UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESC. PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO
TURNO:
JUEVES 2:00 – 4:30 PM
DOCENTE:
Ing. Sonia J. Zanabria Gálvez
ALUMNOS:
FERNÁNDEZ QUEA JAHIR ARNALDO (20150867)
GUTIERREZ LOPEZ RUBI MILAGROS (20133700)
MAMANI VILCAHUAMAN JHOSIRA CENAYDA (20150856)
MAQUI KANA ESTEFANI (20153497)

2019
AREQUIPA – PERÚ
RESUMEN
El azúcar posee varias propiedades o características como el poder
edulcorante (PE) se define como: “gramos de sacarosa que hay que
disolver en agua para obtener un líquido de igual sabor que la disolución
de 1 g de edulcorante en el mismo volumen”.

Todos los azúcares poseen la característica de tener un sabor dulce y su

poder edulcorante es diferente en cada caso. La intensidad de la dulzura
de los edulcorantes puede variar debido a muchas causas, como la
temperatura, la concentración y la presencia de otros compuestos.

Y además tenemos presente en la industria azucarera la cristalización que

tiene como objetivo “almacenar las masas cocidas y pasar con la
consistencia debida a centrifugación y controlar agotamiento de
masas”. La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al
vacío de un solo efecto. El material resultante que contiene líquido (miel)
y cristales (azúcar) se denomina masa cocida. El trabajo de cristalización
se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o templas para
lograr la mayor concentración de sacarosa. Se debe controlar el tiempo
en el cual una masa permanece en el cristalizador, para garantizar un
mayor depósito de azúcar sobre el cristal formado.

Como otra propiedad tenemos a La sacarosa la cual es muy soluble en

agua. A temperaturas crecientes aumenta su solubilidad. Se disuelve
algo más en el alcohol metílico que en el etílico, en el que es casi
insoluble. Es insoluble en alcohol absoluto, en éter y en cloroformo. El
fenómeno de inversión provoca el aumento del sabor dulce y sobretodo,
de la solubilidad del azúcar, dado que la fructosa libre es más soluble que
la sacarosa. Este factor es interesante porque aumenta la posibilidad de
incrementar la concentración de azúcares en una solución.

Y por último esta la propiedad de la inversión del azúcar la cual Se llama

así por la mezcla de los azucares (+) D- glucosa y (-) D- fructuosa obtenida
a partir del hidrolisis (inversión) de la sacarosa. Este proceso ocurre via
enzimática (invertasa) o hidrolisis químico. El termino invertido se debe a
que la SACAROSA es una sustancia dextrógira, mientras que la mezcla
glucosa – fructuosa es levógira.

Como se detalla el azúcar posee varias propiedades las cuales lo hacen

muy utilizable en la industria alimentaria, ya que es muy soluble, puede
ser un gran potenciador del dulzor y puede desligarse para formar nuevos
azucares.