LICORES MAS UTILIZADOS EN PASTELERIA

AGUARDIENTE: término genérico para denominar bebidas destiladas.

AMARETTO DI SARONNO: licor de almendras y damascos.

AMARO: licor italiano de sabor amargo y elaborado con hierbas

aromática y medicinales aperitivo y digestivo.

AMARULA: licor crema de fruta salvaje del África.

ANGOSTURA: aromatizante venezolano amargo de hierbas y corteza

de árbol.

ANÍS: licor dulce o seco e semillas de anís, algunos con aguardiente

llamado Arak.

APRICOT: Brandy de damascos.

ARMAGNAC: agua ardiente francés, obtenido de la destilación de

vinos blancos.

BAILEYS: licor irlandés de whisky a la crema con almendras, vainilla y

chocolate.

BENEDICTINE: licor de hierbas medicinales y aromáticas.

BRANDY: es cualquier Coñac que se produzca fuera de la región de

Francia.

BOURBON: whisky norteamericano a base de maíz.

CACHACA: aguardiente de caña de azúcar del Brasil.

CALVADOS: Brandy de manzanas.

CASSIS: licor de bayas y grosellas.

CHERRY: licor de cerezas.

CHANBORD: licor de arándanos y blackberryes.

CHARTREUSE: licor de 130 hierbas aromáticas (en verde y amarillo)

CINZANO: es una del las marcas de vermut mas conocidas en Italia.

COINTREAU: licor de corteza de naranjas de origen francés.

COGÑAC: destilado de vinos de la región de la Charente en Francia.

CURAÇAO: licor de naranjas de isla de Curaçao, los hay blue, green y

triple sec.

DRAMBUIE: licor de miel y whisky con esencias frutales.

FERNET: licor amargo de hierbas medicinales y base de quina.

FRANGELICO: licor de avellanas, bayas y aromatizantes florales.}

GALLIANO: licor de hierbas y aromatizante de vainilla.

GRAND MARNIER: licor de Brandy y naranjas de la isla de Curaçao.

GIN: aguardiente de bayas de enebro, hierbas aromáticas y corteza

de limón.

GINEBRA: aguardiente de bayas de enebro.

GRANADINA: jarabe de granada.

GRAPPA: aguardiente italiano de uvas.

JARABE DE GOMA O AZÚCAR: azúcar diluida.

JEREZ: vino generoso elaborado en España.

KALHUA: licor mexicano de café.

KIRSCH: aguardiente de cerezas.

KÜMMEL: Licor holandés destilado de las mas finas semillas de

alcaravea.

LIMONCELLO: licor italiano de limón.

MARSALA: vino generoso de origen italiano muy conocido en todo el

mundo.

MEZCAL: primera destilación de la plata de agave.

MIDORI: licor de melón de origen japonés.

OPORTO: vino generoso elaborado en Portugal.

PERNOD: licor anisado de origen francés.

PISCO: aguardiente peruano o chileno de roujo /hollejo de uva
moscatel).

PRUNELLE: aguardiente de ciruelas.

PULQUE: bebida fermentada que se elabora en México, de jugo de las

hojas maguey .

RASPBERRY: licor, jugo jarabe de moras.

RON: aguardiente que se obtiene destilando el jugo de la caña de

azúcar o bien destilando las melazas residuales de haber producido
azúcar. Hay blanco, oscuro dulce, reposado y añejado.

RON DORADO O GOLD: es añejado entre 3 y5 años.

SAKE: aguardiente de arroz( China), vino de arroz (Japón).

TEQUILA: aguardiente de agave azul (pita o maguey).

TIA MARÍA: licor de café con agregado de ron.

VODKA: aguardiente de cereales de origen eslavo.

WHISKY: aguardiente de cebada

WATERMELON: licor de Sandia.

PUNTOS DE COCCION DEL AZUCAR

NOMBRE GRADOS UTILIZACION/USOS

Jarabe o Almíbar…………..100ºC………….Compotas
Hilo flojo…………………...105ºC…………Mermeladas
Hilo fuerte………………….107ºC…………Salsas de fruta
Bola floja…………………...115ºC………... Fondant de napar
Bola blanda…………………117ºC………... Merengue italiano
Bola dura…………………....120ºC………...Fondant de amasar
Quebrado pequeño………….135ºC…………Caramelo transparente
Quebrado grande……………145ºC…………Frutas glaseadas
Caramelo claro……………...150ºC…………Glaseado de Choux
Caramelo…………………....165ºC…………Praliné
Caramelo oscuro……………185ºC…………Fondo de moldes
Caramelo macaco…………...190ºC…………Colorear masas
CARACTERÍSTICAS
Almíbar de pelo: Sólo debe hervir el azúcar con agua 2 x 1
Hilo flojo: El almíbar se deposita entre el dedo índice y el pulgar y al
abrir se rompe inmediatamente.
Hilo fuerte: El almíbar se deposita entre el dedo índice y el pulgar y al
abrir se forma un hilo delgado.
Bola floja: Se forma una bola blanda y pequeña al tomar el almíbar
entre los dedos.
Bola blanda: Se forma una bola de mayor resistencia, transparente y
blanda.
Bola dura: Se forma una bola dura y transparente.
Quebrado pequeño: Se forma un caramelo crocante, que se pega el
morder entre los dientes.
Quebrado grande: El azúcar se endurece totalmente al sumergirlo en
agua, al morder no se pega entre los dientes.
Caramelo claro: El control se realiza en forma visual, tomando un
color amarillo muy claro.
Caramelo: El control se realiza en forma visual, tomando este un
color amarillo definido.
Caramelo oscuro: Toma un color café claro y desprende un aroma
pronunciado a caramelo.Caramelo macaco: Desprende un aroma muy
pronunciado, mucho humo y es necesario apagar con agua caliente.