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CAPITULO 1..........................................................................................................................................................3
1. CARBOIDRATO...........................................................................................................................................3
1.1 Biogênese Dos Açúcares...................................................................................................................3
1.1.1 Definição De Carboidratos..............................................................................................................3
1.1.1.1Monossacarídeos - Cm(H2O)n onde m = n........................................................................................3
1.1.1.2 Dissacarídeos..............................................................................................................................4
1.1.1.3 Açúcar redutor.............................................................................................................................4
1.2 PRIEDADES DOS AÇÚCARES.......................................................................................................4
1.3 Reações.............................................................................................................................................8
1.3.1 CARAMELIZAÇÃO (Açúcar).................................................................................................................9
1.3.2 REAÇÃO DE "MAILLARD" (ou reação do tipo carbonila-amina).....................................................10
1.3.3 OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO...............................................................................................11
1.3.4 CONTROLE DO ESCURECIMENTO.................................................................................................11
1.3.4.1 Temperatura...............................................................................................................................11
1.3.4.2 Umidade.....................................................................................................................................12
1.3.4.3 pH...............................................................................................................................................12
1.3.4.4 Constituintes dos alimentos.......................................................................................................12
1.3.4.5 Outros Recursos.........................................................................................................................12
1.4 Polissacarídeos...............................................................................................................................13
1.4.1 COMPOSIÇÃO....................................................................................................................................13
1.4.2 AMILOSE.............................................................................................................................................13
1.4.3 AMILOPECTINA.................................................................................................................................14
1.4.4 USOS DO AMIDO GRANULAR..........................................................................................................14
1.4.5 INSOLUBILIDADE EM ÁGUA...........................................................................................................14
1.4.6 FATORES QUE AFETAM O GEL DE AMIDO....................................................................................16
1.4.7 FUNCIONALIDADES E USOS DOS AMIDOS...................................................................................17
1.4.7.1 USOS DO AMIDO EM ALIMENTOS...............................................................................................17
2. Referências Bibliográficas........................................................................................................................18
2. Proteínas.............................................................................................................................................22
2.1 Classificação das proteínas............................................................................................................22
2.2 Quanto à estrutura:........................................................................................................................22
1.2.1 Estrutura primária:........................................................................................................................23
1.2.2 Estrutura tridimensional:...............................................................................................................23
2.3 Funções fisiológicas das proteínas................................................................................................24
2.4 Principais funções das proteínas....................................................................................................24
2.5 ENZIMAS........................................................................................................................................25
1.5.1 Fatores que influenciam a velocidade das reações enzimáticas..........................................................26
1.6 Propriedades gerais das Proteinas.........................................................................................................26
1.6.1 Viscosidade de Soluções protéicas.......................................................................................................27
1.6.2 Desnaturação.......................................................................................................................................27
2 Referências bibliográficas:.................................................................................................................28
1. CARNE................................................................................................................................................29
2. Água.....................................................................................................................................................29
3. Carboidratos.......................................................................................................................................29
4. Matéria Lipídica..................................................................................................................................29
5. Compostos Nitrogenados....................................................................................................................30
5.1 Proteínas.................................................................................................................................................30
6. Enzimas...............................................................................................................................................30
7. Fatores que influem na composição da carne....................................................................................31
8. Características organolépticas da carne............................................................................................32
8.1 Cor..........................................................................................................................................................32
8.2 Odor e sabor...........................................................................................................................................32
10. Bibliografía.............................................................................................................................................35
1
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................................................................37
1.1 CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS.................................................................................................37
1.2 ÁCIDOS GRAXOS E SEUS DERIVADOS..........................................................................................37
1.3 TRIACILGLICERÓIS...............................................................................................................................38
2. EMULSÕES......................................................................................................................................................39
2.1 EMULSÕES – DEFINIÇÃO.........................................................................................................................39
2.2 AUXILIARES MECÂNICOS À EMULSIFICAÇÃO....................................................................................40
2.4 MÉTODOS DE EMULSIFICAÇÃO - PRINCÍPIOS GERAIS............................................................40
2.4 AGENTES EMULSIFICANTES OU EMULSIFICADORES..............................................................40
2.1 GORDURA DO LEITE..........................................................................................................................44
3.1 OXIDAÇÃO............................................................................................................................................47
4.1 Bibliografia..............................................................................................................................................48
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CAPITULO 1
1. Carboidrato
Em alimentos, os carboidratos atuam basicamente como agentes de sabor (doçura)
agentes de escurecimento (reações das carbonilas provenientes dos carboidratos) e agentes
formadores de goma, influindo na textura dos alimentos.
As propriedades dos açúcares estão diretamente relacionadas com a estrutura
química deles e, portanto é com nelas é possível escolher qual açúcar ou carboidrato será
utilizado para a fabricação ou elaboração de um determinado alimento.
Os carboidratos são os nutrientes mais largamente consumidos. Ou na forma de
açucarados naturais como o mel e as frutas, de açucarados propriamente ditos como o
açúcar comercial nas várias formas, de alimentos elaborados a base de açúcar, como
geléias, doces, caramelos, balas, glacês; de alimentos elaborados com adição de açúcar como
bombons, sorvetes, leite condensado, biscoitos, bolos, pudins e refrigerantes. Na forma de
amiláceos é consumido ainda como o arroz, o milho, a mandioca, a batata e ainda os
amiláceos propriamente ditos como a maizena e as farinhas. Os alimentos elaborados com
amido são as massas em geral, o pão, o macarrão, os biscoitos, a cerveja e os enlatados em
geral.
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couve, 2%; no melão, 2,56% e no alho, 2%.
A frutose ou levulose é natural da uva, 7,84%; cereja, 7,38%; maçã, 6%; pêra 6,77%
e melão, 3,54%, etc.
1.1.1.2 Dissacarídeos
Fórmula geral: Cm (H2O)n onde n = m-1. Ao se unirem 2 monossacarídeos, perdem
uma molécula de água. Então m =12 e n =11. C12 H22 O11. Exemplos: maltose (glicose +
glicose).A ligação hemiacetálica entre os Carbonos 1 e 4 é a ligação glicosídica -1,4. Lactose =
glicose + galactose e ligação -1,4. Sacarose = glicose + frutose e ligação -1,2.
A maltose é obtida por hidrólise do amido de cereais e tubérculos e é natural na uva. A
única fonte de lactose é o leite, 5%. A sacarose é natural em pêssego, 7%; abricó, 5,8%;
beterraba, 6,11%; cenoura, 4,2% e melão, 5,7%. É extraída da cana de açúcar, que pode conter
de 14 a 24% de sacarose.
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1.2.2 Fatores que afetam a doçura
a) Sinergismo
Os açúcares quando misturados tem um efeito sinergístico na doçura do outro. É o caso
do mel, cujo poder adoçante é o resultante de: 34% de glicose, 41% de frutose e 2,4% de
sacarose. O xarope de milho adoça o resultante do sinergismo entre (no caso de xarope de
baixa D.E, equivalente em dextrose) 17% de glicose, 2% de frutose, 2,8% de sacarose, 8,7%
de maltose. Ainda há na composição deste 29% de dextrinas que não são doces.
O mel é considerado mais doce do que o xarope de glicose comercial devido ao
sinergismo dos açúcares do mel e da alteração química que este pode provocar nos alimentos.
Já o xarope de alta D.E, tem 70% de glicose; o mel tem aproximadamente 75% de
açúcares redutores, sendo 41% de frutose que é mais doce do que a glicose.
O açúcar invertido, Gludex, possui cerca de 30% de glicose, 30% de frutose e 30%
de sacarose. Só pela degustação é possível calcular o grau de doçura, pois este não é resultante
só da soma na escala e sim do efeito sinergístico.
O efeito sinergístico também aparece quando se usa os realçadores de "flavor". O maltol
é capaz de intensificar a doçura e dar a sensação de aveludado ao alimento. O açúcar também é
utilizado como melhorador de sabor na fabricação de maionese, catchup e molhos. Em
alimentos ácidos minimiza a acidez, como picles, doces e sucos.
b) Concentração
Doçura relativa de vários componentes comparativamente à sacarose (padrão). A
doçura depende da concentração; é sempre uma propriedade relativa. Em relação à sacarose. Por
exemplo, há necessidade de solução a 15% de lactose para adoçar o mesmo que 5% de sacarose
adoça. E é necessário uma solução a 15% de galactose para adoçar o mesmo que 10% de
sacarose.
c) Forma do açúcar
A variação da doçura também depende da forma, se o açúcar está em solução ou
na forma cristalina. A a-D-glucose é bem mais doce, se cristalina. Os açúcares variam de sabor
devido a sua propriedade intrínseca textural. Efeitos de "corpo" nos alimentos. A sacarose tem
forte efeito de encorpar. Em alimentos viscosos fica difícil detectar a doçura.
d) Temperatura
Quando aumenta a temperatura diminui a doçura relativa, mas pode aumentar à absoluta
porque libera os sítios fornecedores do sabor doce da molécula. logo quando trabalhamos com
alimentos em temperaturas elevadas a sensação de doçura deve ser pensada, para não haver
exageros.
1.2.3 Higroscopicidade
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Em atmosferas saturadas de umidade os açúcares se tornam facilmente hidratados,
convém sempre secá-los em estufa antes de usá-los.
Os açúcares são mais higroscópicos quanto menor for o tamanho dos cristais devido à
maior superfície de contato. O açúcar refinado é mais fácil de hidratar do que o açúcar cristal.
Açúcar exposto a uma determinada U.R. pode perder ou ganhar umidade em
função dessa U.R. O mecanismo que governa o fenômeno é a pressão parcial de vapor
da água no açúcar e a pressão parcial de vapor da água na atmosfera
1.2.4 Solubilidade
Conforme a maior ou menor solubilidade do açúcar em água, ele pode ser escolhido
para um determinado tipo de alimento industrializado. Todos os açúcares são solúveis em
água. Há variação de 30 a 80% na solubilidade.
Os açúcares simples são também solúveis em álcool, mas conforme aumenta o peso
molecular, a solubilidade cai. A precipitação em solução álcool-água constitui um método
comum para separação de oligossacarídeos de P.M. ( Peso Molecular) elevado de outros
homólogos de P.M. mais baixo. Sabe-se em qual ponto está a hidrólise do amido porque os
polímeros menores precipitam, mas a glicose não.(é solúvel)
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pectina possa coalescer (aglutinar) e geleificar.
Nestes exemplos, o açúcar em solução tem uma pressão osmótica intrínseca. P.O.
é a pressão que pode ser aplicada a um sistema para prevenir a difusão de água. Quanto
maior a P.O., menor a Aw e menor água disponível ao microrganismo.
Para uso como agente desidratante em frutas, pode-se verificar qual tipo de açúcar se
deve utilizar. O açúcar atuando como preservativo pode aumentar a P.O. a um nível de não
reprodução microbiana por efeito de plasmólise das células.
Nas concentrações de 1 a 10% já influi no crescimento de microrganismos. A 50% inibe
o crescimento da maioria das leveduras. A 65-80% inibe bactérias e fungos, respectivamente. O
efeito bactericida para Staphylococcus, por exemplo, ocorre ao se utilizar 35 a 45% de dextrose
ou 50 a 60% de sacarose. Estas concentrações levam a obtenção de diferentes Aw. Os
microrganismos crescem em Aw diferentes. Assim Clostridium e Escherichia precisam alta
Aw, 0,95. Staphylococcus, 0,86. Leveduras osmofílicas ou açúcar tolerantes, 0,62 a 0,65,
portanto podem crescer mesmo em alta concentração de açúcar, como no mel, por exemplo.
Microrganismos do gênero Leuconostoc são açúcar tolerantes.
1.2.5 Cristalização
b) Evitada:
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Todos os açúcares cristalizam. Porém o açúcar redutor tem grande dificuldade
quando em solução, devido a se constituírem em um conjunto de isômeros em equilíbrio o
que funciona como uma barreira à cristalização são intrinsecamente impuros.
Isto não é desvantagem porque às vezes não se pretende cristalizar. Aí os
açúcares redutores são preferidos. Para armazenagem do xarope e do mel também, a solução
de glicose, resiste às variações bruscas de temperatura, ou super saturação a longo prazo e
cristalização, por manipulação. Um xarope de sacarose ou o próprio mel podem ficar
armazenados por longo tempo sem formar cristais, mas se um dos açúcares, por
exemplo, no caso do mel, ficar supersaturado, formará cristal.
Tem-se utilizado o mel cristalizado para garantia do consumidor. Ao aquecer liquefaz
e ao voltar ao ambiente permanece com a textura do mel. Já o xarope de sacarose cristaliza ao
esfriar. Para qualquer xarope ou no caso do mel, ao se abaixar a temperatura (geladeira) há
aumento da viscosidade e provoca-se a cristalização. Com o tempo, soluções de glicose
também cristalizam.
Assim em preparo de glacês, de "mashmallow", balas duras vítreas, pirulitos,
balas brancas de aniversário, balas puxa-puxa, toffee e caramelos, não se pretende
formar cristais porque darão textura arenosa aos glacês e "mashmallows", além de tornar as
balas quebradiças. Utiliza-se parte do açúcar na forma de xarope de milho (açúcar
redutor) ou açúcar invertido (açúcar redutor).
Há diminuição da velocidade de cristalização da sacarose com adição de açúcar
invertido. A bala dura ou pirulito é preparada com aquecimento de sacarose + ácido + xarope
de glicose + corante + flavorizante + água. Ao esfriar forma uma massa amorfa e vítrea não
cristalina, porque além do açúcar invertido tem também as impurezas dos produtos de
decomposição da sacarose no aquecimento (dextrosano e levulosano).
A presença do açúcar deixa o bolo armazenado por mais tempo porque retém a
água e este demora a endurecer, fica mais úmido e palatável. É a capacidade de retenção de
umidade que aumenta. No preparo de bolos pode-se utilizar até 30% a mais de açúcar em
relação a farinha (a relação em volume deve ser menor para o açúcar devido à maior
densidade deste). O bolo terá textura fina e poucas escavações. O açúcar rouba a água ligada,
por isso ao se adicionar açúcar no bolo convém aumentar o teor em líquidos (leite e ovos).
No entanto, com excesso de açúcar no bolo, ele “encolhe” no assamento
por estrangulamento das células desidratadas já antes de aquecer. A textura é de goma e não
mais maciez. O recurso é a batedura para incorporar ar ou o uso de agentes emulsificantes
como as gorduras. Em pudins, o excesso de açúcar é prejudicial porque a sacarose adicionada
compete com o amido pela água e não gomifica ficando amolecido. Às vezes adiciona-se
muito açúcar porque o amido presente impede a boa detecção do açúcar, sensorialmente
falando.
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1.2.8 Aumento da viscosidade
O açúcar pode propiciar espessura e corpo aos alimentos. Ex.: leite condensado, doce
de leite, doces em massa, mel, melado, xarope e caramelo. Essa viscosidade depende da
temperatura e concentração.
Abaixando a temperatura aumenta a viscosidade. Aumentando a concentração
aumenta a viscosidade. Acima de 40% e concentração, a viscosidade aumenta mais
rapidamente.
1.3 Reações
Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da formação de
cor característica; cor de caramelo. As reações de escurecimento são desejadas em produtos de
confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral.
Também são desejadas nas carnes assadas, batatas fritas, amendoim e café torrados e em
cerveja escura.
Mas estas reações devem ser evitadas em alguns alimentos principalmente os
desidratados armazenados secos por longo tempo como o leite em pó, ovo em pó, o
pescado salgado seco e os sucos de frutas.
Tanto para o caso de escurecimento desejável como indesejável podem predominar
diferentes caminhos para a reação de escurecimento. Esses tipos de reações foram agrupadas
com o nome de E.Ñ.E. - Escurecimento não enzimático por analogia ao outro tipo genérico
de escurecimento de frutas provocado por reações de enzimas.
Na verdade essas reações são de 3 tipos distintos, porém a maioria ocorre a partir do
açúcar. De início há formação de cor amarela que vai dourando e chega à cor de caramelo,
marrom claro amarelado. Para que essas reações ocorram há necessidade da presença de
alguns fatores combinados como temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e
componentes dos alimentos mais susceptíveis a participarem da reação.
Em condições anidras:
Utiliza-se sacarose para produzir o caramelo em preparo caseiro de caldas para pudins.
A sacarose pura, aquecida diretamente, funde a 160ºC (derrete) torna-se amarela e depois
marrom claro. Neste ponto se adiciona água, por exemplo, para preparo de caldas, ou
leite para preparo de leite caramelizado. Houve, p o r t a n t o alteração na cor, aroma, sabor e
textura em relação à sacarose pura. Ao se fundir, a sacarose perde água e se transforma nos
anidridos de glicose e anidridos de frutose ou glicosanos e levulosanos.
A reação é autocatalisada, pois a água formada acelera a reação. Os anidridos
formados se combinam com a água e produzem ácidos derivados que hidrolisam a sacarose
remanescente, produzindo glicose e frutose. Os levulosanos e glucosanos formados também
podem combinar-se com a água e reaparecer a frutose e a glicose.
Durante todo o tempo da reação ocorrem desidratações e hidrólises, chegando ao final
com predominância de ácidos como o acético e o fórmico, de aldeídos como o
formaldeído e o hidroximetilfurfural, diacetil, carbonilas e grupos enólicos. Estes são
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compostos responsáveis pelo aroma, porque são voláteis e pela cor, porque são ativos,
recombinam-se e formam o polímero que é um pigmento chamado melanoidina.
Com aquecimento a 200ºC a degradação da sacarose se faz por desintegração, com
formação de espuma e pigmento, em 3 estágios de formação da cor.
Ao final, os produtos de degradação se recombinam e formam o caramelo. Pode-se
dizer que essa é a reação clássica de caramelização. Se o aquecimento continuar, haverá a
carbonização ou queima.
Nos alimentos
Resumo da caramelização
Em meio ácido ou alcalino, o açúcar redutor isomeriza e enoliza. Numa segunda etapa
em meio ácido, desidrata, "encolhe" e forma o HMF; em meio alcalino se fragmenta em
compostos lábeis. Na terceira etapa formam-se polímeros que são as melanoidinas coloridas.
São reações autocatalizadas pelo desprendimento de água, aceleradas pelo calor e umidade.
Considerações gerais
,
O trabalho publicado em 1912, no "Comptes Rendus de l Academie des Sciences" de
M.L.C. "Maillard", revelava a possibilidade de um açúcar (a glicose) reagir quando em solução
aquosa, a quente, com um aminoácido (ácido glutâmico) produzindo coloração amarela e
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depois marrom. Maillard equacionou a reação provável. Seguidores de "Maillard" foram
elucidando etapas e completando a reação, como Amadori, Strecker, Cole etc.
No alimento essa reação vai depender da presença do açúcar redutor que dará o
grupamento carbonila C=O, vindo de um aldeído ou de uma cetona.
Não só um açúcar fornece a carbonila, mas também as gorduras que tem esse grupo
livre em cada 1 dos 3 ácidos graxos ligados à glicerina.
Os aminoácidos irão colaborar com os grupamentos (NH2) essenciais para a reação. O
grupamento ácido do aminoácido também pode fornecer a carbonila como no caso do ácido
graxo ou do açúcar redutor.
Os aminoácidos básicos como a lisina, a hidroxilisina, que têm grupamentos NH2
extras à ligação peptídica, quando presentes nos alimentos tornam mais provável a reação. É
importante classificar os aminoácidos também quanto à reatividade. O ácido glutâmico é o
mais reativo. Assim, uma lipoproteína pode então, fornecer grupamentos NH2 e C=O.
Resumo
A reação de "Maillard" ocorre entre 1 grupamento carbonila do açúcar ou da gordura
e o grupamento NH2 do aminoácido, em meio preferencialmente alcalino, na presença de
água e calor. Há complexação do açúcar com o aminoácido, formando uma base, o que
acelera a reação. Há formação imediata de composto mais estável, cíclico que é a
glicosamina N substituída. Esta recebe prótons e os doa. Devido a isomerização recebe o
nome de rearranjamento de Amadori levando a 1 amino, 1 deoxi, 2 cetose, N substituída.
Na 3ª fase há desprendimento de CO2 (aroma) e formação de redutonas e de
hidroximetilfurfural.
Ao final, há formação de substâncias heterocíclicas, pirróis, imidazois, piridinas e
pirasinas. Podem ocorrer condensações aldólicos e polimerização de aminoaldeídos. Os
intermediários se polimerizam formando polímeros insaturados coloridos.
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1.3.3 OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO
Este tipo de escurecimento ocorre numa situação particular. O alimento deve conter ácido
ascórbico ou vitamina C e ser suficientemente ácido na faixa de pH 2,0 a 3,5. Geralmente
ocorre em sucos de frutas como o limão, laranjas e pomelos.
O ácido ascórbico possui 1 grupo carbonila, ele deve passar ácido dehidroascórbico
no início da reação. Este contém 3 grupos carbonilas. Esta substância recebe 2 H e chega ao
ácido 2 ceto, 3 ceto hexurônico que perde 2 moléculas de água e 1 de CO2 chegando ao
furfural.
O aparecimento do furfural já indica a tendência à polimerização e formação das
melanoidinas com escurecimento. Este furfural é um aldeído muito ativo, poderá combinar-
se com grupos amino e chegar à reação de "Maillard", mas neste caso, esta reação é típica
de meio alcalino, portanto não poderá ocorrer em sucos, mas pode aparecer em repolhos
desidratados.
+
Resumo: A oxidação leva o ácido ascórbico a dehidroascórbico e este recebe 2 H
no meio ácido passando a 2 ceto, 3 ceto, hexurônico com dois grupamentos carbonilas para
reagir. Há perda de CO2 (aroma) com desidratação chegando ao furfural. A vitamina C
perde seu valor já na 1ª etapa da reação. Os sucos armazenados sob congelamento sem
desidratação podem ser armazenados por um ano. Ao ambiente oxidam facilmente devido a
esta reação.
1.3.4.1 Temperatura
1.3.4.2 Umidade
12
escurecimento. A Aw < 4,0 não escurece devido à imobilização dos componentes; não há
água que permita que os componentes se unam para reagir. A AW> 0,7 há efeito de "diluição"
dos componentes tornando o meio viscoso, o que também não permite a reação.
Às vezes está se utilizando a adição de açúcar para diminuir a Aw dos alimentos, e está
se aumentando indesejavelmente a cor. Em solução aquosa o escurecimento é primariamente
devido à caramelização, mas no estado seco alcalino prevalesce "Maillard". A presença de água
em alimentos autoclavados previne o efeito deletério no valor nutritivo das proteínas
1.3.4.3 pH
13
1.4 Polissacarídeos
1.4.1 COMPOSIÇÃO
1.4.2 AMILOSE
14
“hospedeira” enreda uma segunda molécula como “convidada”) com ácidos graxos livres,
ácidos graxos componentes de glicerídeos, alguns alcoóis e iodo.
A complexação com lipídeos, particularmente mono e di glicerídeos, é uma
propriedade bastante conhecida da hélice de amilose. A formação e integridade estrutural dos
complexos amilose-lipídeos são funções de vários fatores, incluindo temperatura, ph, tempo
de contato ou mistura entre a amilose hospedeira e a molécula convidada, e a estrutura do
ácido graxo ou glicerídeo. A complexação da amilose com gorduras e emulsificantes
alimentícios tais como os mono e di glicerídeos podem alterar as temperaturas de
gelatinização do amido, alterar os perfis de textura e viscosidade da pasta resultante, e limitar
a retrogradação.
Outro atributo bastante conhecido da amilose é sua habilidade para formar um gel
após o grânulo de amido ser cozido, gelatinizado e empastado. Esta propriedade é evidente
no comportamento de certos amidos que contém mais amilose. Amido de milho, de trigo, de
arroz. A formação do gel é primariamente o resultado da reassociação (retrogradação) de
polímeros de amido solubilizados após o cozimento e pode ocorrer bastante rapidamente com
o polímero linear de amilose.
1.4.3 AMILOPECTINA
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Grânulos de amido
+
Água
Suspensão
Decantação
SUSPENSÃO DE AMIDO
Calor
PASTA
Resfriamento
GEL
Figura 2. Gomificação ou gelatinização e Geleificação do amido
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moleculares dos grânulos, e eventualmente total rompimento dos grânulos.
Quando ocorre rompimento, a viscosidade decresce.
A pasta formada, após o resfriamento ou o repouso, tende a formar um gel. A ação
reversa da gelatinização é a retrogradação, explicada também pela associação intramolecular.
Quando uma pasta de amido é deixada em repouso, sem agitação antes ou depois de esfriar, a
tendência é que se estabeleçam ligações intermoleculares, formando um gel. As regiões de
tais ligações nos géis aumentam em número durante o período de repouso tornando a rede
mais firme e compacta, em diferentes graus, segundo o número, tamanho e distribuição das
regiões micelares.
Soluções com baixa concentração de amido (2%) tornam-se progressivamente turvas
devido à agregação e conseqüente insolubilização da molécula de amido. Pastas com alta
concentração formam géis, que se tornam mais rígidos e opacos com o tempo.
Freqüentemente a evolução da retrogradação é acompanhada de sinérese (separação de fases)
ou (exsudação de líquidos). O fenômeno ocorre pela forte tendência a formar pontes de H+
entre moléculas adjacentes, formando uma rede tridimensional, mantida coesa pelas áreas
cristalinas.
Géis de amido variam em sua rigidez (força) e podem ser afetados por diversos
fatores. Alguns amidos não geleificam ou somente geleificam sob altas concentrações. São
importante a extensão do aquecimento para liberar amiloses e agitação não excessiva para
não romper os grânulos.
A transparência/opacidade da pasta de amido é um importante atributo de qualidade
deste produto e varia consideravelmente com a fonte botânica. Maiores teores de amilose no
amido resultam em pastas mais opacas e menores teores em pastas mais claras. A
transparência da pasta é afetada também pelo pH, presença de sais e procedimentos de
solubilização.
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1.4.6 FATORES QUE AFETAM O GEL DE AMIDO
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1.4.7 FUNCIONALIDADES E USOS DOS AMIDOS
Função Aplicação
Adesivo Produtos de panificação
Ligante Produtos cárneos, alimentos
extrusados
Turbidez Recheios cremosos, bebidas
Auxiliar de fluxo Fermento químico
Fortalecimento Marshmallows, bebidas
espuma
Antienvelhecimento Produtos de panificação
Geleificante Balas de goma, pudins
Retenção de umidade Pães
Moldagem Balas de gomas
Para dar formatos Produtos cárneos, rações para animais
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Estabilizante Bebidas, molhos de saladas
Espessante Molhos, recheios de tortas, sopas
Fonte: ELIASSON(2004).
2. Referências Bibliográficas.
AGUIAR, E.; MORAES, I.R. de; LIMA, M.F.V. de. Estudos sobre o steviosídeo. Boletim da
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.21, n.2, p.121-33. 1987.
ALMEIDA-MURADIAN, L.B. de;.PENTEADO, M.D.V.C. Edulcorantes em alimentos -uma
revisão. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.24, n.1/2, p.1-11. 1990.
BAISIER, W. M.; LABUZA, T. P. Maillard browning kinetics in a liquid model system.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.40, n.5, p.707-713, 1992.
BIRCH, G.G.; GREEN, L..F. Molecular structure and function of food carbohydrate. New
York: John Wiley, 1973. 308p.
BIRCH, G.G. Structural relationships of sugar to taste. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, v.8, n.1, p.57-95. 1976.
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22
Capitulo 2
2. Proteínas
23
por fibras, por colágenos (dos tecidos conjuntivos), cartilagens, tendões e queratinas (pele,
cabelo, pêlos, unhas, etc.). Estas proteínas são praticamente insolúveis. As proteínas
globulares, também designadas por esferoproteínas, são mais facilmente solúveis e têm uma
forma esférica ou ovóide (ex. enzimas). A este grupo pertencem as albuminas e as globulinas.
No que diz respeito à estrutura das proteínas estas podem ser classificadas como
proteínas de estrutura primária e de estrutura tridimensional, na qual se encontram incluídas a
estrutura secundária, terciária e quaternária. As diferentes estruturas são mantidas por
diferentes tipos de ligações.
Estrutura secundária
Existem essencialmente dois tipos de estrutura secundária originados pelas rotações
em torno das ligações adjacentes à ligação peptídica. Estes dois tipos de estrutura são as
hélices (quando a rotação dá-se no mesmo sentido) e as folhas pregueadas (quando a
rotação se dá em sentidos opostos). As hélices e as folhas são estabilizadas por pontes de
hidrogênio.
Hélice Tripla (colágeno):
Pode-se ainda identificar um terceiro tipo de estrutura secundária, a hélice tripla.
Esta estrutura corresponde a uma proteína fibrosa do tecido conjuntivo, o colágeno.
A hélice tripla consiste no colágeno apresentado sob a forma de três cadeias
polipeptídicas helicoidais imbricadas como uma trança. Como se pode ver pela figura ao
lado, de três em três resíduos de aminoácido encontra-se geralmente a glicina. A prolina
encontra-se presente em proporção elevada, contribuindo para a estabilização da estrutura e
para a formação de dobras.
Estrutura terciária
24
A estrutura terciária corresponde à conformação tridimensional das cadeias
polipeptídicas e é fundamental para a atividade biológica.
Existem vários tipos de ligação que estabilizam a estrutura terciária. A ponte de
enxofre é de grande importância na estrutura terciária, pois é fundamental na formação e
estabilização de quase todas as proteínas com esta estrutura.
Estrutura quaternária
Este tipo de estrutura corresponde a associações entre várias cadeias polipeptídicas
idênticas ou diferentes, quase sempre reversíveis e de ligações fracas (não covalentes). A
estrutura quaternária é nível superior de na estrutura das proteínas.
A hemoglobina transporta o oxigênio molecular. É constituída por quatro cadeias
polipeptídicas, duas α e duas β (no ser humano adulto). Cada cadeia contém um grupo heme e
um só centro de ligação ao oxigênio. Os dois tipos de cadeias (α e β) são muito semelhantes
à cadeia de mioglobina.
substâncias vitais como a regulação hormonal, função estrutural, proteção contra doenças,
entre outras.
A estrutura de uma proteína é determinante no desempenho das suas funções. Por
exemplo, a enzima quimotripsina, é uma enzima digestiva e sem esta categoria de enzimas, a
digestão demoraria cerca de 50 anos para ser realizada. A nossa existência depende da
eficácia das enzimas: se a cadeia polipeptídica da quimotripsina tivesse outra configuração, a
sua ação catalítica desapareceria.
25
unhas).
A actina e a miosina são proteínas com função contráctil, encontram-se em
abundância nos músculos e participam no mecanismo de contração muscular. Com função de
transporte, pode citar-se como exemplo a hemoglobina, que transporta oxigênio e dióxido de
carbono no sangue. Outro exemplo são as proteínas plasmáticas que controlam o
movimento de substâncias para o interior e exterior das células.
Os anticorpos são proteínas que defendem o organismo. São especializados no
reconhecimento e neutralização de microrganismos e outras substâncias estranhas.
Como função energética, as proteínas podem ser degradadas em aminoácidos, com o
fim de o organismo obter energia. Por unidade peso, as proteínas, possuem tanta energia
como os açucares.
Ainda um exemplo de proteína fibrosa é o colágeno, que é a proteína mais comum
no corpo humano, representando de um quarto a um terço do total de proteínas do corpo, o
que constitui aproximadamente 6% do peso total do corpo (SEELEY ET al, 2007).
Esta proteína é a base do tecido conjuntivo e a matriz dos tecidos calcificados, por ser
muito forte e flexível, mas nada elástico. O colágeno é sintetizado no interior das células em
pequenas porções, posteriormente sai para fora da célula, onde, através da atuação de
enzimas polimerizantes, é definido com a estrutura própria de colágeno, em α-hélice-tripla.
A molécula de colágeno possui uma composição de aminoácidos não muito
comum. É formado por um grande número de glicinas e prolinas, assim como por mais dois
aminoácidos: a hidroxiprolina e a hidroxilisina, derivados da prolina e lisina,
respectivamente.
Existem pelo menos 15 tipos diferentes de colágeno, muitos dos quais são específicos
de certos tecidos:
Colágeno Tipo I que é o mais comum (tendões, na cartilagem fibrosa, tecido
conjuntivo, formando fibras e feixes, ou seja, ossos, tendões, pele);
Colágeno Tipo II que é produzido por condrócitos (cartilagem hialina,
cartilagem elástica, discos intervertebrais, olhos e cartilagem);
Colágeno Tipo III que constitui as fibras reticulares (pele, artéria aorta,
pulmões); colágeno Tipo IV (lâmina basal, um dos componentes da membrana basal dos
epitélios);
Colágeno Tipo V (presente nos ossos, tendões e sangue);
Colágeno TipoVI (presente no sangue, camada interna da placenta);
Colágeno Tipo VII (presente nas membranas corioamnióticas);
Colágeno Tipo VIII (endotélio);
26
Colágeno tipo IX (cartilagem, córnea retina)
E os colágeno Tipo X, XI e XII (cartilagem).
Quanto à composição:
Em relação à classificação das proteínas quanto à composição podem-se distinguir
dois grupos: as homoproteínas (simples), constituídas apenas por aminoácidos e as
heteroproteínas (conjugadas), constituídas por cadeias peptídicas e por um grupo prostético
(não protéico) ligado de forma covalente.
Da família das heteroproteínas fazem parte as fosfoproteínas, as nucleoproteínas, as
cromoproteínas, as gliocoproteínas e as lipoproteínas.
2.5 ENZIMAS
As enzimas são proteínas e são fundamentais como moléculas reguladoras das reações
biológicas. De entre as proteínas com função enzimática podemos citar, como exemplo, as
lípases ( enzimas que transformam os lipídios nas suas unidades básicas, como os ácidos
gordos e o glicerol). Muitas funções hormonais do nosso organismo são de natureza protéica.
As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos , delas depende não só a
formação de compostos altamente desejáveis como também podem ter conseqüências
indesejáveis.
Alguns aromas de vegetais e frutas são derivados a ação de enzimas, a doçura em
algumas frutas. Enzimas que quebram proteína como papaína e a bromelina são empregadas
no amaciamento de carnes. As amilases na panificação é outro exemplo desejável em
alimentos.
Porem uma reação muito freqüente, mas indesejável em alimentos é o escurecimento
enzimático de vegetais como no caso da batata, abacate, maça, Que cortados e expostos ao
oxigênio as enzimas (polifenoloxidase P.P.O) reagem formando compostos escuros, as
melaninas.
27
algumas enzimas.
Temperatura- a velocidade das reações enzimáticas aumenta com o aumento da
temperatura de modo semelhante ao das reações químicas, isto é a velocidade da reação
duplica com o aumento de 10°C. Mas nas reações enzimáticas, porem, a velocidade aumenta
com a temperatura até atingir uma velocidade máxima, a partir da qual o aumento acarreta
uma diminuição da velocidade de reação.
Assim temos que as enzimas alem de atuarem em um substrato especifico necessita
que esteja em ambiente com temperatura e pH ótimos para que possa exercer o máximo de sua
capacidade de reação.
Uma das propriedades mais importantes das proteínas é a facilidade com que esses
compostos se combinam com água. Seja na gelatinização do colágeno, hidratação do glúten
ou ainda se ligando a carne oferecendo suculência a um corte bovino. A quantidade de água
que vai se ligar a uma proteína vai depender principalmente da relação proteína/água. Essa
relação é determinada por três fatores principais: grau de hidratação, densidade e distribuição
de carga ao longo da cadeia e presença de substancias não protéicas.
Essa solubilidade pode ainda ser apresenta como as albuminas, que são solúveis em
água fria e até em água destilada e têm um caráter ácido; as globulinas que são insolúveis
em água, mas solúveis em soluções salinas diluídas (as glicoproteínas e os complexos
glicoprotéicos); as protaminas e as histonas que são proteínas solúveis, de tamanho pequeno e
apresentam um caráter básico muito acentuado, o que lhes confere um ponto isoelétrico
muito elevado (cerca de 11); as globinas que constituem a parte protéica das hemoglobinas e
das mioglobinas (cromoproteínas em que o grupo prostético é o heme); as prolaminas e
gluteninas que são insolúveis em água, mas são solúveis nos ácidos e bases diluídos; as
escleroproteínas que são insolúveis em água ou em soluções salinas, ácidas ou alcalinas
diluídas (proteínas fibrosas) e, por fim, as proteínas fibrilares solúveis que são proteínas que
constituem as fibrilas nas células musculares, como a miosina, a actina e a troponina .
28
1.6.2 Desnaturação
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29
Capitulo 3
1.Carne
1. Água
A água é muito importante para a atividade muscular, uma vez que a pressão e
descompressão, contração e relaxamento somente é possível em presença da água. A
porcentagem da água dos animais abatidos guarda estreita relação com a proteína. A relação
água-proteína pode ser considerada como uma constante biológica. Esta relação é utilizada
para determinar a quantidade de água adicionada à carne picada e aos embutidos.
A carne vermelha magra possui ao redor de 75% de água, em peso. Por ser um
componente abundante, a água influi na qualidade da carne, afetando a suculência, textura,
cor e sabor. Sendo a água o meio universal das reações biológicas, sua presença afeta
diretamente as reações que ocorrem na carne durante o armazenamento e processamento.
2. Carboidratos
30
3. Matéria Lipídica.
A marmorização é desejável na carne, desde que não seja em excesso. Contribui para
a suculência, firmeza e sabor da carne.
As gorduras de búfalos, bovinos e ovinos possuem maior proporção de ácidos graxos
saturados, enquanto que em suínos e aves predominam os ácidos graxos insaturados.
4. Compostos Nitrogenados
5.1 Proteínas
O teor e proteína com alto valor biológico é uma característica positiva da carne. O
valor biológico de uma proteína está determinado pelo seu conteúdo em aminoácidos
essenciais. As proteínas de origem animal possuem, devido à sua composição em
aminoácidos, um valor biológico mais elevado que as proteínas de origem vegetal.
Sob o ponto de vista da solubilidade, as proteínas podem ser classificadas em:
Proteínas solúveis em água ou em soluções salinas diluídas. Compreende
numerosas proteínas sarcoplasmáticas (cerca de 50 componentes), muito dos quais são
enzimas glicolíticas. Inclua-se também aqui a mioglobina, principal pigmento da carne;
Proteínas solúveis em soluções salinas concentradas ou proteínas miofibrilares
(actina, miosina, actomiosina). Estas proteínas são importantes na contração muscular e nas
modificações post-mortem.
Proteínas insolúveis em soluções salinas concentradas. São proteínas do
tecido conjuntivo (colágeno, elastina e reticulina) e enzimas da respiração e fosforilação
oxidativa. O colágeno é o principal componente do tecido conjuntivo, que é encontrado na
pele, tendões e fazendo parte do músculo esquelético. Em presença de água, aquecida a 60-
70ºC, o colágeno sofre encolhimento; à temperaturas mais elevadas (80ºC), converte-se em
gelatina, solúvel em água. O colágeno apresenta elevado teor de
hidroxiprolina, que pode ser usada para a determinação da riqueza de um músculo em
tecido conjuntivo.
31
5. Enzimas
32
7. Características organolépticas da carne
8.1 Cor
O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor
e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um
complexo denominado de saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento
fica alterado.
A gordura na carne bovina pode conter uma composição de ácidos graxos que torna a
carne peculiar quanto ao sabor.
8.3 Suculência
A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de gordura,
torna-se seca ao final do processo de mastigação.
33
apresenta-se mais suculenta, sendo que esse fato é melhor observado até 70°C, pois a partir
dessa temperatura as alterações protéicas são tão intensas que o tempo de cozimento torna-se
indiferente.
Quando a carne é assada forma-se uma superfície (capa) de proteína coagulada que
impede a perda de suco; quanto mais rápido o processo de aquecimento mais rápida será a
formação dessa capa. Fato semelhante ocorre quando se cozinha a carne mergulhando-a em
água já quente em comparação quando é cozida mergulhando-a em água que inicialmente
estava fria.
8.4 Maciez
Como fatores externos ao animal têm-se aspectos como uso ou não de processos
visando ao amaciamento da carne e distúrbios de refrigeração.
Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado imediatamente após o abate,
apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do resfriamento, que, em geral,
ocorre quando um músculo atinge 10°C em 10 horas post-mortem.
Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o rigor mortis,
posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma
excessiva perda de suco.
34
Posição de resfriamento: evita o encurtamento e o respectivo endurecimento, por ação
física.
Eletroestimulação: uma corrente elétrica que, provocando contrações, faz com que os
músculos consumam energia e no momento do resfriamento não possam contrair-se
demasiadamente.
Maturação: mantendo-se os cortes cárneos em embalagem a vácuo e em temperatura de
1ºC a 2ºC por cerca de 14 dias, ocorre desnaturação protéica desagregando as fibras
musculares e ocasionando maciez. A ação enzimática não é sobre o complexo acto-
miosina, sendo o principal alvo o disco Z. Além da ação sobre a maciez, com a maturação
ocorre desenvolvimento de sabor.
Cocção: a maciez é dependente da temperatura e da velocidade de cozimento. Nas carnes
bem cozidas ocorre uma maior rigidez por um fenômeno denominado "endurecimento
protéico", que é devido à coagulação das proteínas, principalmente as miofibrilares, já que
com o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, favorecendo a maciez da carne.
Enquanto a ação positiva do colágeno depende do fator tempo, o endurecimento
miofibrilar tem na temperatura de cozimento, o ponto crítico. Entre 57ºC e 60ºC ocorre o
amaciamento do tecido conjuntivo sem que haja ação sobre as proteínas miofibrilares, ou
seja, sem endurecer a carne. Com base nisso é que se recomenda o cozimento prolongado
a temperaturas baixas para a carne rica em tecido conjuntivo e o contrário para aquelas
pobres em colágeno.
Substâncias amaciantes da carne: pode-se fazer o amaciamento artificial da carne por uma
série de ingredientes, como vinagre, suco de limão, sal e enzimas vegetais. A papaína
proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo
possuem efetiva ação amaciante, sendo que o efeito não é apenas sobre as proteínas
miofibrilares, mas também sobre o tecido conjuntivo, principalmente sobre a fração de
colágeno solubilizada pelo calor.
35
O êxito do cozimento da carne, além das características do corte, baseia-se no binômio
tempo-temperatura.
Em relação ao colágeno, esse fato é inverídico, pois é após a temperatura de 64°C que
a molécula de colágeno solubiliza-se e, em presença de água, forma gelatina. Sendo que o
processo térmico, nesse caso, melhora a digestibilidade da carne, já que da forma natural o
colágeno é pouco digestível.
Em síntese, o tratamento térmico deve ser moderado para que não haja resultados
desfavoráveis, incluindo, nesse caso, diminuição da digestibilidade protéica e da
disponibilidade de aminoácidos indispensáveis.
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Capítulo 4
1. Introdução
Os lipídeos são biomoléculas que exibem uma grande variedade estrutural. Moléculas
como as gorduras e óleos, fosfolipídeos, esteróides e carotenóides, que diferem grandemente
tanto em suas estruturas como em suas funções, são considerados lipídeos. São compostos
orgânicos heterogêneos pouco solúveis em água, mas solúveis em solventes não- polares.
Alguns lipídeos estão combinados com outras classes de compostos, tais como proteínas
(lipoproteínas) E carboidratos (glicolipídeos).
Os lipídeos participam como componentes não-protéicos das membranas biológicas,
precursores de compostos essenciais, agentes emulsificantes, isolantes, vitaminas (A, D, E,
K), fonte e transporte de combustível metabólico, além de componentes de biossinalização
intra e intercelular.
Lipídeos, particularmente óleos e gorduras, constituem os principais componentes dos
alimentos insolúveis em água. Em contraste com proteínas e carboidratos, óleos e gorduras
possuem poucos sítios reativos na molécula de modo que as ocorrências de reações durante o
processamento e armazenamento do alimento são menos variadas que a de componentes
solúveis em água.
Os lipídeos ocorrem em quase todos os tipos de alimentos, e a maioria deles (~90%) é
encontrada na forma de triglicerídeos. Os ácidos graxos naturais presentes nos alimentos
possuem cadeia linear e números pares de carbono, os quais podem ser saturados ou
insaturados com até seis duplas ligações. Além dos triglicerídeos, os alimentos também
possuem outros tipos de lipídeos, como fosfolipídios, glicolipídios, esfigolipídios,
lipoproteínas, etc.
37
Fosfolipídeos (glicerofosfolipídeos e esfingosinas)
Esfingolipídeos (contê m moléculas do aminoálcool esfingosina)
Isoprenóides (moléculas formadas por unidades repetidas de
isopreno, um hidrocarboneto ramificado de cinco carbonos)
constituem os esteróides, vitaminas lipídicas e terpenos.
38
1.3 Triacilgliceróis
39
alifáticas de ácidos graxos e “cabeças” polares que contêm fosfato e outros grupos
carregados ou polares. Quando os fosfolipídeos são suspensos em água, eles
espontaneamente rearranjam em estruturas ordenadas. Os grupos hidrofóbicos são
orientados no interior para excluir a água. Simultaneamente, os grupos das cabeças
polares são orientados para água. Quando as moléculas de fosfolipídeos estão presentes
em concentrações suficientes, elas formam bicamadas lipídicas. Essa propriedade dos
fosfolipídeos e de outras moléculas lipídicas anfifílicas, é à base da estrutura das
membranas biológicas.
2. Emulsões
40
O preparo das emulsões geralmente exige energia, na forma de trabalho, para reduzir o
tamanho, aumentar a superfície e separar as gotículas da fase interna.
Na interface dos dois líquidos imiscíveis é onde se localiza a energia livre resultante da
desigualdade das forças de coesão dos dois líquidos (tensão interfacial). Esta tensão faz com que
a interface se contraia para produzir a menor área interfacial possível. Em uma emulsão a fase
interna sempre tende a formar pequenas gotas esféricas oferecendo uma maior área interfacial
por unidade de volume do líquido. Caso estas gotas tendam a coalescer ou se aproximar,
formam-se gotas grandes, reduzindo a área interfacial.
Em uma emulsão grosseira isto pode continuar até que as fases se separem de todo outra
vez. Por outro lado, a formação de uma emulsão supõe a criação de um grande número de novas
interfaces contra a tendência a contrair-se provocada pela tensão interfacial. Quanto maior a
tensão interfacial mais difícil é formar uma emulsão. No geral, é necessário reduzir a tensão
interfacial para formar uma emulsão estável. A maneira mais comum de conseguí-lo é através do
emprego de emulsificantes.
Uma tensão interfacial alta contribui para a instabilidade da emulsão. A adição de certos
tipos de soluções provoca a diminuição da tensão interfacial. Estas substâncias se concentram na
interface. As moléculas que produzem esse efeito são geralmente anfifílicas, isto é, são
orientadas na interface com a porção lipofílica se estendendo para a fase não aquosa e a porção
hidrofílica se estendendo para a fase aquosa. O filme interfacial assim criado exerce uma
influência estabilizante. A fase na qual o agente emulsificante é mais solúvel será a fase externa,
e a fase dispersa estará no lado do filme com maior tensão interfacial.
A consistência de uma emulsão ou sua resistência ao fluxo é de importância comercial,
pois o valor de muitas emulsões pode variar de líquido ao sólido plástico. A consistência depende
da viscosidade da fase externa, da concentração da fase interna e das forças de atração entre as
partículas.
A consistência aumenta com a maior concentração da fase dispersa, geralmente emulsões
continuam líquidas até que a concentração da fase dispersa se aproxima de uma compactação. As
gotículas das emulsões óleo em água (O/W) podem ser deformadas, e em tais sistemas a
viscosidade da fase interna, assim como a viscosidade da fase externa, podem ser
significantemente afetadas. As gotículas de emulsões água em óleo (W/O) comportam-se como
esferas rígidas e sua natureza química pode ser mais importante do que sua viscosidade.
As designações W/O e O/W são usadas para descrever emulsões alimentícias embora as
fases não sejam estritamente água e óleo. A fase água pode conter, além da água, os constituintes
do leite solúveis em água, vinagre, ácido cítrico, suco de frutas, uma pasta de amido cozido, ovos
inteiros, e proteínas, bem como, sais e outros compostos hidrossolúveis. A fase óleo pode conter
41
qualquer óleo comestível ou composto lipossolúvel pigmentos, por exemplo. As emulsões óleo
em água são mais comuns em alimento do que as água em óleo.
Equipamentos mecânicos são usados para prover a energia necessária para reduzir o
tamanho e separar as partículas da fase interna de uma emulsão.
Além da agitação pode-se fazer uso da força centrífuga, onde um líquido é pré-atomizado
ou pressão é aplicada. As batedeiras podem ser usadas para pré-misturar a emulsão antes de ser
colocada em um moinho coloidal ou homogeneizador.
Se a maionese é homogeneizada, o tamanho da partícula da fase dispersa não deve ser
pequeno demais, pois a área interfacial pode se tornar muito grande para ser estável pela
quantidade de emulsificante presente.
Como regra geral é melhor preparar as duas fases separadas. Quase sempre se adiciona o
agente emulsificante à fase externa, ainda que haja exceções. Algumas gomas e colóides
hidrófilos devem ser dispersos na fase oleosa para diminuir o intumescimento e a formação de
grumos. Quando se efetua a pré-mistura das fases comumente se adiciona a fase interna
gradualmente à fase externa sob agitação.
Para se formar uma emulsão é necessária a aplicação de trabalho sobre o sistema a fim de
se superar a resistência à formação de nova superfície (proveniente da tensão interfacial).
Teoricamente este trabalho de emulsificação é equivalente ao produto entre a nova superfície
criada e a tensão interfacial. Além do mais é necessária energia para manter os líquidos em
movimento e superar a resistência por fricção. Em geral, isso é feito sob aplicação de agitação
violenta. A classe de agitação mais adequada para a emulsificação é aquela que cizalha (corta,
rompe) as grandes gotas de gordura da fase externa. Por esta ação as gotas se deformam e se
rompem em gotas menores e mais finamente dispersas. Se as condições forem adequadas, a
película protetora de agente emulsificante é absorvida na interface e assim é formada uma
emulsão estável.
O tempo necessário para que se forme a emulsão, varia com a formulação da emulsão e a
técnica empregada e às vezes tem que ser determinado experimentalmente. Em cada caso, há um
tempo ótimo sob o qual se formam emulsões relativamente estáveis. Se a agitação se prolongar
42
muito além do tempo considerado ótimo, a estabilidade da emulsão pode de novo sofrer visto
que a película protetora pode se romper.
Emulsificantes ou outros agentes que são adicionados a uma emulsão para diminuir sua
instabilidade através da ação interfacial são tensoativos. Partículas da fase dispersa de uma
emulsão evitam sua coalescência pela adsorção de moléculas de um emulsificante tensoativo
sobre a superfície da fase dispersa. Os emulsificantes mais estáveis têm ambos os grupos
fortemente polar e fortemente apolar, porém um deles deve ser levemente dominante. Se o grupo
polar é dominante, ele é adsorvido mais fortemente à água do que à fase oleosa e dessa forma,
reduz a tensão superficial da água e esta se torna a fase contínua. Os grupos não polares podem
estar parcialmente adsorvidos à fase oleosa.
Dessa forma, o emulsificante tem a tendência de formar um filme entre as duas fases da
emulsão. Ligações de hidrogênio são também importantes nas soluções de agentes tensoativos.
A gema de ovo é um agente emulsificante natural de grande importância, as
lecitoproteínas da gema, lipoproteínas que contém lecitina, são responsáveis pela sua capacidade
de emulsificação. Outros emulsificantes naturais e estabilizantes em alimentos são proteínas do
leite, farinha, gelatina e amidos. A gema de ovo é o único emulsificante permitido na maionese.
A relação óleo-água na maionese está nas margens do limite, ou parece por à prova, algumas
regras da teoria da emulsão. O uso de emulsificante e tecnologia torna possível um bom produto.
Para molho para salada, além da gema de ovo é permitida a adição de goma arábica,
goma alfarroba, goma guar, goma caraia, goma tragacante, goma carragena, pectina,
carboximetil celulose ou quaisquer misturas de duas ou mais dessas, que são solúveis em água e
estabilizam emulsões óleo em água. A quantidade de cada emulsificante ou da mistura usada não
deve ultrapassar mais do que 0,75% em peso do molho pronto. Os dois tipos de molho podem
também conter outros ingredientes estabilizantes, que podem ser os condimentos tais como
mostarda, páprica, e no caso do molho para salada, uma pasta de amido cozida. Entretanto, esses
estabilizantes não são suficientes para manter o molho estável sem uso de um ou mais dos
emulsificantes permitidos.
A estabilidade da emulsão pode ser afetada pelos mesmos fatores que influenciam seu
preparo. A estabilidade depende largamente da composição da emulsão e do método de preparo.
43
Fatores internos que afetam a estabilidade das emulsões incluem o tipo e concentração do
emulsificante, o tipo e concentração dos componentes das fases dispersa e contínua, a
viscosidade da fase contínua, a proporção da fase dispersa em relação à fase contínua, e o
tamanho da partícula. A carga das gotículas da emulsão promove a estabilidade pela repulsão de
partículas de mesma carga. Os fatores externos que afetam a estabilidade incluem agitação,
evaporação (que causa coalescência do óleo sobre a superfície de emulsões O/A) e temperatura.
A extensão à qual o emulsificante diminui a tensão interfacial afeta a estabilidade da
emulsão, visto que uma emulsão com uma alta tensão interfacial é relativamente instável. A
concentração do emulsificante e a força do filme interfacial são importantes na estabilidade das
emulsões.
A composição das fases dispersa e contínua afeta a estabilidade. A concentração do óleo
em emulsões alimentícias varia de uma percentagem muito baixa a cerca de 85 %. A maionese,
por definição contém pelo menos 65% de óleo e freqüentemente varia até 75%. Maionese com
mais de 90% de óleo é bem dura e se separa facilmente.
Tem-se como importante a existência de uma fase contínua suficientemente viscosa. As
proteínas e gomas que produzem sóis ou géis com baixa concentração inibem a coalescência. A
proporção da fase dispersa em relação à fase contínua afeta a estabilidade da emulsão. Uma
emulsão maionese se quebra se a concentração do óleo se torna muito alta. Esta pode ser
recuperada pela adição gradual sob adição desta à gema de ovo ou a uma pequena quantidade de
vinagre ou água. Ela não se re-emulsificará se o ovo, água ou vinagre for adicionado à massa da
emulsão quebrada.
A distribuição por tamanho das partículas dispersas afeta a estabilidade da emulsão. Uma
condição de estabilidade máxima é representada por uma grande porcentagem de gotículas de
diâmetro pequeno e um número muito limitado de gotículas de diâmetro máximo limitado. Uma
mudança na distribuição em tamanho durante o armazenamento e um aumento na porcentagem
de gotículas de diâmetro maior indica uma emulsão instável.
A homogeneização do leite ilustra o efeito do tamanho das gotículas; a gordura do leite
não coalesce após a homogeneização. Uma gotícula muito pequena pode causar instabilidade em
algumas emulsões, contudo, visto que gotinhas pequenas têm uma grande área interfacial e dessa
forma exige um aumento no agente emulsificante. Há alguma evidência de que após dispersão
mecânica do óleo durante emulsificação, dependendo do diâmetro dos glóbulos, atinge-se um
equilíbrio. Isso pode levar alguns dias ou semanas. Assim a maionese pode ficar mais estável
após algum tempo de fabricação.
O resfriamento causa problemas em emulsões óleo em água, podendo ocorrer a quebra
das emulsões pelo congelamento com a destruição do filme ao redor de cada glóbulo e não com
44
o congelamento da fase contínua. Um aumento na quantidade de gema, mudanças (alterações) na
composição (ingredientes) e incorporação de estabilizantes são necessários para melhorar a
estabilidade da maionese e molhos a baixas temperaturas.
5.5. Maionese
5.6. Formulação
45
fase de solúveis na água. Os outros 2/3 são adicionados ao longo da emulsificação. Em alguns
casos, o vinagre é acrescentado ao final da emulsificação para preservar a proteína do ovo do
contato direto com o ácido antes de gerar a emulsão. A cada incremento de óleo, as partículas
dispersas se tornam menores e a maionese, mais dura. A adição de vinagre a cada estágio da
emulsificação provoca a coalescência de algumas partículas e a maionese se torna mais fina
temporariamente. Depois que se inicia a emulsão, todo o óleo adicionado é rapidamente
emulsificado. A adição de maionese já preparada à gema de ovo e vinagre antes da adição de
óleo facilita a emulsificação do óleo adicionado, de forma análoga à semeadura na formação do
cristal e à adição de um gel à gelatina para acelerar solidificação.
A maionese pode ser formada por mistura contínua ou intermitente. Os óleos vêm dos
tanques com temperaturas entre 5 e 9C para o processo e durante o trabalho de emulsificação
pode haver um ganho de até 10C. Com a elevação da temperatura, a tensão superficial na
maioria dos líquidos diminui. Os óleos se tornam menos viscosos e mais móveis. A elevação da
temperatura até certo ponto facilita a emulsificação, porém uma elevação exagerada reduzirá a
viscosidade da mistura e uma mistura adequadamente viscosa também é essencial.
5.7. Ingredientes
Óleo
Há 2 fatores que determinam a escolha do óleo para maionese. O primeiro é a proporção
de glicerídeos saturados (estearina) contidos no óleo. Esses glicerídeos tendem a se cristalizar e
separar quando o óleo é armazenado em baixas temperaturas, provocando a quebra da emulsão
de maionese. Os óleos de milho, soja e girassol são naturalmente adequados. O outro fator é a
estabilidade do sabor durante o armazenamento. O óleo de soja é o mais comumente empregado,
por razões econômicas, porém é altamente insaturado o que pode comprometer a vida útil do
produto.
A maionese é uma emulsão óleo em água (O/A), ou seja, as gotículas de óleo estão
dispersas em uma fase aquosa. A rigidez da emulsão depende parcialmente do tamanho das
gotículas de óleo e da proximidade com que estão agrupadas. Quanto mais óleo estiver disperso
na emulsão, mais rígida ela será.
Do ponto-de-vista da quantidade de óleo, entretanto, o consumidor se acostumou com a
faixa de viscosidade dada pelos limites de 77-82%. Os níveis de 80-84% dão maioneses espessas
e com corpo pesado, que desagradam o consumidor. Mais de 84% de óleo sobrecarregam o
sistema: as gotículas estarão agrupadas muito densamente e com uma parede muito fina entre
46
elas, sendo que qualquer choque mecânico facilmente provocará a coalescência das gotículas de
óleo e a quebra da emulsão.
Ovos
A gema de ovo é o principal composto emulsificante da fórmula da maionese.
Emulsificantes sintéticos não são permitidos por lei. A quantidade e o tipo de sólidos do ovo têm
efeito sobre a viscosidade e a força da emulsão. A proteína da clara ajuda na emulsificação
formando uma estrutura de gel sólida quando é coagulada pelo componente ácido. Quanto mais
emulsificante e matéria sólida forem dispersos na fase aquosa na forma coloidal, mais rígida essa
fase se torna.
Os ovos preparados industrialmente são separados em gema e clara. A gema comercial
contém 43% de sólidos e constitui 35-40% do ovo. Gema e clara podem ser combinadas em
qualquer proporção desejada. O ovo inteiro contém aproximadamente 26% de sólidos.
Adicionando-se mais gema tem-se a combinação conhecida como ovo fortificado. Em nível
comum de fortificação usam-se 33% de sólidos.
A substituição de ovo fortificado por gema tem pouco efeito sobre a viscosidade da
maionese se o conteúdo total de sólidos na formulação for o mesmo. Entretanto, com a presença
de clara a textura da maionese torna-se mais macia.
Os ovos para maionese podem ser somente pasteurizados, congelados ou desidratados.
Ovos recém quebrados geralmente dão um produto com corpo fraco, que enrijece com algum
tempo de armazenamento, porém eles já não mais são usados em escala industrial pelo problema
com a Salmonella. As proteínas da gema geleificam com o congelamento. A maionese preparada
com ovo congelado será espessa e cremosa. O ovo desidratado se dispersa facilmente na fase
aquosa da fórmula. O produto resultante é mais espesso do que o obtido com ovo congelado,
quando preparado com a mesma quantidade de sólidos.
Ácidos
O ácido é o principal preservativo contra a deterioração microbiológica da maionese. O
vinagre de álcool é o ácido mais comumente usado. A força do vinagre é medida em acidez
acética. O vinagre industrial normalmente tem por volta de 10% de acidez acética. O vinagre de
álcool é o de menor preço entre todos os vinagres e também comparado ao ácido cítrico. O suco
de limão é adicionado em algumas marcas de maionese mais para efeito de sabor.
Os vinagres de vinho são mais caros. Dão um sabor especial à maionese, porém tornam-
na muito escura. Adicionados em grande quantidade, prejudicam o sabor do produto. A
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quantidade de vinagre presente na fórmula deve proporcionar uma acidez de aproximadamente
0,3% e um pH por volta de 3,0.
Mostarda
A mostarda pode ser utilizada em pó ou na forma de óleo. Os componentes da mostarda
em pó são responsáveis pela alteração do sabor picante em um período relativamente curto,
talvez duas semanas depois da fabricação, quando não é mais notado como tal, desenvolve-se um
sabor novo parecido com ovo. Alguns consideram que a mostarda em pó possui importantes
propriedades emulsificantes. Ela pode, contudo, ser substituída pelo óleo sem afetar a força da
emulsão.
Quanto ao óleo, a legislação exige que seja obtido de semente de mostarda; não é
permitido o alcil isocianato sintético. A quantidade de óleo sugerida é 1/3 da usada para o pó, já
que o óleo é supostamente mais pungente no estado livre.
O uso do óleo tem certas vantagens sobre a mostarda em pó: retém sua pungência e sabor
por um tempo maior e não tem proteína ou amido, que podem causar a quebra da emulsão.
Entretanto, o manuseio do óleo é extremamente perigoso por ser muito irritante. A melhor
maneira de manuseá-lo é diluí-lo no óleo que vai ser utilizado na fabricação da maionese. Com
uma concentração de 0,25-0,50% em óleo a solução pode ser adicionada à fórmula no mesmo
nível da mostarda em pó.
A mostarda em pó contribui para a cor da maionese enquanto que o óleo não. O uso de
um ou outro depende das preferências de cor do mercado consumidor.
Outros condimentos
O sal e o açúcar são adicionados à maionese em níveis baixos. O sabor salgado ou doce,
entretanto, é função da sua concentração na fase aquosa da emulsão. Uma vez que a maionese
contém aproximadamente 80% de óleo, o sal e o açúcar estão dissolvidos em menos de 20% de
água e, portanto, relativamente concentrados.
Condimentos e óleos naturais deles obtidos também são usados. Além da mostarda, o
mais popular, a páprica pode ser usada como oleoresina, com um odor característico e um sabor
picante. O efeito sobre a cor do produto final é bem notado.
O alho em pó é freqüentemente usado, sendo que a quantidade varia com a marca. O
sabor característico do alho parece ser bem estável durante o armazenamento.
A cebola tem sabor mais fraco que o alho e é bem menos estável. A maionese não retém
o sabor característico da cebola por mais do que alguns dias. Entretanto, o sabor residual parece
ter alguma influência benéfica sobre outros sabores do produto.
48
Outros condimentos não são usados com muita freqüência, porém podem incluir óleo de
estragão, cravo, pimenta da Jamaica e canela. O óleo essencial de limão também pode ser
adicionado.
A nata ou creme é considerada como leite enriquecido em gordura (12% a 60%, mas o
conteúdo mais comum é de 35%é obtida desnatadeiras. Fisicamente a nata é uma emulsão de
gordura em água nos quais os glóbulos de gorduras permanecem intactos. Porem no processo
de esterilização da nata o material do glóbulos de gordura passa por processo de
homogeneização que diminui e padroniza o tamanho. Porem isso impedir a formação de
espuma. Dos produtos encontrados os mais comuns são:
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Creme de leite de “caixinha”: É o creme de leite tratado com temperatura muito
elevada (UHT) para aumentar sua vida de prateleira, é homogeneizado e adicionado de
espessantes. A maioria das marcas hoje em dia possui somente 20% de gordura,
alguma possui 25% de gordura. Utilização: preparações salgadas em geral, cremes,
etc. Talham com ingredientes ácidos (limão, tomate, etc.) e não devem ser fervidos.
Creme de leite em lata: É pasteurizado e contém somente estabilizante, é possível
retirar o soro deixando o creme mais denso, tem sabor mais forte que o de caixa e cor
mais escura. O teor de gordura costuma ser o mesmo dos cremes de caixa (entre 20 e
25%).
Creme de leite light: Creme de lata ou caixa com teor de gordura reduzido (em torno
de 15%) por isso é menos consistente.
Creme de leite fresco: É pasteurizado, mas vendido “fresco” – deve ser mantido
refrigerado. Normalmente possui 30 ou 35% de gordura. Utilização: todas acima com
a vantagem que pode ser fervido e reduzido. É o único que bate o chantilly verdadeiro.
Devido ao tamanho e forma de glóbulos de gordura, que não foram homogeneizados
em processos industriais que torna possível a emulsificação do ar na matéria lipídica
(espuma).
Creme Chantilly: É o creme de leite fresco batido – naturalmente ele fica aerado e
dobra de volume. A maioria dos cremes vendidos em garrafas tipo spray possui
aromatizantes e gorduras hidrogenadas. Os cremes em pó são artificiais, feitos com
gorduras hidrogenadas, aromatizantes. Para fazer chantilly é só bater o creme fresco
bem gelado com uma batedeira ou batedor de arame (fouet) até que encorpe – cuidado,
não pode ser batido em excesso para não virar manteiga.
6. Manteiga
50
de massas, implica não só em maciez, mas também em umidade já que a conformação lipídica
da manteiga tem lipídios de cadeia curta como ácido caprico (10C), capróico (6C) e caprilico
(8C).
O material componente da manteiga não é só lipídeos, mas também outros
componentes como água, proteínas e carboidratos, e eles influenciam diretamente na
estabilidade térmica da manteiga quando aquecida. Nasce então disto a necessidade da
purificação da manteiga para melhorar sua resistência térmica para utilização culinária. Assim
sendo, o processo de clarificação da manteiga significa separar a gordura (de coloração
amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga. Entre eles, soro
de leite e água responsáveis por “queimar” a manteiga com mais facilidade. A manteiga
clarificada é a gordura pura e permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas
maiores.
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Mirístico (tetradecanóico) 14:0 54,4
Palmítico (hexadecanóico) 16:0 62,9
Esteárico (octadecanóico) 18:0 69,6
Fonte: Araujo 2001
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Umidade do alimento promove a hidrolise dos triglicerídeos
Oxigênio em contato com óleo ou gordura, promove alterações oxidativas
Temperatura do processo (~180°C), resultando quebras e alterações.
2.1 Oxidação
Esta degradação de lipídeos pode ser ocasionada por oxidação, hidrólise,
polimerização, pirólise, e absorção de sabores e odores estranhos. Dentre produtos
biologicamente importantes, alterando diversas propriedades, como qualidade sensorial
(sabor, aroma, textura e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez. Tais mudanças
podem ter sua origem durante a produção, o processamento, a preservação, o armazenamento
e o preparo do alimento. Muito em borá a oxidação em geral se inicie na fração lipídica,
eventualmente outros componentes como proteínas, vitaminas e pigmentos são afetados.
A oxidação em alimentos secos ou desidratados é acelerada por diversos fatores,
incluindo a exposição à luz e temperatura elevada. Ocorre mais rapidamente em níveis de
baixa atividade de água.
As reações de oxidação podem ser influenciadas por diversos fatores, como calor luz,
reação de ionização, traços de metais (cobre e ferro), pelas metaloproteinase pela
lipoxigenase. Logo a utilização e o armazenamento de ingrediente lipídicos ou simplesmente
de ingredientes gordurosos irá implicar em sua qualidade. Por exemplo, o coco ralado, que é
um material rico em lipídeos, mas se armazenado em condições que o expõem a temperaturas
desfavoráveis ou a luz implicará em sua oxidação e a formação de aroma desagradável
conhecido como ranço. Outro sinal claro desta oxidação e degradação do material lipídico é o
Ponto de fumaça.
Ponto de fumaça, que consiste na temperatura na qual a fumaça começa a ser liberada
da superfície do óleo aquecido por causa da decomposição do triacilglicerol na presença de
oxigênio. Portanto fumaça é sinal de decomposição do triacilglicerol na presença de oxigênio.
O ponto de fumaça é dependente da composição do óleo e da gordura. A gordura de coco, por
exemplo, que possui ácidos graxos de cadeia curta (láurico), resiste menos à temperatura que
óleo de algodão amendoim e similares. Ácido graxos, mono e diglicerídeos são menos
estáveis que os triglicerídeos. Portanto, o ponto de fumaça de óleos e gorduras é dependente
da quantidade de ácidos graxos livres e de mono e diglicerídeos presentes no óleo conforme
demonstrado na tabela 3
53
Azeite de Oliva 2,10 138
3.1 Bibliografia
Capitulo 5
54
MASSAS ALIMENTÍCIAS
1. INTRODUÇÃO
1.1. Material farináceo
55
Na legislação brasileira (132/1999), que foi revogada, a classificação desses produtos
era:
Sêmola ou semolina de trigo durum: teor máximo de cinzas de 0,92%, na base seca.
O total do produto deve passar em peneira com abertura de malha de 841 µm e, no máximo,
10% passar em peneira com abertura de malha de 150 µm.
Farinha de trigo durum: teor máximo de cinzas de 1,50%, na base seca. No mínimo,
98% do produto deve passar em peneira com abertura de malha de 250 µm.
Na legislação atual (263/2005) estas especificações não existem.
PROTEÍNAS
As quatro principais proteínas do trigo são:
A gliadina e a glutenina ontem um nível relativamente alto de ácido glutâmico e de
prolina. Nestas proteínas a glutamina (e não o ácido glutâmico) predomina. Este baixo teor de
aminoácidos básicos ou ácidos restringe a solubilidade destas proteínas em água.a
estabilidade das gliadinas e glutelinas é devido principalmente às ligações (pontes) de
hidrogênio entre os grupos amidas da glutamina com outros radicais susceptíveis a este tipo
de interação, às ligações de dissulfeto e às interações hidrofóbicas.
Na farinha, as gliadinas e glutelinas formam agregados protéicos estáveis. Entretanto,
quando a farinha é misturada com água estes agregados são destruídos formando pequenas
unidades com seus grupos reativos mais expostos. Estes grupos rearranjam-se e através de
ligações, formam uma rede com propriedades viscoelásticas. Este complexo protéico é
denominado glúten. O glúten apresenta propriedades viscoelásticas desejáveis para a
produção de massas alimentícias. Durante mistura e extrusão das massas ocorre a formação
dessa rede protéica que , envolvendo outros componentes da farinha, confere ao produto uma
forma estável, que não se quebra durante a secagem.
As propriedades viscoelásticas do glúten também pode ser explicadas por outras
teorias. Trocas tioldissulfeto.
A qualidade e a quantidade deste componente são extremamente importantes tanto em
termos de qualidade da matéria-prima como para se estabelecer as variáveis do
56
processamento. Assim, por ex., não se deve extrudar massas em temperaturas acima de 45ºC.
elevadas alteram sua estrutura, comprometendo suas propriedades viscoelásticas.
ENZIMAS
Na produção de massas alimentícias são importantes as seguintes enzimas:
CARBOIDRATOS
Durante a secagem das massas os monossacarídeos presentes e, inclusive aqueles
provenientes da hidrólise da sacarose podem servir como substrato para o desenvolvimento de
fungos ou bolores. Em massas alimentícias secadas em temperaturas elevadas, processo
moderno, observa-se o aumento da quantidade de maltose, possivelmente produzida pela
hidrólise de grânulos de amido não intactos
A gelatinização do amido contribui para a textura das pastas. Um teste relativamente
simples para determinar o tempo de cocção de espaguete baseia-se nas transformações
57
decorrentes da gelatinização. Consiste em observar o aspecto do espaguete cozido após
pressioná-lo entre duas lâminas de vidro.
58
amido é que provocam uma redução do tempo de cozimento e fazem com que o produto
permaneça tenro por mais tempo após a cocção.
Os monoglicerídeos quando adicionados à farinha interagem principalmente com o
amido. Supõe-se que estes compostos envolvamos grânulos de amido, neutralizam a carga
superficial deste e , assim, modificam suas propriedades reológicas. Com a neutralização das
cargas superficiais não ocorre repulsão entre os grânulos, o que facilita a extrusão e faz com
que o produto tenha uma superfície mais lisa.
Umidade
O teor de umidade deve ser controlado não só por motivos econômicos, uma vez que
as farinhas são comercializadas na base úmida, mas também por sua importância no
processamento. Para se obter bons resultados, o conteúdo de umidade deve estar ao redor de
13%. As farinhas com umidade acima de 14% têm tendência a formar grumos e não fluem
uniformemente. Em processos contínuos, a uniformidade no fluxo da farinha é essencial para
que a proporção entre farinha e água seja constante. Variações nesta proporção podem causar
problemas durante a extrusão e secagem comprometendo a qualidade do produto final .
Cinzas
De um modo geral, quanto maior o teor de cinzas, pior será a qualidade do produto
final. Altos teores de cinzas indicam altas extrações e, portanto, inclusão de farelo na farinha.
A presença de farelo na farinha é indesejável uma vez que o produto final terá uma cor
mais escura, qualidade de cocção inferior e será mais susceptível à quebras durante a
secagem. Além do teor de cinzas, é importante, principalmente em produtos com partículas
maiores, que os pedaços de casca não estejam contaminando a farinha. Estas partículas,
principalmente as fibras , quebram a continuidade da rede de glúten, enfraquecem o produto e
provocam quebras durante a secagem .
59
Por outro lado, um conteúdo muito elevado de glúten pode tambem causar problemas.
A semolina com alto teor de glúten deve ser processada a baixa absorção, o que
normalmente provoca descoloração e superfície áspera no produto final. A semolina com
glúten forte produz massas alimentícias de qualidade superior . Em geral, a semolina com
glúten muito extensível tem tendência a produzir massas com qualidade de cocção inferior.
Cor
A cor das massas é sem dúvidas, o fator de maior importância para sua
comercialização. Na semolina de durum a cor amarela desejada é devido à presença de
pigmentos carotenóides. A determinação subjetiva de cor é, entretanto, influenciada pelo
tamanho das partículas. As partículas finas, por refletirem maior quantidade de luz, têm
geralmente, uma aparência mais esbranquiçada que as partículas mais grossas. O conteúdo de
pigmentos carotenóides da farinha ou semolina é menor do que o encontrado na semolina de
durum. Este fato, em conjunção com a alta atividade da enzima lipoxidase, que oxida os
pigmentos da farinha, faz com que a coloração dos produtos confeccionados com semolina ou
farinha tenham uma cor inferior àqueles produzidos com a semolina de durum. Para
suplementar este problema adiciona-se ovos ou corantes, que dão a cor desejada ao produto
final .
Granulação
Para a produção de massas pelos processos modernos é preferível usar semolina com
granulação mais fina. Entretanto, isto não significa que a semolina possa ter uma distribuição
heterogenia de partículas. Durante a mistura de semolina e água as partículas mais finas
tendem a absorver água mais rapidamente que as grossas. Isto faz com que a massa seja
heterogênea e conseqüentemente é necessário um tempo de mistura mais prolongado para
homogeneização. Este tratamento mecânico excessivo pode comprometer a qualidade do
glúten. Assim, a distribuição ou regularidade no tamanho das partículas é mais importante que
o tamanho propriamente dito.
As farinhas muito finas também não são desejáveis pois não fluem uniformemente,
produzem muito pó, são de difícil manuseio e causam problemas na estocagem. Para a
produção de massas pelo processo descontínuo, os melhores resultados serão obtidos com
semolinas que passam completamente em peneiras de 30 mesh e sejam retiradas em peneiras
de 60 mesh. Para o processo contínuo o tamanho das partículas pode ser menor e ótimos
resultados são obtidos com semolina que passe completamente por peneira de 40 mesh e
sejam retiradas em peneiras de 60 mesh
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Lipoxidase
A lipoxidase, em presença de oxigênio, destrói os pigmentos amarelos naturais da
semolina durante o processamento. Esta enzima está concentrada no germe e em porções do
farelo de trigo. Assim, as farinhas com alto teor de cinzas terão maior quantidade da enzima.
Em processos descontínuos, devido ao oxigênio do ar, a presença desta enzima é
mais crítica que em processos contínuos, onde a massa é misturada e amassada a vácuo. A
presença ou atividade desta enzima pode ser determinada pelo aumento da pressão quando o
substrato, ácido linoléico, é misturado com um extrato da farinha
Alfa-amilase
A presença desta enzima na semolina ou farinha é uma indicação segura da ocorrência
de germinação no trigo. No Brasil, devido ás condições climáticas, é comum encontrar
farinhas com teores excessivos de alfa-amilase. A enzima hidrolisa o amido durante a cocção
afetando de modo negativo a qualidade de cozimento das massas. Produtos com alta atividade
em alfa-amilase apresentam-se grudentos, com baixo volume após cocção e o resíduo deixado
na água de cocção aumenta consideravelmente
2.2. ÁGUA
A água utilizada na elaboração de massas deve ser clara, sem gosto ou odor e sem
microrganismos. Esta água deve conter alguns sais minerais. Os SM interagem com o glúten
influenciando a textura da massa. Uma massa feita com água muito mole será muito
extensível e pouco elástica. Para o processamento de massas recomenda-se água com 30º de
dureza, baixos teores de sódio, magnésio e íons cloreto e com teor mas baixo possível de
ferro.
A temperatura da água durante a mistura é outro fator importante na confecção de
massas. No processo descontínuo recomenda-se temperaturas de 40 a 60ºC. A semolina com
granulação muito fina deve ser misturada sob temperaturas mais baixas que as de maior
granulação. Neste tipo de equipamento, a água morna propicia não só uma massa mais macia
e fácil de extrudar, como também realça a cor amarela. Em extrusoras contínuas o calor
gerado durante a mistura não é dissipado e assim, é possível usar água na temperatura
ambiente durante a mistura. Neste caso, a água morna não é recomendada .
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OVOS
Embora não seja essencial, seu uso para melhorar a cor do produto final é largamente
difundido. A maioria dos lipídeos presentes no ovo está associados à gema, enquanto que a
clara contém cerca de 2 vezes mais água que esta. Embora existam ovos desidratados no
comércio, a maioria dos produtores de massas adiciona ovos inteiros e líquidos. Como estes
são excelentes meios de cultura, é necessário um controle rígido para que não ocorra
contaminação. Ovos pasteurizados devem ser incorporados na massa com a água .
2. ASPECTOS NUTRICIONAIS
Pela composição química das massas, 1 kg desse alimento pode suprir as necessidades
energéticas diárias de um homem de peso médio (3200 calorias). Entretanto, do ponto de vista
nutricional, as massas não podem ser consideradas como um alimento bem balanceado.
Devido à deficiência em alguns aminoácidos essenciais, as proteínas das massas têm baixo
valor biológico. O primeiro aminoácidos limitante é a lisina e a treonina o segundo.
Como geralmente são acompanhadas por um molho, queijo, molho branco então a
distribuição em termos de proteína também pode ser melhorada. A deficiência em vitaminas
pode ser superadas com o enriquecimento ou a adição destes componentes durante o
processamento. As quantidades adicionadas durante o processo devem ser maiores que as
exigências nutricionais, pois parte destas vitaminas é perdida na água de cocção.Uma
tendência atual também tem sido o uso de massas com trigo integral.
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Mistura
Amassamento
Moldagem ou Trefilação
Seccionamento
MISTURA
A preparação da matéria-prima inclui a recepção da farinha, armazenamento, análise
da qualidade, combinação de lotes diferentes em proporções determinadas, remoção de
materiais estranhos e transporte da matéria –prima até o dispositivo dosa dor. Existem
misturadores especiais, que além de combinar diferentes lotes podem também ser utilizados
para adição de aditivos em pós como o beta caroteno.
Durante a mistura, os materiais secos (farinha e aditivos) e os líquidos (água, ovos,
etc.) são dosados em proporções determinadas e, a seguir, misturados de modo a obter uma
mistura homogênea.
A proporção de água deve ser cuidadosamente controlada, pois pequenas variações na
qualidade deste ingrediente causam transformações nas propriedades viscoelásticas do glúten,
que comprometem as etapas posteriores do processamento. Como a proporção de água
depende da variedade do trigo, qualidade do glúten, teor de proteína, umidade inicial da
semolina e granulometria é necessário ajustar os dosadores periodicamente . A temperatura
durante a mistura é outro fator que influencia a qualidade da massa e a eficiência do processo.
As temperaturas ligeiramente elevadas diminuem o tempo necessário de mistura, confere
plasticidade maior à massa. Essa maior rapidez na etapa de mistura minimiza a oxidação dos
pigmentos, normalmente intensa durante este estágio .
AMASSAMENTO
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Nos processos contínuos, o amassamento é realizado no canhão do extrusor.
O amassamento é pela ação de uma rosca sem fim, que provoca uma elevada pressão
conforme a massa atravessa a extensão do canhão e esta pressão é conferida pela matriz.
A fricção considerável envolvida na extrusão gera calor, que pode ser nocivo.
Entretanto, as extrusoras de massas apresentam-se revestidas de camisas, onde circula água
gelada para resfriamento evitando temperaturas excessivas.
Durante o amassamento, as proteínas absorvem quantidade considerável de água
(200x seu peso em água) e interagem para formação da rede de glúten. Além disto, ocorre
temperaturas, uma apreciável absorção de água pelo amido. Finalmente, os lipídios tendam a
formar emulsões, devido à ação mecânica. Na verdade, durante o amassamento ocorre a
formação de um sistema coloidal complexo, envolvendo lipídios, amidos, açúcares, minerais,
proteínas, etc, que é responsável pelas características viscoelásticas necessárias para a
produção de massas .
A massa da pasta é normalmente formulada com cerca de 31% de umidade. Este é um
teor de mistura baixo comparado com aquelas massas de pão, que geralmente tem cerca de
45%. Quando misturados, a massa da pasta tem a aparência de areia, com bolas de massa de
cerca de 2,5cm de diâmetro. A massa é misturada em um misturador airtight paddle. O ar é
excluído durante a mistura pela criação de um vácuo parcial para assegurar que o produto
final não contenha bolhas de ar microscópicas. O ar difunde a luz; portanto, bolhas de ar
causam uma aparência opaca à massa e depreciam a aparência translúcida desejável em
massas. Além disto, bolhas de arem massas secas são pontos de fraqueza e podem induzir
quebras. A ausência de bolhas de ar propicia um produto mais compacto, resistente e mais
translúcido. Além disto, o contato íntimo entre as partículas de semolina favorece melhor
distribuição de água e, conseqüentemente, uma massa mais homogênea. O processo á vácuo,
devido à maior compactação, aumenta a atividade enzimática. Para evitar uma degradação dos
componentes que determinam a qualidade do produto, é aconselhável que o amassamento seja
efetuado à temperatura não propícia à atividade enzimática. Esta é minimizada em
temperaturas abaixo de 30ºC ou acima de 42ºC. Considerando que as massas mornas têm uma
maior plasticidade e são mais fáceis de extrudar, é conveniente usar temperaturas em torno de
30ºC. Temperaturas em torno de 42ºC durante o amassamento poderiam ser utilizadas.
Entretanto, uma massa com 42°C durante o amassamento poderia ser utilizada. Entretanto,
uma massa com 42 ºC teria uma temperatura muito elevada durante a prensagem podendo
desnaturar o glúten e gelatinizar o amido. Nestas condições, a energia para a moldagem
aumenta consideravelmente e a qualidade do produto é sacrificada .
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O oxigênio do ar é também requerido na reação de branqueamento que afeta os
pigmentos do trigo durum e é catalisado pela enzima lipoxigenase. Assim, minimizar o ar na
massa também inibe a oxidação dos pigmentos amarelos desejáveis .
PRODUTOS E PROCESSOS
Existem 2 causas gerais de problemas associados com as massas. Aqueles envolvendo
a semolina e aqueles envolvendo as práticas do processo. Uma cor uniforme e boa é um
importante atributo de qualidade ,e portanto, é importante que a semolina tenha uma cor
amarela brilhante. Os pigmentos do trigo são susceptíveis á oxidação, assim, é importante que
os aditivos tais como peróxido de benzoil e cloro sejam evitados. A oxidação pode também
ser catalisada pela enzima lipoxigenase. A massa feita com semolina contendo elevados níveis
de lipoxigenase não é amarela; portanto, um teste do teor de lipoxigenase na semolina pode
garantir o produto se a cor for um objetivo.
Se a pasta crua é opaca e não translúcida, ela tem ar incorporado nela. A translucidez
ocorre por que o material é uniforme e não é interrompido por bandas de materiais que
inclinam a luz diferentemente. Se o ar está presente, muitos limites (fronteiras) existem entre
a massa e as bolhas de ar, e a luz é desviada muitas vezes conforme atravessa o produto. O ar
em massas resulta de uma mistura de processos; como com produtos de trigo tenro e duro, o
ar é incorporado pelo misturador. A retenção de fás na massa é pobre, mas a retenção de
mesmo poucas bolhas pode difundir a luz a uma extensão que a pasta tenha uma aparência
opaca .
Pontos escuros nas massas são indesejáveis. Uma causa é a inclusão de farelo na
semolina. Reduzir o teor de cinza permitido na especificação da semolina pode ser necessário
se for o caso. Pontos escuros (specks) podem também ser causados pela infecção dos grãos de
trigo pelo fundo Alternaria alternata e Helminthosporium sativum. Esta condição,
denominada pontos pretos, podem descolorir o endosperma. Reduzir o teor de cinza pode não
eliminar a causa dos specks. Ao invés disto o moedor deve empregar rigoroso critério de
seleção para assegurar que os grãos afetados pelos pontos pretos não sejam usados na
preparação da semolina. Outra causa de specks na massa e outros produtos pode ser o
enriquecimento. O ferro no enriquecimento pode foste da polimerização de pigmentos escuros
similares àqueles envolvidos na reação da polifenoloxidase. Se esta for a causa do problema
assegurar que não existam grumos no enriquecimento podem ajudar. Isto podem também
ajudar a usar uma a forma menos reativa de ferro no enriquecimento .
O controle da umidade durante o processamento é crítico. Se a massa for muito úmida,
a massa é extrusada muito rapidamente. O controle das formas pode ser dificultado porque a
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pasta úmida estica facilmente, o que causa uma espessura e diâmetros não uniformes no
processamento posterior. Massas úmidas podem também requerer tempos de secagem
prolongados. Ao contrário, uma massa seca não é coesiva ao sair do extrusor, e as massas
frescas e secas podem ser frágeis como resultado. O material pode tambem dificultar a
moldagem, o que pode causar erros na forma do produto .
Talvez o problema mais comum nas massas esteja associado com a quebra ou
checking. (devido ao maior diferencial de umidade no produto?). Quando materiais
higroscópicos são úmidos, eles expandem e quando secos, eles contraem. Isto é também é o
caso do amido, glúten, e pentosanas, que compreendem a maior porção de uma massa. Se
tempo suficiente não for permitido para a água se equilibrar ao longo do produto, contrações
não uniformes causam pequenas fissuras no produto. Em muitos parâmetros de manufatura, a
velocidade de produção é um fator econômico importante. Infelizmente, não há alternativas
para o tempo se está secando massas de alta qualidade .
Podem ocorrer bolhas (encolhimento do interior em relação à superfície (pontos
brancos no produto final), quebras durante a cocção, má aparência. Alguns tipos de fissura
podem aparecer apenas durante o armazenamento .
MASSAS FRESCAS
Normalmente as massas frescas são produzidas através do processo de laminação. Em
seguida passam por um processo de pasteurização ou de cozimento. A partir daí as massas são
submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na
fase anterior.
As massas frescas são em geral comercializadas sob refrigeração. Outra alternativa é a
utilização de embalagens especiais contendo uma atmosfera de nitrogênio e gás carbônico,
sendo esta submetida posteriormente a um processo de esterilização. A umidade máxima é de
35,0% (contra uma umidade máxima de 13% das massas secas). Este maior teor de água é que
determina o período menor de validade, pois a maior umidade faz com que as mesmas fiquem
sujeitas ao desenvolvimento de microorganismos.
É um produto com elevados teores de umidade (máx. 30%) e, portanto, altamente
perecível. Por este motivo, apresenta problemas com o desenvolvimento de microrganismos
(bactérias, leveduras e fungos) e com as várias atividades enzimáticas.
Controle:
Sanitização do produto por meio de tratamento térmico (pasteurização).
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Uso de barreiras para prevenir nova contaminação do produto sanificado
(condicionamento do ambiente, controle antimicrobiano como local de
produção; embalagem do produto).
Adoção de barreiras para restringir o crescimento de microrganismos
sobreviventes da sanitização (atmosfera controlada, resfriamento...).
Bibliografia consultada
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