Professional Documents
Culture Documents
KELOMPOK 12
Nama Anggota:
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Rasa merupakan parameter penting ketika mengevaluasi sensorik
atribut makanan. Pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukkan
penerimaan konsumen terhadap suatu bahan makanan umumnya
dilakukan dengan alat indera manusia. Produsen dalam menentukan
rasa yang sesuai dengan keinginan konsumen dapat melakukan suatu
uji kesukaan-ranking terhadap produknya. Uji kesukaan-ranking
biasanya digunakan untuk mengemukakan pendapat panelis secara
spontan, tanpa membandingkan sampel standar.
Penilaian organoleptik yaitu suatu disiplin ilmu yang digunakan
untuk mengungkapkan, mengukur, menganalisis, dan
menginterpretasikan reaksi-reaksi seseorang terhadap karakteristik
pangan atau bahan lainnya yang dinyatakan oleh penglihatan, perasa,
peraba, dan pendengar. Uji organoleptik pada produk pangan kadang-
kadang secara sempit disebut uji citarasa.
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang
panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya
terhadap sifat bahan yang diuji. Pengujian ini umumnya digunakan
untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau sampel
yang diujikan. Uji ranking untuk mengurutkan intensitas mutu atau
kesukaan konsumen dalam rangka memilih yang terbaik atau
menghilangkan yang terjelek. Pada praktikum ini digunakan berbagai
macam sampel untuk diuji parameternya dengan melakukan uji
kesukaan sampel dengan metode ranking.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara V Uji Kesukaan-Ranking adalah
mahasiswa mampu melakukan uji kesukaan sampel dengan metode
ranking.
B. Tinjauan Pustaka
Rasa merupakan parameter penting ketika mengevaluasi sensorik
atribut makanan. Produk mungkin akan menarik dan memiliki kepadatan
energi yang tinggi namun tanpa selera yang baik, seperti produk mungkin
tidak dapat diterima. Penampilan adalah atribut penting dalam pilihan
makanan dan penerimaan. Hasil evaluasi sensori diindikasikan bahwa
beberapa sampel yang mirip dalam penampilan sementara lain berbeda
secara signifikan. Bau merupakan bagian integral dari rasa dan penerimaan
umum makanan sebelum dimasukkan ke dalam mulut. Oleh karena itu suatu
parameter penting ketika menguji akseptabilitas makanan dirumuskan
(Muhimbula, 2010).
Analisis sensoris adalah pemeriksaan produk melalui evaluasi
atribut dinilai oleh lima indra (organoleptik atribut), seperti warna, bau, rasa,
sentuhan, tekstur dan pendengaran. Digunakan di berbagai bidang, analisis
sensoris memungkinkan untuk menetapkan profil organoleptik beragam
produk (makanan, kosmetik, farmasi, tekstil, produk rumah tangga), dan
dapat berguna dalam mengetahui bagaimana mereka dirasakan oleh
konsumen. Sampai tahun 1960-an, teknik analisis sensoris pada dasarnya
mengandalkan pengalaman pribadi penilai ahli. Teknik ini sederhana dan
murah, tetapi kekurangan syarat penting reproduksibilitas untuk
dipertimbangkan matang sepenuhnya metode analisis (Piana et
al., 2004).
Dalam pengujian ranking panelis diminta untuk mengurutkan
intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk
mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan konsumen, dalam rangka
memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji ranking
ini digunakan panelis terlatih (untuk uji ranking perbedaan) atau digunakan
panelis tak terlatih (untuk uji ranking kesukaan). Untuk uji ranking
pembedaan mula-mula dilakukan seleksi dan latihan panelis, sedangkan
untuk uji ranking kesukaan panelis diambil yang tidak terlatih. (Kartika,
1988).
Dalam uji ranking diuji 3 atau lebih contoh dan panelis diminta
untuk mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan
(memberi peringkat). Panelis dapat diminta untuk meranking kesukaan
secara keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor.
Contoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan.
Panelis diminta menyusun peringkat atau ranking berdasarkan tingkat
kesukaannya (Koswara, 2006).
Kualitas sensori pada makanan memainkan peran penting untuk
menentukan pilihan terhadap pemilihan makanan. Uji hedonik sering
digunakan untuk menentukan penerimaan konsumen terhadap produk
makanan, melalui perhitungan derajat penerimaan konsumen terhadap
produk tersebut. Metode yang digunakan dalam analisa sensori berdasarkan
pada pengukuran atau penilai secara keseluruhan meliputi atribut sensori,
karakteristik makanannya, dan mutu makanan tersebut. Analisis sensori
digunakan untuk membagi produk makanan menjadi dua bagian yaitu
makanan yang disukai dan makanan yang analisis (Muresan, 2012).
Wafer adalah jenis biskuit dari adonan cair yang sangat renyah dan
memiliki tekstur yang berongga. Wafer merupakan jenis biskuit yang sangat
tipis dengan ketebalan kurang dari 1 mm sampai dengan 4 mm yang
mempunyai tekstur lembut (Fauzi, 2006). Menurut Dogan (2006) dalam
Fauzi (2006), wafer dihasilkan dari penumpukan wafer setelah diisi dengan
krim flavor dan kemudian ditutupi dengan saus coklat. Bahan adonan wafer
terdiri dari gula, tepung, air, garam, lemak, dan bahan lainnya.
C. Metodologi
1. Alat
a. Alat Tulis
b. Borang
c. Gelas Loki
d. Nampan
e. Piring
f. Pisau
g. Talenan
2. Bahan
a. Lima macam wafer : Tango, Nissin, Selamat, Top dan Wafer
Cream.
b. Air mineral
3. Cara Kerja
a. Penyaji
Tabel 5.2 Data Hasil Uji Kesukaan – Ranking Aplikasi Tabel Fisher And
Yates
Panelis Sampel
Tango Nissin Selamat Top Wafer Cream
1 0 0,5 1,16 -1,16 -0,5
2 0 0,5 1,16 -1,16 -0,5
3 0 0,5 1,16 -1,16 -0,5
4 0 0,5 1,16 -1,16 -0,5
5 0 0,5 1,16 -1,16 -0,5
6 -0,5 0,5 -1,16 1,16 0
7 0,5 0 1,16 -1,16 -0,5
8 0,5 1,16 0 -1,16 -0,5
9 -0,5 0 1,16 -1,16 0,5
10 0 0,5 1,16 -1,16 -0,5
11 0 0,5 1,16 -1,16 -0,5
12 0,5 0 1,16 -0,5 -1,16
13 -0,5 0,5 1,16 -1,16 0
14 0 0,5 1,16 -1,16 -0,5
15 -0,5 0 -1,16 1,16 0,5
16 1,16 0 0,5 -0,5 -1,16
17 1,16 -0,5 0 -1,16 0,5
18 0 0,5 1,16 -0,5 -1,16
19 0 0,5 1,16 -0,5 -1,16
20 0 -0,5 -1,16 0,5 1,16
21 -0,5 0 1,16 0,5 -1,16
22 0,5 0 1,16 -1,16 -0,5
23 -0,5 0 -1,16 1,16 0,5
24 0 1,16 0,5 -1,16 -0,5
25 0 1,16 0,5 -1,16 -0,5
26 0 0,5 1,16 -1,16 -0,5
27 1,16 0 0,5 -1,16 -0,5
28 0 0,5 1,16 -1,16 -0,5
29 0 0,5 1,16 -1,16 -0,5
30 0,5 0 1,16 -0,5 -1,16
Jumlah 2,98 9,98 20,56 -21,22 -12,3
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan :
5 sampel yaitu :
1 = 1,16
2 = 0,500
3=0
4 = -0,500
5 = -1,16
Dari data tersebut hasil dibandingkan dengan nilai NPAS. Bila nilai
hasil perbandingan antar sampel kurang dari nilai NPAS maka tidak berbeda
nyata. Sementara bila nilai hasil perbandingan antar sampel lebih besar dari
nilai NPAS maka hasil berbeda nyata. Sampel yang tidak bebrbeda nyata
yaitu sampel A-B, A-C, A-E dan D-E.
LSD digunakan hanya untuk ANOVA (Analisis of Varian) dan
digunakan untuk menghitung perbedaan terkecil signifikan (Williams,
2010). Beda Nyata Terkecil (LSD) tes yang paling umum diterapkan untuk
mengetahui rata-rata (s) adalah (yang) berbeda secara signifikan diantara
sampel (Sultana, 2013). Cara mencari nilai LSD sama halnya dengan
mencari nilai Ftabel yaitu dengan interpolasi menggunakan tabel LSD
dengan siginifikansi 5% dan nilai yang dibandingkan adalah db eror : jumlah
sampel. Setelah itu didapatkan hasil nilai LSD sebesar 3,925.
Istilah Standard Error dan notasi digunakan sebagai statistik deskriptif
(Merangkum data numerik), dan digunakan sebagai statistik inferensial
(memperkirakan parameter-parameter populasi dari sampel) (Brown, 1982).
Nilai Standard Error didapatkan dari pembagian akar dari pembagian rerata
jumlah kuadrat error dengan jumlah panelis (Kartika, 1988). Dari hasil
perhitungan didapatkan nilai 0,129. Nilai Perbandingan Antar Sampel
(NPAS) didapatkan dari perkalian nilai LSD dengan standard error. Hasil
dari perkalian tersebut yang merupakan NPAS yaitu sebesar 0,507.
E. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum Acara V Uji Kesukaan-Ranking dapat
disimpulkan bahwa:
1. Uji Kesukaan-Ranking dapat digunakan untuk mengurutkan
intensitas, mutu atau kesukaan konsumen, dalam rangka memilih
yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek.
2. Panelis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara
keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau
flavor. Contoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan
disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun peringkat atau
ranking berdasarkan tingkat kesukaannya.
3. Wafer Selamat paling disukai dikarenakan jumlah skornya yang
kecil yaitu 54. Selanjutnya pada urutan kedua yaitu Nissin dengan
perolehan jumlah skor 71. Urutan ketiga adalah Tango dengan
jumlah skor 85, Wafer Cream berada pada urutan keempat dengan
jumlah skor 113 dan urutan kelima yaitu tidak sukai yaitu wafer
Top dengan perolehan 127.
DAFTAR PUSTAKA
=0
2. JK Panelis
𝐽𝐾 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑡𝑖𝑎𝑝 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠
𝐽𝐾 𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 = – FK
∑𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛 𝑡𝑖𝑎𝑝 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠
0
=5
=0
3. JK Sampel
𝐽𝐾 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑡𝑖𝑎𝑝 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝐽𝐾 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 = – FK
∑𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛 𝑡𝑖𝑎𝑝 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
= 37,759
4. JK Total
𝐽𝐾 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = ((o)2 + (0,5)2 + … + (−1,16)2 ) – FK
= 95,736− 0
= 95,736
5. JK Error
𝐽𝐾 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 𝐽𝐾 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝐽𝐾 𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 − 𝐽𝐾 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
= 95,736 – 0 – 37,759
= 57,977
6. db Panelis
𝑑𝑏 𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 − 1
= 30-1
= 29
7. db Sampel
𝑑𝑏 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 1
=5–1
=4
8. db Error
𝑑𝑏 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 = 𝑑𝑏 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 × 𝑑𝑏 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
= 29 × 4
= 116
9. JKR Panelis
𝐽𝐾 𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠
𝐽𝐾𝑅 𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 =
𝑑𝑏 𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠
0
= 29
=0
10. JKR Sampel
𝐽𝐾 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝐽𝐾𝑅 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 =
𝑑𝑏 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
37,759
= 4
= 9,43975
11. JKR Error
𝐽𝐾 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟
𝐽𝐾𝑅 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 =
𝑑𝑏 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟
57,977
=
116
= 0,4998
𝐽𝐾𝑅 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟
𝑆𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑑 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = √
∑𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛 𝑡𝑖𝑎𝑝 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,4998
=√ 30
= 0,129
13. Fhitung Sampel
𝐽𝐾𝑅 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝐹ℎ𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 =
𝐽𝐾𝑅 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟
9,43975
= 0,4998
= 18,887
14. F tabel (db sampel : db error) = (4 : 116)
𝑦−𝑦1 𝑥−𝑥1
=𝑥
𝑦2 −𝑦1 2 −𝑥1
116−100 𝑥−2,46
= 2,42−2,46
200−100
16 𝑥−2,46
=
100 −0,04
x = 2,453
15. Nilai Least Significant Difference (LSD) (db error : jumlah sampel) = (116:5)
𝑦−𝑦1 𝑥−𝑥1
=𝑥
𝑦2 −𝑦1 2 −𝑥1
116−60 𝑥−3,99
= 3,92−3,99
120−60
56 𝑥−3,99
=
60 −0,07
x = 3,925
16. Nilai Perbandingan Antar Sampel
𝑁𝑃𝐴𝑆 = 𝐿𝑆𝐷 × 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑑 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
= 3,925 × 0,129
= 0,507
17. Perbedaan Antar Sampel
a) A – B = (0,099) – (0,255)
= - 1,056 < 0,507
= tidak berbeda nyata
b) A – C = (0,099) – (0,685)
= - 0,586<0,507
= tidak berbeda nyata
c) A – D = (0,099) – (-0,707)
= 0,807>0,507
= berbeda nyata
d) A – E = (0,099) – (-0,410)
= 0,509>0,507
= berbeda nyata
e) B – C = (0,255– (0,685)
= -0,43<0,507
= tidak berbeda nyata
f) B – D = (0,255) – (-0,707)
= 0,963 >0,507
= berbeda nyata
g) B – E = (0,255) – (-0,410)
= 0,665 >0,507
= berbeda nyata
h) C – D = (0,685) – (-0,707)
= 1,393 >0,507
= berbeda nyata
i) C – E = (0,685) – (-0,410)
= 1,095 >0,507
= berbeda nyata
j) D – E = (-0,707)– (-0,410)
= -0297<0,507
= tidak berbeda nyata
LAMPIRAN