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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

HUÁNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“EVALUACIÓN DE DIFERENTES VOLÚMENES DE GAS

HIDRÓGENO USADO COMO CONSERVANTE EN CARNES
ROJAS”

Responsables:

FLORES PAUCAR, Ada Yolisa

SOTO CORI, Junior Alexis

Asesor:

Dr. Sergio G. Muñoz Garay.

HUÁNUCO – 2019
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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN HUÁNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

1. Título del proyecto de tesis: EFICIENCIA DE GASES (HIDROGENO Y

OZONO) EN LA CONSERVACIÓN DE CARNES BLANCAS.
2. Responsables: FLORES PAUCAR Ada Yolisa, y SOTO CORI Junior Alexis.
3. Institución patrocinadora:
4. Asesor: Dr. Sergio G. Muñoz Garay.
5. Lugar de ejecución: ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
6. Duración:
Fecha de inicio: *******.

Fecha de término: *********.

7. Revisado y aprobado por el Jurado:

__________________________ __________________________
PRESIDENTE SECRETARIO

9. Aprobado con Resolución del Decano Nº. ………………………………………

DECANO
(Firma y sello)
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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. Planteamiento del problema
1.2. Formulación del problema
1.2.1 Problema general
1.2.2 Problemas específicos
1.3. Justificación
1.4. Objetivos
1.4.1 Objetivo general
1.4.2 Objetivos específicos

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Fundamento teórico
2.1.1 Alteración de los alimentos
a) Físicas
b) Químicas
c) Biológicas
2.1.2 Conservación de carnes
a) Mediante calor
b) Mediante frio
c) Deshidratación
d) Irradiación
e) Mediante aditivos
2.1.3 Aditivos alimentarios
a) Clasificación de los aditivos
b) Funciones de los aditivos
2.1.4 Hidrógeno
a) Usos y aplicaciones
2.1.5 Ozono
a) Usos y aplicaciones
2.1.6 Atmósfera modificada

2.2. Antecedentes
2.2.1 Uso de hidrogeno y el ozono en la industria alimentaria
2.2.2 Aditivos utilizados en la industria alimentaria, que causan y no
causan daños a la salud

2.3. Hipótesis
2.3.1 Hipótesis general
2.3.2 Hipótesis específicas
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2.4. Variables y operacionalización de variables

2.4.1 Variable independiente
2.4.2 Variable dependiente
2.4.3 Operacionalización de las variables

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

3.2. Tipo y nivel de investigación

3.3. Población, muestra y unidad de análisis

3.4. Tratamientos en estudio

3.5. Prueba de hipótesis

3.5.1 Hipótesis nula
3.5.2 Hipótesis de investigación
3.5.3 Diseño de la investigación
a) Datos a registrar
b) Técnicas e instrumentos de recolección de información

3.6. Equipos, materiales, materia prima e insumos

3.6.1 Equipos y materiales
3.6.2 Materia prima e insumos

3.7. Conducción de la investigación

3.8. Cronograma de actividades

3.9. Recursos
3.9.1 Humanos
3.9.2 Materiales
3.9.3 Financieros

3.10. Presupuesto

IV. LITERATURA CITADA

V. ANEXOS
Matriz de consistencia de la investigación
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I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. Planteamiento del problema:
La conservación de los alimentos en nuestra vida diaria, en la Industria y
por ende en la Agroindustria es cada vez más latente. El ritmo de vida en
el que frecuentamos, la forma de cómo y en qué momentos consumimos
nuestros alimentos hicieron que nuestra alimentación cambie
rotundamente. Esta rutina genero la necesidad de procesar y conservar
por mayor tiempo los diferentes productos alimenticios, ya sea local,
regional o nacional, haciendo que la investigación en este ámbito crezca
con nuevas tecnologías, generando nuevas ideas, nuevos proyectos e
investigaciones en los procesos de fábrica y/o elaboración de productos
alimentarios en las que la mano del hombre intervenga menos. Nuestra
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial no cuenta con una línea
completa de conservación, ni tampoco con tecnología de punta en este
rubro, haciendo que surja la necesidad de investigar y desarrollar proyectos
de este ámbito, dándose una oportunidad para desarrollar e innovar
tecnologías, utilizando conocimientos de conservación actualizados.
Con todo ello se planteó el siguiente proyecto denominando: EFICIENCIA
DE GASES (HIDROGENO Y OZONO) EN LA CONSERVACIÓN DE
CARNES BLANCAS. (Los autores).

1.2. Formulación del problema

1.2.1 Problema general
¿Cómo influirá el uso de diferentes volúmenes de gases (hidrógeno y
ozono) en la conservación de carnes blancas?
1.2.2 Problemas específicos
¿Qué volúmenes de gas hidrógeno y ozono serán los más óptimos
en la conservación de carnes blancas (pollo y pavo)?
¿Cuál será el tiempo de conservación de las carnes blancas (pollo y
pavo) con estos gases?
¿Cuáles serán las características organolépticas de la carne
conservada con estos gases?
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¿Cuáles serán las características físico químicas de la carne

conservada con estos gases?
¿Cuáles serán las características microbiológicas de la carne
conservada con estos gases?

1.3. Justificación
La conservación de los alimentos en estos días es una necesidad que en
cada lugar se busca mejorar e innovar. Esto incluye un manejo y cuidado
desde la producción en campo, hasta su proceso final (tratándose de
productos agrícolas). Tratándose de animales, se ve el manejo desde
antes del nacimiento hasta su comercialización como carne y/o procesado.
Hoy en día existen varios métodos y formas de conservación, pero estos a
su vez en muchas ocasiones hacen un uso inadecuado de conservantes
los cuales generan problemas en la salud a nivel mundial, uno porque los
alimentos pierden sus características nutricionales y funcionales al ser mal
conservados, y otro por los insumos de conservación, los que son dañinos
en su mayoría.
La carne es un alimento muy nutritivo, pero a su vez está más propenso a
degradarse. Siendo así, el afán de las investigaciones de conservación en
la parte alimentaria, tiene por finalidad mejorar esos problemas, reduciendo
riesgos de salud y mejorando la alimentación humana. Respetando y
considerando las normas alimentarias, en esta oportunidad se plantea usar
los gases hidrogeno y ozono como conservantes, los cuales están
considerados y son usados como conservantes en diferentes alimentos
como el caso de las margarinas, aceites y frutas, teniendo asertivas
afirmaciones de no causar daño a la salud.
Este tipo de investigación y conservación debe de fomentarse con mayor
frecuencia tanto en docentes y alumnos, yendo de la mano con la
implementación y manejo de tecnologías que faciliten estos trabajos.
Es así que planteamos el presente proyecto denominado: EFICIENCIA DE
GASES (HIDROGENO Y OZONO) EN LA CONSERVACIÓN DE CARNES
BLANCAS. (Los autores).
 7

1.4. Objetivos
1.4.1 Objetivo general
Determinar la influencia del uso de diferentes volúmenes de gases
(hidrógeno y ozono) en la conservación de carnes blancas.

1.4.2 Objetivos específicos

Determinar los volúmenes de gas hidrógeno y ozono más óptimos en
la conservación de carnes blancas (pollo y pavo).
Determinar el tiempo de conservación de las carnes blancas con
estos gases (pollo y pavo).
Evaluar las características organolépticas de la carne conservada con
estos gases.
Evaluar las características físico químicas de la carne conservada con
estos gases.
Evaluar las características microbiológicas de la carne conservada
con estos gases.
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II. MARCO TEÓRICO

2.1. Fundamento teórico
2.1.1. Alteración de los alimentos
Existen diferentes causas responsables de la aparición de cambios,
que se traducen en fenómenos de alteración de los alimentos. Estas
causas se pueden clasificar en:
a) Físicas
Pueden aparecer durante la manipulación, preparación o
conservación de los productos y en general no perjudican por si
solas, a la comestibilidad del alimento, pero si a su valor
comercial.
b) Químicas
Se presentan durante el almacenamiento de los alimentos, pero
su aparición no es a la acción de las enzimas. Son alteraciones
más graves que las anteriores y con frecuencia pueden perjudicar
la comestibilidad del producto.
c) Biológicas
Son sin duda las más importantes, a su vez se pueden subdividir
en:
• Enzimáticas
Por acción de enzimas propias del alimento por ejemplo la
senescencia, etc.
• Parasitarias
Debidas a la infestación de insectos, roedores, pájaros, etc.
Importantes no solo por las pérdidas económicas que suponen
los productos consumidos o dañados por ellos, sino por el
hecho que dañan el alimento y lo ponen a disposición de
infecciones provocadas por microorganismos.
• Microbiológicas
Debidas a la acción de microorganismos, que son
responsables de las alteraciones más frecuentes y más
graves.
(Rodríguez, 2015).
 9

2.1.2. Conservación de los alimentos

Hoy en día, comer es a la vez una necesidad y un placer. Desde los
tiempos prehistóricos, los hombres han ido diversificando su dieta,
perfeccionando y evolucionando constantemente las técnicas de
conservación. Son tales los avances alcanzados que podemos tener
a cualquier hora alimentos variados y deliciosos, con valor nutritivo y
sabor totalmente conservado.
La industria alimentaría está desarrollando que hacer con muchos
productos tradicionales para seguir. mejorando nuestros alimentos en
todos los niveles de la cadena alimentaria, ofreciendo una amplia
gama de productos a los consumidores.
Existen diferentes técnicas de conservación de los alimentos. Estas
técnicas pueden ser:
a) Mediante Calor:
• Pasteurización: Se aplican temperaturas inferiores a 100°C
durante pocos segundos.
• Esterilización: Se aplican altas temperaturas (120°C) durante
un largo periodo de tiempo (20 minutos).
• Ultra pasteurización: Se aplican altísimas temperaturas
(1400C) durante muy poco tiempo (2 segundos).
b) Mediante Frio:
• Refrigeración: Se mantiene el alimento a bajas temperaturas
(entre 2 y 8°C) sin alcanzar la congelación.
• Congelación: Se somete el alimento a temperaturas inferiores
al punto de congelación. (a - 18°C) durante un tiempo reducido.
• Ultra congelación: Se somete el alimento a una temperatura
entre -35°Cy -150°C durante breve periodo de tiempo.
c) Deshidratación:
• Secado: Es una pérdida de agua parcial en condiciones
ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y
corrientes de aire.
• Concentración: Consiste en una eliminación parcial de agua en
alimentos líquidos.
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• Liofilización: Eliminación total del agua mediante una

congelación rápida seguida de una sublimación.
d) Irradiación: Consiste en la exposición de algunos alimentos a
radiaciones ionizantes.
e) Mediante Aditivos: De origen natural (vinagre, aceite', azúcar,
sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.
(Rodríguez, 2015).

2.1.3. Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los
alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades,
técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso
a que estén destinados. Existen aditivos que pueden ser artificiales y
naturales tal es el caso de los antioxidantes los cuales evitan que los
alimentos se oxiden y se pongan rancios. Las vitaminas C y E son
antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintéticos y
más baratos. como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) yel BHT (Butil-
hidroxitolueno) que pueden producir problemas toxicológicos.
a) Clasificación de los aditivos
Los aditivos se clasifican en 6 grupos, según la función que
realizan en los alimentos:
• Colorantes: Devuelven al alimento su color original, perdido
durante el procesado.
• Conservadores: Dificultan el desarrollo de microorganismos,
alargando la duración de los productos.
• Antioxidantes: Impiden la degradación de los alimentos por
oxidación de las grasas o tras el contacto con el aire una vez
abierto el envase.
• Acidulantes: Acidifican el alimento, retrasando el desarrollo de
hongos y bacterias.
• Espesantes, Gelificantes, Emulsionantes y Estabilizadores:
Además de las funciones inherentes a su nombre, favorecen
la retención del agua y evitan la formación de cristales.
 11

• Edulcorantes y Potenciadores del sabor: Realzan el sabor del

alimento.
La primera de las cifras determina el tipo de aditivo de que se
trata: 1 para los Colorantes, 2 para los Conservadores, 3 para los
Antioxidantes, 4 para los Estabilizadores y los Emulsionantes, 4
y 9 para los Edulcorantes y 2,3,5,6 y 9 para el resto.
Ejemplo: El E 124 es un colorante y el E 263 un conservador.
(Unión Europea 2015).

El hidrogeno ya sea en su forma gaseosa o liquida también está

considerado dentro de los aditivos alimentarios, el número de
identificación es el siguiente: E949 Hidrógeno. (Unión Europea
2015).

b) Funciones de los Aditivos

• Conservan la consistencia del producto
• Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y
evitan que los, productos se separen. los estabilizadores y los
espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes
antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias.
• Mejoran o conservan el valor nutricional
• El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos, permitió
mejorar el estado nutricional de la población de muchos
países.
• Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos
• La contaminación bacterial facilita el desarrollo de
enfermedades por consumo de alimento. Los conservadores
reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o las
levaduras pueden causar.
• Controlan la acidez y la alcalinidad
• Los aditivos especiales ayudan a modificarla acidez o
alcalinidad de los alimentos con el fin de obtener el sabor,
gusto y color deseados.
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• Suministran color y mejoran el sabor

• Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras
que una gran cantidad de especias, al igual que los sabores
sintéticos y naturales, ayudan a dar un mejor sabor.
(Rodríguez, 2015).

2.1.4. Hidrogeno
El hidrógeno es un elemento químico representado por el símbolo H
y con un número atómico de 1. En condiciones normales de presión
y temperatura, es un gas diatómico (H2) incoloro, inodoro, insípido,
no metálico y altamente inflamable. El hidrógeno es el elemento
químico más ligero y es, también, el elemento más abundante,
constituyendo aproximadamente el 75% de la materia visible del
universo.
Cada vez se escucha hablar más del hidrógeno, considerándolo,
dadas sus propiedades físicas y químicas, como un importante
combustible sintético del futuro. Esto se basa en sus características
de ser renovable, abundante y no contaminante, que lo convierten en
un combustible ideal. Efectivamente, el hidrógeno es limpio, pues el
producto de su combustión con el oxígeno es simplemente vapor de
agua. Es abundante y renovable, pues es posible extraerlo a su vez
de la descomposición del agua mediante la electrólisis, utilizando una
fuente primaria de energía.
Al pensar en el hidrógeno con relación a la energía, se debe tener en
claro un concepto importante: el hidrógeno no es una fuente de
energía primaria, sino sólo un portador de energía, tal como lo es la
nafta o cualquiera de los combustibles a los que estamos
acostumbrados, por ejemplo, nafta, kerosén, carbón, leña, etc. Estas
substancias contienen energía química acumulada, que puede ser
liberada por procesos de combustión (quemado). Estos procesos
consisten esencialmente en reacciones donde los elementos
contenidos en el combustible (principalmente carbono e hidrógeno
entre otros), por la presencia de oxígeno en el aire, pasan a un estado
 13

oxidado, liberando la energía asociada a la reacción química de

oxidación.
Desde el punto de vista energético, el hidrógeno es, de todos los
combustibles, el que tiene la máxima relación energía/peso.
Contrariamente, siendo el hidrógeno un gas, y, además, el más
liviano de los elementos, su relación energía/volumen es la mínima.
a) Usos y aplicaciones
El hidrógeno es una molécula muy importante que se emplea
convencionalmente en un gran número de aplicaciones y usos en
sectores tan diversos como la industria química, refino,
metalúrgica, vidrio o electrónica, entre otros.
El hidrógeno es un compuesto de gran interés para la industria
química, participando en reacciones de adición en procesos de
hidrogenación o como agente reductor en procesos de reducción.
A continuación, se citan algunos de los procesos más importantes
en los que participa:
• Síntesis de amoniaco. El amoniaco se obtiene por la reacción
catalítica entre nitrógeno e hidrógeno.
• Procesos de Refinería. Los procesos de hidrogenación en
refinería tienen como objetivo principal la obtención de
fracciones ligeras de crudo a partir de fracciones pesadas,
aumentando su contenido en hidrógeno y disminuyendo su
peso molecular. De forma simultánea pueden eliminarse
elementos indeseados como azufre, nitrógeno y metales.
• Tratamiento de carbón. Mediante el tratamiento de carbón en
presencia de hidrógeno, en diferentes condiciones de
presión, temperatura, pueden obtenerse productos líquidos
y/o gaseosos mediante diferentes procesos (hidrogenación,
hidropirolisis, y gasificación hidrogenante).
En la industria siderúrgica, el mineral de hierro puede ser
reducido empleando coque o un gas que contenga hidrógeno,
monóxido de carbono, o mezclas de éstos. Este gas reductor
puede obtenerse mediante reformado con vapor de agua u
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oxidación parcial de combustibles fósiles. Además, en la industria

metalúrgica, el hidrógeno se emplea como agente reductor y en
procesos de producción de otros metales no-férricos (como por
ejemplo cobre, níquel, cobalto, molibdeno, uranio, etc.).
Además de los usos industriales del hidrógeno mencionados en
los apartados anteriores, que son los de mayor volumen de
utilización, cabe citar los siguientes:
• Combustible aeroespacial. Además de servir como
suministro de energía para los ordenadores y sistemas de
soporte en el espacio, obteniendo agua como “subproducto”.
• Llamas de alta temperatura. La combustión de una mezcla
estequiométrica de hidrógeno y oxígeno conduce a
temperaturas de llama comprendidas entre 3000 y 3500 K,
las cuales pueden ser usadas para corte y soldadura en la
industria del metal, crecimiento de cristales sintéticos,
producción de cuarzo, etc.
• Plasma de hidrógeno. El elevado contenido calorífico de un
plasma de hidrógeno puede ser utilizado en algunos procesos
de producción.
• Procesamiento de metales. Es habitual añadir diferentes
proporciones de hidrógeno a las corrientes gaseosas
empleadas en diferentes procesos de corte y soldadura,
tratamientos superficiales (atomización) y tratamientos en
atmósferas especiales (templado, sinterización, fusión,
flotación de vidrio, etc.).
• Producción de semiconductores. Para producir
semiconductores dopados se depositan en una matriz de
silicio cantidades traza de elementos (Si, As, Ge, etc.), en
forma de hidruros, mezclados con una corriente de hidrógeno
de elevada pureza.
• Tratamiento de agua. Los contenidos demasiado elevados de
nitratos en aguas potables pueden ser reducidos por
 15

desnitrificación en biorreactores, en los que las bacterias

emplean el hidrógeno como fuente de energía.
• Otros usos. El hidrógeno se emplea también para aumentar
la temperatura de transición de aleaciones superconductoras,
así como gas portador y combustible en cromatografía
gaseosa. El hidrógeno líquido se usa como refrigerante, por
ejemplo, para enfriar metales superconductores a
temperaturas inferiores a las de transición.
(Velásquez, 2013).

HIDROGENO (Producido por AFGASA a 99,9% DE PUREZA):

Elemento químico de número atómico 1 y símbolo H. A la
temperatura ambiente se lo encuentra como hidrógeno biatómico,
un gas inflamable, de elevada capacidad calórica, incoloro e
inodoro. Es el elemento químico más ligero y más abundante del
Universo. Aparece en multitud de sustancias como, por ejemplo, el
agua y los compuestos orgánicos, y es capaz de reaccionar con la
mayoría de los elementos.
Tiene amplios usos en la industria, en la petroquímica y en
alimentos.
(AFAGASA, Servicios y Suministros Industriales - 2015).

2.1.5. El ozono
El ozono (O3), es una sustancia cuya molécula está compuesta por
tres átomos de oxígeno, formada al disociarse los dos átomos que
componen el gas oxígeno. Cada átomo de oxígeno liberado se une a
otra molécula de oxígeno gaseoso (O2), formando moléculas de
ozono (O3).
El ozono se puede producir artificialmente mediante un generador de
ozono.
Tiene uso industrial como precursor en la síntesis de algunos
compuestos orgánicos, pero principalmente como desinfectante
depurador y purificador de aguas minerales. Su principal propiedad
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es la de ser un fuerte oxidante. También es conocido por el importante

papel que desempeña en la atmósfera. A este nivel es necesario
distinguir entre el ozono presente en la estratosfera y el de la
troposfera. En ambos casos su formación y destrucción son
fenómenos fotoquímicos.
Desinfección:
La primera vez que se utilizó con este propósito tuvo lugar en 1893.
Desde entonces ha ido ganando en popularidad y es empleado cada
vez más por industrias y particulares.
Las principales ventajas que aporta el ozono para su uso en aguas
son:
• Elimina los olores y sabores del agua.
• No deja residuos.
• Es compatible con otros tratamientos.
• No afecta el pH.
• No colorea el agua.
Una de las principales ventajas de su uso es la conversión del ozono
en oxígeno, sin dejar ningún residuo químico perjudicial en el agua.
Al igual que esto, ahora también se viene usando en la conservación
de frutas, verduras y otros productos alimentarios.
(Fernández, 2016)

2.1.6. Atmósfera modificada

Esta tecnología de envasado de alimentos está en plena expansión
ya que permite alargar significativamente la vida útil de productos
frescos cortados, es decir, el período durante el cual el alimento
mantiene las propiedades organolépticas y de seguridad requeridas
para su consumo, bajo unas determinadas condiciones de
conservación. Una definición general de un alimento almacenado en
atmósfera modificada sería un alimento perecedero almacenado en
un ambiente diferente al aire. El envasado en atmósfera modificada
consiste en la eliminación del aire del interior del envase y su
substitución por otro gas diferente. La composición de la atmósfera
 17

del envase se puede regular por diversos métodos, la substitución

mecánica del aire por otros gases o generando la atmósfera pasiva o
activamente utilizando modificadores de atmósfera adecuados.
La modificación pasiva de la atmósfera consiste en la utilización de
películas plásticas de diferente permeabilidad a los gases, creando
de forma pasiva una atmósfera modificada favorable como resultado
de la permeabilidad de la pared del envase y factores como la
respiración del producto y cambios bioquímicos. No obstante, cuando
la atmósfera modificada de equilibrio no se consigue antes que se
activen reacciones que lleven al deterioro del producto tales como el
pardeamiento enzimático o la pérdida de textura, se puede
establecer activamente y ajustar la atmósfera en el interior del envase
con el producto. En este caso, la atmósfera modificada se consigue
realizando vacío y posterior inyección de una mezcla adecuada de
gases, de tal manera que la atmósfera en el envase va variando con
el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del
producto. En cambio, la modificación activa de la atmósfera se refiere
a la incorporación de ciertos aditivos en el envase para modificar su
atmósfera interior. Entre ellos se encuentran los absorbedores de
oxígeno, absorbedores/emisores de CO2, generadores de vapor de
etanol y absorbedores de etileno.
Para conseguir la modificación pasiva y activa de la atmósfera interior
del envase es fundamental conocer las características de
permeabilidad del film y del producto a los gases. No obstante, la
permeabilidad a los gases de un material concreto de empaquetado
depende de la naturaleza del gas, la estructura y el espesor del
material, la temperatura y la humedad relativa.
Uno de los gases usado comercialmente es el oxígeno que
desencadena reacciones redox degradativas y es utilizado por
microorganismos aerobios, animales y vegetales para su respiración.
Con niveles bajos de oxígeno se pretende reducir la respiración del
producto y ralentizar o evitar el desarrollo de microorganismos
aerobios. Por otro lado, el oxígeno es un inhibidor de los
 18

microorganismos anaerobios y de los metabolismos anaeróbicos o

fermentativos de los vegetales. Por eso, los niveles de oxígeno en las
atmósferas modificadas para frutas se pretenden que sean bajos, no
superiores a 5 kPa, aunque es necesario un nivel mínimo de oxígeno
que evite problemas de apoxia, activación de vías fermentativas y
microorganismos anaerobios.
(Belloso, 2013.)

2.2. Antecedentes:
2.2.1. Velásquez Piedrahíta, en su Tesis denominada EL HIDROGENO
COMO CONSERVANTE ALIMENTARIO realizada en mayo de 2013,
cuyo objetivo principal es demostrar el uso del hidrogeno como
conservante no dañino, mencionan lo siguiente: El proyecto esta
direccionado en la demostración del gas hidrogeno como conservante
en margarinas y aceites, pero aplicado en forma molecular. Ello para
ayudar y favorecer en la conservación. Sus tratamientos fueron en
presiones atmosféricas de gas hidrogeno, el cual fue aplicado
molecularmente.
Los resultados que obtuvo fueron favorables, y concluye que el gas
hidrogeno si es un buen conservante alimentario.

2.2.2. Garcia Escobal y Garay Sudario, en su tesis denominada: DISEÑO Y

CONSTRUCCIÓN DE UN PROTOTIPO PARA OBTENER GAS
HIDROGENO A PARTIR DE AGUAS RESIDUALES, Y SU
APLICACIÓN EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTOS DE
AGUAYMANTO (Physalis peruviana), Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial, UNHEVAL - 2016, mencionan lo siguiente:
En el deterioro de los alimentos influyen una serie de factores
ambientales: la temperatura, tanto alta como baja, la humedad y
sequedad, el aire y más particularmente el oxígeno, así como la luz.
Evidentemente, el tiempo, puesto que todas las causas de la
degradación de los alimentos progresan con el tiempo y, una vez
sobrepasado el periodo transitorio en el cual la calidad del alimento
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esta al máximo, cuando mayor sea el tiempo transcurrido mayores

serán las influencias destructoras.
Para incrementar la vida del alimento se considera bloquear la acción
de los agentes físicos, químicos y biológicos (microorganismos o
enzimas) que pueden alterar sus características originarias (textura,
olor, color y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o
estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Para contrarrestar los microorganismos se utilizan agentes físicos
como la envoltura que contiene al alimento, ya que los protege de la
luz o agentes externos a la envoltura, químicos como en la adición de
un aditivo como los antioxidantes, para evitar su deterioro y biológicos
los cuales algunas frutas lo traen de manera natural, para evitar su
oxidación (manzana, plátano, etc.).
De su proyecto se resalta lo siguiente:
• Existe una gran variedad de aditivos que causan daños a la salud
y los encontramos en productos que normalmente los consumimos
de manera natural sin saber el riesgo que esto lleva. Hay
Conservadores, Colorantes, Edulcorantes, Antioxidantes, etc. que
se comercializan en España y México que pueden ocasionar serios
trastornos por su toxicidad y que resultan inadecuados o no se
conocen suficientemente sus efectos sobre el organismo.
De su proyecto realizado se resalta la siguiente conclusión:
• El hidrogeno si es un aditivo para alimentos comestibles, no es
dañino y aun no se reportan daños humanos por su consumo o
contacto con este. Es bueno evitar los aditivos acumulativos, es
decir, aquellos que el organismo absorbe, pero no elimina en su
totalidad. En este caso lo que importa no es la cantidad diaria
ingerida sino la que consumimos a lo largo de toda nuestra vida.

2.2.3. Fernández M. en su tesis: EL OZONO Y SU INFLUENCIA EN LAS

AMINAS BIÓGENAS DE LOS ALIMENTOS. Realizada en junio de
2016, mencionan lo siguiente: el ozono es un gas que puede ser
 20

usado como agente de eliminación microbiológica, así como

conservante. Esto debido a que modifica el entorno o el medio donde
habitan estos agentes patógenos.
De su proyecto realizado se resalta la siguiente conclusión:
• El ozono si es un buen conservante para los alimentos, no es
dañino si se consume moderadamente y aun no se reportan daños
humanos. Es bueno evitar los aditivos acumulativos, es decir,
aquellos que el organismo absorbe, pero no elimina en su totalidad.
En este caso lo que importa no es la cantidad diaria ingerida sino
la que consumimos a lo largo de toda nuestra vida.

2.3. Hipótesis
2.3.1. Hipótesis general
Si determinamos una influencia positiva de los gases (hidrógeno y
ozono) usado como conservante en carnes blancas, mejoraremos el
tiempo de vida útil.

2.3.2. Hipótesis específicas

Determinando qué volúmenes de gas hidrogeno y ozono son más
eficientes en la conservación de carne blanca (pollo y pavo),
prolongaremos el tiempo de vida útil.
Determinando el tiempo de conservación de las carnes blancas
(pollo y pavo) con el gas hidrogeno y ozono, sabremos en cuanto
aumenta el tiempo de conservación.
Evaluando las características organolépticas de la carne blanca
conservada con gas hidrogeno y ozono, determinaremos el tiempo
máximo de conservación.
Evaluando las características físico químicas de la carne blanca
conservada con gas hidrogeno y ozono, determinaremos el tiempo
máximo de conservación.
Evaluando las características microbiológicas de la carne blanca
conservada con gas hidrogeno y ozono, determinaremos el tiempo
máximo de conservación
 21

2.4. Variables y operacionalización de variables

2.4.1. Variable independiente
Uso de gas hidrogeno y ozono como conservante en carnes blancas
(pollo y pavo).

2.4.2. Variable dependiente

Prolongación de la vida útil de carnes blancas (pollo y pavo),
manteniendo sus características óptimas.

2.4.3. Operacionalización de las variables

Aplicando el gas hidrogeno y ozono como conservante en carnes
blancas (pollo y pavo), mejoraremos la eficiencia de conservación en
estos productos.
 22

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución
Planta alimentaria, laboratorio de Microbiología, laboratorio de Análisis
sensorial y Laboratorio de Físico-Químico de la F.C.A. - E.P.I.A. Ambientes
ubicados en el distrito de Pillcomarca - Huánuco, con una humedad relativa
promedio de 65% y a una temperatura promedia de 22°C.

3.2. Tipo y nivel de investigación

De acuerdo al tipo de investigación pertenece a:
Tipo : Experimental.
Nivel : Aplicado.
Diseño : DCA

3.3. Población muestra y unidades de análisis

La población de estudio son las carnes de pollo y pavo sometidas a
conservación con gas hidrógeno y ozono. Las muestras son 50 gramos de
cada tipo de carne por 100 cm3 de la combinación de los gases.

3.4. Tratamiento de estudio

Diferentes volúmenes de gas de hidrógeno y ozono con cada muestra de
carne.

3.5. Prueba de hipótesis

3.5.1. Hipótesis nula
a) H0: El tiempo de conservación de las carnes blancas con diferentes
volúmenes de gas hidrógeno y ozono es el mismo que sin estos
gases.
H0: µ1=µ2.
3.5.2. Hipótesis de investigación
a) H1: Al menos un tratamiento de conservación de las carnes blancas
con diferentes volúmenes de gas hidrógeno y ozono será diferente
respecto a la conservación convencional.
Ho: µ1≠µ2.
 23

3.5.3. Diseño de la investigación

El diseño que aplicaremos en esta investigación es el Diseño
Completamente al Azar, para la clasificación de los tratamientos
realizaremos las pruebas de comparación de Tukey con α = 5%.
El modelo matemático correspondiente a un DCA (Diseño
Completamente al Azar) tiene la ecuación siguiente:
Y  =  +  +  
Dónde:
Y  : tiempo de la eficiencia evaluada en la  – ésima muestra del
proceso sometida al  – ésimo tratamiento.
: La media general.
: Efecto del −ésimo tratamiento.
  : Error experimental.

a) Datos a registrar
Los datos a registrar en el presente proyecto de investigación serán
los diferentes volúmenes de gas hidrogeno y ozono aplicados como
conservante en las carnes blancas, los distintos tiempos de
conservación que estos generan al aplicarlos y los resultados de
las pruebas realizadas en los laboratorios.

b) Técnicas e instrumentos de recolección de información

Para la obtención y registro de datos se utilizarán formatos
elaborados acordes con nuestro estudio, memorias USB para el
almacenamiento de datos, cuaderno de apuntes lápices, etc.
Los datos tienen que ser ordenados y procesados por una
computadora utilizando el software Microsoft Office en sus
diferentes aplicaciones: de texto (Word) y de cálculos (Excel). De
acuerdo al diseño de investigación la presentación de los
resultados las mostraremos en cuadros y figuras según
correspondan y para el procesamiento de los datos estadísticos
usando el software estadístico SPSS.
 24

3.6. Equipos, materiales, materia prima e insumos

3.6.1 Equipos y Materiales
Envasadora, Bolsas de Poliuretano, Bolsas de Polipropileno, Papel
bon, Lapiceros y lápices, Cuaderno, Cinta aislante y de embalaje, etc.

3.6.2 Materia prima e insumos

Carnes de pollo y pavo.

3.7. Conducción de la investigación

Acondicionamiento de la carne

Envasado al vacío

Inyección de los gases (atmosfera modificada)

Evaluación de la conservación

Toma y registro de datos respecto al tiempo de

conservación
Análisis de las muestras en los laboratorios

Correr los datos registrados

Comparar y concluir con los

resultados

3.7.1 Acondicionamiento de las carnes.

En esta etapa se adquirirán las carnes asegurándonos de saber su
procedencia, una muestra será analizada para tenerlo como el testigo
(T0), y las demás se adecuarán según los tratamientos requeridos.

3.7.2 Envasado al vacío.

Teniendo ya las muestras de carne para cada tratamiento, se
procederán a envasarlos al vacío, con la finalidad de quitar todo el
oxígeno el cual es un medio de habitad para los microrganismos.
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3.7.3 Inyección del gas hidrógeno y ozono (atmosfera modificada).

Habiendo envasado al vacío las muestras, se procederá a la inyección
de los gases (conservante) según los tratamientos definidos.

3.7.4 Evaluación de la conservación.

Después de la inyección del gas, se procederán a evaluar diariamente
las muestras, verificando el estatus de cada una de ellas.

3.7.5 Toma y registro de datos respecto al tiempo de conservación.

Conjuntamente con la evaluación diaria, se registrarán los datos para
procesarlos.

3.7.6 Análisis de las muestras en los laboratorios.

Habiendo evaluado diariamente y registrado todos esos datos por un
tiempo prudente, se evaluarán las muestras en los laboratorios con la
finalidad de verificar la proliferación de microorganismos, así como sus
demás características.

3.7.7 Correr los datos registrados.

Teniendo los datos registrados y los resultados de los laboratorios se
correrá un estadístico, el cual responderá nuestras hipótesis.

3.7.8 Comparar y concluir con los resultados.

Teniendo los resultados estadísticos se procederá a hacer un juicio del
proyecto según los objetivos planteados, concluyendo ello en los
resultados que serán presentados en el informe del presente.
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3.8. Cronograma de actividades

Semanas
Actividades
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Recopilación de Información
X X X X X X X X X X X X X X X X X
para todo el proyecto
Elaboración del proyecto de
X X X X
investigación
Corrección del proyecto X X X
Presentación y aprobación del
X X
proyecto de investigación
Inicio de la ejecución X X X X
Acondicionamiento X X X X
Prueba y control X X X X
Toma y análisis de datos X X X X X
Obtención y comparación de
X X X X
resultados
Elaboración del informe del
X X X X X X X X X X X X
proyecto de investigación
Presentación del informe del
X X
proyecto de investigación

3.9. Recursos
3.9.1 Humanos
El proyecto estará desarrollado por el personal humano de la
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS - ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL, en el orden siguiente:

➢ Responsables: FLORES PAUCAR, Ada Yolisa

SOTO CORI, Junior Alexis
➢ Asesor: Dr. Sergio G. Muñoz Garay.

3.9.2 Materiales
No contamos con materiales al inicio del proyecto.

3.9.3 Financieros
En un 100% serán adquiridos y/o adjuntados por el responsable del
proyecto, ya sea con recursos propios y/o apoyos externos.
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3.10. Presupuesto

Materiales, materia prima e insumos Cantidad Precio S/.

Recipiente de acero inoxidable 1 30
Recipiente de plástico 1 20
Envasadora 1 500
Dosificador 2 30
Bolsas de Polipropileno 1 30
Bolsas de Poliuretano 50 50
Carnes blancas/kg 5 80
Papel bon 3 mil 35
Lapiceros y lápices 6 10
Cuaderno 1 10
Cinta aislante y de embalaje 2 30
2
Pasajes en el transcurso del proyecto 700
personas
TOTAL 1525

El costo calculado para el desarrollo del presente proyecto es la suma de

S/. 1525 mil quinientos veinticinco soles, el cual se ira invirtiendo de
acuerdo al desarrollo de este.
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IV. Literatura citada

• Juan Miguel Rodríguez Gómez, Departamento de nutrición, bromatología y
tecnología de los alimentos. Universidad Complutense de Madrid, 2015.
• Lista de aditivos alimentarios 2015, permitidos en la unión europea y sus
números E.
• Afagasa, servicios y suministros industriales – 2015.
• Garcia Escobal y Garay Sudario, tesis: DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN
PROTOTIPO PARA OBTENER GAS HIDROGENO A PARTIR DE AGUAS
RESIDUALES, Y SU APLICACIÓN EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTOS
DE AGUAYMANTO (Physalis peruviana), Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial, UNHEVAL – 2016.
• Olga Martín Belloso y Gemma Oliu, departamento de tecnología de
alimentos. UTPV - Certa, Universidad de Lleida – España 2013.
• Velásquez Piedrahíta, Universidad Tecnológica de Pereira (tesis: el
Hidrogeno como conservante alimentario, mayo de 2013).
• Fernández M. El ozono y su influencia en las aminas biógenas de los
alimentos. CTC productos de alimentación, junio de 2016.
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