TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II 1

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CONGELACIÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD: Facultad de Ciencias Agropecuarias

ESCUELA PROFESIONAL: Escuela Profesional de Ingeniería industrias

alimentarias

CURSO O ASIGNATURA, SEMESTRE ACADÉMICO Y AÑO ACADÉMICO:

Tecnologia de alimentos II semestre I- 2019

PROFESOR: Msc. Samuel Cerro Ruiz

NOMBRES: Jazmin Ramos Ticona

CÓDIGO: 2015 – 1111046

TACNA-PERÚ
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CONGELACIÓN

1. INTRODUCCION

En la Industria Alimentaria una conservación adecuada de los alimentos es

fundamental para evitar la descomposición de los alimentos y perjuicios para la
salud. Por ello, se suele recurrir a la conservación por congelación, porque la
congelación es capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que
alteran los productos alimentarios.

2. OBJETIVOS
 Conocer los procedimientos y parámetros del proceso para obtener fruta
congelada en alguna forma.
 Cuantificar el rendimiento desde la materia prima hasta producto
terminado.

3. FUNDAMENTO TEORICO
Congelación: Es aquella donde la temperatura del alimento se reduce por debajo
del punto de fusión (0°C), donde la proporción de agua se convierte en hielo.
La congelación de alimentos es la solidificación de agua contenida en los
alimentos a una temperatura por debajo del punto de fusión (0ºC) donde la
proporción de agua se convierte en hielo.

Para definir el tiempo que debe durar el proceso de congelación en los distintos
alimentos hay que tener en cuenta la temperatura inicial y final, la temperatura del
refrigerante y el coeficiente de la transferencia del producto entre otros.

El tiempo real que dura el proceso de congelación depende de:

 Temperatura Inicial y Final
 Temperatura del refrigerante
 Coeficiente de transferencia del producto
 Variación de Entalpia (Intercambio de Energía)
 Conductividad térmica del producto
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Principales grupos de alimentos congelados industrialmente.

La industria alimentaria necesita someter a un enfriamiento muy rápido una gran

variedad de alimentos para que no se formen macro cristales de hielo que rompan la
estructura y apariencia del producto. Si se envasan al vacío pueden conservarse
durante meses en cámaras de congelación a temperaturas entre -18ºC y -20ºC.

Es importante entonces, saber la diferencia entre conservar y congelar. Para congelar

un alimento es necesaria una temperatura de -30ºC y para conservar alimentos YA
congelados se necesita una temperatura mínima de -18ºC.

TIPOS DE CONGELACIÓN

Existen tres tipos de congelación dependiendo del equipo y velocidad con los que los
productos son congelados:
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Congelación Lenta:

Se utiliza cuando productos de gran tamaño son almacenados en amplios

almacenes o cuando se requieren cámaras de gran capacidad para alojar grandes
cantidades. Mantiene la calidad y no altera el sabor ni el olor.

El tiempo de congelación es largo. Es el más común para cámaras de congelación

en productos como corderos, bovino, porcino, etc. ??En Bernad Refrigeración
somos especialistas en este tipo de cámaras que aseguran una correcta
conservación.

Congelación media:

Se realiza a una velocidad de congelación de 1-5cm/h en túneles de aire frío a

20km/h y -40ºC.

Congelación rápida:

Se utiliza en cocinas profesionales y en la industria alimentaria para congelar

rápidamente y detener la proliferación de bacterias tras el congelado o
descongelado. Consiste en un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar la
máxima cristalización en un tiempo inferior a cuatro horas. El proceso concluye
tras lograr la estabilización térmica a -18ºC, entonces, el producto deberá
mantenerse en cámaras a bajas temperaturas.

TÉCNICAS DE CONGELACIÓN

Las técnicas que se llevan a cabo para la congelación de alimentos pueden ser:

Por contacto:

Una superficie fría que extrae el calor está en contacto con el producto. Se usan
congeladores de placas con láminas de metales termo conductores. El marisco y
el pescado se suele congelar de esta forma.

Métodos Criogénicos:

Se utilizan fluidos criogénicos como el famoso Nitrógeno líquido de Master Chef o

Dióxido de Carbono y Freón, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto
congelador. El alimento se introduce directamente en estas sustancias, que al
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evaporarse se llevan el calor consigo. Este proceso también se denomina

ultracongelación ya que no se requieren más de dos horas. El inconveniente es
su elevado coste.

Por aire:

Una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta llegar a la temperatura
final. El uso de ráfagas de aire a bajas temperaturas y altas velocidades en un
espacio controlado consigue una congelación rápida. Se suele utilizar en
productos de tamaño reducido. En Bernad utilizamos el método de congelación
por aire en nuestras cámaras y túneles de congelación utilizando gases ecológicos
como el CO2, amoniaco o glicol para producir este proceso.

MATERIALES E INSUMOS

- Balanza
- Pedazos de tela
- Cuchillos peladores.
- Jarras, tazones, ollas
- Marcos de malla.
- Materia prima (papaya)
- Metabisulfito de potasio
- Olla de 5 Lt
- Empaques de 15 x 16 cm
- Alcohol
METODO
Directo siguiendo el flujo propuesto según tipo de producto.

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Verificar la limpieza y desinfección de la cámara o refrigerador 24 horas antes,

 Verificar el encendido de los equipos de frio y el sellado de la puerta de cámara
por lo menos 6-12 horas antes del inicio de práctica, la temperatura de trabajo
para congelar el alimento que debe ser -18°C mínimo,
 Controlar la temperatura y humedad inicial de la cámara y de los productos a
refrigerar.
 Antes de la práctica conocer los valores de calor sensible del producto y su
calor de respiración.
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5. CALCULOS , RESULTADOS Y DISCUSION

CALCULOS

Tabla 2.

Peso de la papaya 4983 g

Peso de la cascara 821 g
Peso de la pepa 267 g
Peso de la pulpa 3895 g

El peso de la pulpa se reducido debido a manejo de la materia prima en el

procesamiento.

Peso de la pulpa antes del empaquetado = 3459 g

Adición de sorbato de potacio y ácido ascórbico

Sorbato de potasio 0,05 % = 3,45 g

Ácido Ascorbico 0,1 % = 1,73 g

Rendimiento

4 983 𝑔 → 100 %

3 895 𝑔 → 𝑥

3 895 𝑔 × 100
𝑥=
4 983 𝑔

𝑥 = 78, 1657 ≅ 78 %

RESULTADOS

Se obtuvo fue de 78 % de rendimiento de congelado de producto, pulpa de papaya.

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CUESTIONARIO

Explique las razones físicas y químicas del por qué la congelación es un

método de conservación de alimentos.

Las razones físicas es porque se basa en la solidificación del agua contenida en los
mismos. Por lo tanto, uno de los factores con los que hay que contar en el proceso
de congelación es con el contenido de agua del producto. Sabemos que más del
70% del peso total de un animal (e incluso más en una planta) corresponden al agua
que contiene. El agua, por tanto, es el componente mayoritario de los alimentos que
derivan de animales y plantas.

Las razones químicas es porque la congelación reduce al mínimo la actividad

química y enzimática, que también participa en el deterioro de los alimentos
(oxidaciones, enranciamientos, etc). Los microbios que sobreviven al proceso de
congelación; Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, la acción de
las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos.
Cuanto más baja sea la temperatura más lenta serán las reacciones químicas, la
acción enzimática y el crecimiento bacteriano.

¿Qué alimentos deben ser pre enfriados antes de la congelación y porque?

Explique el efecto de las velocidades de aire altas y bajas en los tuneles de
congelación
Altas velocidades de aire contribuyen a una mejor transferencia de calor, con lo que
se tiene una mayor rata de congelamiento y menor pérdida de peso por
deshidratación. Aunque un exceso en la velocidad del aire puede llevar a perdidas
mecánicas de producto o si este no es empacado adecuadamente se puede llegar a
aumentar le deshidratación, además que esto implicaría mayor potencia en motores
de ventiladores, es decir mayor consumo energético.
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CONCLUSION

 Se logró conocer el proceso en lo cual se da la conservación de alimentos por

congelación,
 La acción de la congelación en un producto es que cristaliza las moléculas de
agua presentes en la materia prima, estando el agua en estado sólido evita
seguir con su metabolismo (acción de enzimas) y se evita la proliferación de
microorganismos.

 Con la adición de ácido ascórbico se logró entender que evita la respiración

del producto y la acción de la polifenoloxidasa que es el causante del
pardeamiento lo cual lleva al deterioro de la fruta en este caso la papaya.

6. ANEXO
FLUJOGRAMA DE PULPA DE FRUTA CONGELADA

RECEPCION Control de peso, sanidad, madurez de la fruta entera

Dos lavados: 1° en agua potable sola para eliminar tierra y 2° agua más
hipoclorito de sodio a 50-100ppm x 3-5 minutos. Se puede reemplazar
LAVADO
por solución de metabisulfito de sodio al 0.5%x10min.

SELECCION Descarte de frutas dañadas

ESCALDADO Inmersión en agua caliente 90-95°C x 2, 3, 5 minutos según frutas

ENFRIADO Inmersión en agua fría o helada x 3-5 minutos

Según frutas que los requieran

TROZADO

PULPEADO Usar malla de 3-5mm y pasar fruta a baja velocidad. Descarte de

pepas, cascaras, fibra

Cambiar a mallas de 0.5-1.0 mm y recircular el jugo y pulpa de fruta para

REFINADO homogenizar tamaño de partículas. Medir °brix , pH, acidez
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Químico: añadir solución sorbato de potasio de 0.5 a 1.0%

ESTABILIZADO

Físico: eliminar o reducir aire de la pulpa.

DEAREADO
Químico: añadir enzima glucosa oxidasa

ENVASADO
En bolsa de PEMD o PEAD termo selladas x5 -20 o hasta 200 kg
SELLADO

EMPAQUE Y En cajas de master de cartón x 20 kg o tambores de PEAD x 180-200 kg

PALETIZADO

ENFRIADO A 6°C x 12 horas

Cámara a -30 o 32° y HR a 85%. Producto a -18 o -20° C

CONGELADO Tiempo: hasta que el centro del producto este a -18°C

Cámara a -18 o 20°C, HR 85% x 6- 12 meses.

ALMACENAJE Y/O
TRANSPORTE

6.1. Anexo 2: Proceso expresado en imágenes de obtención de almidones

a partir de la oca

 Lavado y pelado de la papaya

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 Escaldado

 Adición de conservantes y Licuado

 Medicion de pH y grados ºBrix

 Desinfeccion de empaques
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 Empaquetado

 Producto final

7. BIBLIOGRAFIA
- Ashogbon, A.O. and Akintayo, E.T. Morphological, functional and pasting
properties of starches separated from rice cultivars grown in Nigeria.
International Food Research Journal 19(2): 665-671 (2012).
- Gil A. Tratado de nutrición (T. II). Composición y calidad nutritiva de los
alimentos. (2ª edición). Panamericana. 2010.