FACULTAD Informe de Práctica de

INGENIERIAS Laboratorio
Procesos cereales y
panificación

Elaboración de una curva de secado y análisis colorimétrico sobre mezclas de harina de maíz y quinua
con bajo contenido en gluten

María Alejandra Gómez Montoya-Víctor Muriel-Diego Armando Ruiz-Danny Largo

Fecha de presentación 11/07/2018

Resumen
El objetivo principal de la investigación es desarrollar un producto de galletería libre de gluten a base de una mezcla de
harinas de maíz y quinua. Se obtuvieron las harinas de un supermercado, comprando marcas de productos reconocidos y
posicionados en el mercado como lo es Colombina S.A y Alimentos polar.
Se tomó como punto de referencia un artículo científico encontrado en la base de datos scielo: “DESARROLLO Y
CARACTERIZACIÓN DE UN PRODUCTO LIBRE DE GLUTEN A BASE DE HARINAS DE MAÍZ, ARROZ Y
QUINUA”(Karen Ortega Guerrero 2013), donde se sustrajo la mejor mezcla de harinas que obtuvieron las características
más similares de sabor y textura a una galleta convencional elaborada con harina de trigo. Luego se eligieron las
temperaturas de 150 ºC y 180 ºC con las cuales se realizó el horneo tomando muestras cada 3 minutos y llevándolas a la
estufa a 145 ºC para realizar análisis gravimétrico de humedad, comparando y relacionando el color de estas muestras.
La investigación se realizó por el sistema de duplicado de muestras para disminuir los porcentajes de error al momento de
secar el producto y cuantificar la colorimetría de las galletas bajas en gluten.

Palabras Clave: Quinua, gluten, humedad, secado, colorimetría, temperatura.

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1.Introducción nutritivo. Sin embargo, se intenta desarrollar productos
La celiaquía es un desorden autoinmune intestinal crónico
con un fuerte componente genético, cuya sintomatología
resulta de la ingestión de la proteína más importante del
trigo, cebada y centeno, denominada gluten. La reducción
de esta sintomatología se logra con una dieta libre de
gluten, mantenida estrictamente y de por vida.
La quinua de la especie (chenopodium quinoa wild) es un
alimento correspondiente a un pseudo cereal de
condiciones alimenticias excelentes debido a su alto valor
nutricional. “el contenido de quinua varía entre 13,81 y
21,9% dependiendo de la variedad.” (Turriago 2013)
Debido a su alto contenido de aminoácidos esenciales de
su proteína, la quinua es considerada el único alimento
del reino vegetal que provee todos los aminoácidos
esenciales, que encuentra dentro de los estándares
nutricionales según la FAO. (Turriago 2013)
En la actualidad la producción de alimentos para consumo
humano en Colombia está muy limitada, debido a su poca
industrialización, como también al desconocimiento por
parte de los consumidores de su existencia y de su valor
de amplia comercialización tales como galletas, panes,
pastas, yogures, snacks, hojuelas, entre otras. (Mosquera
2009).
La harina de maíz es el polvo fino obtenido en el proceso
de molienda del cereal mediante diferentes métodos.
Está formado fundamentalmente por almidón, y por un
complejo proteico denominado zeína. Una de las
principales ventajas de la harina del maíz es que no
contiene gluten a diferencia de otras (trigo, avena,
centeno, cebada) lo que permite preparar productos para
determinado tipo de población, los celíacos.(Karen
Ortega Guerrero 2013)
Las galletas convencionales son productos gasificados
con levaduras artificiales y contienen apreciables
cantidades de azúcar y manteca. Considerando que la
textura de las galletas se debe principalmente a la
gelatinización de almidón y azúcar, en lugar de una gran
estructura de proteína/almidón, durante la elaboración de
galletas sin gluten los inconvenientes son poco
frecuentes.(Karen Ortega Guerrero 2013)
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Teniendo en cuenta lo mencionada anteriormente se Humedad
pretende emplear este pseudo cereal de gran valor
nutritivo en la elaboración de galletas, en las cuales se Para determinar los porcentajes de humedad en las
reemplaza un porcentaje de harina trigo por harina de galletas, cada 3 minutos se toma un par de galletas que
quinua y maíz con el fin de conferir un mayor aporte se encuentran en el proceso de horneo, se toma
nutricional. Además de eso desea realizar una curva de aproximadamente 5 gramos de cada muestra los cuales
secado de las galletas de quinua a dos temperaturas 150 y se llevan a la estufa y teniendo en cuenta la AOAC
180 ºC llegando hasta el punto de cocción, y estimar su 925.10 se determina el porcentaje de humedad.
mejor punto de color en las muestras.
Color
2. Materiales y métodos
Haciendo uso del equipo: (Spectrophotometer CM-5) se
Materiales determinaron las coordenadas L, a, b.
Las materias primas utilizadas fueron, las harinas de maíz Donde El espacio de color L*a*b* fue modelado en base
y quinua, margarina, azúcar, agua, polvo para hornear e a una teoría de color oponente que establece que dos
hidrocoloide (HMC). colores no pueden ser rojo y verde al mismo tiempo o
Las harinas se mezclaron en proporción 70:30 siendo el amarillo y azul al mismo tiempo. Como se muestra a
número mayor la cantidad de harina de quinua y al menor continuación, L*indica la luminosidad y a* y b* son las
de harina de maíz. coordenadas cromáticas.
L*=luminosidad
Formulación Galleta de Quinua
a*= coordenadas rojo/verde (+a indica rojo, -a indica
verde)
CANTIDAD
FORMULACIÓN MARCA PORCENTAJE
(GRAMOS) b* = coordenadas amarillo/azul (+b indica amarillo, -b
Harina de indica azul). (MINOLTA 2014)
Colombina 350
quinua 100%
Harina de maíz Promasa 150
Azúcar Riopaila 175 35% 3. Resultados
Agua Natural 137,5 27,50%
Margarina La fina 200 40% Humedad
Promedios de porcentajes de humedad a dos
Hidrocoloide HMC 10 2%
temperaturas y varios tiempos.
Polvo para
Levapan 12,5 3%
hornear
T=180°C T=150°C
Tabla 1: Formulación Galleta de Quinua
Tiempo % Humedad % Humedad
Pretratamiento 0 27,3 27,3
Se homogenizan los ingredientes; inicialmente azúcar y 3 27 22,9
margarina para hacer el cremado, que es el proceso de 6 25,5 20,1
mezclar el azúcar con las grasas sólidas para incorporar
9 26,6 19,3
aire y crear burbujas en el batido. luego se incorporan
los demás componentes (insumos secos) en una 12 26,8 18,6
mezcladora de paleta durante aproximadamente 15 15 16,3 16,4
minutos o hasta obtener una masa consistente no muy 18 14,3 14,7
húmeda para moldear las galletas. 21 8,7 11,3
24 8,9 7,1
Horneo
27 3,3 7,8
Se pre-calentó el horno a 150 y 180ºC donde se
introdujeron 10 muestras, cada una acompañada de otra 30 2,6 4,2
igual en peso y forma para realizar el proceso de 45,35 0,1
duplicación de los datos. 51,11 1,5
Tabla 2: Promedio de % Humedad vs tiempo
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 Tabla ANOVA
Gráfico de la curva de secado a temperatura de 180°C Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
Entre 0,446737 1 0,446737 0,04 0,8380
Curva de secado T=180°C grupos
Intra 208,259 20 10,4129
30.0 grupos
25.0 Total 208,705 21
% Humedad

20.0 (Corr.)
15.0
10.0 “La razón-F, que en este caso es igual a 0,0429022, es
5.0 el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado
0.0 dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F
0 10 20 30 40 50 es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia
Tiempo (min) estadísticamente significativa entre las medias de las 2
variables con un nivel del 95,0% de
Figura N. ª 1: Curva de secado T=180°C confianza.”(STATGRAPHICS 1980)

Grafico de la curva de secado a temperatura de 150°C Parámetros a, diferentes temperaturas

a (T=180°C) a (T=150°C)
Curva de secado T=150°C 5,495 5,13
30.0 5,44 5,495
25.0 5,435 5,575
% Humedad

20.0
15.0
4,98 5,84
10.0 5,865 6,215
5.0 6,175 6,455
0.0 6,98 6,46
0 10 20 30 40 50 60 7,86 7,43
Tiempo (min) 7,785 7,325
8,215 9,565
Figura N. ª 2: Curva de secado T=150°C 10,92 10,435
Tabla 4:Promedio de los parámetros a

Colorimetría Tabla ANOVA

Parámetros L a diferentes temperaturas Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
L (T=180°C) L (T=150°C) Entre 0,0273011 1 0,0273011 0,01 0,9249
grupos
55,17 55,09 Intra 59,9917 20 2,99959
55,64 54,79 grupos
56,8 59,385 Total 60,019 21
(Corr.)
61,735 60,725
62,285 60,555 “La razón-F, que en este caso es igual a 0,00910163, es
62,21 58,575 el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado
60,485 59,845 dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F
59,88 59,705 es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia
59,265 60,035 estadísticamente significativa entre las medias de las 2
60,81 60,5 variables con un nivel del 95,0% de
49,015 57,225 confianza.”(STATGRAPHICS 1980)
Tabla 3: Promedios de los parámetros L
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Parámetros b a diferentes temperaturas conllevo a un secado de tiempo más prolongado para
obtener galletas con bajos valores de humedad.
b (T=180°C) b (T=150°C)
27,96 28,15 El horneo en las diferentes temperaturas variaron en el
27,415 28,125 tiempo de cocción dando como resultado para la
28,03 27,23 T=150ºC un t=51,11 min y para la T=180ºC un t=45,35
27,655 28,345 min; obteniendo en ambos tiempos la cocción adecuada
para la textura, el color y crocancia que caracteriza este
29,18 27,51 tipo de productos (galleta).
29,46 27,5
29,42 27,625 Según la NTC 1241 el producto realizado anteriormente
29,955 28,415 cumple con las propiedades fisicoquímicas, ya que nos
30,37 28,06 enfocamos en el % de humedad, para la norma el valor
30,64 29,905 máximo es de un 10 % de humedad y el producto
25,24 29,64 (galletas a base de quinua y maíz) presentó en los dos
Tabla 5: Promedio de los parámetros b tratamientos un porcentaje que está en el rango
estipulado por la norma.(ICONTEC 2007)
Tabla ANOVA
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P Como se muestra en la tabla N°3 de una de las
Cuadrados Medio coordenadas de color L=Luminosidad
Entre 1,05602 1 1,05602 0,65 0,4293 (Spectrophotometer CM-5), se determinó que no hay
grupos
diferencias significativas en esta característica del color;
Intra 32,4573 20 1,62286
grupos significando esto que las temperaturas de horneo (150 y
Total 33,5133 21 180 ºC) utilizadas no influyeron en este parámetro o
(Corr.) coordenada medida por el equipo electrónico.

“La razón-F, que en este caso es igual a 0,650713, es el 5. Conclusiones

cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado
dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es
mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 2
variables con un nivel del 95,0% de
confianza.”(STATGRAPHICS 1980)
4. Análisis de resultados y discusión
Es importante adicionar hidrocoloide (CMC), es una sal
que, por su comportamiento hidrofílico, confiere buenas
propiedades para formar películas, alta viscosidad, entre
otras propiedades, es la ideal para ser adicionada en la
elaboración de las galletas, ya que la utilizamos para darle
estabilidad, elasticidad y consistencia a la masa.
En el proceso de elaboración de la galleta se pudo
observar el comportamiento de la harina de quinua, harina
de maíz y CMC como materiales de fácil mezclado y
compactación, lo que puede deberse al buen contenido de
proteínas, almidón y otros componentes, y así puede ser
sustituida la harina de trigo que contiene gluten.
Cabe resaltar en las características de las curvas de
secado se nota diferente configuración de descenso; esto
debido a que en el horno donde se realizó el secado y/o
horneo a T=180ºC por razones ajenas a nuestro proceso,
presenta varias caídas de temperatura debido a la
apertura de la puerta en varias ocasiones esto tuvo gran
influencia en el secado como lo muestra la figura N°1; a
diferencia del horno que se utilizó a T=150 ºC que fue
exclusivamente para el horneo de las galletas bajas en
gluten solo tenía apertura de la puerta en el proceso de
tiempos de revisión para las muestras por duplicado
(t=cada 3 min)
En definitiva, se puede considerar que los datos que
arrojó el equipo (Spectrophotometer CM-5) en la
medición de color en ambos tipos de horneo T=150ºC y
T=180ºC no influyeron en diferencias de luminosidad,
color (coordenadas L, a y b), según los datos estadísticos
(ANOVA) no hubo diferencias significativas con un
nivel de confianza del 95% corroborando la similitud en
este parámetro.

Al comparar las gráficas de secado, podemos observar,

que la temperatura de horneo (150 ºC) de la figura N°2;
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Se puede garantizar una galleta apta para la población con
enfermedad celíaca por su bajo contenido en gluten,
además de nutrirse podrán disfrutar de una galleta con los
parámetros de % de humedad según la norma vigente y
también el color adecuado tan importante para el
consumidor a nivel sensorial y la crocancia que
caracteriza este tipo de productos, así se puede satisfacer
las necesidades de los consumidores, brindándoles un
producto de calidad.

Referencias Bibliográficas

Mosquera, H. F. M. (2009). Efecto de la inclusión de

harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild) en la
elaboración de galletas Departamento de Química Bogota
D.C,Colombia Universidad Nacional de Colombia 44.

Turriago, A. V. R. (2013). Galletas funcionales con

harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild). Facultad
de Ciencias Agroindustriales. Armenia, Colombia
Universidad del Quindio: 13.

ICONTEC (2007). "NORMA TECNICA

COLOMBIANA NTC 1241." Productos de molinería.
Galletas. from
https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1241galletas.

Karen Ortega Guerrero, D. C. H. D. y. H. A. Z. (2013).

DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE UN
PRODUCTO LIBRE DE GLUTEN A BASE DE
HARINAS DE MAÍZ, ARROZ Y QUINUA. Escuela de
Ingeneniería de alimentos Cali, Colombia, Universidad
del Valle 60.

Karen Ortega Guerrero, D. C. H. D. y. H. A. Z. (2013).

Elaboración de una curva de secado y análisis
colorimétrico sobre mezclas de harina de maíz y quinua
con bajo contenido en gluten Escuela de Ingeniería de
alimentos Cali, Colombia Universidad del Valle 22,
N°29: 60.

MINOLTA, K. (2014). "KONICA MINOLTA "

Entendiendo el espacio del color CIE L*A*B. from
http://sensing.konicaminolta.com.mx/2014/09/entendiend
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STATGRAPHICS (1980). STATGRAPHICS Centurium

XVII.

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