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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Preguntas de la normativa CODEX


Integrantes:

Barrientos Solares Deymar

Bautista Conde Daynor

Orihuela Flores Henry

Palenque Rocabado Ana Belén

Perez Vallejos Pamela

La paz 22 de Abril de 2019


1.- Los aspectos fundamentales de los sistemas de control de higiene son:

a) control de tiempo y de la temperatura, fases de procesos específicos, especificaciones microbiológicas y de otra índole, contaminación
microbiológica, contaminación física y química.

b) control de tiempo y de la temperatura, fases de procesos específicos, especificaciones microbiológicas y de otra índole, contaminación
microbiológica.

c) control de tiempo y de la humedad, fases de procesos específicos, especificaciones microbiológicas y de otra índole, contaminación microbiológica.

d) control de tiempo y de la temperatura, fases de procesos específicos, especificaciones microbiológicas y de otra índole, contaminación física y
química.

2.- En los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta:

a) la naturaleza del alimento, la duración prevista del producto en el almacén, los métodos de envasado y elaboración.

b) la naturaleza del alimento, la duración prevista del producto en el almacén, los métodos almacenado y la modalidad de uso del producto.

c) la naturaleza del alimento, la duración prevista del producto en el almacén, los métodos de envasado y elaboración y la modalidad de uso del
producto.

d) la naturaleza del alimento, la duración prevista del producto en el almacén, los métodos de elaboración.

3.- Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarán cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarán después de
manipular o elaborar materias primas alimenticias, en particular ………………………………

a) los lácteos.

b) la carne.
c) las verduras.

d) las frutas.

4.- ………………………………………, las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboración.

a) Siempre

b) En ocasiones especiales

c) Cuando se sospeche de la existencia de contaminación

d) Cuando proceda

5.- El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protección adecuada de los productos para:

a) reducir al mínimo la contaminación, evitar daños, alargar la vida del producto y permitir un etiquetado apropiado.

b) reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado.

c) eliminar la contaminación, prevenir daños y permitir un etiquetado apropiado.

d) eliminar la contaminación, evitar daños y alargar la vida del producto.

6.- Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación y condiciones para:

a) facilitar todos los procedimientos de saneamiento y evitar la contaminación de los alimentos.

b) facilitar todos los procedimientos de saneamiento; funcionar según lo previsto; garantizar la inocuidad de los alimentos; evitar la contaminación de
los alimentos.

c) facilitar todos los procedimientos de saneamiento; funcionar según lo previsto; evitar la contaminación de los alimentos.

d) facilitar todos los procedimientos de saneamiento; garantizar la inocuidad de los alimentos; evitar la contaminación de los alimentos.
7.- Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente:

a) superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse; responsabilidad de tareas particulares; método y frecuencia de la limpieza; y
medidas de vigilancia.

b) superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse; responsabilidad de tareas particulares; método y frecuencia de la limpieza.

c) superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse; personal asignado para realizar la tarea ; método y frecuencia de la limpieza; y
medidas de vigilancia.

d) superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse; personal asignado para realizar la tarea ; método y frecuencia de la limpieza.

8.- Deberán examinarse …………………………………..las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones.

a) periódicamente

b) cuando proceda

c) una vez al año

d) antes de la elaboración

9.- En la manipulación de los alimentos solamente se utilizará agua potable, salvo en los casos siguientes:

a) para la producción de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones análogas no relacionadas con los alimentos; y en determinados
procesos de elaboración, por ejemplo la cocción de los alimentos, y en áreas de manipulación de los alimentos, siempre que esto no represente un
peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

b) para la producción de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones análogas relacionadas con los alimentos; y en determinados procesos
de elaboración, por ejemplo el enfriamiento, y en áreas de manipulación de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
c) para la producción de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones análogas no relacionadas con los alimentos; y en determinados
procesos de elaboración, por ejemplo el enfriamiento, y en áreas de manipulación de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.

d) para la producción de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones análogas relacionadas con los alimentos; y en determinados procesos
de elaboración, por ejemplo la cocción de los alimentos, y en áreas de manipulación de los alimentos, siempre que esto represente un peligro para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.

10.- El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de contacto con éstos:

a) podrá constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

b) no deberá constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

c) no necesita provenir de agua potable.

d) necesita provenir de agua potable, pero no requiere un control estricto.

11.- Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación de alimentos deberán llevar, ………………………………., ropa protectora, y cumplir las
demás disposiciones de higiene personal que figuran en la sección 7 de la normativa CODEX.

a) siempre

b) cuando proceda

c) en casos especiales

d) nunca

12.- Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico………………………………..

a) si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.

b) antes de la elaboración de los productos alimenticios

c) dos veces al año

d) una vez al año


13.- Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán:

a) cubrirse con cualquier vendaje.

b) No se permite la manipulación de alimentos en caso de heridas del personal.

c) cubrirse con vendajes impermeables apropiados.

d) desinfectarse antes de la manipulación de alimentos y no es necesario usar vendajes.

14.- El personal deberá lavarse siempre las manos cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:

a) antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos

b) inmediatamente después de hacer uso del retrete

c) después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado,

d) todos los anteriores

15.- Cuando proceda, sobre todo……………………………….., los medios de transporte y los

recipientes se destinarán y utilizarán exclusivamente para los alimentos y se marcarán

consecuentemente.

a) en el transporte de producto terminado

b) en el transporte a granel

c) en el transporte de materias primas

d)ninguno de los anteriores

16.- Algunos de los objetivos generales de higiene de los alimentos del Codex son:

a. identificar los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta
el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano
b. recomendar la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.
c. Ninguna de las anteriores
d. a y b
17.- En el presente documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción ………….. hasta el consumidor final, y se establecen las condiciones de
higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo.
a. Primaria
b. Secundaria
c. Terciaria
d. Ninguna de las anteriores
18.- Las funciones del gobierno son:
a. Proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o danos causados por los alimentos; las políticas deberán tener en cuenta la
vulnerabilidad de la poblacion o de diferentes grupos dentro de la poblacion;
b. Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano, mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente.
c. Realizar programas de educacion en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y a
los consumidores.
d. Todas las anteriores

19.- Los objetivos de la produccion primaria son:


a. Evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos;
b. Controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la inocuidad de
los alimentos;
c. Adoptar practicas y medidas que permitan asegurar la produccion de alimentos en condiciones de higiene apropiadas.
d. Todas las anteriores

20.- Los productores deben cumplir con:


a. Controlar la contaminación procedente del aire; controlar el estado de salud de animales y plantas; proteger las materias primas alimentarias de
contaminación fecal.
b. Controlar la contaminación procedente del aire; controlar el estado de salud de animales y plantas
c. Ninguna de las anteriores
d. a y b

21.- ¿Qué factores debemos controlar en la manipulación, almacenamiento y transporte?


a. Temperatura y humedad
b. Presión
c. Humedad
d. Temperatura
22.- La vigilancia en los alimentos tiene la finalidad de:
a. Alcanzar rápidamente, y mantener, las temperaturas y otras condiciones micro ambientales; Se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los
microorganismos perjudiciales o indeseables o sus toxinas.
b. Se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus toxinas; vigilar los limites críticos establecidos en
planes basados en el sistema de HACCP; alcanzar rápidamente, y mantener, las temperaturas y otras condiciones micro ambientales.
c. Ninguna de las anteriores
d. a y b

23.- El tratamiento de los recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles:
a. Identificar y proteger
b. Proteger
c. Identificarlos y separarlos de los alimentos
d. Ninguna de las anteriores

24.- Las condiciones para la limpieza de los ambientes y herramientas son:


a. Abastecimiento suficiente de agua fría y agua caliente
b. Instalaciones adecuadas y limpias
c. Insumos químicos para la limpieza
d. Todas las anteriores

25.- Los sistemas de ventilación tiene los siguientes propósitos:


a. Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire y controlar la temperatura ambiente.
b. Controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos y controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.
c. A y b
d. Ninguna de las anteriores

26. La principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del sistema de:
A) ISO 9000
B) CCA
C) HACCP
D) Ninguna

27. La definición: Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos. Corresponde a:
A) Verificar
B) Validación
C) Verificación
D) Vigilar
28. Establecer un límite o límites críticos, corresponde al principio número …. Del sistema de HACCP
A) 2
B) 5
C) 3
D) 9
29. Principios del sistema de HACCP
A) 12
B) 4
C) 7
D) 9
30. Determinación de los PCC, corresponde a la secuencia lógica del sistema de HACCP número…
A) 7
B) 12
C) 4
D) 11
31. Cuántos puntos tiene secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP:
A) 11
B) 12
C) 15
D) 7
32. El anexo de HACCP corresponde al:
A) CAC/RCP 1-1969

33. La sección 9 corresponde a:


A) Capacitación
B) Transporte
C) Producción primaria
D) Ninguna
34. El punto instrucción y supervisión corresponde a la sección:
A) 1
B) 10
C) 9
D) Ninguno
35. Etiquetado forma parte de la sección:
A) 2
B) 9
C) Ninguno
D) A y B
36. Se menciona a Los visitantes en la sección:
A) 5
B) 6
C) 7
D) Ninguna

37. La Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados es:


A) CODEX STAN 1-1969
B) CODEX STAN 1-1985
C) CODEX STAN 1-1999
D) Ninguna.
38. Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los
alimentos deberán recibir capacitación, y/o instrucción a un nivel apropiado para las
operaciones que hayan de realizar. Corresponde al objetivo de:
A) Capacitación
B) Transporte
C) Objetivos
D) Ninguno

39. La aplicación del sistema HACCP es compatible con la gestión de calidad, como:
A) ISO 9001
B) *ISO 9000
C) AMBOS
D) NINGUNO
40. El sistema HACCP permite……. Peligros significativos
A) *Identificar, evaluar y controlar
B) Evaluar, controlar y ejecutar
C) Identificar, controlar y procesar
D) Ninguno
41. Para la formación de un equipo de HACCP se dispone de:
A) *Conocimientos y competencias
B) Calidad y competencias
C) Conocimientos y capacidades
D) Ninguno
42. Para los criterios del PCC deben figurar las mediciones:
A) Calor, humedad, presion
B) Presión, humedad, energía
C) Tiempo, salud, energía
D) * Temperatura, tiempo, ph, humedad
E) Ninguno
43. Los procesamientos relativos a las………...deberan documentarse en los registros
del sistema HACCP
A) Relativos y externalidades
B) Sistemas y eliminación de productos
C) *desviaciones y la eliminación de productos
D) Ninguno
44. Para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control,
con el fin:
A) Calcular y mantener una interacción permanente
B) Fomentar y participar en una interacción
C) *Fomentar y mantener un diálogo permanente
D) Ninguno
45. En el Establecimiento de un sistema de documentación y registro. Para aplicar un
sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prácticas de:
A) *Registro eficaces y precisas.
B) Control y aplicación
C) Secuencias y registros
D) Ninguno

46. En la justificación de la producción primaria:

a. * Se reduce la probabilidad de que se origine el peligro que pueda menoscabar la


inocuidad.
b. Se aumenta la probabilidad de que se origine el peligro que pueda menoscabar la
inocuidad.
c. Se iguala la probabilidad de que se origine el peligro que pueda menoscabar la inocuidad.
d. Ninguno

47. La producción higiénica de materias primas de los alimentos se especifica en:

a. La sección 4
b. La sección 5
c. La sección 3
d. Ninguno

48. En la sección 4 se habla de:


a. Proyecto y construcción de las instalaciones
b. Control de las operaciones
c. Todas las anteriores
d. Ninguna de las anteriores

49. Condición obtenida por el cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados
corresponde a la definición de:

a. Controlado
b. Controlar
c. Controlando
d. Ninguno

50. El tipo de medio de transporte o recipientes necesarios depende de:

a. Las clases de alimentos y sus condiciones


b. Las clases de procesos productivos
c. El tipo de transporte
d. Ninguno de las anteriores

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