varilla Agitadora De Cristal 1
Balanza Digital 1
Espátula 1
Colador 1
Recipientes De Vidrio 3
Bureta 1
Fenolftaleína 1
Cucharon 1
Papel Absorbente 1
Agua Potable 15 litros
Cebada Malteada (base y caramelo) 5,100 kg
Lúpulo 20gr
Nevera 1
Fuente: Lampe(2016)
48
Esquema tecnológico de modificación de la cebada base a cebada caramelo.
Agua
Agua
Calor
176 °C/1hr
Figura Nº1 esquema tecnológico de modificación de la cebada.
49
Limpieza de la cebada.
En este proceso se retiraran todas las impurezas que sean diferentes a los
granos que se va a utilizar con el fin de obtener un producto de calidad.
Remojo de la cebada.
Después de haber realizado la limpieza del grano, se somete a un remojo en

un recipiente durante una hora con la intención de que el grano se humedezca y
pueda extraer todos los azucares presentes, esto se realizo con 1 ½ litro de agua
por 1 kilogramo de cebada base. Calculos de remojo Según How to bewn.
Figura Nº2 remojo de la cebada
Exprimir el grano.
Seguidamente los granos son escurridos en un colador o cernidor, para extraer

todo el líquido presente para luego ser agregados y esparcidos en una bandeja
plateada. ¿Cuánta agua fue la que quedo luego escurrir? Sería bueno saber para
estimas la humedad de la cebada.
50
Secado y Tostado.
Teniendo los grano ya esparcidos en una bandeja, se precalienta el horno a una

temperatura de 176ºC, luego se introduce la bandeja y debe mantener la misma
temperatura, este proceso se realizara durante 1 hora y se debe realizar
movimientos al grano cada 10 minutos. Hay que tomar en cuenta que en este
proceso el grano es caramelizado gracias a los azucares extraídos en el proceso de
remojo.
Figura Nº3 secado y tostado de la cebada
51
Esquema tecnológico de la elaboración de la cerveza tipo ale estilo Irish Red
Nepe
Nepe
lupulo
Levadura
Azúcar
Figura Nº4 esquema tecnológico de elaboración de cerveza.
52
Limpieza de la cebada
Es el proceso mediante el cual se le retira a la cebada malteada (5.200 Kg),

todo tipo de impurezas tales como piedras, ramas, hojas, u otros tipos de cereal o
material diferentes al que se desea utilizar, este paso es importante para garantizar
un proceso de elaboración con materias primas en óptimas condiciones.
Figura Nº 5 limpieza de la cebada
Molienda de la cebada
Se somete a la cebada malteada (5.200 Kg) a un proceso de fragmentación con

todo y su cascara, a la cebada no se le recomienda aplicarle para el proceso de
elaboración de una bebida alcohólica fermentable una molienda completa, ya sé
que obtendría una harina y ella no es favorable dentro de la elaboración del
producto, para la fragmentación del grano en esta oportunidad se realizó con un
molino manual.
53
Figura N°6 Molienda de la cebada
Maceración
Este proceso se realiza con la finalidad de obtener la materia nitrogenada de la

cebada malteada, y obtener un mosto rico en azucares fermentables, dicho paso
operacional se divide en los siguientes descansos:
-Primer Descanso: Llamado Hidratación, se realiza por 30 minutos a una

temperatura de 40°C.
-Segundo Descanso: Se define como la formación de glucosa se realiza por 20

minutos a unos 55 – 62,5°C.
-Tercer Descanso: Se realiza a 70-74°C por 30 minutos, este descanso se conoce

como Conversión.
El proceso de maceración se realiza en una olla esterilizada con 15 litros de

agua, y al mosto se le va aplicando agitación constante, para la realización de la
bebida, se toma en el primer, segundo y tercer descanso muestras para realizar
análisis de densidad, grados Brix, Ph, y acidez Titulable, con la finalidad de
54
plasmar dichos resultados en tablas, y saber el comportamiento de la materias
primas, para ir conociendo las causas y motivos relacionados con el estudio.
Figura N°7 Maceración
Lavado de nepe y primer filtrado
Se realiza luego del primer filtrado después de la maceración, el nepe restante

se coloca en una bandeja grande de aluminio totalmente esterilizada, y se le agrega
un litro agua para obtener materia nitrogenada que pueda quedar en la cebada, este
líquido obtenido se mezcla con el mosto ya macerado, y el nepe restante se
desecha.
55
Figura N°8 Lavado de nepe
Cocción
Se somete al caldo rico en azucares fermentable o mosto a un proceso de

cocción a una temperatura de 80°C por 60 min con la finalidad de coagular
proteínas innecesarias, además de agregar en este paso operacional al lúpulo
Cascade de 7.1% de alpha acidos, al principio del proceso de agrego la mitad de la
cantidad total de lúpulo calcula, con la finalidad de que impartiera su amargor y la
otra mitad restante se agregó 10 minutos antes de culminar el proceso con el fin
que se olor perdurara.
Fermentación
Al mosto que ya fue sometido a cocción se introduce en un recipiente de

fermentación totalmente esterilizado, se utiliza para realizar la inoculación de
levaduras (Saccharomyces Cerevisiae), con la finalidad que se activen y
comiencen su proceso catabólico de transformación de los azucares en alcohol
etílico y CO2, una vez culminado esta etapa de activación, por lo cual el mosto
cambia de coloración instantáneo, este proceso dura 8 días.
56
Segundo Filtrado
El liquido que fue sometido a fermentación ya obtuvo su transformación de

los azucares en alcohol y gas dióxido de carbono, por utilizar levadura ella una
vez culminada su proceso se deposita en el fondo del fermentador, y es por ello
que se hace necesaria filtrarla tomando en consideración las siguientes fases:
-Fase I: Se toma el recipiente fermentador y se introduce una manguera poco a

poco que se usara como sifón para verter el producto fermentado en otro recipiente
totalmente esterilizado, el recipiente no se debe mover bruscamente para no
expandir la levadura que se encuentra en el fondo.
-Fase II: El líquido filtrado se coloca en otro recipiente totalmente cerrado y se

debe tener almacenado en un lugar refrigerado.
Figura Nº9 segundo filtrado
Envasado, carbonatación y maduración
Después de trasvasar el líquido se le agregara azúcar de mesa (comercial) para

que este genere más carbonatación y la espuma sea estable cuando sea servida.
57
Luego se envasa en botellas de vidrio y son almacenadas en un recipiente con agua
a una temperatura de 16 grados, el tiempo de maduración es de 3 semanas, esto
para que la cerveza tenga más cuerpo y su color se aclare más.
RESULTADOS
A continuación serán presentados una serie de datos obtenidos de los análisis

sensoriales aplicados a la cerveza irish red fabricada en el laboratorio de la
universidad Panamericana del puerto. Dichos valores son una orientación del
grado de aceptación de la cerveza por parte de una muestra de 20 jueces o
panelistas no entrenados a los cuales se les dio a probar la cerveza para que
evaluaran los parámetros de calidad en cuanto al flavor.
Tabla Nº5 fase Visual
Visual Olfativa Gustativa

Me gusta mucho 61,90
Me gusta 28,57
Me parece 4,76
normal
Me gusta poco 4,76
No me gusta
mucho
58
Grafico Nº 1 Fase Visual
En el presente cuadro se puede observar que el panel de personas no

entrenadas presento mayor inclinación por un me gusta mucho con un 61,90% en
la presente fase, en segundo lugar que dando la opción me gusta con el 28,57% en
tercero y cuarto lugar las opciones me parece normal y me gusta poco con el
4,76%.
59
Tabla Nº6 fase olfativa

Me gusta 52,38
mucho
Me gusta 33,333
Me parece 14,285
normal
Me gusta poco
No me gusta
mucho
Grafico Nº2 Fase olfativa
En la fase olfativa los panelistas no entrenados tuvieron mayor inclinación por

la opción me gusta mucho con el 52,38%, en segundo lugar la opción me gusta
con 33,333% y en tercer y último lugar la opción me parece normal con 14,285%.
60
Tabla Nª7 Fase Gustativa

Me gusta mucho 54,14
Me gusta 38,10
Me parece 4,78
normal
Me gusta poco
No me gusta
mucho
Grafico Nº3 fase gustativa
61
En esta fase gustativa los panelista no entrenados tuvieron mayor inclinación a
la opción me gusta mucho con un 54,14% dejando en segundo lugar la opción me
gusta con el 38,10% y de tercer lugar a la opción me parece normal con el 4,78%.
Tabla Nº8 prueba sensorial de la cebada modificada.
Características de cebadas Caramelos Cumple con las

características
Caramelo 10L: ligera dulzura similar a la miel 15,38
Caramelo 40L: ligera dulzura a caramelo 76,92
Caramelo 60L: mucho sabor a caramelo
Caramelo 80L: ligero sabor dulce-amargo, como el 7,69

caramelo quemado
Caramelo 120L: sabor dulce-amargo, como el caramelo

quemado
Caramelo 220L: sabor dulce de nuez quemado.
62
Grafico Nº4 Prueba sensorial de la cebada modificada
En la presente tabla, una serie de personas no entrenadas realizaron la

degustación del grano modificado por método combinado, selecciono la mayoría
la opción caramelo 40L con el 76,92% con una ligera dulzura a caramelo, en
segundo lugar caramelo 10L dando el 15,38% con ligera dulzura a la miel y por
ultimo la opion caramelo 80L con 7,69% un ligero sabor a dulce- amargo como el
caramelo quemado.
63
CONCLUSION.
En esta investigación se logró realizar una cerveza estilo Irish Red con el uso
de un método combinado la cual tuvo buena aceptación por parte de la comunidad
universitaria.
Una vez culminada la investigación, se logró obtener las siguientes

conclusiones:
Las características físico-químicas de la cebada modificada utilizada eran las

ideales para la realización de la cerveza Irish Red, la producción de la cebada
modificada fue la idonea para obtener el color deseado. Además el producto
cumplio con las características de sabor, al compararlo con una cebada caramelo
de tipo 40L .
Gracias al contar con el esquema tecnológico, se logró ejecutar con precisión

cada paso y fase de este, dicho esquema fue de gran utilidad, esto por contar con
toda la información y medidas necesarias. Cabe destacar que fue modificado a 3
descansos que para el investigador son los mas importantes durante todo el
proceso de la bebida.
Cabe destacar que la bebida fue sometida a una maduración, todo esto con el
fin de elevar el cuerpo de la cerveza y que la espuma sea mas persistente, en lo
cual los análisis físico químicos finales resulto que la densidad y grado alcohólico
están dentro de los parámetros de este estilo de cerveza.
Así mismo, al producto con mayor aceptabilidad se le efectuó una serie de

análisis físicos químicos para determinar su calidad y caracterización. A
continuación se presentan los resultados finales:
64
-La densidad promedio final fue de: 1.020Gr/ml
-El pH fue de: 5
-El grado alcohólico fue de: 6 ºGL
Una vez finalizado el proceso y todos sus análisis, se realizó la evaluación

sensorial por un grupo de 21 catadores no entrenados para la cerveza y 13 para la
prueba de la cebada modificada, dando como resultado una aceptación a la bebida,
la cual tuvo un sabor agradable al paladar. Menciona el grado de aceptación final
en cada es decir en cada parámetro de la cerveza que mas gusto cuales fueron el
grado de aceptación.
65
RECOMENDACIONES
El investigador según su desenvolvimiento en el laboratorio de cervecería de la

Universidad Panamericana del Puerto para la elaboración de cervezas ofrece las
siguientes recomendaciones:
-Mejorar los procedimientos estándares del laboratorio y actualizar equipos)
-Diseñar mezclas más económicas de lúpulo que se adapten a los requerimientos

del producto terminado así como de cebada.
-Tener un alcoholímetro para realizar mediciones mas exactas en el grado

alcohólico del producto terminado.
-Contar con un lugar apropiado para refrigerar productor durante la fermentación.
-A la receta de este estilo de cerveza adicionar adjuntos como avena, maíz o frutas
apropiadas a sus características.
66
BIBLIOGRAFÍA
Fidias G. Arias (2006) El proyecto de investigación 5ta edición, editorial

EPISTEME.
Santa palella y feliberto Martins (2010) (pag.87)
Santa palella y feliberto Martins (2010)
TAMAYO Y TAMAYO, Mario. (2002) El proceso de la investigación científica

4ta Edición Editorial Limusa. México, MÉXICO.
Carlos Sabino (2002). El proyecto de investigación, editorial PANAPO.
Consumer Eroski (2012). Extraído en mayo 2014, www.consumereroski.com.
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/hacer-maltas-especiales.html.
Spangher. Como elaborar cerveza casera (2005) editorial ACRBIA S.A.
José Esteves (2016) entrevista realizada, cede Universidad Panamericana del

Puerto, Puerto Cabello-Venezuela.
Zulma Castillo (2016) entrevista realizada, cede Universidad Panamericana del

Puerto, Puerto Cabello-Venezuela.
Ángel Borges (2013). Elaboración de cerveza artesanal tipo ale, estilo Russian
Imperial Stout, proyecto especial de grado, Universidad Panamericana del Puerto
(UNIPAP)Puerto Cabello-Venezuela.
http://www.cronicasdemalta.com/tipos-y-estilos-de-cerveza/
67
http://www.cervezadeargentina.com.ar/recetas/irishred.htm
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/hacer-maltas-especiales.html
http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/todoslostitulos.php?aj_go=more&id
=1137953475&archive=&start_from=&ucat=10&
http://www.cronicasdemalta.com/tipos-y-estilos-de-cerveza/.
68
APÉNDICE
Cálculos para elaborar la Malta
Cantidad de gramos de cebada a utilizar para 15 Lts de mosto, para dos tipos de
cebada
GU= OG * Q / 3.785
GU= 50 *15 / 3.785 = 198.15
Peso de malta= 198.15 * 0.4536 / (G*R)
= 198.15 * 0.4536 / (36 * 0.68) = 3.6 Kilos de Cebada Base.
Calculo de cebada caramelo.
Malta base= 3.6kg (70%)
Malta caramelo = X (30%)
Si en 3.6kg 70%
X= 1.54Kg 30%
Cantidad de Lúpulo Cascade de 7,7% AA a utilizar
W = Q *CG *IBU / (U% * A% * 1000)
69
W = 15 *0.27 * 16 / (0.27 * 0.07 * 1000) =
W = 17gramos de lúpulo.
Por cada litro de mosto se le agrega 1 gramo de levadeura.
15 litros = 15gr de levadura
Calculos de Carbonatacion.
Si en 2.37 galones 9 litros
X= 2.63 galones 10 litros
2.63 galones * 2.37galones / 5onzas de azúcar= 36.28 onzas de azúcar
70
ANEXOS
Operalizacion de las variables
Variable Definición Dimensiones Indicadore Instrument ITEM

s s o S
Bebida alcohólica Densidad Densímetr

de sabor amargo o
cerveza característico Fisicoquímic pH Phchimetro
a °°Brix Brixometro
Acidez Titulación
Titulable
Planta Brillo 1,2,3,4

monocotiledónea Color ,5
cebada anual Sabor
perteneciente a la Test
familia de las Físicas
poáceas
(gramíneas).
Fuente Lampe (2016)
71
Figura Nº 10. Cebada
Modificada
F
Figura Nº 11. fermentación
Figura Nº 12. Análisis ºBrix
Figura Nº 13. Cerveza

Finalizada
72
Figura Nª14 Prueba Sensorial
73

Elaboración cerveza tipo Ale Irish Red con cebada modificada

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO

ELABORACION DE UNA CERVEZA TIPO ALE ESTILO IRISH RED

Puerto Cabello, agosto 2016

ELABORACION DE UNA CERVEZA TIPO ALE ESTILO IRISH RED

Puerto Cabello, agosto 2016

Cuadro Nº1 Poblacion de estudio 41

Cuadro Nº2 muestra de estudio 41

Cuadro Nº3 calculo 1er descanzo 42

Cuadro Nº4 calculos 2do descanzo 42

Cuadro Nº5 3er descanzo 43

Cuadro Nº6 materiales y equipos usados 43

Tabla Nº1 Clases de lúpulos y sus 14

Tabla Nº2 tiempo/ temperatura para otro 19

Tabla Nº3 tostado del grano Tiempo/ 21

Tabla Nº4 parametros de calidad de la 31

Tabla Nº5 fase visual 58

Tabla Nº6 fase olfativa 60

Tabla Nº4 fase gustativa 61

Tabla Nº8 prueba sensorial de la 62

Figura Nº1 Esquema tecnológico de la 49

Figura Nº2 Romojo de la cebada 50

Figuara Nº3 secado tostado 51

Figura Nº4 esquema tecnológico de la 52

Figura Nº5 limpieza de la cebada 53

Figura Nº6 molienda de la cebada 54

Figura Nº8 Lavado del nepe 56

Figura Nº9 Segundo filtrado 57

Figura Nº10 cebada modificada 72

Figura Nº11 fermentacion del mosto 72

Figura Nº12 analisis ºBrix 72

Figura Nº13 cerveza finalizada 72

Figura Nº14 prueba sensorial 73

Grafico Nº1 fase visual 59

Grafico Nº2 fase olfativa 60

Grafico Nº3 fase gustativa 61

Grafico Nº4 prueba sensorial de la cenada 63

A Alirio Cornet por guiarme en la parte metodológica, y por ser ese

A mis extraordinarios cerveceros de birra cunaguaro de Puerto la Cruz, en especial a

a mi ángel protector Víctor David Lampe

Agradecida con Dios por estar en cada momento de mi vida.

Con mis padres por su apoyo incondicional.

A mis amigos Oswald DíazAngélicaRamírez Agles Rodriguez y Pablo Mosquera por

A Cervecería Cunaguaro por formar parte de este proyecto y facilitarme material de

ELABORACION DE UN CERVEZA TIPO ALE ESTILO IRISH RED

Autor: Lampe, María

Palabras claves: Cerveza, Cebada

La elaboración de la cerveza Irish Red consiste en una serie de pasos

El presente tema de estudio innovado presenta una serie de capítulos con la

Un segundo capítulo donde desarrolla una relación generalizada entre los

El tercer capítulo expone la metodología que fue adoptada en la investigación,

Un cuarto capítulo donde se arrojan datos e información para los análisis

Planteamiento del Problema

La cerveza es una bebida alcohólica no destilada, de sabor amargo fabricada

Entre las variedades clásicas de cervezas, existen diversos tipos en razón de su

Hoy en día la Irish Red es un estilo misterioso. No existe un ejemplo

Esta investigación tiene como propósito establecer un método para la

¿Cuáles serán las características físico- químico y organogenias de la malta

¿Con la adaptación del esquema tecnológico se podrá elaborar una cerveza

¿Con la realización de análisis físico- químico se podrá caracterizar la cerveza

¿Con la aplicación de un análisis sensorial se lograra determina el grado de

Elaborar una cerveza tipo Ale, Estilo Irish Red, en el laboratorio de la

-Establecer el método de modificación de la cebada base determinando las