ACARA IV

ENZIM

I. TUJUAN PRAKTIKUM
 Mengetahui pengaruh Ph terhadap aktifitas enzim diastase
 Mengetahui pengaruh suhu terhadap aktifitas enzim diastase
 Mengetahui pengujian amilase dan kecambah
 Mengetahui pengujian amilase air ludah (saliva)
II. DASAR TEORI
Enzim merupakan katalisator protein untuk reaksi – reaksi kimia dalam sistem
biologis. Katalisator adalah zat yang mempercepat reaksi kimia selama proses reaksi,
meskipun katalisator mengalami perubahan fisik, tetapi bila reaksi telah selesai keadaan
katalisator akan kembali kebentuk semula. Enzim disebut katalisator protein, karena
terutama tersusun atas protein dan senyawa lain. Setiap enzim mengkatalisis sejumlah
kecil reaksi, bahkan kebanyakan satu enzim hanya mengatalisis satu reaksi saja. Jadi
enzim adalah katalisator yang bersifat spesifik. Pada hakekatnya semua reaksi didalam
biokimia dikatalisis oleh enzim. Hampir setiap senyawa organik didalam dan juga banyak
senyawa anorganik, terdapat satu enzim yang mampu mengkatalisis perubahan kimia dan
juga mampu bereaksi dengan senyawa anoganik tersebut(suwono, 2001).
Faktor – faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim diantaranya adalah :
a. Suhu
Oleh karena reaksi kimia itu dapat di pengaruhi suhu maka reaksi menggunakan
katalisis enzim dapat dapat di pengaruhi oleh suhu. Disamping itu karena enzim
adalah suatu protein maka kenaikan suhu dapat menyembabkan denaturasi dan
bagian aktif enzim akan terganggu sehingga konsentrasi dan kecepatan enzim
berkurang.
b. Ph
Umumnya enzim efektifitas maksimum pada ph optimum yang lazimnya berkisar
anatara ph 4,5 – 8,0. Pada ph yang terlalu tinggi atau terlalu randah umumnya enzim
menjadi non-aktif secara irreversial karena menjadi denaturasi protein.
c. Konsentrasi enzim
Seperti pada katalisis lain, kecepatan suatu reaksi yang menggunakan enzim
tergantung pada konsentrasi enzim tersebut. Pada suhu konsentrasi substrat tertentu.
Kecepatan reaksi bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim. Semakin
besar konsentrasi enzim semakin cepat pula reaksi yang berlangsung. Dengan kata
lain konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi.
d. Konsetrasi substrat
Bila jumlah enzim dalam keadaan tetap, kecepatan reaksi akan meningkat dengan
adanya peningkatan konsentrasi substrat. Namun pada saat sisi aktif semua enzim
bekerja, penambahan substrat tidak dapat miningkatkan kecepatan reaksi enzim
lebih lanjut. Ini disebut konsentrasi substrat pada titik jenuh atau disebut dengan
kecepatan reaksi telah mencapai maksimum (V max).
e. Zat – zat penghambat
Hambatan atau inhibisi suatu reaksi akan berpengaruh terhadap penggabungan
substrat pada bagian aktif yang mengalami hambatan. Suatu enzim hanya dapat
bekerja spesifik pada suatu substrat untuk suatu perubahan tertentu (dwidjoseputro,
1992).
Enzim saat ini merupakan unsur penting yang digunakan dalam industri tekstil
industri kulit kertas dam sebagian besar produk makanan dan minuman. Salah satu
enzim yang digunakan dalam industri pengolahan pangan seperti amilase dan diatase
(ompusunggu dkk, 2012).
Enzim yang berperan dalam merubah karbohidrat kompleks adalah karbohidrase,
amilase dan selulase (Mahbub, 2011). Tumbuhan mengandung X dan B amilase,
hewan memiliki hanya x-amilase, dijumpai dalam cairan pankreas dan juga dalam
ludah. Amilase memotong rantai polisakarida yang panjang, menghasilkan
campuran glukosa dan maltosa. Dalam air, amilosa bereaksi dengan iodine
memberikan warna biru yang khas (fox, 1991).
Enzim amilase dapat diperoleh dari sekresi air liur atau saliva. Saliva adalah suatu
cairan oral yang komplek dan tidak berwarna yang terdiri atas campuran sekresi dari
kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada mukosa oral. Saliva dapat disebut juga
kelenjar ludah atau kelenjar air liur. Amilase dapat didapatkan pada tanaman.
 Dengan melakukan pengeringan selama 7 – 8 jam, enzim amilase pada kecambah
akan memecah pati yang dikandungnya menjadi molekul sederhana sehingga tepung
kecambah yang dihasilkan tidak mengental bila dipanaskan (mahbub, 2011).
Diastase adalah salah satu kelompok enzim yang mengatalisis pemecahan pati
menjadi maltosa. X-amilase mendegradasi pati menjadi campuran disakarida
maltosa, trisakarida maltosa yang mengandung tiga x(1 – 4) yang berikatan dengan
glukosa residu dan oligosakarida yang dikenal dengan dekstrin yang mengadung x
(1 – 6) yang berikatan dengan percabangan glukosa. Nama diastase berasal dari
bahasa yunani (diastasis) yang berarti memisah, karena ketika mashbir dipanaskan,
enzim akan membuat pati paa biji gerst berubah menjadi gula larut dengan cepat dan
kulit akan memisah dari biji. Sekarang, diastase berarti setiap x-, b- atau ɤ- amilase
(semua dari terhidrolisis) yang dapat memecah karbohidrat (lechinger, 1982).
III. METODE PRAKTIKUM
A. Alat
1. Tabung reaksi
2. Pipet tetas
3. Gelas ukur
4. Penangas air
5. Lempeng porselin
6. Becker glass
7. Mortar
8. Kain saring
9. Rak tabung
10. Kompor listrik
B. Bahan
1. Buffer Ph : 4
2. Buffer Ph : 6
3. Buffer Ph : 8
4. Amilum
5. Larutan enzim diastase
6. Larutan iodin
 7. Larutan dekstrin
8. Larutan glikogen
9. Larutan benedict
10. Biji kacang ijo
11. Taoge
12. Aquades
13. Larutan air ludah
14. Air suling
C. Cara kerja
1. Pengaruh Ph terhadap aktivitas enzim diastase

menyiapakan 6 tabung reaksi yang bersih

memasukkan 2ml larutan amilum 1%, 2ml larutan diatase ke dalam masing - masing tabung
reaksi

menginkubasi tabung 1 dan 2 ke dalam penanggas air bersuhu 400c selama 3 menit

menginkubasi tabung 3 dan 4 ke dalam air mendidih bersuhu 1000c selama 10 menit

meletakkan tabung reaksi 5 dan 6 pada suhu kamar selama 30menit

menambahkan 1ml larutan iod 0,01N pada setiap tabung setelah selesai diberi perlakuan

mengamati perubahan yang terjadi dan mencatatnya

2. Pengaruh Ph terhadap aktivitas enzim diastase

menyiapkan 6 tabung reaksi yang bersih

masing - masing tabung reaksi diisi dengan 2ml amilum 1%, dan larutan diastase
sebanyak 2ml

menyiapkan penangas air dengan suhu 400c dan 100oc

mengikubasi tabung 1 dan 2 pada suhu 400c selama 3menit, memanaskan tabung 3 dan
4 pada suhu 100oc selama 10menit, dan membiarkan tabung 5 an 6 pada suhu kamar
selama 30 menit

menambahkan masing - masing tabung reaksi dengan 1ml iodine 0,01N dan
mengamati perbedaan warna yang terjadi
3. Pengujian amilase dan kecambah

menyiapkan 2 macam bahan (biji kacang ijo dan toge) masing - masing 50g

menghancurkan 2 bahan tersebut dengan menggunakan mortar dan menambahkan

aquades 50ml dan menyaringnya dengan kain saring

menyiapkan 4 tabung reaksi, memasukkan kedalamnya masing - masing 3ml

amilum 1%, dan mengatur Phnya dengan menambahkan 6ml larutan buffer Ph 6

menambahkan masing - masing 1ml ekstrak taoge pada tabung 1 dan 2

menginkubasi tabung reaksi pada penangas air suhu 40oc

mengambil 1tetes bahan pada menit ke 0 dan ke 20, meneteskan pada porselin
dan menambahkan 1tetes larutan iodine

mencatat perubahan yang terjadi

 4. Pengujian amilase air ludah (saliva)

menyiapkan larutan air ludah dengan cara berkumur dengan 15ml air suling selama ±
1menit dan menampung nya dalam gelas becker

menyiapkan 4 tabung reaksi, mengisi tabung 1 dengan 5ml saliva + 3ml buffer ph 8,
tabung 2 dengan 5ml saliva + 3ml buffer ph 4, tabung 3 dengan 5ml saliva + 3ml air
suling dan panaskan dalam water bath mendidih selama 10menit, dan tabung 4 dengan
8ml air suling

menyiapkan penangas air bersuhu 37 - 40oc, menambahkan masing - masing tabung

reaksi dengan larutan amilum 1% (3ml) dan mengikubasinya suhu 40oc

mengambil masing - masing 2tetes larutan pada menit ke 0, 15, dan ke 30 dari keempat
tabung reaksi dan mengujinya dengan iodine encer

mengamati perubahan warna yang terjadi

IV. HASIL PENGAMATAN

1. Pengaruh Ph terhadap aktivitas enzim diastase
No Larutan buffer Substrat amilum 1% Pengamatan
tabung
1. 6ml buffer ph : 4 3ml Semakin biru
2. 6ml buffer ph : 6 3ml Semakin ungu
3. 6ml buffer ph : 8 3ml Semakin biru
 Perbandingan dengan :
Amilum + iod perubahan warna menjadi biru tua
Dekstrin + iod perubahan warna menjadi ungu tua
Glikogen + iod perubahan warna menjadi kuning
 Benedict tabung
Warna semi biru
Warna semi biru
Warna semi biru
2. Pengaruh suhu terhadap aktifitas enzim diastase
A. Tabung 1 dan 2 pada suhu 10oc selama 3menit
No Perlakuan Kondisi
1. Tabung 1 dan 2 berisi amilum Warna awal larutan bening setelah
dan larutan diabetes 2ml + 1ml ditambahkan iodin warna berubah
iodin 0,01

B. Tabung 3 dan 4 pada suhu 100oc selama 10menit

No Perlakuan Kondisi
1. Tabung 3 dan 4 berisi amilum Warna awal larutan bening setelah
dan larutan diatas 2ml + 1ml ditambahkan iodin 0,01N berwarna
iodin 0,01 N berubah hijau tua setelah didiamkan
warna berubah biru tua

C. Pada suhu kamar/ruang di diamkan 30menit

No Perlakuan Kondisi
1. Tabung 5 dan 6 berisi amilum Awal warna larutan bening ketika
dan larutan diastase 2ml + 1ml 1ml iodin 0,01N maka larutan
iodium 0,01 N berubah menjadi tua

3. Pengujian amilase dan kecambah

Hasil pengamatan
No. Tabung Bahan Perlakuan
0 menit 20 menit
1. Tauge Tabung diisi Biru pekat Ungu tua
3ml amilum +
2. Tauge 6ml buffer ph6 Biru pekat Ungu tua
+ ektrak
1. Kacang Hijau Tabung diisi Ungu semu Ungu
3ml amilum + kehitaman
2. Kacang Hijau 6ml buffer ph6 Ungu semu Agak bening
 + ektrak
kacang hijau

4. Pengujian amilase air ludah (saliva)

Perlakuan Hasil pengamatan
No tabung
Saliva Buffer ph 0menit 15menit 30menit
1. 5ml 8 : 3ml Kuning Kuning Kuning tua
muda
2. 5ml 4 : 3ml Biru Biru Biru
3. 5ml 3ml Kuning Kuning Kuning tua
aquades di
panaskan
4. 8ml aquades - Biru Biru Biru

V. PEMBAHASAN
Enzim adalah biokatalisis yang diproduksi oleh jaringan hidup dan enzim berfungsi
meningkatkan laju reaksi yang mungkin terjadi dalam jaringan. Bila enzim tidak ada
maka reaksi – reaksi akan berjalan terlalu lambat untuk dapat menompang kehidupan
atau reaksi – reaksi tersebut akan memerlukan kondisi – kondisi non fisiologi. Beberapa
reaksi enzim adalah demikian. Enzim memiliki struktur yang sama dengan protein
(linayanti, 1992).
Menurut Dwidjoseputro (1992), aktivitas suatu enzim dipengaruhi oleh suhu, ph,
konsentrasi enzim, konsentrasi substrat, dan adanya zat – zat penghambat. Pada
percobaan ini, dilakukan beberapa percobaan yaitu untuk mengetahui pengaruh ph dan
suhu terhadap aktivitas enzim diastase dan terhadap aktivitas enzim amilase pada
kecambah, kacang hijau dan air ludah (saliva).
1. Pengaruh ph terhadap aktivitas enzim diatase
 Untuk mengetahui pengaruh nyata dari ph (tingkat keasaman) ini
diperlukan dua tahap pengujian yaitu pengujian iod dan pengujian benedict. Pada
umumnya setiap enzim memiliki ph optimum, yaitu ph pada saat gugus penerima atau
pemberi proton pada sisi katalitik enzim berada pada tingkat ionisasi yang digunakan.
Enzim diastase termasuk dalam enzim hidrolase yang berfungsi memecah substrat
(pati) dengan bantuan air (maryati, 2000). Pada percobaan ini mencampur larutan
buffer ph 4, ph 6, dan ph 8 dengan substrat amilum kedalam 3tabung reaksi. Kemuian
ditambah larutan diastase dan diinkubasi pada suhu 40oc. Setiap 3menit diamati
dengan meneteskan larutan iod 0,01N. Sebagai kontrol yaitu amilum, dekstri dan
glikogen yang ditambahkan iod. Pada hasil percobaan semakin lama pemanasan
intensitas semakin gelap dan pada setiap ph yang berbeda intensitas warnnya juga
berbeda.
Dari percobaan didapat pada ph 4 berwarna biru, pada ph 6 didapat warna
ungu kecoklatan dan pada ph 8 warna yang di dapat adalah biru tua. Dapat dilihat
bahwa ph 6 intensitas warna cenderung ungu kecoklatan yang menunjukkan bahwa
enzim lebih aktif bekerja, dari pada ph lainnya. Ini berarti bahwa ph 6 merupakan ph
optimum bagi bekerjanya suatu enzim karena dapat mengubah amilum menjadi
maltosa (karbohidrat). Amilum yang larutkan dalam iod membentuk warna biru.
Warna yang dihasilkan adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan
iodin. Sedangkan warna yang terbentuk antara dekstrin dan iod adalah warna ungu
kecoklatan. Glikogen yang dilarutkan pada iod akan menjadi kuning. Bila sampel
dibandingkan dengan ketiga larutan pada diatas didapat warna kuning – ungu
kecoklatan hingga biru. Hal ini sudah sesuai dengan winarno (1992). Uji benedict
digunakan untuk menguji adanya glukosa dalam suatu larutan. Pada percobaan ini uji
benedict digunakan untuk menguji adanya glukosa pada semua ph yaitu tidak adanya
endapan merah bata. Hal ini disebabkan kesalahan pada saat praktikum, yaitu
digunakan pipet tetes yang tidak steril. Warna biru yang dihasilkan disertai dengan
endapan merah bata yang menunjukkan bahwa larutan amilum mengandung
karbohidrat (winarno, 1992).
2. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim diastase
 Faktor yang mempengaruhi kerja enzim selain ph adalah suhu. Semakin
tinggi suhu, maka laju reaksinya akan semakin naik karena proses inaktivitas enzim
meningkat karena terjadi denaturasi. Proses denaturasi terjadi karena enzim juga
merupakan protein. Tetapi aktivitas enzim akan menurun drastis apabila telah
mencapai batas suhu maksimumnya. Waktu pemanasan mempunyai pengaruh
terhadap aktivitas dan intensitas warna enzim. Semakin lama pemanasan, maka
intensitas warnanya akan semakin gelap karena aktivitas enzim akan semakin turun
dan enzim akan memecah sehingga aktivitas enzim akan berhenti yang ditandai
dengan warna larutan yang semakin gelap (hernandez,2006).
Pada percobaan ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas
enzim diastase. Percobaan dilakukan dengan menggunakan amilum dan larutan
diastase serta tambahkan 10dine 0,01N yang diperlukan pada suhu yang berbeda –
beda. Pada suhu 40oc warna larutan menjadi biru tua. Paa suhu 100oc warnanya
berubah menjadi hijau tua dan pada suhu kamar dengan waktu 30menit warnanya
menjadi ungu tua. Sehingga didapatkan bahwa suhu optimum berada pada suhu 40oc.
Hal ini sesuai dengan dwidjoseputro (1992). Sedangkan pada suhu 100oc enzim
mengalami denaturasi dengan warna yang terbentuk warna hijau tua/kehitaman. Hal
ini menunjukkan bahwa enzim telah rusak/pecah dimana enzim juga mengalami
perubahan struktur molekulnya seningga aktivitasnya lambat.
3. Pengujian amilase dan kecambah
Menurut maryati (2000), amilase merupakan enzim pemecah pati dan
merupakan enzim hidrolase. Amilase dapat dijumpai pada tanaman. Pada percobaan
ini didapatkan dari ekstrak biji kacang hijau dan ekstrak taoge yang di tambah larutan
amilum yang sudah ditambahkan larutan buffer ph 6 kemudian di inkubasi pada suhu
40oc. Dan pada menit ke 0 dan ke 20 ditetesi larutan iod 0,01N serta diamati
perubahan warna yang terjadi pada ekstrak kacang hijau maupun ekstrak taoge.
Pada tabel hasul pengamatan dilihat bahwa intensitas atau perubahan warna – warna
kacang hujau lebih besar dari pada taoge baik pada menit ke 0 dan menit ke 20.
Enzim amilase pada kedua bahan masih inaktif pada suhu kamar (belum dipanaskan).
Sedangkan setelah pemanasan 20menit, aktivitas enzim amilase meningkat. Hal ini
menunjukkan aktivitas ezim semakin besar pada intensitas warna yang lebih kecil.
 Sesuai dengan mahbub(2011), didalam taoge terdapat kandungan amilase yang tinggi.
Aktivitas enzim pada taoge lebih besar dari pada ekstrak kacang hijau berdasarkan
hasil intensitas warna. Hal tersebut dikarenakan amilum pada taoge sudah
terhidrolisis untuk keperluan pertumbuhan kecambah. Taoge telah terdapat kecambah
untuk pertumbuhan sehingga enzim amilase pada taoge sudah aktif sedangkan pada
ekstrak kacang hijau belum terdapat kecambah karena masih dalam bentuk biji yang
masih berada pada masa doman atau masa istirahat sehingga enzim amilase belum
aktif.
4. Pengujian amilase air ludah (saliva)
Percobaan ini untuk mengetahui aktivitas amilase dari air ludah dan mengetahui
kemampuan minimal enzim amilase memecah pati persatuan waktu serta untuk
mengetahui pengaruh ph terhadap aktivitas enzim. Percobaan dilakukan dengan
memasukkan 5ml saliva dan diperlukan pada 4 ph yang berbeda, kemudian inkubasi
pada penangas air dengan suhu 40oc dan setiap menit ke 0, ke 15, dan ke 30
ditambahkan 3ml larutan amilum 1% serta diamati perubahan warnanya.
Berdasarkan hasil pengamatan tabung 1 yang diberi buffer ph 8 dan tabung 3 yang
diberi aquades yang telah dipanaskan, pada menit ke 0 sampai ke 30. Intensitas
perubahan warnanya semakin kuning. Hal ini karena semakin lama pemanasan, maka
intensitas warnanya akan semakin gelap karena aktivitas enzim akan semakin turun
dan akan berhenti yang ditandai dengan warna larutan yang semakin gelap
(hermandes,2006). Tabung 1 dengan ph 8 dan tabung 3 dengan ph netral
menghasilkan warna sehingga kuning tua yang menunjukkan bahwa enzim amilase
pada air liur bekerja mrnghidrolisis pati menjadi produk yang terdiri dari glukosa dan
maltosa. Dan enzim amilase saliva atau air liur memiliki ph optimum yaitu pada ph 7-
8, karena pada ph ini diperoleh aktivitas enzim yang tinggi (fauzi, 2012).
Pada tabung 2 dengan ph 4 dan tabung 4 hanya berisi air suling yang di tambahkan
amilum. Pada tabung 2 terdapat sedikit aktivitas enzim yang ditandai dengan warna
biru, hal ini diakibatkan karena ph yang digunakan hampir mendekati ph inaktif dan
enzim air liur yaitu pada ph 4 dan pada tabung 4 tidak ada aktivitas enzim karena
tidak diberi larutan saliva kecepatan reaksi enzimatik miningkat hingga mencapai ph
optimum dan akan menurun setelah ph lebih besar ph optimal (fauzi,2012).
VI. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
 Enzim merupakan molekul yang telah berperan sebagai katalis dan berfungsi
untuk mengkatalis reaksi – reaksi metabolisme yang berlangsung pada makhluk
hidup.
 Enzim diastase dan amilase, merupakan enzim yang sering digunakan dalam
bidang industri yang mempunyai kemampuan untuk menghidrolisis pati pada
suhu dan ph tertentu secara cepat.
 Enzim diastase akan bereaksi cepat pada ph optimumnya yaitu ph 6.
 Enzim diastase akan bereaksi cepat pada suhu optimumnya yaitu suhu 40oc.
 Aktivitas enzim amilase pada taoge lebih besar dari biji kacang hijau karena
enzim amilase pada taoge sudah aktif.
 Ph optimum enzim amilase pada air ludah yaitu ph 7-8 yang ketika ditambah
amilum warna larutan menjadi kuning menunjukkan bahwa amilase pada air
ludah bekerja menghindari pati menjadi produk.

DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro, 1992. Pengantar fisiologi tumbuhan. Jakarta. Gramedia pustaka.

Fauzi,2012. Biologi pertanian. Jakarta. Penebar surabaya.

Fox, P.F. food enzymology vol2. London . elsevei applied soenae.

Hermandez,K,Barber and keane,J.(2006). Proses based knowledge. International jounal of

quality and reliability.

Lechninger,A.L.1982. Dasar – dasar biokimia. Jilid 1. Jakarta. Erlangga

Linayanti.1992. Biokimia protein enzim dan asam nukleat. Bandung. ITB

Mahbub.H.2011. deteksi dan produksi amilase. Jakarta. Ui press.

Maryati.2000. tata laksana makanan. Jakarta rineka cipta.

Ompusunggu.Henny.Saurmauli E. Jakarta dan silaban ramaian. 2012. Kajian bromedik enzim

amilase dan pemanfaatannya dalam industri. Medan. Universitas sumatera utara.

Suwono,hadi. 2001. Biokimia dasar bahasan. Enzim vitamin dan unsur-unsur esensial. Malang.
Universitas negeri malang.

Winarno, F.G.1992. kimia pangan dan gizi. Jakarta. Gramedia pustaka.