ESCUELA POLITÉCNICA

NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERÍA
QUÍMICA Y
AGROINDUSTRIA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DISEÑO DE PLANTAS
AGROINDUSTRIALES

Diseño de una Planta Agroindustrial

Procesadora de Bebidas Alcohólicas
Carbonatadas a base de Jícama
(Smallanthus sonchifolius)

Dayanna Brito
Marco Galárraga
Katherine Martínez
27/11/2017
2017-B
2. DATOS GENERALES

El contenido del presente documento está orientado a la preparación y evaluación del proyecto de
“Diseño de una Planta Agroindustrial Procesadora de Bebidas Alcohólicas Carbonatadas a base de
Jícama (Smallanthus sonchifolius)”, ubicada en la provincia del Azuay, Ecuador.

3. RESUMEN EJECUTIVO

4. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

Las raíces y tubérculos andinos, aun cuando han constituido una parte importante de nuestra cultura y
desarrollo y posean rendimientos de hasta 100 ton por hectárea, no han sido aprovechados por el sector
industrial. La jícama, un tubérculo tradicional de las zonas andinas, no es la excepción ya que ha ido
perdiendo aceptación por parte de los consumidores a lo largo del tiempo hasta llegar a casi la
extinción. Esto ha provocado que los agricultores opten por cultivos más comerciales que saturan el
mercado y disminuyen los precios de los mismos (Oquendo, 2015).

Actualmente, los productos andinos han recuperado el interés de la población nacional e internacional
debido a sus propiedades nutricionales. En el caso de la jícama, esta es muy rica en azucares de fácil
extracción como: sacarosa, glucosa y fructosa que permiten desarrollar un producto alcohólico
espumante con características organolépticas novedosas. Características de alto valor comercial que
pueden contribuir a la diversificación y renovación del mercado de vinos espumantes (Recalde, 2010).

5. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

5.1. ANTECEDENTES

La necesidad insatisfecha encontrada en la industria de bebidas alcohólicas es la falta de

diversificación de un mercado tradicional como lo es el vino espumante de uva. Sin mencionar, que
actualmente muchos consumidores sienten la necesidad de nuevos productos a base de raíces y
tubérculos andinos de origen natural que brinden una experiencia diferente a la encontrada
habitualmente. Tal es el caso de una bebida alcohólica espumante de jícama, la cual al poseer un sabor
similar a la manzana pero con propiedades organolépticas diferentes, descritas más adelante en el
documento, cubre con la necesidad expuesta (Recalde, 2010).

5.2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

En el proceso de la elaboración de la bebida alcohólica de frutas (Champagne) se va a utilizar como

materia prima: jícama (Smallanthus sonchifolius), azúcar, una cepa de levadura Perlage BB y como
agente clarificante gelatina sin sabor. En cuanto a los insumos se contará con botellas transparentes de
vidrio de 750 cc para el envasado.
Las plantaciones de jícama se encuentran en la provincia del Azuay cuyo proveedor principal será la
Sra. Gerardina Carchipulla propietaria de la granja vivero “Chaupiloma” (Malo y Toledo, 2011).
Además, se contará con una propia producción de jícama para lo cual las semillas van a ser adquiridas
en el INIAP ya que han identificado 32 variedades de jícama por lo que cuentan con un banco de
germoplasma.

Tabla 5.2.1. Caracterización de la jícama

 Parámetro Valor Unidades
Humedad 89,43 %
Cenizas 4,60 %
Proteína 5,64 %
Fibra 3,33 %
Carbohidratos 85,30 %
Azúcares 11,88 %
reductores
Azúcares 38,65 %
totales
pH 5,79
Solidos 12,60 °Brix
solubles
Acidez total 0,375 g ácido
tartárico/100m
L
Densidad 1,053 g/cm3
(Recalde, 2010)

La levadura a utilizar va a ser Perlage BB cuyo proveedor es AEB group Argentina ya que es un tipo
de cepa que logra una capacidad fermentativa alta y produce vinos de gran finura. Además, es ideal
para refermentaciones debido a su capacidad de multiplicación y a que es muy resistente a condiciones
extremas, por otra parte debido a sus propiedades autolíticas libera una gran cantidad de péptidos,
polisacáridos y aminoácidos favoreciendo la fermentación maloláctica (AEB group, 2013).
Tabla 5.2.2. Caracterización de la levadura
Parámetro Descripción Valor Unidades

Poder alcohólico 13 %vol

Rendimiento azúcar/alcohol 16,8 g azúcar/litro

Producción de glicerol 5-6 g/L

Producción de acidez 0,2

volátil media
pH, acidez, T resistente bajos

T almacenamiento 5-7 °C

SO2 No produce

Humedad 4 %
(AEB group, 2013)

El proveedor de azúcar va a ser el ingenio azucarero Valdez en Milagro.

Tabla 5.2.3. Caracterización de azúcar refinada (sacarosa)

 Parámetro Descripción Valor Unidades
Fórmula C12H22O11

Apariencia Sólido blanco

Carbohidratos 98,5 %

Humedad 0,5 %

Punto de fusión 160-186 °C

Densidad 1,6 g/cm3

Solubilidad 85,30 200g/100 mL

Peso molecular 342,01 g/mol

Temperatura de descomposición 192 °C

pH 7
(IPCS, 2003)
La gelatina sin sabor grado alimenticio va a ser adquirida en DIBEAL (distribuidora de bebidas y
alimentos) cuyas bodegas se encuentran en Quito, Guayaquil y Cuenca (DIBEAL, 2012).

Tabla 5.2.4. Caracterización de la gelatina sin sabor

Parámetro Descripción Valor Unidades
Apariencia Sólido

Proteína 87 %

Minerales 1-2 %

Punto de fusión 35 °C

Densidad 1 g/cm3

Solubilidad En agua
(Hinchamiento)
pH 3,8-7,6
(Chem-Lab, 2016)

El proveedor de las botellas de vidrio va a ser CRIDESA O-I cuyas instalaciones se encuentran en
Guayaquil.
Tabla 5.2.5. Caracterización de los insumos
Parámetro Valor

Envase

Material Vidrio

Capacidad 750 mL

Etiqueta

Material Papel

Tapón de corcho
 Parámetro Valor

Material Corcho natural

5.3. SERVICIOS AUXILIARES

Vásquez (2012), indica que los servicios auxiliares constituyen una parte importante de la producción
que puede abarcar hasta un 40% del total. En la siguiente tabla se presentan detalladamente cada uno
de estos servicios:

Tabla 5.3.1 Servicios auxiliares

5.4. EL PRODUCTO

En la tabla se presenta las características físicas y químicas que va a presentar el producto en

comparación con los estándares de calidad.

Tabla 5.4.1. Características físicas y químicas del producto en comparación con estándares de calidad.
Parámetro Producto Estándar de calidad
Grado alcohólico (%) 5 6-18
Dióxido de carbono 12 12
(g/L)
Solidos soluble (°Brix) 4 8-15
Cloruros (g/L) 0,023 máx 2
Sulfatos (g/L) 0,148 máx 0,32
Acidez volátil
(INEN-374, 2015)

En cuanto a la presentación del producto, este va a ser colocado en botellas de vidrio de manera que
se conserve las propiedades organolépticas del producto, además que, el champgane al requerir un
tiempo de almacenamiento prolongado va a necesitar de este tipo de envase ya que el vidrio es
impermeable a líquidos, vapores y gases. En cuanto a los tapones como se indicó antes se va a contar
con un tapón de corcho natural y por último la etiqueta del producto va a contener lo dispuesto por la
legislación vigente Norma INEN 1933.

El lugar de comercialización va a ser a nivel nacional y local con una visión a futuro de exportar el
producto debido a que la mayoría de productos ofertados consisten en una bebida alcohólica
fermentada a base de uva, por lo que al conocer las propiedades nutricionales de la jícama y de que
 esta sea materia prima de una bebida alcohólica va a ser de mucha atención para los consumidores de
bebidas alcohólicas.

6. ANÁLISIS DEL MERCADO

Gregory Duhamel, director de Laurent-Perrier en América Latina, mencionó en su entrevista con

Revista Líderes (2017) que el mercado de champagne consiste en una producción de 300 millones de
botellas por año a nivel mundial y que el mercado ecuatoriano es relativamente pequeño en
comparación a países como Brasil y México. También, especificó que las ventas de vinos espumantes
se concentran en las ciudades de Guayaquil y Quito debido a su alto número de habitantes. En el
presente trabajo se analizaron la oferta y demanda mediante los siguientes aspectos:

6.1. ANÁLISIS DE LA OFERTA

 Producción nacional e importaciones. – Con base en Ecuador Inmediato (2011) e información

recolectada mediante investigación y observación directa, se determinó que el Ecuador sí posee
empresas productoras de champagne como Unión Vinícola Internacional S.A., COMVIVSA, entre
otras. Además, el Ecuador es importador de vinos espumantes de Chile, Argentina, Italia, Alemania y
Francia como se presenta en la siguiente gráfica:

Figura 6.1.1 Lista de los mercados proveedores de vinos espumantes importados por Ecuador
(Trade Map, 2016)

Con la información expuesta se puede evidenciar que el mercado de champagne en el Ecuador se

encuentra articulado tanto por marcas nacionales como internacionales. Sin embargo, estas sólo ofertan
un producto tradicional a base de uva, lo cual deja un campo abierto para el novedoso vino espumante
de jícama (Smallanthus sonchifolius).

 Competencia y precios del mercado. – A continuación, se presenta un listado de las marcas

competidoras más reconocidas a nivel nacional, así como, el respectivo precio de venta.
 Tabla 6.1.1. Precios de las principales marcas de champagne en Ecuador
N Marca Precio ($) Presentación (750 mL)

1 Champagne Grand Duval Clasico 6,24

2 Espumante Pierre France 5,96

3 Cava Vallformosa Mvsa Brut 11,45

4 Espumante Renaissance Extra Brut 10,56

5 Cava Vallformosa Mvsa Semi Seco 11,45

6 Espumante Mumm Brut Rose 12,39

7 Espumante Veuve Du Vernay Brut 14,30

8 Espumante Veuve Du Vernay Demi Sec 14,30

9 Espumante Novecento Demisec 14,74

10 Espumante Novecento Rose 14,74

 11 Espumante Novecento extra Brut 14,74

12 Espumante Concha y Toro Brut 15,59

13 Espumante Concha y Toro Demisec 15,59

14 Espumante Trapiche Extra Brut 17,00

15 Espumante Julia Extra Brut 18,54

16 Espumante Henkell Dry Sec 20,81

17 Champagne Henkell Rose 21,41

18 Espumante Henkell Brut Vintage 22,61

(1800 Drinks, 2017)

Mediante el análisis de precios de las marcas de vinos espumantes más vendidas en el Ecuador se
podría estimar un rango aceptado por los consumidores de $ 5,96 a $ 22,61.

 Volumen aproximado de ventas. – En orden para estimar el volumen aproximado de ventas, se

emplearon los siguientes datos:
 Figura 6.1.2 Consumo en litros de alcohol en el Ecuador del 2010-2014
(Consejo Nacional de Control de Sustancias Estupefacientes y Psicotrópicas, 2014)

En la gráfica se puede apreciar que el volumen de alcohol consumido en el 2014 fue de 422 667 L, sin
embargo, estos datos no indican el volumen correspondiente a vinos espumantes por lo que se
utilizaron los datos estadísticos:

Figura 6.1.3. Estimación de consumo de cerveza y otros licores

(CEDATOS, 2010)

No se logró encontrar datos referentes exclusivamente a ventas de champagne en Ecuador por lo que
se emplearon valores de Colombia debido a su parentesco cultural con el país:

Figura 6.1.4. Ranking de ventas de diferentes tipos de vinos en Colombia

(Revista Emaze, 2015)

Finalmente, el volumen aproximado de ventas se calculó mediante:

𝑉𝑜𝑙. 𝑎𝑝𝑟𝑜𝑥. 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 = 𝑣𝑜𝑙. 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 ∗ %𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜 𝑣𝑖𝑛𝑜 ∗ % 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑒𝑠𝑝𝑢𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠

13,14
𝑉𝑜𝑙. 𝑎𝑝𝑟𝑜𝑥. 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 = 422 667 𝐿/𝑎ñ𝑜 ∗ ∗ 0,14
740,25
 𝐿
𝑉𝑜𝑙. 𝑎𝑝𝑟𝑜𝑥. 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 = 1 050,37 = 1 400,5 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑐ℎ𝑎𝑚𝑝𝑎𝑔𝑛𝑒 𝑑𝑒 750 𝑚𝐿/𝑎ñ𝑜
𝑎ñ𝑜

 Comercialización (lugares de distribución). – Mediante observación directa y datos estadísticos de

CEDATOS (2010), se determinó que los lugares de distribución de vinos espumantes más empleados
son las tiendas, supermercados y autoservicios seguidos por bares o discotecas en los porcentajes
indicados en la gráfica:

Figura 6.1.5. Lugares habituales de compra de cigarrillos y licores

(CEDATOS, 2010)

 Presentación del producto. – El champagne de jícama al ser un producto netamente líquido tendrá
una presentación de botella con las características indicadas previamente en este documento
(Producto). Sin embargo, el volumen por unidad se obtuvo mediante observación de productos de la
competencia y la recomendación (75cL/botella) del Comité Champagne Internacional (2017):

Figura 6.1.6. Tamaños de botellas de champagne empleadas y recomendada

6.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

 Población de referencia. – Población relacionada al consumo de bebidas alcohólicas, es decir,
personas mayores de 18 años. Esta población se la obtuvo de la siguiente referencia bibliográfica:

Población por grupos de edad

1,600,000
1,400,000
1,200,000
1,000,000
800,000
600,000
400,000
200,000
0

Figura 6.2.1. Población del Ecuador por grupos de edad

(Censo de Población y Vivienda Instituto Nacional de Estadística y Censos, 2010)

Debido a que la información provista se encuentra dividida en grupos de edad de 5 y es de hace 7 años,
sí se tomó en cuenta la población mayor a 15 años de edad, pero se excluyó a la población mayor a 90.
De esta manera, se estimó una población de referencia de 9 919 582 personas.

 Población demandante potencial. – Población dentro de los mayores de edad que consumen vino.
Esta cifra se la obtuvo de la siguiente manera:

Figura 6.2.2. Porcentaje de la población que consume vino

(CEDATOS, 2010)

𝑃𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙 = 𝑃𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 ∗ %𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑣𝑖𝑛𝑜

𝑃𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙 = 9 919 582 ∗ 0,42 = 4 166 224 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠

  Población demandante efectiva. – Población con necesidad o que consume vinos espumantes. Esta
estimación se la calculo mediante datos estadísticos de Colombia ya que no se encontraron datos
precisos para Ecuador:

Figura 6.2.3. Ranking de consumo de vino por tipo y color en Colombia

(Gennari y Estrella, 2015)

𝑃𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑎 = 𝑃. 𝑑𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙 ∗ %𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑢𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒

𝑃𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑎 = 4 166 224 ∗ 0,19 = 791 582,56 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠

7. LA PLANTA

7.1 Capacidad de la Planta

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 ∗ 𝑃𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒 𝐸𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑎
𝑪𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝑷𝒍𝒂𝒏𝒕𝒂 =
𝐹𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜
1 𝑙/𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎 ∗ 791 582,56 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
𝑪𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝑷𝒍𝒂𝒏𝒕𝒂 = = 791 582,56𝐿/𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙𝑒𝑠
𝐴𝑛𝑢𝑎𝑙
Según Aguirre, (2014), el consumo por persona de vinos, vinos espumosos (champagne) y otros tipos de
vino es de un litro por persona al año. Por ello la determinación de la capacidad de la planta se establece con
esta relación y la población demandante efectiva del producto llegando a un capacidad de 791 582,56 litros en
cada año.
7.2 Localización de la Planta
Según el Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial del Azuay Actualizado y la Actualización del Plan de
Desarrollo y Ordenamiento Territorial Cotopaxi 2015, se obtuvieron datos informativos para la comparación
los sigueintes factores:

Disponibilidad de materia prima e insumos: Según (Recalde, 2010) algunas provincias de la sierra producen
la jícama como es en el Cotopaxi, sin embargo hay mayor variabilidad en el Azuay debido a la cercanía con
Cajamarca en Perú el cual es el mayor productor de este tubérculo a nivel de Sudamérica.

Facilidades de transporte: En el Azuay con el incremento del VAB ha generado una sobreoferta en el
subsector del transporte. El Cotopaxi cuenta con transporte aéreo, férreo además del vial.

Disponibilidad de Agua y energía eléctrica: En el Azuay el servicio de agua potable tiene una cobertura de
60.55% lo cual está en desventaja y de la energía eléctrica posee una cobertura muy alta tanto en área rural y
urbana. En el Cotopaxi se presenta una buena cobertura de electricidad, presenta algunas cuencas hidrográficas
las cuales se usan más para riego hidroenergìa e Industrial.
 Fuerza Laboral: La población económicamente activa en Azuay representa el 44.46%en donde el mayor
porcentaje esta en el Cantón de Cuenca con 72.98% y del Cotopaxi representa el 42.3% en donde Latacunga
representa la mayor cantidad con el 42.69%.

Clima: En el Azuay la temperatura varía de 13 a 14 °C, la precipitación es de 940mm/año por lo que está bien
dotada del recurso hídrico, la humedad relativa llega a un máximo de 89%, la velocidad del viento es del 11
km/h.

Para el Cotopaxi la temperatura varía de 8-16 °C, la precipitación es de 500-1000mm/año, la humedad relativa
se encuentra en 75%, la velocidad del viento es del 27 km/h, existen las probabilidades de heladas en algunos
lugares.

Incidencia de desastres naturales: En el Cotopaxi se presentan geoformas relacionadas a amenazas naturales

como conos de deyección, volcanes activos, relieves escarpados; mientras que el Azuay presenta mayor riesgo
hidrológico dado por la mayor incidencia del Fenómeno del niño en la zona costera, lo que ocasiona crecidas y
desbordamientos de ríos presentando inundaciones.

Restricciones legales y laborales: Tanto en el Azuay como en el Cotopaxi los GAD Provinciales cuenta con
recursos económicos limitados. La ordenanza que regula el subsistema ambiental y no se estandariza los
sistemas de información territorial.

Disposición de desechos y residuos : Dentro de la provincia del Azuay la cobertura del servicio de recolección
de desechos sólidos en el área urbana se duplica en relación del área rural que cuenta con el 51.80% del total
de viviendas.En Cotopaxi existe un buen manejo y cobertura en la mayoría de la provincia.

Características del sitio: En los componentes Biofísicos Ambientales se tiene que en la Geomorfología y
Relieve del Cotopaxi existen problemas en donde el 50% del territorio no es apto para actividad agrícola y
dificulta la accesibilidad del transporte, movilización de personas y productos, mientras que en el Azuay 7.87%
del territorio se ve afectado por movimiento del suelo.

Comunidad: En el Azuay se observa aspectos positivos como: la diversidad cultural, oferta académica,
producción artesanal; y aspectos negativos como altos índices de pobreza en las áreas rurales, débil
desorganización, violencia en las mujeres y alto índice de emigración. En Cotopaxi está en séptimo lugar de
pobreza altos niveles de insalubridad, sobreexplotación y contaminación de los recursos, deficiente acceso a los
servicios básicos y falta de fuentes de empleo. Además poseen varias organizaciones sociales indígenas
orientadas a mejorar las condiciones de vida de la comunidad.

Mercados: Entre los años 2001 y 2008 se nota que en el Azuay ha ido incrementando la Producción Bruta, el
consumo interno y el Valor Agregado Bruto. El VAB de industrias manufactureras es de 18.30% .En el 2010
Cotopaxi alcanzo un VAB de industrias manufactureras de 5.92% (Jadán, Zapata, Yacila, & Morochz, 2015)
y (Gobierno-Autómo-Descentralizado-de-la-Provincia-de-Cotopaxi, 2015)

Tabla 7.2.1: Localización Geográfica de la Planta de Champagne

Importancia
Nº Caracterìstica relativa Opciòn A Opciòn B

Calificaciòn Calificaciòn
Calificaciòn Ponderada Calificaciòn Ponderada
Disponibilidad de materia
1 prima e insumos 18 17 306 15 270

2 Facilidades de transporte 15 17 255 16 240

Disponibilidad de agua y
3 energía 15 16 240 17 255
4 Fuerza Laboral 12 18 216 14 168

5 Clima 5 17 85 15 75

Insidencia de desastres
6 natarales 6 16 96 10 60

Restricciones legales y
7 laborales 7 13 91 13 91

Dispociciòn de desechos y
8 residuos 8 15 120 15 120

9 Caracteristicas del sitio 4 14 56 12 48

10 Comunidad 4 14 56 14 56

11 Mercados 6 16 96 14 84

TOTAL 100 1617 1467

Opciòn A Azuay

Opciòn B Cotopaxi

Según (Sapag & Sapag, 2003, p.,196) se aplicó el método cualitativo por puntos para la localización de la planta,
en donde se determinaron los principales factores de una localización para dos opciones A (Azuay) y B
(Cotopaxi), como se puede observar en la tabla 7.2.1. Se escogió la opción A ya que obtuvo la mayor
calificación total pondera.

La macro y micro localización de la planta de champagne se puede ver en el ANEXO 7.2.1.

8. BASES Y CRITERIOS DE DISEÑO

ISO 9001:2015 8.3 Diseño y Desarrollo de los Productos y Servicios.

 8.3.1 Generalidades
La empresa tiene que establecer, implantar y mantener el proceso de diseño y desarrollo que sea el adecuado
para asegurarse de que se cumpla la provisión de productos y servicios.

(Escuela-Europea-de-Excelencia, 2015)

OSHA 1910: Industria general (Seguridad y Salud Ocupacional)

(OSHA, 2017)

ASME (American Society of Mechanical Engineers), New York: ANSI-ASME F2-1:”Food, Drugs and
Beverage Equipment”

(Maroulis & Saravacos, 2003)

(NORMAS-ASME,2013)

Según FAO, (2017) debe aplicarse el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)
en la fabricación de alimentos y bebidas. El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
Figura 8.1: Secuencia Lógica para la Aplicación del Sistema de HACCP.
 (FAO, 2017)

Agencia Nacional De Regulación, Control Y Vigilancia Sanitaria - ARCSA:

(Del Pozo, 2015)

NORMA INEN 372, (2015): Bebidas Alcohólicas. Vino. Requisitos

NORMATIVA TÉCNICAS AMBIENTALES

 CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR. RO. 449 de 20/10/2008

Art.3. Determina que son deberes primordiales del Estado promover el desarrollo sustentable y la redistribución
equitativa de los recursos y la riqueza, así como proteger el patrimonio natural y cultural del país
Título II Derechos. Capítulo II Ambiente Sano. Capítulo VII Derechos de la Naturaleza
Título VII Régimen del Buen Vivir.Capítulo II Biodiversidad y Recursos Naturales

 Código Orgánico del Ambiente RO-N°983: De la Regularización Ambiental. Art:172, 179.

 Regularización Ambiental
Según la construcción y/u operación de fábricas para la producción de bebidas alcohólicas de vinerías
pertenece a una categoría III, por lo que este va a provocar un impacto ambiental medio; para su obtener su
funcionamiento requiere licencia ambiental, además de un estudio de impacto ambiental y Plan de manejo
ambiental (SUIA, 2015)
  ACUERDO 061 REFORMA LIBRO VI TUSLMA-RO.316-04 de mayo 2015.
 ACUERDO MINISTERIAL: 097A, 142.
 NORMA INEN: 2266.
(SUIA, Normativas Vigentes, 2015)

9. ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS

Clarificación:

En esta operación unitaria vamos a utilizar gelatina sin sabor como agente clarificante para la eliminación de
solidos suspendidos, sin embargo, se ha evidenciado que el uso de enzimas pectinasas y bentonita son más
eficientes teniendo estas últimas la capacidad de absorber de 10 a 12 veces su peso de agua (Recalde, 2010).

Elaboración de espumantes:

Charmat este tipo de fermentación se realiza primero en un recipiente grande se coloca el vino base en donde
es envejecido por calentamiento, posteriormente se transvasa a un segundo recipiente en el cual se adiciona las
levaduras y un licor azucarado con el fin de que fermente por 10 a 15 días. A continuación, se clarifica por
refrigeración en una tercera cuba y finalmente en el cuarto recipiente se filtra y embotella, es importante que
todo el proceso se realice en condiciones isobáricas para mantener el dióxido de carbono formado (Arteaga,
Ferreyra y Leal, 2011).

Carbonatador: mediante este equipo se va a añadir dióxido de carbono directamente a la bebida en forma
continua con lo que disminuiría costos en le taponado del envase y se conservaría las propiedades nutricionales
y organolépticas del producto (Machine point, 2010).

Secado de materia prima:

Secado natural: se colocan los productos en tablas de madera de manera que se aprovecha el calor ambiental y
sol, este proceso se ve afectado por la humedad del ambiente con lo que dependiendo de esta se va a tardar el
proceso de secado. Aquellos productos con alto contenido de humedad se pudren debido al mal secado se tiene
una alta carga microbiana y puede verse afectada sus características organolépticas y nutricionales (COSUDE,
2007).

Secado en bandejas: se hace pasar el aire por las bandejas como es el de secadores al vació que consisten en
sistemas continuos y semicontinuos con lo que reducen la mano de obra y optimizan el rendimiento.

10. BIBLIOGRAFÍA
AEB group. (2013). Levadura para vinificaciones en base cava y para refermentaciones. Recupeerado de:
http://www.acenologia.com/aeb/pdf/PERLAGE_BB1.pdf (Noviembre, 2017)

Actualización del Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial Cotopaxi 2025. (2016). Recuperado el Noviembre de 2017,
de http://app.sni.gob.ec/sni-link/sni/PORTAL_SNI/data_sigad_plus/sigadplusdocumentofinal/0560000110001_FINAL-
PDYOT-COTOPAXI-2015_17-08-2015_18-17-17.pdf
Brito, B., Espín, S. y Villacrés, E. Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de Raíces y Tubérculos Andinos.
Recuperado de: https://nkxms1019hx1xmtstxk3k9sko-wpengine.netdna-ssl.com/wp-
content/uploads/2014/09/RTAs_Ecuador_04.pdf (Noviembre, 2017)

Aguirre, E. (2014). Benjamin Fraysse: Consumo de vino. Recuperado de: http://www.elcomercio.com/actualidad/ecuador-

vinos-licores-lapostolle-tips.html(Noviembre, 2017)

CEDATOS. (2010). El Consumo de Cigarrillos y Bebidas Alcohólicas en el Ecuador. Recuperado de

http://www.cedatos.com.ec/detalles_noticia.php?Id=208 (Noviembre, 2017).
 Chem-Lab. (2016). Gelatina Hoja de Seguridad. Recuperado de: http://www.chem-lab.be/cgi-
bin/WebObjects/chemlab.woa/wa/MSDS?client=serviquimia&lang=SP&prodnr=CL000704 (Noviembre, 2017)

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(Noviembre, 2017).

ANEXO 7.2.1

MACROLOCALIZACIÒN DE LA PLANTA
 Paìs: Ecuador

Región: Sierra

Provincia: Azuay

MICROLOCALIZACIÒN

Ciudad: Cuenca; Latitud:-2.900510; Longitud:-79.968786.