ACARA VI

UJI MIKROBIOLOGI PADA PRODUK PANGAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Perkembangan bahan pangan semakin beragam dan meningkat. Hampir
semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari sekitarnya.
Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan yaitu Salmonella,
Staphylococcus, E. Coli, kapang dan khamir serta mikroba pathogen lainnya.
Kandungan mikroba mempunyai batasan tertentu dalam bahan pangan yang
mempengaruhi terhadap ketahanan bahan pangan. Kondisi lingkungan juga
mempengaruhi mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dari pada
semestinya.
Saat ini aneka jenis makanan yang berkembang semakin beragam, begitu
juga dengan prduk-produk pengolahan makan. Belakagan ini, banyak produk di
pasaran dengan berbagai bentuk dan rasa yang bermacam-macam. Namun, tidak
semua produk pangan yang beredar dapat memenuhi Standar Nasional Indonesia
yang ditetapkan, sehingga bahaya bagi kesehatan konsumen. Hal ini dapat terjadi
karena produk pangan telah terkontaminasi oleh cemaran fisik, kimia, maupun
mikroba. Hamper semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme
dari lingkungan sekitar.
Produk pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk
tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Sehingga
perlunya pengujian mutu suatu produk pangan yang mliputi uji fisik, kimia dan
mikrobiologi. Uji mikroba pada produk pangan merupakan salah satu uji yang
penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat
digunakan sebagai indicator sanitasi makanan atau indicator keamanan makanan.
Oleh karena itu, praktikum ini penting dilakukan untuk mengetahui total mikroba
pada beberapa produk pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui total mikroba
mikroba pada beberapa produk pangan.
 TINJAUAN PUSTAKA

Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan manusia tidak terkcuali bagi
mikroorganisme. Apabila bahan makanan telah tercemar oleh mikroorganise,
mikroba tersebut dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan. Yakni
terjadinya kerusakan fisik, kimia, dan biologis dari bahan makanan tersebut. Selain
itu, mikroba juga dapat mnyebabkan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi
bahan pangn yang telah tercemar mikroba (Ranizar, 2013).
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan
kehidupan. Makanan yang dibutuhkan manusia harus memenuhi syarat kesehatan
dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral, hydrat, arang,
lemak dan lainnya. Makanan yang dikonsumsi beragam jenisnya dengan berbagai
cara pengolahan. Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi
penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita terserang penyakit
yang disebabkan mikroorganisme. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan
adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan
bahan makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari penyakit (Endah,
2013).
Berbagai macam uji mikroba dapat dilakukan tehadap bahan pangan
meliputi uji kuantitatif mikroba. Hal ini bertjuan untuk menentukan mutu dan daya
tahan suatu makanan. Kemudian ada juga uji kualitatif bakteri phatogen untuk
menentukan tingkat keamanan dan uji bakteri indicator untuk menentukan tingkat
santasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap bahan pangan tidak
sama tergantung jenis faktor seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara
pengepakan dalam penyimpanan, cara penanganan dan konsumsinya, kelompok
konsumen dan berbagai faktor lainnya (Kartika, 2000).
Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari
lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang tedapat pada bahan pangan
yaitu Salmonella Sp., Staphylococcus Aureus, E.Coli, kapang, khamir serta mikroba
pathogen lainnya. Mikroba mempunyai batasan tertentu dalam bahan pangan yang
berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan. Kondisi lingkungan juga
mempengaruhi mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat (Sukarta,2008).
Beberapa makanan bisa dinyatakan aman untuk dikonsumsi, jika makanan
tersebut diproses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi
dan sterilisasi. Pasteurisasi dan sterilisasi biasa pada suatu produk susu, ice cream,
dan makanan kaleng. Proses dekontaminasi air kemasan dilakukan dengan klormasi
dan titrasi. Makanan lain seperti roti, tepung, jam, madu, manisan buah termasuk
makanan yang dinyatakan aman karena komposisi dan proses pengolahan makanan
tersebut menyebabkan kondisi yang tidak emungkinkan untuk pertumbuhan
mikroba. Beberapa sifat makanan dan bahan pangan, seperi pH kurang dari 4,5,
kadar air rebdah (aw 0,86), kadar gula atau kadar garam yang tinggi (Siagian, 2002).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat 25 Oktober 2017 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbagan
analitik, cawan perti, tabung reaksi, incubator, pipet mikro, blue tipe , lampu
bunsen, label, laminar air flow , votex, rak tabung reaksi, aluminium foil, pinset,
waterbath dan tisu.

b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah nugget
ayam, sate pusut, cornet beef, teh pucuk, cendol basi, larutan buffer phosphate ,
media Brilliant Green Lactose Bile Broth dan media plate count agar (PCA).

Prosedur Kerja
a. Uji Koliform
Bahan

Ditimbang 5 gram

Dimasukkan ke dalam larutan BF 45 ml

Diencerkan

Diinokulasi pada media selektif

b. Uji Total Mikroba
Bahan

Ditimbang 5 gram

Dimasukkan ke dalam laruran BF 45 ml

Diencerkan

Di pipet 3 pengenceran terakhir

Di tambahkan duplo

Di tuang media PCA

Diinkubasi T= 45 ̊C, t= 48 jam

 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 6.1 hasil Pengamatan Uji Mikroba dengan Metode Hitung Cawan Petri Media Plate Count Agar (PCA)
Pengenceran ∑𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖

Klp Sampel 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 (CFU/
gram)
U1 U2 U1 U2 U1 U2 U U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2
1

2 Cendol >250
> >250 >250 >250 >250 >250 2,5 x 107
busuk

4 Cendol 33 + 1 66 27 13 19 + 1 127 5,2 x 104

segar spreader
spreader

6 Cornet 10 4 1 6 1 15 <1,0 x 101

Beef
spreade spreader
r

8 Teh 141 188 137 133 205 236 1,45 x 103

kemasan
Table 6.2 Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Pada Produk Pangan Medium Brilliant Green Lactose Blue Broth (BGLBB)
Pengenceran

Klp Sampel 10-1 10-3 10-4

U1 U2 U3 U1 U2 U1 U1 U2 U3

2 Cendol busuk + + + + + + + + +

4 Cendol segar - - - + + + - - - Table 6.3

Hasil
6 Cornet Beef - - - - - - - - +

8 Teh kemasan + + + + + + + + +

Pengamatan Uji Mikrobiologi Pada Produk Pangan Medium Escherichia Coli Broth (Ec Broth)
Klp Sampel Pengenceran

10-1 10-3 10-4

U1 U2 U3 U1 U2 U1 U1 U2 U3

1 Cendol busuk + + + + + + + + +

3 Cendol segar + + + + + + + + +
5 Sate pusut + + + + + + + + +

7 Teh kemasan - - - - - - - - -

9 Cornet Beef - - - - - - - - -
Hasil pengamatan

1. Cendol basi
U1+U2 1
∑ koloni = x
2 FP
>250+>250 1
= x
2 10-3
= 2,5 X 107CFU/gram
2. Cendol segar
U1+U2 1
∑ koloni = x
2 FP
38 + 66 1
= x -3
2 10
= 5,2 X 104CFU/gram
3. Cornet beef
U1+U2 1
∑ koloni = x
2 FP
10 + 4 1
= x -1
2 10
= <1,0 X 101CFU/gram
4. Teh kemasan
U1+U2 1
∑ koloni = x
2 FP
141 + 188 1
= x -1
2 10
3
= 1,654 X 10 CFU/gram
 PEMBAHASAN

Bahan pangan merpakan salah satu kebutuhan manusia. Produk pertanian sebagai sumber
pangan, baik segar ataupun bahan pangan olahan harus selalu terjamin keamanan agar masyarakat
terhindar dari bshsys mengkonsumsi pangan yang tidak aman. Dengan menghasilkan produk
pertanian atau bahan pangan yang aman dan bermutu maka citra Indonesia di masyarakat dunia
akan meningkat pula. Beberapa siu tentang keamanan pangan produk pertanian yang meresahkan
masyarakat adalah kasus antraks, keracunan susu, cemaran mikkroba pahoge pada produk ternak
dan cemaran aflatoksin. Jika bahan pangan telah teremar oleh mikroorganisme maka akan
menyebabkan kerusakan pada bahan pangan tersebut. Hal ini menyebabkan mutu pangan menjadi
turun (Jutono ,2017).
Saat ini aneka jenis makanan yang berkembang semakin beragam, begitu pla produk-
produk pengolahan makanan. Banyak produk di pasaran yang dipasarkan dengan berbagai merk,
rasa, bentuk, dan warna yang bervariasi. Namun, tidak semua bahan pangan tersebut aman untuk
dikonsumsi dan memenuhi syarat mutu bahan baku ataupun bahan tambahan pangan yang
dtetapkan serta terhindar dari berbagai cemaran. Adapun beberapa jenis mikroba yang terdapat
pada bahan pangan yaitu E.Coli, Staphylococcus, Salmonella.SP serta mkroba pathogen lainnya.
Pencemaran mikroba pada produk pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak
langsung dengan berbagai pencemaran lainnya.
Adanya keberadaan mikroorganisme pada makanan atau bahan pangan dapat
mengutungkan ataupun merugikan tergantuk jenis mikroba dan jenik produk yang diinginkan.
Tetapi mikroorganisme yang biasanya ada pada bahan pangan bersifat merugikan seperti
menyebabkan pembusukan makanan hingga keracunan makanan pada manusia. Sehingga setiap
proses pengolahan makanan harus diperhatikan dengan baik serta kondisi makanan harus terhindar
dari berbagai mikroorganisme terutama yang bersiafat pathogen.
Praktikum kali ini menggunakan beberapa sampel, makanan dan minuman yang akan diuji
total mikroba dan total koliformnya yaitu antara lain adalah nugget ayam, sate pusut, cornet beef,
the pucuk, dan cendol basi. Media yang digunakan pada praktikum ini adalah media Plate Count
Agar (PCA) yaitu media pertumbuhan mikroba yang umum digunakan untuk menghitung total
jumlah mikroba (semua jenis bakteri) yang terdapat pada sampel makanan, produk susu, air
limbah, dan lain-lain. Pada mrdium Plate Count Agar (PCA) ini mikroorganisme pemecah lemak
akan memecah trygliserida menjadi gliserol dan asam-asam lemak dengan menurunkan pH
medium.
Berdasarkan hasil pengamatan uji total mikroba beberapa sampel makanan dan minuman
dengan media Plate Count Agar (PCA) didapatkan hasil pada sampel cendol basi total mikroba
pada cendol basi yaitu sebesar 2,5 X 107 CFU/gram, kemudian pada sampel cendol segar sebesar
5,2 X 104 CFU/gram, dan sampel Cornet Beef yaitu <1,0 X 101CFU/gram.sedangkan untuk
sampel the kemasan jumlah total ikroba yaitu 1,654 X 103CFU/gram. Jumlah total mikroba yang
paling banyak terdapat pada cendol basi hal ini disebabkan karena cendol yang digunakan tidak
layak untuk dikonsumsi karena beberapa miroba telah mencemari cendol sehingga menyebabkan
kerusakan pada cendol. Pada ampel Cornet Beef didapatkan hasil yang TBUD karena kemunginan
proses penyimpanan yang kurang baik atau terbuka sehingga Cornet Beef terseut telah
tekontaminasi oleh udara sekitar lingkungan atau oleh pekerja. Hal ini tidak sama dengan
pernyataan Sugiono (1992) bahwa makanan kaleng adalah produk olahan pangan yang sudah
diawetkan agar tahan lama. Makanan yang dikalengkan serta hermatis (penutupnya sangat rapat)
sehingga tidak dapa dimbus oleh udara, air, ikroba atau bahan asing lain. Merupakan produk
merupakan produk teknologi pengawetan dengan proses sterilisasi konvensional, masih
mengandung sedikit mikroba namun tidak dapat utmbuh pada kondisi penyimpanan normal.
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel makanan da minuman untuk menguji ada atau
tidaknya kelipata yaitu didapatkan hasil pada semua sampel positif mengandung koliform. Hal ini
mungkin disebabkan oleh kontaminasi udara, alat, pekerja, atau lingkungan. Beberapa mikroba
mampu menyesuaikan diri dengan lingkungan baru. Lingkungan fisik, dan kimia jua sangat
mempengaruhi pertumbuhan mikroba . karena beberapa mikroba tidak dapat hidup pada
lingkungan yang mengandung oksigen.
Faktor-fakto yang menyebabkan pertumbuhan mikroba pada bahan pangan adalah bahan
pangan itu sendiri, Aw, pH, zat gizi, bahan, pengolahan dan lingkungan. Faktor bahan pangan
dapat mempengaruhi populasi mikroba pada bahan pangan meliputi sifat kimia atau komposisi,
sifat fisik dan struktur makanan yang memungkinkan mikroba dapat tumbuh. Aw nilai aktivitas
air, untuk beberapa makanan dan jenis mikroorgainisme khusus yang terdapat diddalamnya akan
berbeda untuk setiap jenis makanan. pH umumnya akan bekerja pada sekitara 3,0 - 8,0 dan hanya
jenis mikroba-mikroba tertentu yang dapat tumbuh. Zat gizi bahan, dapat menentukan jenis
mikroorganisme yang dominn tumbuh. Lingkungan, bahan pangan segar atau makanan olahan
tidak langsung dikonsumsi memerlukan tahap penyimpanan atau distribusi sehingga sangat besar
peluang untuk terkontaminasi.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut :
1. Produk pertanian sebagai sumber pangan, baik segar ataupun olahan harus selalu terjamin
keamanannya agar masyarakat aman untuk mengkonsumsinya.
2. Ada beberapa mikroba yang terdapat pada produk pangan yaitu E.Coli dan Salmonella.SP dan
beberapa mikroba pathogen lainnya.
3. Berdasrkan pengamatan uji total mikroba didapatkan hasil mikroba tertinggi yaitu terdapat pada
cendol basi yaitu 2,5 X 107CFU/gram dan yang terendah yaitu pada sampel teh kemasan yaitu
1,654 X 103CFU/gram.
4. Berdasarkan hasil pengamatan uji total koliform hamper semua sampel positif mengandung
koliform kecuali the kemasan dan Cornet Beef .
5. Faktor-faktor yang mempengauhi penyebab pertumbuhan mikroba pada bahan pangan adalah
komposisi bahan pangan itu sendiri, Aw, pH, zat gizi bahan, proses pengolahan, dan
lingkungan.