INFORME DE ELABORACION DE VINO

Presentado por:
JHON FREDDY MOLINA
LUCERO LAGUNA GONZALEZ
MARIA ALEJANDRA SALAZAR
DIEGO FERNANDO SERRATO ARTUNDUAGA
LUIS ALBERTO MUNEVAR FAJARDO

Profesor:
Jairo Vargas

FUNDACIÓN ESCUELA TECNOLÓGICA DE NEIVA - JESÚS OVIEDO PÉREZ

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
RIVERA
2018
 INTRODUCCIÓN.

La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo

evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época
tras época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor
manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento
de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir vino.
El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho
parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte
culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores
deseables. Además, últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud
consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de
enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin
embargo, por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud (Jorge,
2013)

En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de uva negra que se llevó a
cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos de la universidad Fundación Escuela
Tecnológica de Neiva “Jesús Oviedo Pérez”.

“El vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la fermentación alcohólica,

completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su
contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol.” (Organización
Internacional de la Viña y el vino, 2016)

El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitisvinifera hacen que sean suficientes
para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un
conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura
etc. La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos
a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más
conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron
a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico,
es decir sin la presencia de oxígeno (Amaya Q)

El vino ha formado parte de la cultura humana desde hace unos 6000 años, el
hombre lo ha considerado un placer para su paladar, una ayuda para la convivencia
y también un elemento con propiedades que benefician su salud. De esta forma
diversas bebidas han sido utilizadas para prevenir enfermedades y hasta para
curarlas. Esto es debido a que se hacen a base de productos naturales como: la
uva, manzana, arroz y cebada entre otros productos, que al ser tratados no pierden
sus propiedades y en algunos casos hasta las incrementan, hoy en día numerosos
estudios han servido para corroborar algunas de esas propiedades dadas a conocer
hace miles de años. Pero es evidente que estas propiedades se expresan mejor
cuando la calidad del producto es excelente. La determinación de los diferentes
parámetros analíticos de un vino constituye la información más importante para su
elaboración y conservación. En la actualidad todo el proceso de elaboración es
controlado mediante determinaciones analíticas, desde la elección de la fecha
óptima de la vendimia, fabricación, pasando por las diferentes fases del vino en la
bodega, hasta su lanzamiento al mercado.

OBJETIVO GENERAL

 Elaboración de vino.

OBJETIVO ESPECIFICOS

 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración

de vino.

 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.

 Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.

ALCANCE
Afianzar conocimientos en la elaboración de un vino.

NORMATIVIDAD SANITARIA.

De acuerdo a la normatividad el Decreto 1686 de 2012 Por el cual se establece el

reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la
fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución,
transporte, comercialización, expendio, exportación e importación de bebidas
alcohólicas destinadas para consumo humano, en el capítulo II , se define al Vino
que es el producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto de uvas
frescas y sanas o del mosto concentrado de uvas sanas, sin adición de otras
sustancias ni prácticas de otras manipulaciones técnicas diferentes a las
especificadas en el presente reglamento técnico. Su graduación alcohólica mínima
es de 6 grados alcoholimétricos.

Resolución 2674 de 2013: Buenas prácticas de manufactura.

PROCEDIMIENTO GENERAL.

RECEPCION M.P PESADO LAVADO

HIGIENIZACION
MACERADO LAVADO
(Sln NaClO)

ADICION DE CUBRIR Y DEJAR

METALBISULFITO EN REPOSO (5 - DESPULPADO
1g/ 10 kg 15 DIAS)

PASTEURIZADO
(50 a 80°C, t 30 FILTRACION REPOSO 8 DIAS
min)

ENVASADO Y
ALMACENADO (8 FILTRADO EMBOTELLADO
DIAS)

SELLADO (
CORCHO)

Recepción de materia prima y pesado: Se recibieron 48 bandejas de uva Isabela,

cada bandeja tenía 500 g.
Selección y lavado: Se procedió a seleccionar la uva según su color, se sacaron
las de color verde y color marrón, solo se dejaron las negras y maduras. Luego se
pesaron y se obtuvo 21,35 g, se hizo un primer lavado para retirar exceso de
suciedad.

Higienización: Se preparó una solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm a una

concentración de 5,25%. La desinfección se realizado por inmersión durante 5
minutos, luego se procedió a realizar un lavado para retirar el exceso de hipoclorito.

Macerado: Las uvas se depositaron en un recipiente y se realizó la maceración de

forma manual.

Adición de metabisulfito: Se adiciono 1 gramo por cada 10 Kilos de fruta (uva).

Primer Reposo: Se cubrió y se tapó, se dejó en reposo durante 8 días.

Despulpado: En la despulpadora se realizó el proceso de despulpado para obtener

mayor cantidad de zumo de uva y separar las semillas y las cascaras.

Reposo: Se adiciono en un reactor que poseía un respiradero, fueron 17 litros y se

le adiciono 1 g de metabisulfito para continuar con la fermentación de forma
anaerobia.

Filtrado: Se realizaron tres filtrados para separar la sedimentación que poseía.

Pasteurizado: Esto se realizó a Temperatura de 50 a 80°C, durante 30 minutos,

con el objetivo de detener el proceso fermentativo.

Embotellado y tapado: Se envasaron, se tapó con corcho y se almacenaron en la

nevera durante 8 días.

Filtrado: Se realizó otro filtrado, debido a que se presentaba mucha sedimentación

de partículas gruesas.

Envasado final: Se envaso y salieron 24 botellas de 350 ml aprox.

RESULTADOS DE LA PRÁCTICA

Durante la fermentación no se utilizó levadura, la uva posee gran cantidad de esta,

que fue la encargada de la fermentación, el metabisulfito, es un conservante muy
importante que previene la acidificación del vino, especialmente, en el caso de los
vinos jóvenes y dulces que son los más susceptibles a este problema. El azúcar
presente en estos vinos puede ser transformado en ácidos por la acción de las
bacterias ácido acéticas o ácido lácticas, lo que resulta en la alteración del sabor.
Por otro lado, el sulfito también mejora el color del vino tinto. Sin él, la intensidad del
color podría verse reducida con el paso del tiempo, dando lugar a la aparición de
otros colores (púrpura / azul). En conclusión, el sulfito no sólo previene la pérdida
de color, sino que también ayuda a mejorar la apariencia de los vinos tintos. En el
caso del vino blanco, esta función, es obviamente, de poca importancia.

Durante la elaboración de vino, se presentó un inconveniente, como fue el momento

en el que se instaló el respiradero para la producción anaerobia en la fermentación,
situación que pudo haber afecto ingreso de microorganismos, sin embargo, en la
evaluación sensorial fue satisfactorio. No obstante, de los treinta kilos de uva, se
envasaron 24 botellas de 350 ml.

Referencias
Amaya Q, L. A. (s.f.). Calameo. Obtenido de Guia de Aprendizaje de Proceso de
vino: https://es.calameo.com/books/005114573da8195468e23

Jorge, S. (02 de Noviembre de 2013). Informe de elaboración de vino (uva negra).

Obtenido de SCRIB: https://es.scribd.com/doc/181053654/INFORME-DE-
ELABORACION-DE-VINO

Organización Internacional de la Viña y el vino. (2016). Codigo Internacional de

practicas Enologicas. Obtenido de Vinos:
http://www.oiv.int/public/medias/3752/f-code-i-31es.pdf

ANEXOS (FOTOS)

Lavado Preparación solución

desinfectante
Pesado
Macerado Fermentación Despulpado

Filtrado