UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA -

SEDE CAJABAMBA
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias
Alimentarias

TEMA : ELABORACIÓN DE VINO

CURSO : INGENIERÍA DE ALIMENTOS III

DOCENTE : ING. SAMY KERLY DIAZ REQUEJO

ESTUDIANTE : ROJAS GIL RODOLFO JHORDAN

CICLO : VIII

2018
 GUÍA DE PRÁCTICA
PRACTICA N° 1
ELABORACION DE VINO
I. INTRODUCCIÓN

Un biorreactor es un recipiente o sistema que mantiene un ambiente

biológicamente activo. En algunos casos, un biorreactor es un recipiente
en el que se lleva a cabo un proceso químico que involucra organismos o
sustancias bioquímicamente activas derivadas de dichos organismos.
Este proceso puede ser aeróbico o anaerobio. Estos biorreactores son
comúnmente cilíndricos, variando en tamaño desde algunos mililitros
hasta metros cúbicos y son usualmente fabricados en acero inoxidable.

Un biorreactor puede ser también un dispositivo o sistema empleado para

hacer crecer células o tejidos en operaciones de cultivo. Estos
dispositivos se encuentran en desarrollo para su uso en ingeniería de
tejidos. En términos generales, un biorreactor busca mantener ciertas
condiciones ambientales propicias (pH, temperatura, concentración de
oxígeno, etcétera) al organismo o sustancia química que se cultiva. El
diseño de los biorreactores es una tarea de ingeniería relativamente
compleja y difícil. Los microorganismos o células son capaces de realizar
su función deseada con gran eficiencia bajo condiciones óptimas. Las
condiciones ambientales de un biorreactor tales como flujo de gases (por
ejemplo, oxigeno, nitrógeno, dióxido de carbono, etc.), temperatura, pH,
oxígeno disuelto y velocidad de agitación o circulación, deben ser
cuidadosamente monitoreadas y controladas.

La mayoría de los fabricantes de biorreactores usan recipientes,

sensores, controladores y un sistema de control interconectados para su
funcionamiento en el sistema de biorreacción. Se requiere de un
intercambiador de calor para mantener el bioproceso a temperatura
constante. La fermentación biológica es una fuente importante de calor,
por lo que en la mayor parte de los casos, los biorreactores requieren de
agua de enfriamiento. Pueden ser refrigerados con una chaqueta externa
o, para recipientes sumamente grandes, con serpentines internos.

II. OBJETIVOS

 Demostrar el proceso del Biorreactor, sus estaciones de trabajo y

los beneficios que trae la industria este tipo de máquinas, así tener
un desarrollo de aprendizaje consistente donde el grupo pueda
interpretar el funcionamiento general de la máquina.
 Conocer el funcionamiento del biorreactor.
 Facilitar el proceso de elaboración de vino y licores por los alumnos
de la UNC - Cajabamba.
III. MARCO TEÓRICO.

3.1. Las etapas principales del proceso se describen brevemente a

continuación:

 Recepción de las materias primas.

 Clasificación y selección de la materia prima.
 Lavado de la materia prima.
 Vendimia y despalillado: se separa el racimo de la uva.
 Estrujado: a machacar las uvas o rompimiento de las pieles.
 Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o
bien licuando la fruta.
 Extracción del jugo: se hace con una prensa manual o
hidráulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace
pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la
pulpa debe estar a 70 (C, para evitar el oscurecimiento y
garantizar el sabor, el olor y el color.)
 Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se
adiciona una solución de agua azucarada al 20%, levadura al
2% en relación al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de
amonio, se agrega en una proporción de 1 gramo por litro
aproximadamente.
 Fermentación: es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es
un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen
diversos tipos de fermentación.
 Trasiego: Cambio del líquido de un recipiente a otro.
 Filtración: pasar un líquido turbio a través de una capa filtrante
con poros muy finos. Las partículas e impurezas se retienen por
medio de diversos procedimientos.
 Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando
alcohol, en diferentes proporciones, según la clase de vino que
se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol está
entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido
es de 30 a 50%.
 Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los
envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente
(95 °C) durante 10 minutos.
 Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente.
Es frecuente que el tapón de la botella sea de corcho.
 Almacenado: a una temperatura constante de entre 5ºC y 18ºC,
siendo el punto óptimo entre 10ºC - 12ºC.
 3.2. Sistema del biorreactor.
o Energía: Fuente de energía universal para 100-245 V AC/50 -
60 Hz, 560 W, conforme con la CE.
o Vasos de reacción del fermentador: de 3 L de vidrio de
borosilicato Pyrex con 6-8 cuellos con roscas.
o Agitación: Vibro mezclador de 50 W de 0 a 20 Hz (de 0 a 1200
rpm) en intervalos o pasos de 0,1 Hz (6 rpm) con 1 o más discos
de agitación; esterilidad similar al acoplamiento magnético.
o Mangueras: de ingreso de agua.
o Burbujeado: liberación de oxígeno.
o Doble chaqueta: contenedor del agua y con calentador incluido.
o Bases: soporte de la carcasa (vidrio, batidora)
o Caño: dispensador de muestra

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES
o Chaqueta (de calamina galvanizada.)
o Mangueras
o Contendor de Vidrio
o Tubo redondo
o Pernería
o Soldadura
o Base del pintado
o Lija
o Trapo industrial
o Bases
o La batidora
o El burbujeado
o Embudó
o Calentador
4.2. MÉTODOS
 V. RESULTADOS.

CARACTERISTICAS BIOREACTOR BALDE

SEDIMENTACION SI SI

OLOR LEÑOSO QUIMICO

COLOR ROJO VINO ROJO VINO

SABOR PACTOSO PACTOSO

GRADOS °BRIX 5.5 6

VI. DISCUSIONES

De acuerdo a Blanco, Antonio (2006)., el estrujado es una operación

importante de la elaboración del supurado, para obtener un buen
supurado se ha de rasgar simplemente el hollejo de tal forma que se libere
la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en su interior, sin triturar ni
tampoco laminar las pepitas.
La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo, se traduce
en un aumento del volumen de fangos y lías, así como también en una
mayor cesión de ácidos grasos, es por lo que se realiza una segunda
selección de las uvas. Se debe respetar en la medida posible, la
integridad de los hollejos y las pepitas, utilizando para ello una maquina
estrujadora adecuada.
Según los especialistas el estrujado de mayor calidad es realizado por
pisado directo de la vendimia sometiendo a los granos de uva a una suave
presión radial entre sus polos opuestos, que hace abrirse suavemente los
hollejos como antes se había descrito.
Sin embargo, en nuestra practica no se realizó el proceso de estrujado
por no contar con la cantidad de uva requerida para este proceso y
también porque en nuestro laboratorio no contamos con una maquina
estrujadora (OPNION 1)
Según Puerta, Alex (2000).antes de realizar la obtención del mosto se
debe realizar una selección, por si algún grano de uva ha quedado
deteriorado durante el transporte de la uva de la viña a la bodega, en el
momento del volteo de las cajas se utilizan mesas de selección. En estas
mesas se realiza una segunda selección de uvas.
 Este sistema de descarga se realiza generalmente con vendimias
recogidas y transportadas en cajas, realizando sobre una mesa una
Selección manual de los racimos o de la parte de los mismos. Esta
operación de selección, también conocida como ‘’destrio’’ tiene por objeto
separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos defectuosos,
tales como bayas inmaduras, pasificadas, etc. Que pudieran rebajar la
calidad de la vendimia recibida. Siendo una selección clásica la
separación de los hombros del racimo del resto, que siempre contienen
granos de uvas con una mayor maduración.

Sin embargo, en nuestra práctica no se realizó una recepción y selección

adecuada para la elaboración del vino, afectando de esta manera la
calidad del producto final (OPINION 2)

VII. CONCLUSIONES

 Durante la evaluación de los resultados obtenidos del vino se

concluye que al no tener una maquinaria adecuada en este caso
biorreactor, no se obtuvo un vino con los parámetros de calidad.

 En el laboratorio de Industrias Alimentarias de la Universidad

Nacional de Cajamarca- Filial Cajabamba, durante la elaboración
del vino, hubo la probabilidad que la materia prima no cumplió con
las características adecuadas para elaborar un buen vino.

 El procedimiento no fue el adecuado, podría ser un punto a tomar

en cuenta para que el vino no cumpla con los aspectos de calidad.
VIII. ANEXOS
IX. LINKOGRAFIA

1. RECUPERADO DE LA PAGINA DE FUNDAMENTOS DE VINO

http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/VINOS_Fundamen
tos.pdf

2. RECUPERADO DE LA PAGINA DE LA FAO

http://www.fao.org/home/es/

3. RECUPERADO DE LA PAGINA DE INACAL

http://www.inacal.gob.pe/