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FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
a) control de tiempo y de la temperatura, fases de procesos específicos, especificaciones microbiológicas y de otra índole, contaminación
microbiológica, contaminación física y química.
b) control de tiempo y de la temperatura, fases de procesos específicos, especificaciones microbiológicas y de otra índole, contaminación
microbiológica.
c) control de tiempo y de la humedad, fases de procesos específicos, especificaciones microbiológicas y de otra índole, contaminación microbiológica.
d) control de tiempo y de la temperatura, fases de procesos específicos, especificaciones microbiológicas y de otra índole, contaminación física y
química.
a) la naturaleza del alimento, la duración prevista del producto en el almacén, los métodos de envasado y elaboración.
b) la naturaleza del alimento, la duración prevista del producto en el almacén, los métodos almacenado y la modalidad de uso del producto.
c) la naturaleza del alimento, la duración prevista del producto en el almacén, los métodos de envasado y elaboración y la modalidad de uso del
producto.
d) la naturaleza del alimento, la duración prevista del producto en el almacén, los métodos de elaboración.
3.- Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarán cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarán después de
manipular o elaborar materias primas alimenticias, en particular ………………………………
a) los lácteos.
b) la carne.
c) las verduras.
d) las frutas.
4.- ………………………………………, las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboración.
a) Siempre
b) En ocasiones especiales
d) Cuando proceda
5.- El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protección adecuada de los productos para:
a) reducir al mínimo la contaminación, evitar daños, alargar la vida del producto y permitir un etiquetado apropiado.
6.- Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación y condiciones para:
b) facilitar todos los procedimientos de saneamiento; funcionar según lo previsto; garantizar la inocuidad de los alimentos; evitar la contaminación de
los alimentos.
c) facilitar todos los procedimientos de saneamiento; funcionar según lo previsto; evitar la contaminación de los alimentos.
d) facilitar todos los procedimientos de saneamiento; garantizar la inocuidad de los alimentos; evitar la contaminación de los alimentos.
7.- Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente:
a) superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse; responsabilidad de tareas particulares; método y frecuencia de la limpieza; y
medidas de vigilancia.
b) superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse; responsabilidad de tareas particulares; método y frecuencia de la limpieza.
c) superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse; personal asignado para realizar la tarea ; método y frecuencia de la limpieza; y
medidas de vigilancia.
d) superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse; personal asignado para realizar la tarea ; método y frecuencia de la limpieza.
8.- Deberán examinarse …………………………………..las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones.
a) periódicamente
b) cuando proceda
d) antes de la elaboración
9.- En la manipulación de los alimentos solamente se utilizará agua potable, salvo en los casos siguientes:
a) para la producción de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones análogas no relacionadas con los alimentos; y en determinados
procesos de elaboración, por ejemplo la cocción de los alimentos, y en áreas de manipulación de los alimentos, siempre que esto no represente un
peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
b) para la producción de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones análogas relacionadas con los alimentos; y en determinados procesos
de elaboración, por ejemplo el enfriamiento, y en áreas de manipulación de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
c) para la producción de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones análogas no relacionadas con los alimentos; y en determinados
procesos de elaboración, por ejemplo el enfriamiento, y en áreas de manipulación de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
d) para la producción de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones análogas relacionadas con los alimentos; y en determinados procesos
de elaboración, por ejemplo la cocción de los alimentos, y en áreas de manipulación de los alimentos, siempre que esto represente un peligro para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
10.- El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de contacto con éstos:
11.- Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación de alimentos deberán llevar, ………………………………., ropa protectora, y cumplir las
demás disposiciones de higiene personal que figuran en la sección 7 de la normativa CODEX.
a) siempre
b) cuando proceda
c) en casos especiales
d) nunca
14.- El personal deberá lavarse siempre las manos cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
consecuentemente.
b) en el transporte a granel
16.- Algunos de los objetivos generales de higiene de los alimentos del Codex son:
a. identificar los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta
el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano
b. recomendar la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.
c. Ninguna de las anteriores
d. a y b
17.- En el presente documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción ………….. hasta el consumidor final, y se establecen las condiciones de
higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo.
a. Primaria
b. Secundaria
c. Terciaria
d. Ninguna de las anteriores
18.- Las funciones del gobierno son:
a. Proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o danos causados por los alimentos; las políticas deberán tener en cuenta la
vulnerabilidad de la poblacion o de diferentes grupos dentro de la poblacion;
b. Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano, mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente.
c. Realizar programas de educacion en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y a
los consumidores.
d. Todas las anteriores
23.- El tratamiento de los recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles:
a. Identificar y proteger
b. Proteger
c. Identificarlos y separarlos de los alimentos
d. Ninguna de las anteriores
26. La principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del sistema de:
A) ISO 9000
B) CCA
C) HACCP
D) Ninguna
27. La definición: Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos. Corresponde a:
A) Verificar
B) Validación
C) Verificación
D) Vigilar
28. Establecer un límite o límites críticos, corresponde al principio número …. Del sistema de HACCP
A) 2
B) 5
C) 3
D) 9
29. Principios del sistema de HACCP
A) 12
B) 4
C) 7
D) 9
30. Determinación de los PCC, corresponde a la secuencia lógica del sistema de HACCP número…
A) 7
B) 12
C) 4
D) 11
31. Cuántos puntos tiene secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP:
A) 11
B) 12
C) 15
D) 7
32. El anexo de HACCP corresponde al:
A) CAC/RCP 1-1969
39. La aplicación del sistema HACCP es compatible con la gestión de calidad, como:
A) ISO 9001
B) *ISO 9000
C) AMBOS
D) NINGUNO
40. El sistema HACCP permite……. Peligros significativos
A) *Identificar, evaluar y controlar
B) Evaluar, controlar y ejecutar
C) Identificar, controlar y procesar
D) Ninguno
41. Para la formación de un equipo de HACCP se dispone de:
A) *Conocimientos y competencias
B) Calidad y competencias
C) Conocimientos y capacidades
D) Ninguno
42. Para los criterios del PCC deben figurar las mediciones:
A) Calor, humedad, presion
B) Presión, humedad, energía
C) Tiempo, salud, energía
D) * Temperatura, tiempo, ph, humedad
E) Ninguno
43. Los procesamientos relativos a las………...deberan documentarse en los registros
del sistema HACCP
A) Relativos y externalidades
B) Sistemas y eliminación de productos
C) *desviaciones y la eliminación de productos
D) Ninguno
44. Para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control,
con el fin:
A) Calcular y mantener una interacción permanente
B) Fomentar y participar en una interacción
C) *Fomentar y mantener un diálogo permanente
D) Ninguno
45. En el Establecimiento de un sistema de documentación y registro. Para aplicar un
sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prácticas de:
A) *Registro eficaces y precisas.
B) Control y aplicación
C) Secuencias y registros
D) Ninguno
a. La sección 4
b. La sección 5
c. La sección 3
d. Ninguno
49. Condición obtenida por el cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados
corresponde a la definición de:
a. Controlado
b. Controlar
c. Controlando
d. Ninguno