Nuevas Tendencias en

Tratamientos de Langostinos
para mercado Europeo y
Americano
 ENTENDER LAS LEGISLACIONES REFERENTES
AL USO DE FOSFATOS.

1. Son reconocidos por el FDA como un grupo de aditivos multipropósito,

secuestradores, suplemento dietéticos, nutrientes,
etc. con status GRAS-
GRAS-generalmente reconocidos como seguros-
seguros-
(21CFR-
(21CFR-182.1778, 182.1810, 182.1778,182.6760, 182.6787,182.6810)

2. No hay limite o restricciones de uso. Solo que deben ser utilizados siguiendo las
buenas practicas de manufactura. (21 CFR 182.1).

3. Se pueden utilizar en producto que se va a vender fresco o congelando.

4. Deben ser reportados en la lista de ingredientes.

 FDA:
NINGÚN ADITIVO NO SE PUEDEN UTILIZAR PARA AUMENTAR
EL TAMAÑO DEL CAMARÓN O DE CUALQUIER OTRO PRODUCTO

The Federal Food, Drug, and Cosmetic Act gives the FDA authority to
deem food adulterated if any substance has been added there to or mixed
or packed there with so as to increase its bulk or weight, or reduce its
quality or strength, or make it appear better or of greater value than it is
(section 402(b)(4)).

Fosfatos
Mezclas sin fosfatos
CONSIDERACIONES - EU:
 DIRECTIVA 95/2/CE

Establece, con carácter general, las normas en materia

de aditivos alimentarios diferentes de los colorantes y
edulcorantes

Es de obligado cumplimiento en toda la UE

 ALIMENTOS NO ELABORADOS
Dir 95/2/CE

“Se entiende por alimentos no elaborados aquellos que no han

sido sometidos a ningún tratamiento que haya alterado
sustancialmente su estado inicial. La división, el troceado, el
deshuesado, el picado, pelado, molido, cortado, fileteado, la
congelación, ultracongelación o refrigeración, etc. no se
consideran operaciones de elaboración.”
 ADITIVO ALIMENTARIO
Dir 89/107/CEE

“Cualquier sustancia que, normalmente, no se consuma como alimento en

sí o ni se use como ingrediente característico en la alimentación,
independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada a los productos alimenticios, con un propósito
tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación,
tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda
esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como
resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un
componente de dichos productos alimenticios.”
 COADYUVANTE TECNOLÓGICO
Dir 89/107/CEE

“Cualquier sustancia que no se consuma como ingrediente alimenticio o

en sí, que se utilice intencionadamente en la transformación de
materias primas, de productos alimenticios o de sus ingredientes, para
cumplir un objetivo tecnológico determinado durante el tratamiento o
la transformación, y que pueda tener como resultado la presencia no
intencionada, pero técnicamente inevitable, de residuos de dicha
sustancia o de sus derivados en el producto acabado siempre que
dichos residuos no presenten riesgo sanitario y no tengan efectos
tecnológicos sobre el producto acabado.”
 SOPORTES
Dir 95/2/CE
95/2

“Incluidos los disolventes soportes, las sustancias utilizadas

para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de
otra manera un aditivo alimentario sin alterar su función
tecnológica (y sin ejercer por sí mismos ningún efecto
tecnológico) a fin de facilitar su manejo, aplicación o uso.”
 LEGISLACIONES REFERENTES
AL USO DE FOSFATOS
1. Permitidos en moluscos y crustáceos no elaborados y elaborados,
congelados o ultracongelados. (95/2/EC).

2. Los fosfatos pueden ser añadidos individualmente o en combinación con un

máximo residual de 0.5% expresado como P2O5 en el producto cocinado
y/o siguiendo las instrucciones de cocción en el paquete.

Permitido por la UE

Rechazo
Natural Añadido? del producto

0% P2O5 0.5% P2O5 1% P2O5

 Legislaciones de otros Ingredientes
ADITIVO EEUU UE

Citrato de Sodio 184.1751 Permitido en productos crudos y

GRAS-Sin limite cocinados
Sin Limite
Acido Cítrico 184.1033 Permitido en productos crudos y
GRAS-Sin limite cocinados
Sin Limite
Cloruro de Calcio 184.1193 Permitido en productos crudos y
GRAS-Sin limite cocinados
Sin Limite
Bicarbonato de Sodio 184.1736 Permitido sin limite
GRAS-Sin limite en productos cocinados. En
productos crudos es permitidos
como coadyuvante tecnológico
Carbonato de sodio 184.1742 Permitido sin limite
GRAS-Sin limite en productos cocinados. En
productos crudos es permitidos
como coadyuvante tecnológico

Etiquetado es mandatario para todos los ingredientes que actúan como aditivos.
Si son coadyudantes tecnológicos no hay que reportarlos
Etiquetado
 Etiquetado de productos con fosfatos

Si la conc. de fosfatos = a la conc. de sal,

Cualquiera de los siguientes pueden ser utilizados:

Ingredients: shrimp, salt, sodium di, tri & polyphosphates (to help protect
moisture*).
o
Ingredients: shrimp, salt, sodium phosphates (to help protect moisture*).

EU:
Ingredients: shrimp (P.vannamei), salt, stabilizers (E450, E451,
E452)

Conc.=concentración en la solución *=opcional

 Etiquetado del producto con fosfato

Si la conc. de fosfato >a la conc. de sal,

cualquiera de los siguientes pueden ser utilizados:

Ingredients: shrimp, sodium di, tri & polyphosphates (to help protect moisture*),salt.

o
Ingredients: shrimp, sodium phosphates (to help protect moisture*),salt.

EU:
Ingredients: shrimp(P.vannamei), stabilizers (E450, E451, E452),salt

Conc.=concentración en la solución *=opcional

Etiquetado del Altesa PS
 Etiquetado del Altesa PS

Si la conc. de Altesa PS>a la conc. de sal,

cualquiera de los siguientes pueden ser utilizados:

Ingredients: shrimp, sodium citrate, salt

o
EU:
Ingredients: shrimp (P.vannamei), Stabilizers(E331)
,salt

Conc.=concentración en la solución
Monitoreo
Cambio en % de Humedad en la Carne de los Camarones.

88
Camarón tigre
87 Con Cabeza
86
Pelado
85
Humedad (%)

84
83
82
81
80
79
78
77
76

Horas de Almacenamiento en hielo

% DE HUMEDAD EN LOS CAMARONES DE
DIFERENTES ORÍGENES
No todos los camarones llegan a la
planta con la misma humedad
82
Humedad

80

78
%

76
Directo de la subastas Intermediarios Producto pelado
finca en otra planta
Cambio en % de Fosforo en la
Carne de los Camarones.
0.30 Tigres
Con Cabeza
0.25
Pelado
Fosforo Total (%)

0.20

0.15

0.10

0.05

0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96
Horas de Almacenamiento en hielo
 CAMBIOS EN LOS NIVELES DE FÓSFORO EN LOS CAMARONES
OPCIONES DE LOS PROCESADORES:

350
Fósforo Total mg/100g

Añadir mas del necesario

300

Restaurar los niveles naturales

250
200

Reducir
Sin acción
150
100
50
0
Sal o
Cosecha Planta Clasificado Sin Hielo y/o agua Tratamiento Tratamiento
tratamiento Humectantes apropiado abusivo con
sin fosfatos con fosfatos fosfatos
Representa un rango
 FACTORES QUE AFECTAN LA
%HUMEDAD Y FOSFORO TOTAL DE LOS PESCADOS
Y MARISCOS

Manejo y/o historia del producto

Aditivos para la retención de humedad (humectantes)

Método de cocción y equipos

Métodos de congelación: lenta vs. rápida.

?

Como están monitoreando mis compradores?

 MONITOREO DE
FOSFATOS
FDA:
No monitorea por residuos. Solo si el
producto se ve tratado, buscan si
aparecen en la lista de ingredientes.
Comprador:
Algunas pueden rechazar productos
basados en apariencia ,rendimientos y
% de humedad (especifico de cada
compañía)
UE y Compradores:
Monitoreo Esporádico:
-Cromatografía de capa fina o
liquida de alta resolución (HPLC)
para tipos de fosfatos.
-Fósforo
Fósforo Total-
Total- cuantificación
MONITOREO DE HUMECTANTES
SIN FOSFATOS
FDA:
No monitorea por residuos. Solo si el
producto se ve tratado. Buscan si aparecen
en la lista de ingredientes.
Comprador:
Algunas pueden rechazar productos basados
en apariencia ,rendimientos y
% de humedad (especifico de cada
compañía)
UE y compradores:
Por el momento, la EU no monitorea por
estos residuos. Solo Francia busca por
residuos de citratos o acido cítrico.
 COMPRADOR AMERICANO:
Quien es el malo:
Los Humectantes o el exceso de humedad?

El “exceso de humedad ”es el problema.

Exceso de humedad indica tratamiento con
agua, fosfatos o hidrantes sin fosfatos.
 Determinación de % Humedad en EEUU

Métodos Oficiales de Análisis:

AOAC 39.1.02 A (950.46 A)
AOAC 39.1.02 B(a) (950.46 B -a)
AOAC 39.1.02 B(b) (950.46 B -b)

Métodos Rápidos: de 3 a 20 minutos

 Análisis
Sensorial
Gris/transparente
Color *
1 3 5-mas
2 4
oscuro

Rechazad Aceptable Blanco

o

*depende de la especie y del producto

Apariencia

Muy
Opaco
Translúcido

Aceptable Rechazado
 Ejemplo de un Programa de Monitoreo
Camarón Crudo Camarón Cocido

Total F
Total F
Otros aditivos
Otros aditivos
%Retention
al cocinar
Sensorial
Sensorial
(crudo y cocinado

% Humedad
% Humedad
 LEGISLACIONES EU-CONSIDERACIONES

Fosfatos Naturales* + Fosfatos Añadidos

= Fosforo Total en el Producto Final

 0.44g P=1 g P2O5

*Literatura-tablas de Referencia ,por ejemplo:

• Food Composition and Nutrition Tables 1986/87- S.W.Souci et.al.
 LEGISLACIONES REFERENTES
AL USO DE FOSFATOS

Permitido por la UE

Rechazo
Natural Añadido? del producto

0% P2O5 0.5% P2O5 1% P2O5

 CROMATOGRAFÍA DE CAPA FINA:
Confirmación de Fosfatos añadidos

muestra

Control STP Carnal 659s Humectantes sin fosfatos

Fosfatos Naturales

Fosfato añadido

Este análisis solo se hace en Europa

 Ejemplo, Semana 2008/21(Mayo)
Sistema de Alertas Rápidas de
Alimentos y Balanceados de la UE

6.107 g/kg = 0.61 % P2O5 ; Nivel máximo de fosfatos añadidos permitidos es 0.5% P2O5
 Ejemplo-
Ejemplo-Un producto exportado a la EU
sin ingredientes en la Etiqueta

Fosfatos total= 0.874%

O.874 P2O5 - 0.5(natural) P2O5= 0.37%P2O5 Añadido

Fosfatos añadidos= 0.37%

Fosfatos total camarón recién cosechado = 0.681%

%Humedad en camarón recién cosechado = 76%
?

Proteína en producto?=18.20% por lo que humedad es~80.80
100%-18.20 -1% Grasa=Humedad=80.80%
Este no es un producto recién cosechado

?
Porque no aparecen fosfatos en la lista de ingredientes?
 Estudio de Mercado (Marzo de 2008)
% Humedad en Alaska Pollock (Colín de Alaska, abadejo)
Universidad de la Florida, L. Garrido et. al
Producto de China

90,00

89,00
00-08
88,00

87,00
% Humedad

86,00

85,00

84,00

83,00

90’s
82,00

81,00
80’s
80,00
19 15 16 18 21 5 12 13 7 10 4 9 6 14 1 20 11 2 8 3 17
 Estudio de Mercado (Marzo de 2008)
% Fosforo Total (g /100g) en Alaska Pollock (Colín de Alaska, abadejo)
Universidad de la Florida, L. Garrido et. al

0,40

0,35
% Fosforo Total

0,30

0,25

0,20

0,15

0,10

0,05

0,00
19 16 9 11 8 13 15 12 5 7 18 17 3 2 10 14 21 6 20 1 4
 Humedad en Camarón Crudo
basado en estudios del mercado, y paneles de
degustación Universidad de la Florida, L. Garrido et. al
Objetivo
Rango recomendado
para camarones pelado

74% 76% 78% 80% 82% 84% 86% 88% 90%

Head-on &
Shell-on sin fosfatos
Shell-on , Fosfatos

Camarón

Camarón Pelado
Camarón, fosfatos y sal

Camarón y Sal
 RECOMENDACIONES
DE % HUMEDAD EN CAMARÓN PELADO
Crudo / Congelado Cocinado / Congelado

Rango 80 – 84 % Rango 79 - 83 %

Objetivo 80 – 82 % Objetivo 79 – 81 %

No es una legislación, solo recomendación

 Especificaciones del Comprador
de EE.UU

Fosfato: ______________________
Concentración: ______________________
Sal: ______________________
Tiempo y/o Temp del
Tratamiento:_____________________
Rango Humedad en el Producto
Final:_____________________
Cada comprador esta creado o va a crear su
propia caja (especificaciones)

Sino, la caja la va a crear el FDA y UE y entonces………..

CONTROL DE LA HUMEDAD EN
CAMARONES
 Importancia de la Humedad

Componente principal de los camarones: 74-76%

después de la cosecha y de 78 a 90% en producto
terminado.

Contiene los nutrientes y el sabor (intensidad de los
sabores característicos y de los no deseados).

Está directamente relacionada a la textura, mordida,
masticación, etc.

Afecta a la apariencia, brillo, curvatura y
transparencia.
 CAMBIO DE HUMEDAD (%)
EN LA CARNE DE LOS CAMARONES
Camarón tigre Perdida de nutrientes y sabores
88
87 Con Cabeza
86
Pelado
85
Humedad (%)

84
83
82
81
80
79
78
77
76

Horas de almacenamiento en hielo

 % DE HUMEDAD EN LOS CAMARONES DE
DIFERENTES ORÍGENES
No todos los camarones llegan a la planta con
la misma humedad

82
Humedad

80

78
%

76
Directo de la subastas Intermediarios Producto pelado
finca
en otra planta

Perdida de nutrientes y sabores

PATRÓN TÍPICO DE % HUMEDAD EN LA CARNE DE CAMARÓN
DESDE LA COSECHA HASTA LLEGAR AL CONSUMIDOR

82
81
% de Humedad

L. vannamei
80
79 IQF
78
77 Bloque
76
75
74
 COMPOSICIÓN DEL CAMARON

Proteína Proteína Proteína

23-25 g 9-19 g 13-33g

Humedad Humedad Humedad

74-76 g 80-90 g 65 - 85 g

Camarón crudo Camarón crudo procesado Camarón Cocinado

inmediatamente después de la (100 g) (100 g)
cosecha (100 g)
PANELES DE DESGUSTACIÓN

Expertos sensoriales de la Universidad de la Florida

Opinión del Consumidor
Patrón Típico de % Humedad en la carne de camarón
desde la cosecha hasta llegar al consumidor
82
81
% de Humedad

Rango de humedad preferido por los consumidores

80 en el camarón cocinado

79
78
77
76
75
74
Patrón Típico de % Humedad en la carne de camarón
¿Cómo llegar a este rango?
desde la cosecha hasta llegar al consumidor
Producto saturado de agua
82
81
% de Humedad

Rango de humedad en camaron cocinado

80 preferido por los consumidores

79
78
Producto muy seco
77
76
75
74
 FACTORES QUE AFECTAN LA
HUMEDAD DE LOS CAMARONES

Manejo y/o historia del producto (charla de
cocción).

Aditivos para la retención de humedad
(humectantes)

Método de cocción y equipos (charla de
cocción).

Métodos de congelación: lenta vs. rápida.
 Los Fosfatos
-Uno de los aditivos mas utilizados en la industria de
alimentos (productos cárnicos, pescados y mariscos,
productos lácteas, enriquecimiento mineral, industria
panadera)

-Utilizados por la industria pesquera de los EU desde

la década de los 60 para mantener/controlar la
humedad y la calidad de los camarones y de otros
productos pesqueros.
 ¿PORQUE SE ELIGIERON LOS FOSFATOS
PARA PREVENIR ESTE PROBLEMA?

Compuestos naturales de muchos alimentos.

Son esenciales para el buen funcionamiento de los

músculos.

Así como el ATP, los fosfatos tienen la habilidad de

reaccionar con las proteínas, para restaurar su
capacidad de retención.
FUNCIONES DE LOS FOSFATOS
 % Humedad en la Carne de Camarón
85
Control Agua / Hielo-2hrs
Preferido por los
82.5 consumidores

Fosfato 2%- 20min

80

77.5 Muy seco

75
Cosecha Lavado/ Pelado Descongelación
Descabezado
Transporte Tratamiento Cocción
Clasificadora
en hielo
 % de Humedad en la Carne
de Camarón Apanado
84
Tratamiento
None
79
Salt
% Humedad

0.5/20 min
74 1.5/20 min
4.0/60 min
4.0/120 min
69

64
Descongelado Apanado Congelado Cocinado
1 Mes (Frito)
Tratamiento
PERDIDAS DE PESO POR GOTEO EN CAMARONES ALMACENADOS
EN HIELO A 3 OC POR 96 HORAS EN UN SUPERMERCADO
10
Crudo, Pelado y Desvenado
8
Sin Fosfatos
Cambio de Peso ( % )

6
Tratados con una solución 3% de Fosfatos
4

0 Peso neto

-2

-4

-6

-8
Nuevos Usos
 Otras Funciones: Minimizar periodo de maduración
Importante para camarón que va ser pelado en maquina

Tratamiento Tiempo desde Tratamiento Tratamiento Tiempo total

la cosecha para facilitar para facilitar desde la
hasta el un poco el al máximo el cosecha hasta
tratamiento pelado pelado que se puede
(A) (B) pelar con el
mejor
rendimiento
A + B=
Shell-
Shell-on 10 hrs 2 hrs 5 hrs 15hrs
Carnal 659S 2%
Head-
Head-on 10 hrs 5 hrs 8 hrs 18hrs
Carnal 659S 2%
Shell-
Shell-on 10 hrs 8 hrs 12 hrs 22 hrs
Control
Head-
Head-on 10 hrs 8 hrs 12 hrs 22 hrs
Control
TRATAMIENTOS CON FOSFATOS
 Cambio en % de Humedad
88
en la Carne de los Camarones
87 Con Cabeza
86
Pelado
85
Humedad (%)

84
83
82
81
80
79
78
77
76

Horas de Almacenamiento en hielo

 Cambio en % de Fosforo
en la Carne de los Camarones
0.30 Camarón tigre
Con Cabeza
0.25
Pelado
Fosforo Total (%)

0.20

0.15

0.10

0.05

0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96
Horas de Almacenamiento en hielo
 CAMBIOS EN LOS NIVELES DE FÓSFORO EN LOS CAMARONES
OPCIONES DE LOS PROCESADORES:
Fósforo Total mg/100g

Restaurar los niveles naturales

350
300
250

Añadir mas del

200

Reducir
Sin acción

necesario
150
100
50
0
CosechaPlanta ClasificadoSin Sal o Tratamient Tratamiento
tratami Hielo o Abusivo ??
+agu Apropiado
Representa un rango ento a
¿Que ha pasado en los
últimos años?
 Mala Publicidad

No agua
No fosfatos
No rellenos
No trucos
No fosfatos
Solo pollo
Movimiento Orgánico Productos
sin aditivos
 ¿Que ha pasado en los
últimos años?
- Mala reputación de los fosfatos.

- Alza continua del precio de los fosfatos.

- Compradores pidiendo camarón orgánico, sin aditivos, etc.

- El monitoreo de residuos de fosfatos de la Unión Europea.

-Preocupaciones con los niveles residuales de fosfatos en las

aguas de desechos. (Países Europeos, inspecciones de la
-ACC, etc).
HUMECTANTES en el mercado:

Fosfatos

Fosfatos con otros ingredientes

Sin Fosfatos
 La Situation….
• Algunos procesadores están produciendo camarones sin
aditivos.

• Algunos procesadores producen camarón con fosfatos y lo

reportan en la lista de ingredientes.

•Algunos procesadores producen camarón con fosfatos y NO lo

reportan en la lista de ingredientes.

•Algunos procesadores producen camarón con mezclan sin

fosfatos y NO reportan uno o mas de los aditivos la lista de
ingredientes.

• Algunos procesadores utilizan cualquier ”cosa” que les venden

sin saber que están añadiendo a un producto que es alimento.
Humectantes en el Mercado

• Grado alimenticio

• Grado técnico y/o industrial (no alimenticio)

• Imitaciones falsificadas or “suena conocido”

(que pueden ser o no grado alimenticio).
 Fosfatos Humectantes sin Sin aditivos
en general fosfatos (orgánico, natural,
En general etc.)
Cambios en Humedad
Fosforo total (Valor diario Niveles naturales Reducción Reducción
recomendando es 1000
mg/por día)
Sodio Reducción
Cambios en apariencia
si hay abuso
(translucidez , etc.)
Malos sabores/olores
Cambios en color
(enrojecimeinto)
Rendimientos bajos de
descongelación y/o cocción

Textura muy firme, reseca

Declaración de aditivos o mas

HUMECTANTES SIN FOSFATOS DE LOS
COMPETIDORES

Podrían ser con aditivos grado técnico- contaminación con
metales pesados y es práctica ilegal.

Aditivos desconocidos-alergias, problemas con el FDA y EU

Bicarbonato de sodio es el ingrediente principal. Esto resulta
en eliminación del aroma natural del camarón o pescado,
cambiando el aroma del producto a olor a perro mojado (wet
dog), un olor que es rechazado por el FDA en EE.UU porque
es relacionado a la descomposición.
.
MUCHAS GRACIAS…
cbenavides@granotec.com