Vocabulario Gastronómico

 A Banda:
Plato de arroz con pescados y mariscos, típico del litoral levantino; se sirve
en primer lugar el arroz cocido en el caldo del pescado y opcionalmente los
pescados y mariscos que le han dado sabor
 Abadejo:
Pez marino, se pesca en el Atlántico Norte; pescado blanco, poco graso,
similar al bacalao.
 Acedía (o Platija):
Pescado parecido al lenguado, pero más pequeño; su carne es blanca y
sabrosa. Se suele consumir en fritura, principalmente en el Sur de España.
 Achicoria:
Planta de hojas y raíces amargas; sus hojas -crudas o cocidas- se consumen
en ensalada, y su raíz, secada y tostada, se utiliza como sucedáneo del café
 Adobo:
Caldo o salsa compuesta por: vinagre o vino, aceite, ajo, sal, hierbas
aromáticas y condimentos. Sirve para sazonar y conservar carnes y
pescados. Son adobos la maceración, la marinada, el escabeche...
 Ajillo, Al:
Preparación que consiste en rehogar un alimento (gambas, champiñones,
etc.) en aceite de oliva, con ajos y a veces también guindilla.
 Ajo Cabañil:
Fórmula típica murciana. Mezcla de ajos machacados en el mortero con un
poco de vinagre, que se añade a carne, cordero, patatas, etc. y se rehoga el
conjunto.
 Ajoaceite:
Ajiaceite, alioli
 Ajoarriero, Al:
Preparación que consiste en añadir ajo, cebolla, pimientos o pimentón,
huevos y aceite, a diversos alimentos (habitualmente al bacalao).
 Ajoblanco:
Salsa o condimento que se hace con ajos crudos machacados, miga de pan,
sal, aceite, vinagre, agua y almendras. Sopa fría que se hace con este
condimento. Variedad de gazpacho típico de Málaga, que se suele
acompañar con uvas y costrones de pan frito.
 Ajoharina:
Guiso de bacalao con patatas y una salsa a base de tomate, pimiento, ajo,
azafrán, pimienta, cominos y harina espolvoreada que le da el nombre. Típico
de la serranía de Jaén.
 Ajotomate:
Plato elaborado a base de tomates frescos y ajo aderezado con sal, el cual
se deja macerar durante mínimo cuatro horas.
 Alajú:
Pasta elaborada con almendras, nueces, a veces piñones, pan tostado
rallado, miel cocida y especias. Dulce hecho con esta pasta, en forma de
torta muy aplanada y con una oblea arriba y otra abajo. Típico de Cuenca.
 Alboronía:
Guiso típico andaluz, similar al pisto, compuesto de berenjenas, tomate,
pimiento y calabaza.
 Alcaucil:
Alcachofa silvestre. También denominada alcací, alcaucí o alcacil.
 Alfajor:
Dulce de alajú, en forma de rosquilla o alargado. Típico de Andalucía.
 Alioli:
Ajiaceite, alioli. Salsa elaborada con ajos muy machacados, un poco de sal y
aceite; al final se le añaden unas gotas de limón. Es similar a la mahonesa,
aunque sin yema de huevo y con ajo. Salsa tradicional y básica en la cocina
catalana.
 All i Pebre:
«Ajo y pimienta». Salsa levantina elaborada con ajo, pimienta y/o pimentón,
perejil y vinagre (a veces también se añade guindilla). Se utiliza para sazonar
diversos alimentos, aunque se asocia principalmente con la anguila.
 Almendrado:
Dulce elaborado con almendras, harina y miel o azúcar, todo ello cocido al
horno. Puede realizarse de diferentes formas y con variados ingredientes
según el lugar.
 Almogrote o Almodrote:
Pasta o salsa elaborada con queso curado rallado, aceite, ajo, guindilla...,
que se utiliza para sazonar berenjenas y otros alimentos. Es popular en las
Islas Canarias, principalmente en La Gomera, y en la región catalana de
Figueras, donde se conoce como
 Amanida:
En Cataluña, ensalada. Son amanides: la escalivada, la exqueisada, etc.
 Andarica:
Nécora, en Asturias.
 Angulas:
Crías de la anguila, de 5 a 7 cm de longitud, cuerpo vermiforme y aspecto
translúcido; toman color blanco cuando se cocinan. Se preparan en
ensalada, en tostas, al «pil-pil» o a la bilbaína.
 Arándano:
Planta cuyos frutos son bayas negruzcas o azuladas, comestibles, dulces y
algo agrias. Se pueden comer crudos, con nata, en confitura, etc.
 Arcea:
Becada, en Galicia y Asturias.
 Arrope:
Jarabe que se obtiene al cocer el mosto a fuego lento; a veces también se
añade calabaza o alguna fruta en la cocción. Se suele tomar como si fuese
una mermelada.
 Arveja:
Planta leguminosa, y su semilla, muy parecida al guisante; de ahí que en
Hispanoamérica se conozca con este nombre a los guisantes. Veza,
algarroba.
 Arvejo:
Guisante.
 Asadura:
Conjunto de entrañas de un animal (cordero, ternera, cerdo, etc.).
Principalmente, el hígado, el pulmón y el corazón. Suelen tomarse fritas, en
guiso o azadas.
 Atascaburras:
Guiso típico manchego; se elabora un puré espeso de patatas cocidas, ajo y
aceite, al que se añade bacalao desmenuzado.
 Avahadas:
Sopa de ajo con pimentón; se suele servir con una costra de huevo por
encima. Típico de Palencia.
 Baguete:
Tradicional barra de pan francesa, de forma alargada y estrecha.
 Bartolillo:
Pastel pequeño, con forma triangular o de canuto, normalmente relleno de crema
pastelera en dulce y de carne en salado.
 Bavaroise:
Postre elaborado con crema inglesa (leche, yemas, azúcar y vainilla), gelatina, nata
o claras montadas y diversas frutas, aromas o esencias (p. ej. piña, vainilla, café,
etc.); se vierte la mezcla en un molde, generalmente en forma de corona, se deja
solidificar
 Bearnesa:
Salsa de origen francés, elaborada con mantequilla, yema de huevo, escalonia,
estragón y vinagre o vino blanco. Se sirve caliente, y acompaña bien carnes asadas,
pescados, huevos...
 Begi-Haundi:
Chipirón o calamar grande.
 Berza:
Col. Nombre con que se conoce el cocido con verduras en Andalucía.
 Bica:
Torta sin levadura, típica de Galicia.
 Bilbaína, A La:
Preparación típica del País Vasco; consiste en rehogar carnes pescados en aceite
de oliva, con ajos fileteados, aros de guindilla o pimientos choriceros troceados y un
chorrito de vinagre.
 Biscuit:
Pequeños pasteles de masa fina que se utilizan para la preparación de distintos
postres.
 Blanco (Blanquet):
Embutido elaborado con magro entreverado de cerdo y cabeza, y condimentado con
pimienta, pimentón, piñones, canela, clavo y huevos batidos. Se suele consumir
crudo. Se llama así porque no contiene sangre de cerdo. Típico de Levante y
Baleares.
 Bleda:
Acelga
 Blinis:
Tortitas de origen ruso, similares a los crêpes, elaboradas con harina, leche, huevos,
levadura y sal; se fríen en mantequilla y se sirven como acompañamiento para
caviar o pescados ahumados, normalmente también con crema agria.
 Blue Mountain:
El café más apreciado del mundo, originario de Jamaica.
 Bocarte:
Boquerón
 Boleto:
Seta comestible del género «Boletus», adecuada para guisos y asados; el más
apreciado es el «Boletus edulis», y son venenosas el «Boletus satanás» y el
«Boletus felleus».
 Borona:
Torta hecha con masa de harina de maíz y sin levadura, típica de la cornisa
cantábrica. La «borona preñada» contiene ingredientes como chorizo, morcilla...,
que la hacen más jugosa.
 Borracho:
Bizcocho empapado en licor, típico de Guadalajara.
 Botillo:
Embutido elaborado con el intestino grueso del cerdo, en el que se introduce carne
de cabeza, costilla y rabo adobada con pimentón, ajo, orégano..., y se deja curar. Se
suele consumir cocido, con patatas y verduras. Típico de El Bierzo (León).
 Brandada:
Plato típico del sur de Francia y Cataluña, a base de bacalao. El pescado se
desmenuza y se hace un puré ligándolo con ajo, aceite de oliva y crema de leche.
 Bregado, Pan:
Pan candeal, de miga dura o también llamado «pan español». Típico de Castilla.
 Bringuera:
Embutido de carne de cerdo, típico de Andorra.
 Bubango:
Calabacín, en las Islas Canarias.
 Bull:
Variedad de morcilla catalana con miga de pan, tocino y sangre de cerdo.
Condimentada de forma distinta según la zona.
 Bull de Tonyina:
Salazón elaborado con la parte del vientre de atún o de bonito. Típico de Tarragona.
 Bullabesa (Bouillabaisse):
Sopa de pescado originaria de Provenza a base de crustáceos y pescados blancos,
condimentados con ajo, aceite, perejil, azafrán, laurel, sal, pimienta... Se suele servir
en primer lugar el caldo (con costrones o rebanadas de pan frito) y después los
pesca
 Burgados (o Burgaos):
Caracoles terrestres, de gusto agradable. En Canarias, caracoles de mar, bígaros.
 Butifarra:
Embutido de carne de cerdo que se elabora principalmente en Cataluña, Valencia y
Baleares. Se elabora con carne de cerdo picada condimentada con diferentes
especias, según su lugar de elaboración, aunque suele predominar la pimienta. Se
puede consumir crudo
 Cabracho:
Escorpena o escorpina. Pescado de roca, comestible, de color rojizo y muy sabroso.
Vive en fondos rocosos y profundos del Litoral Mediterráneo y Atlántico. Muy
apropiado para sopas, guisos, rellenos, etc.
 Cachelos:
Patatas troceadas y cocidas con agua y sal; se suelen consumir como
acompañamiento para carnes o pescados. Típicos de Galicia.
 Cachucha:
Cacheira. Cabeza de cerdo curada, en Galicia. Suele añadirse a cocidos.
 Cachuela:
Guisado extremeño elaborado con la asadura del cerdo. Guiso de cazadores que se
hace con hígados, corazones y riñones de conejo.
 Calçot:
Cebolla tierna y sabrosa que se cultiva en la zona de Valls (Tarragona). La
calçotada, comida típica y tradicional de Cataluña, consiste en preparar los calçots a
la brasa y comerlos con una salsa picante.
 Caldeirada:
Guiso típico de la cocina marinera gallega, elaborado con varios pescados frescos,
patatas, cebolla, tomate, pimiento verde, ajo, aceite y sal.
 Caldereta:
Guiso popular de pescadores y pastores. En las zonas costeras se prepara con
pescado fresco, cebolla, pimiento, especias, aceite, vinagre y sal; en el interior, con
cordero, cabrito o cerdo.
 Caldero:
Arroz marinero murciano elaborado con diversos pescados, aunque lo más típico es
utilizar mújol en su preparación; sus otros ingredientes son: ñoras o pimientos
secos, tomate, ajo, aceite, azafrán, sal y pimentón.
 Camarón:
Crustáceo marino pequeño, parecido a la gamba pero más pequeño, de carne muy
apreciada.
 Cañadilla (Cañaílla):
Caracol de mar comestible, de forma globosa prolongada en un tubo largo y
estrecho, con salientes en forma de pinchos o espinas. Se captura principalmente
en las costas de Cádiz.
 Canard:
Pato, en francés.
 Canutillo:
Pieza de repostería, en forma de canuto, elaborada con hojaldre u otra masa y
relleno de crema pastelera o nata.
 Cap Roig:
Nombre que recibe el cabracho en las islas Baleares.
 Capellanes:
Pescado hecho a la plancha aderezado con pimentón, ajos y aceite. Muy utilizados
en las “bacaladas”.
 Capuchina:
Pastel de yema cocido al baño María y con forma cónica o de capucha. Hierba de
tallos tiernos, con sabor parecido al berro, que se utiliza como ingrediente en
ensaladas. Variedad de seta comestible.
 Carbayón:
Pequeño pastel de hojaldre, relleno con una fina crema de almendras molidas y
yema de huevo, con un baño superior glaseado. Típico de Oviedo.
 Carbonada:
Guiso típico de varios países de América Central y del Sur, compuesto de carne de
vaca o ternera troceada y hecha a la parrilla, acompañada de patatas, mazorcas de
maíz, zapallo (calabaza), etc. Estofado de origen belga, elaborado con carne de
vaca y cerdo.
 Carcamusas:
Carne magra de cerdo guisada con tomate. Plato típico de Toledo.
 Cardillo (o Tagarnina):
Planta cuya penca tierna se usa como verdura.
 Carpaccio:
Modo de preparación de origen italiano, que consiste en cortar finas láminas de
carne cruda de buey y aderezarlas con aceite de oliva, zumo de limón y especias; se
sirve con queso parmesano y originalmente, con trufa blanca. Actualmente, también
se elabo
 Carré:
Costillar de ternera, cerdo o cordero.
 Casadielles:
Especie de empanadillas con un relleno de nuez molida, azúcar, mantequilla,
nueces, huevo y canela; se fríen en aceite y se espolvorean con azúcar.
 Cassoulet:
Guiso típico francés, a base de judías blancas con carnes variadas como cerdo,
conejo, pato, etc.
 Cazadora, A la:
Preparación indicada para carnes de caza, a base de setas o champiñones, cebolla,
tomillo, vino y laurel.
 Cazón:
Pez de carne blanca, algo insípida, por lo que suele prepararse en adobo.
 Cecina:
Carne cruda de vaca salada, ahumada (opcional) y secada al menos durante siete
meses. Es de color oscuro y sabor fuerte. Típica de León. También hay cecina de
equino, tradicional de Villarramiel (Palencia) y cecina de chivo, de Vegacervera
(León).
 Ceviche (o Cebiche):
Pescado o marisco crudo macerado con limón, ají y pimienta blanca; tras unas
cuatro horas, la marinada ha hecho la «cocción». Plato de origen peruano.
 Chacina:
Carne de cerdo adobada que se emplea para preparar embutidos. Por extensión, se
aplica a todo tipo de embutidos y carnes curadas.
 Chalota (o Escalonia):
Bulbo de fino sabor, entre el del ajo y el de la cebolla; se utiliza en guisos, salsas...
 Chanfaina:
Guiso a base de hígado, pulmones y otras vísceras de cerdo o cordero, rehogadas
con cebollas, pimiento o pimentón, ajos, especias, perejil, etc.
 Changurro (o Txangurro):
Centollo, en Euskadi. Crustáceo marino, de carne muy apreciada. Se suele preparar
relleno con una mezcla de su propia carne, ajo, cebolla, pan rallado, pimienta y vino
seco, servido en su caparazón y gratinado al horno. Esta preparación también
puede ser
 Chanquete:
Pez pequeño parecido a la cría del boquerón. Típico del litoral malagueño, se sirve
enharinado y frito.
 Chantilly:
Crema de leche fresca montada con azúcar.
 Charlota:
Postre que se presenta envuelto en bizcocho o en pasta fina.
 Chateaubriand:
Pieza de carne gruesa (300-500 gr.) que se obtiene del centro del solomillo de buey.
Se prepara a la parrilla y se suele servir con patatas y salsa bearnesa.
 Cherna:
Pez, parecido al mero; admite las mismas preparaciones que éste.
 Chicharro:
Jurel
 Chilindrón, Al:
Preparación típica de las cocinas de Aragón, Navarra y La Rioja, a base de cebolla,
tomate, pimiento, ajo, jamón troceado, sal y pimienta; suele utilizarse con pollo,
conejo, cordero o cerdo.
 Chirla:
Molusco parecido a la almeja, pero de menor tamaño.
 Chistorra:
Embutido tradicional navarro de carne de cerdo, vacuno, panceta, tocino y pimentón;
de forma alargada y fina, se sirve generalmente frita.
 Choco:
Jibia o Sepia
 Choto:
Cría de la cabra, cuando aún se alimenta de leche materna. En algunas partes,
ternero o ternera.
 Choucroûte:
Col fermentada.
 Churrasco:
Pieza de carne, generalmente de vacuno, asada a la parrilla.
 Cidra:
Variedad de calabaza con carne fibrosa, que cocida, sirve para hacer «cabello de
ángel». Fruto del cidro, parecido al limón, del que se utiliza su corteza almibarada en
pastelería.
 Cilantro (Coriandro):
Hierba aromática que se utiliza como condimento para salsas, embutidos, carnes,
etc.
 Civet:
Manera de cocinar la caza y otras carnes de sabor fuerte. En primer lugar se macera
la carne en vino tinto, con verduras y especias; posteriormente se cuece y se liga la
salsa con la sangre del animal.
 Club Ranero:
Plato de bacalao típico de la cocina vizcaína; se realiza una preparación al «pil-pil»,
a la que se añade un sofrito de tomate, pimiento choricero y cebolla.
 Coca:
Torta de harina a la que se añaden diferentes ingredientes, ya sean dulces o
salados. Típica principalmente de Cataluña y Baleares.
 Cochinillo:
Lechón, cerdo de leche.
 Cocochas:
Protuberancias carnosas que se encuentran en la mandíbula inferior de la merluza y
del bacalao, de textura gelatinosa. Se suelen preparar al «pil-pil», en salsa verde o
rebozada y fritas.
 Codillo:
Parte del hueso del jamón, con carne adherida, que puede ser de cerdo, vacuno o
ternera; se suele preparar cocido.
 Cogollo:
La parte interior, más apretada y tierna de algunas hortalizas (lechuga, berza, etc.).
 Cojondongo:
Plato frío típico extremeño compuesto por un majao de ajo, pan, aceite, vinagre, sal
y agua. Típico de Puebla de la Reina (Badajoz).
 Colmenilla (o Morilla):
Seta comestible, muy sabrosa.
 Confit:
Carne, por lo general de pato u oca, condimentada, cocida y conservada en su
propia grasa.
 Confitar:
Bañar frutas u otros alimentos en azúcar. Cocer frutas en almíbar. Referido a
carnes, procedimiento para elaborar confit.
 Coquina:
Molusco de concha pálida, de sabor fino. Abundante principalmente en las costas
andaluzas.
 Costrada:
Timbal o empanada, de hojaldre o pasta quebrada.
 Costrón:
Rebanada de pan tostado o frito sobre el que se sirven carnes, pescados, huevos...
En pequeños trozos, acompañamiento para sopas, cremas y ensaladas.
 Coulis:
Salsa o puré de un alimento (normalmente verduras, frutas o crustáceos) que se
obtiene por la cocción del mismo en su propio jugo.
 Cous-Cous ( o Cuzcuz):
Plato nacional de Argelia, Marruecos y Túnez, que consiste en cocer sémola al
vapor del cocido (de carnes, aves, verduras y especias). Se sirve la sémola con el
resto de viandas encima.
 Crêpe:
Torta fina a base de harina, huevos y leche, que puede llevar rellenos dulces o
salados.
 Criadilla de Tierra:
Hongo carnoso, que se cría bajo tierra, muy sabroso; variedad de trufa muy
abundante en Extremadura.
 Crudités:
Aperitivo o entrante a base de verduras crudas (zanahoria, apio, endibia, puerro...)
cortadas normalmente en tiras finas y acompañadas de alguna salsa fría.
 Cuajada:
Leche entera fermentada con cuajo. Se sirve en recipiente de barro, con azúcar o
miel.
 Cuchifrito (o Cochifrito):
Guiso a base de tajadas de cordero, cerdo o cabrito, que después de medio cocidas
se fríen en aceite con ajos, vinagre y especias.
 Cular:
Morcilla o chorizo elaborados con la tripa más gruesa.
 Datil de Mar:
Molusco similar al mejillón, de sabor fino, habitual en las costas de Cataluña y
Baleares.
 Dentón:
Pez de mar de carne compacta y sabor fino. El dentón rojo se llama breca.
 Duquesitas:
Pastas rellenas de praliné de chocolate.
 Empedrado (Empedrat):
Plato típico catalán, compuesto esencialmente de judías blancas y arroz, con otros
ingredientes como bacalao, tomate, aceitunas, etc.
 Empiñonado:
Piñonate; dulce de pasta de piñones y azúcar, con forma esférica.
 Encebollado:
Combinación de bacalao salado, cebolla, ñoras, aceitunas negras, vinagre y patatas
nuevas.
 Enebro:
Arbusto cuyas bayas se utilizan como condimento en la cocina, y para la elaboración
de la ginebra.
 Eneldo:
Hierba aromática que se emplea como condimento en diferentes preparaciones
culinarias.
 Entrecôte (o Entrecot):
Corte de carne grueso y jugoso que se saca de entre las costillas del buey o de la
vaca.
 Escabeche:
Salsa o adobo que se elabora con aceite, vino o vinagre, laurel, especias, hierbas
aromáticas u otros ingredientes, para condimentar o conservar diversos alimentos.
 Escalivada (o Escalibada):
Plato típico catalán; verduras y hortalizas (esencialmente berenjenas, pimientos,
tomates y cebollas) que tras ser preparadas a la parrilla, se aliñan como si fuera una
ensalada.
 Escalope:
Filete de carne o ave, normalmente empanado y frito.
 Escalopines:
Escalopes pequeños y delgados.
 Escargots:
Caracoles, en francés.
 Escupiña:
Molusco bivalvo comestible, semejante a la almeja. Escupinyes, en Cataluña y
Baleares.
 Espardeña:
Cohombro de mar real. Molusco sin caparazón que se consume en las costas de
Cataluña, principalmente en Girona. Espardenyes, en Cataluña.
 Espetón:
Varilla larga y delgada de hierro, que se utiliza para atravesar los alimentos que se
desean colocar sobre el fuego o las brasas.
 Esqueixada:
Ensalada típica catalana, compuesta de bacalao desgajado en tiras, tomate, cebolla
y aceitunas, todo ello sazonado con aceite, vinagre y sal.
 Estofado:
Guiso que consiste en cocinar un alimento, condimentado con aceite, vino o vinagre,
ajo, cebolla y especias.
 Fabes:
Judías blancas autóctonas de Asturias; grandes, de forma arriñonada y color blanco
crema. Ingrediente principal de la fabada.
 Fardalejos:
Bolsitas de hojaldre rellenas de una masa de almendra. Originarias de Arnedo (La
Rioja).
 Farinato:
Embutido típico de Ciudad Rodrigo (Salamanca), elaborado con manteca de cerdo,
miga de pan, cebolla, aceite, pimentón, sal y anís en grano; se cuece y se embute
en tripa de vaca.
 Fariñón:
Embutido típico de Asturias, de forma redonda, elaborado con magro picado, harina
de maíz, grasa de cerdo y sangre.
 Farsa:
Relleno. Picadillo de carne, pescado o verduras, normalmente con especias, que se
utiliza para rellenar masas o viandas (aves...).
 Fideuà:
Plato típico levantino y balear. Se prepara como la paella de mariscos, pero
sustituyendo el arroz por fideos.
 Filet Mignon:
Corte de carne obtenido de la punta del solomillo de la vaca, buey, cordero...
 Filloa:
Postre típico gallego. Consiste en una masa muy fina de harina, huevos y leche,
similar a los crêpes, frita en aceite. Pueden ser dulces, normalmente rellenas de
crema pastelera y espolvoreadas con azúcar, o saladas.
 Fisherman`s:
Pastillas de mentol utilizadas en cocina para diferentes usos.
 Flambé:
Flambeado
 Flambear:
Rocíar un alimento con licor y encenderlo; el alcohol se evapora, dejando sólo su
sabor.
 Flamenca, A La:
Guarnición de puré de patata y coles de bruselas. Huevos a la flamenca.
Preparación de huevos al plato con guisantes, jamón, pimientos y espárragos.
 Flaó:
Tarta típica ibicenca, elaborada con una masa de harina, agua, aceite y anís, rellena
de queso fresco, con azúcar, huevos y hierbabuena. Se espolvorea con azúcar glas
y se sirve fría.
 Flores:
Dulce típico manchego; masa de harina, leche y huevos, frita en aceite y rociada con
miel o azúcar. Toma el nombre del molde que se emplea en forma de flor.
 Foie-Gras:
Hígado de oca o de pato, obtenido mediante una sobrealimentación de estas aves,
especialmente a base de maíz, que causa la hipertrofia de dicha víscera.
 Fondue:
Preparación culinaria originaria de Suiza. Fondue de queso. Sobre un hornillo o
llama, se coloca un cazo lleno de queso fundido con vino blanco y cada comensal
introduce un pincho largo con su trocito de pan. Fondue Bourguignone o de carne.
Con un tenedor
 Frangollo:
Postre típico canario, elaborado con maíz, azúcar y leche. Dulce de plátanos.
 Fricandó:
Plato de origen francés y totalmente integrado en la cocina catalana; carne de
ternera guisada con setas, zanahoria, tomate, ajo, cebolla, vino blanco y especias.
 Fricassé:
Guiso de carne o aves, troceadas, cocidas a fuego lento y cuyo líquido de cocción
se espesa con una mezcla de nata y huevos. Plato típico francés.
 Fumet:
Palabra de origen francés. Caldo concentrado que se obtiene con la cocción de
pescados, carnes, aves o verduras, y que posteriormente se utiliza como ingrediente
para dar sabor a salsas y sopas.
 Gachas:
Plato popular a base de harina cocida con agua y sal, que se adereza con leche,
miel u otros condimentos. Varía su elaboración e ingredientes según el lugar de
preparación. Gachas manchegas. Se elaboran con harina de almortas, carne de
cerdo, chorizo, ace
 Galera:
Crustáceo parecido a la cigala, de carne menos fina pero sabrosa. Se suele utilizar
en sopas y arroces.
 Galianos:
Gazpachos manchegos o gazpachos de pastor.
 Gallineta:
Pez de carne dura, aromática y sabrosa, que se suele utilizar en sopas y calderetas.
 Gañotes:
Dulces enrollados en forma cilíndrica, fritos y espolvoreados con azúcar o bañados
en miel.
 Garrapiñado:
Frutos secos bañados en almíbar que forma grumos
 Gazpacho:
Sopa fría, típica de Andalucía, a base de tomate, pimiento, cebolla, pepino, ajo,
aceite de oliva, vinagre y sal. Suele acompañarse con una guarnición de costrones
de pan, cebolla, tomate, pepino y pimiento picados. Existen multitud de variantes
según el
 Gígot:
Denominación francesa para la pierna entera de cordero asada.
 Gírgolas:
Rebozuelos, setas de cardo.
 Glaseado:
Producto cubierto con azúcar glas, fondant, caramelo, etc. Alimento abrillantado por
calor.
 Gofio:
Harina de cereales (trigo, maíz, cebada) previamente tostados; utilizada para
bollería, caldos, potajes, etc. Típico de las Islas Canarias.
 Gorrino:
Cerdo pequeño con menos de cuatro meses.
 Goulash:
Estofado de buey o cerdo, o de ambos, con ajo, cebolla y patatas, todo ello
condimentado con la imprescindible paprika. Originario de Hungría.
 Gratinado (o al Gratén):
Alimento cubierto de pan rallado, queso rallado o alguna salsa, que se dora al horno.
 Greixonera (y Greixera):
Del catalán greix, grasa. Cazuela de barro y, por extensión, nombra al plato que
contiene. Ej.: greixonera de pimientos. La greixera es menos profundidad. Ej.:
greixera de anguilas.
 Grelos:
Hojas tiernas del nabo, muy utilizadas en Galicia.
 Grillé:
A la parrilla
 Hojuela:
Postre elaborado con una masa muy fina de harina, agua y huevos, frita y
espolvoreada con azúcar o rociada con miel.
 Hornazo:
Torta de masa de pan u hojaldre, rellena normalmente de chorizo, jamón, carne y
huevos cocidos. Típico de Salamanca, aunque existen diversas variantes según
zonas.
 Hurta (o Urta):
Pescado blanco, con sabor a marisco (del que se alimenta); típico de Cádiz.
 Jarrete:
Parte de la pierna de ternera, vaca o buey, desde debajo de la rodilla hasta la
articulación inferior. El de ternera, cortado en rodajas y con el tuétano, se utiliza para
hacer el «ossobucco».
 Jengibre:
Planta de la India, de la familia de las cingiberáceas. Se utiliza en muchas de las
elaboraciones asiáticas y como condimento en la cocina japonesa, al natural o
macerado. Se le atribuyen características afrodisíacas.
 Jibión:
Calamar, en Cantabria.
 Juliana:
Cualquier alimento cortado en forma de tiras finas y alargadas, de 1 ó 2 mm de
espesor. Sopa que se elabora con verduras así troceadas.
 Koskera, A La:
Preparación para pescados típica del País Vasco, a base de guisantes, puntas de
espárragos, ajo, perejil y huevo duro; se elabora en cazuela de barro.
 Kumquat:
Cítrico de pequeño tamaño, como una aceituna redonda, originario de China y
Vietnam.
 Lacón:
Paleta de cerdo curada en sal o fresca. Ingrediente básico de uno de los platos más
típicos de Galicia, el lacón con grelos.
 Lamprea:
Pez del que se conocen dos variedades: una de mar y otra de río; es similar a la
anguila y de carne muy apreciada.
 Lechal:
Animal (por lo general cordero o ternera) alimentado exclusivamente de leche
materna.
 Lechón (o Cochinillo):
Cría del cerdo que aún mama.
 Lechugino (o Lechuguino):
Pan tostado, crujiente y recubierto de harina, típico de Valladolid.
 Llauna, A La:
En Cataluña, forma popular de cocinar alimentos en una lata colocada sobre las
brasas.
 Longueirón:
Molusco de la familia de las navajas, de concha algo más fuerte que éstas. Típico de
Galicia.
 Lubrigante:
Bogavante
 Macadamia:
Fruto seco conocido también como nuez australiana. La semilla de éste fruto seco
se suele vender natural, tostada o salada. Su sabor es cremoso, aromático y
ligeramente dulce. Puede recordar a la almendra.
 Macerar:
Dejar un alimento en reposo en una mezcla líquida de sustancias aromáticas;
procedimiento muy utilizado para las frutas, bañándolas en vino, licor, azúcar, etc.
 Magras:
Lonchas de jamón. En Aragón, Navarra y La Rioja son típicas las magras guisadas
con salsa de tomate.
 Magret:
Pechuga de pato u oca de piezas especialmente engordadas para la obtención del
foie-gras; debe presentarse con la piel y grasa subcutánea y se suele preparar a la
parrilla, acompañado de alguna salsa.
 Makil-Gozo:
Regalíz
 Mantecada:
Dulce de masa esponjosa elaborada con harina, huevos, manteca de vaca y azúcar,
horneada en pequeñas porciones cuadradas.
 Mantecado:
Bollo amasado con manteca de cerdo. Helado elaborado con leche, huevos y
azúcar.
 Marinado:
Adobado, puesto en adobo.
 Marinera, A la:
Forma de preparar algunos pescados o mariscos, con cebolla, ajo, perejil, pimienta y
vino blanco.
 Marmitako:
Guiso típico marinero del País Vasco que se prepara en cazuela (marmita), a base
de atún o bonito con patatas y pimiento verde.
 Marquesa:
Dulce de masa fina y esponjosa, a base de almendras, huevo, harina, azúcar y
aceite.
 Marrajo:
Pez marino, similar al pez espada (muchas veces éste se sustituye
fraudulentamente por marrajo).
 Marrón Glaçé:
Castañas confitadas con azúcar.
 Mató:
Queso fresco típico de Cataluña. Mel i Mató. Postre catalán, queso fresco con miel.
 Mazapán:
Dulce elaborado a partir de una masa de almendras molidas y azúcar, horneada; se
presenta en formas diversas.
 Mechoi:
Cordero o carnero asado entero sobre brasas. Plato típico de África del Norte y
países árabes.
 Meixons:
Angulas, en Galicia
 Melba:
Postre a base de melocotones en almíbar, colocados sobre helado de vainilla y
cubiertos con puré de frambuesas y azúcar hilado. Dedicado a la cantante de ópera
Nellie Melba.
 Melindre:
Dulce a base de miel y harina, frito. Rosquilla de pasta de mazapán bañada en
azúcar.
 Menestra:
Guiso de hortalizas variadas, rehogadas con trozos de carne o jamón.
 Merengada, Leche:
Leche con claras de huevo, azúcar y canela en rama. Se toma helada.
 Meunière:
Salsa a base de mantequilla, perejil y zumo de limón.
 Michirones:
Plato típico murciano, a base de habas cocidas a fuego lento con hueso de jamón,
chorizo, guindilla o ñora, laurel, sal y pimienta.
 Miel de Palma:
Savia de la palmera canaria (guarapo), reducida por medio de cocción hasta obtener
miel.
 Migas:
Plato a base de pan duro desmenuzado, humedecido en agua o leche y rehogado
en aceite con ajo, pimentón y otros ingredientes (chorizo, torreznos...); se sirven con
uvas, huevos fritos, etc. Varía según la región.
 Milanesa, A La:
Preparación a base de huevo batido y queso de Parma rallado con que se rebozan
los alimentos antes de freírlos.
 Milhojas:
Pastel de capas muy finas de hojaldres superpuestas, con distintos rellenos como
crema pastelera o merengue.
 Minchos (o Minxos):
Especie de tortitas elaboradas con harina de maíz, generalmente con verduras,
tradicionales de La Marina (Alicante).
 Mojama:
Carne de atún, desecada y en salazón.
 Mojete:
Plato típico manchego, del tiempo de la recolección de la aceituna, a base de
bacalao y patatas.
 Mojo:
Salsa típica canaria que se sirve como acompañamiento de las «papas arrugadas»
y otros platos. Hay diversos tipos. Mojo colorado. En un mortero, se majan ajos, sal,
guindilla, cominos y pimentón, y se añade aceite, vinagre y un poco de agua. Mojo
verde.
 Mollete:
Panecillo esponjoso de forma ovalada, típico de Antequera (Málaga).
 Mondongo:
Dícese de los intestinos y panza de las reses, principalmente del cerdo.
 Morcillo:
Parte alta de las patas de los bovinos; carne apreciada, adecuada para estofados o
guisos.
 Morcón:
Embutido típico de Extremadura y Salamanca, a base de magro de cerdo, adobado
y curado; o el de Lorca (Murcia), con carne de cabeza de cerdo y papadas.
 Morrón:
Variedad de pimiento que se toma asado, relleno o crudo (en ensalada).
 Morteruelo:
Plato típico manchego; consiste en elaborar una pasta o paté con hígado de cerdo,
carne de ave y otros despojos machacados, ajos, pan rallado y especias.
 Mostachones:
Bollos pequeños de almendra, azúcar y canela, típicos de Andalucía.
 Mousse:
Espuma. Preparación a base de claras de huevo batidas o nata y otros ingredientes
(dulces o salados).
 Mújol:
Pez de carne blanca y sabrosa; sus huevas se utilizan como sucedáneo del caviar.
Abunda en el Mediterráneo.
 Muselina:
Salsa a la que se añade nata batida para que resulte más fina.
 Muxarra:
Diplodus sargus. Pescado conocido fuera del País Vasco como Sargo y en Asturias
como Chopa (cuando es joven).
 Nabiza:
Hoja tierna del nabo.
 Neules:
Tradicionales barquillos de Cataluña. Típicos de Navidad.
 Ñoclo:
Pequeño dulce a base de harina, azúcar, huevos, vino y anís.
 Ñora:
Variedad de pimiento pequeño y redondo, picante, que normalmente se consume
seco como condimento; muy utilizado en Levante.
 Nougat:
Masa de almendras u otros frutos secos, azúcar, etc.
 Nuégado:
Pasta cocida al horno, elaborada con harina, miel y nueces.
 Oblea:
Hoja muy fina de masa de harina y agua, cocida.
 Olla Podrida:
Clásico potaje a base de legumbres y multitud de ingredientes (carne de cerdo,
ternera, aves, chorizo, morcilla, verduras...).
 Olleta:
Guiso de maíz. Cocido típico valenciano con legumbres, arroz, embutidos, carnes y
verduras. Olleta de músico. Guiso catalán de garbanzos con morcilla y carne de
cerdo.
 Oricio:
En Asturias, erizo de mar.
 Orza, A La:
Forma de conservar embutidos y carnes en grasa, en una vasija de barro (orza).
 Ossobucco:
Plato de origen italiano, elaborado con rodajas de la pierna de ternera, cortadas con
el hueso y sin extraer el tuétano, estofadas en su jugo. Se suele acompañar con
arroz blanco.
 Ostión:
Especie de ostra, de mayor tamaño que la común y sabor menos fino.
 Paciencias:
Pastas pequeñas y duras, elaboradas con harina, huevo, azúcar y canela.
 Paella:
Plato típico de la Comunidad Valenciana, a base de arroz con carnes, pescados,
mariscos, verduras, etc. Toma el nombre de la denominación clásica del recipiente
amplio y de escasa altura en el que se elabora.
 Pagés:
Campesino. Se aplica a cualquier producto elaborado de forma tradicional (pan,
vino...). También se dice payés.
 Palangre:
Nombre que se da a la pesca sin cebo, a base de una cuerda larga con varios
anzuelos. Los pescados que se capturan así son muy apreciados.
 Panaché:
Mezcla de diferentes ingredientes, ya sean dulces o salados; normalmente se
elabora con vegetales cocidos.
 Panellets:
Dulces típicos de Cataluña, elaborados con almendras, azúcar y piñones; también
se hacen añadiendo otros ingredientes: café, chocolate...
 Papas:
Patatas, en Canarias, Andalucía e Hispanoamérica.
 Papas Arrugadas:
Patatas típicas de Canarias; se cuecen sin pelar en agua con sal, se escurren y se
dejan al fuego unos minutos para que se sequen y arruguen; se suelen acompañar
con mojo.
 Papillote, En:
Cocción en el horno de carnes o pescados condimentados y envueltos en papel de
aluminio o engrasado.
 Papones:
Sopa típica de Moraleja (Cáceres), de alto valor nutritivo, elaborada con huevos, pan
duro, pimentón dulce, arroz, ajo, perejil, sal y laurel.
 Papuxas:
Aves de la especie de las currucas; se capturan en otoño, cuando engordan
comiendo moras y bayas, y con ellas se prepara una típica empanada gallega.
 Parfait:
Helado perfumado elaborado con mantecado y nata batida.
 Pargo:
Pez de carne blanca y delicada, popular en la cocina andaluza.
 Pastisets:
Tortitas rellenas de miel y perfumadas con limón o aguardientes. Típicas de Chesta
(Tarragona).
 Patacó:
Marmita de atún, patatas y calabacín, típica de Tarragona.
 Pencas:
Troncho o tallo de ciertas hortalizas como la acelga, el apio, etc. Se suelen preparar
rellenas, rebozadas...
 Penne:
Pasta cilíndrica y alargada similar al macarrón, cortada en diagonal.
 Pepitoria:
Guiso de ave, incluyendo los menudos, con una salsa que se traba -entre otros
ingredientes- con almendras, azafrán y la imprescindible yema de huevo.
 Pernil:
Anca y muslo del animal; generalmente hace referencia al del cerdo.
 Perretxico (o Perrechico):
Seta de primavera, de Orduña o de San Jorge, muy apreciada en el País Vasco.
 Perrunilla (Perruna):
Torta pequeña de manteca, harina, azúcar y otros ingredientes, típica de Andalucía,
Extremadura y Salamanca.
 Pestiño:
Dulce elaborado con una masa de harina y huevos batidos, cortada en pequeñas
porciones que se fríen y bañan en miel.
 Petit Choux:
Pastelitos de “pasta choux”, con rellenos dulces (crema, nata, trufa...) o salados.
 Picadillo:
Lomo de cerdo picado y adobado para embutidos. Carne o cualquier otro alimento
finamente picado. Guiso que se hace con carne picada, tocino, ajo, verduras, huevo
batido y especias (pimentón...).
 Picantones:
Pollos de raza enana
 Pichón:
Paloma joven.
 Pil-Pil, Al:
Preparación típica del País Vasco, que consiste en preparar (normalmente bacalao,
angulas o cocochas) con ajos, aceite de oliva y guindilla; en cazuela de barro y a
fuego lento, se remueven constantemente los ingredientes hasta obtener una salsa
compacta
 Pionono:
Bizcochito relleno de crema pastelera y espolvoreado con azúcar. Originario de
Santa Fé (Granada).
 Piparra:
En el País Vasco, especie de guindilla verde en vinagre, no muy picante y con un
toque dulce. En Rioja se conoce como alegría y suele ser picante.
 Piperrada:
Preparación típica vasca, que consiste en rehogar pimientos con cebolla, ajos y
tomate, añadiendo huevos batidos al final, de forma similar a un revuelto; se puede
servir sola o sobre lonchas de jamón.
 Pipirrana:
Ensalada de pimientos, tomates, cebolla, pepino y atún o bacalao. Se aliña con
aceite de oliva y vinagre.
 Piquillo, Pimiento del:
Variedad de pimiento rojo, pequeño y muy fino de sabor. Suelen tomarse asados,
pelados y despepitados, o rellenos. Muy apreciados los de la D. O. Pimiento del
Piquillo de Lodosa (Navarra).
 Pisto:
Fritada de pimiento, cebolla, tomate, ajo, calabacín, berenjena, etc. Típico de La
Mancha.
 Pixin:
Rape, en Asturias
 Pochas:
Alubias blancas recién desgranadas, que se cocinan frescas.
 Poché:
Escalfado.
 Polvorón:
Dulce de manteca, harina y azúcar, que se deshace en polvo al comerlo. Típico de
Navidad.
 Ponche:
Bebida caliente a base de ron u otro licor, agua o leche, limón y azúcar.
 Popietas:
Filetitos de carne o pescado, enrollados conteniendo un relleno.
 Porra:
Especie de churro, pero más grueso. Porra Antequerana. Sopa fría, especie de
gazpacho típico de Antequera (Málaga). Hay otras porras, según zonas geográficas.
 Pot au Feu:
Puchero de la cocina francesa, equivalente al cocido, con legumbres, carnes y
verduras.
 Pote:
Potaje de Galicia y Asturias, a base de judías blancas, verduras, carne de cerdo,
patatas, embutidos, etc.
 Presa:
Parte delantera o trasera del lomo del cerdo ibérico, la cual se comercializa fresca o
curada. En según qué poblaciones de España se denomina de forma diferente:
cabecero, lomito o entraña.
 Profiteroles:
Pastelillos pequeños de pasta choux, rellenos de crema pastelera o nata montada,
normalmente servidos con chocolate caliente por encima.
 Provenza, a La:
Manera de cocinar determinados alimentos, con ajo, aceite de oliva y tomate. De
origen mediterráneo.
 Puchero:
Olla, cocido, potaje
 Pudding:
Preparación dulce o salada, de consistencia similar al flan, a la que se añaden
diversos ingredientes.
 Punt e Mes:
Vermouth de origen italiano creado en 1786 por Antonio Carpano, de 17º de
graduación alcohólica.
 Puntillas (o Puntillitas):
Chopitos enharinados y fritos, en Cádiz.
 Purrusalda (Porrusalda):
Sopa típica vasca, con puerros, patatas y bacalao.
 Quenelles:
Albondiguillas típicas de la cocina francesa, que pueden ser de carne, ave o
pescado, moldeadas en forma ovalada.
 Quesada:
Dulce típico de Cantabria, elaborado con queso fresco, miga de pan, leche, huevos
y azúcar.
 Quisquilla:
Crustáceo de color rojo fuerte y de tamaño pequeño, de la misma familia que el
camarón.
 Rabas:
Trozos de calamar rebozados en harina y fritos.
 Raclette:
Preparación típica del cantón del Valais (Suiza), que consiste en fundir
determinados quesos con un aparato especial (raclette); se prepara en la mesa y
cada comensal tiene una bandejita para fundir queso, que una vez derretido verterá
sobre patatas cocid
 Ragoût (o Ragú):
Estofado de carne, pescado, hortalizas o aves, cortados en trozos pequeños.
 Raxo:
Lomo de cerdo, en Galicia.
 Raya:
Pez de carne blanca, fibrosa y con fuerte sabor.
 Rebojo:
Bizcocho típico de Zamora.
 Recuit:
Queso fresco elaborado con leche de oveja, típico de Cataluña; es más blando y
cremoso que el mató.
 Repápalos:
Panecillos redondos o tortitas de harina, típicos de Andalucía. Tortitas elaboradas
con ajo o cebolla, miga de pan y perejil, y fritas. Cocina extremeña.
 Rinran:
Plato típico de la cocina andaluza, a base de bacalao, patatas, pimientos, aceitunas,
aceite de oliva, etc.
 Riojana, A La:
Preparación típica de La Rioja, a base de tomate, cebolla, ajos, pimientos, especias,
etc.
 Romesco:
Salsa típica de Tarragona a base de tomate, cebolla, ajos, pimiento de romesco y
especias. Guiso, generalmente de pescado, al que se le añade esta salsa.
 Ropa Vieja:
Guisado de carne sobrante de la olla.
 Rosbif:
Carne de buey asada, de forma que quede bien hecha por fuera y roja por dentro.
Se puede tomar fría o caliente.
 Rovellons:
Seta, níscalo, en Cataluña.
 Ruso:
Filete de carne picada, empanado y frito. Pastel de pasta fina, relleno de una crema
de almendras o avellanas y espolvoreado con azúcar glas.
 Sabayón (o Zabaione):
Crema dulce elaborada con vino marsala, yemas de huevo y azúcar; en salado, sin
azúcar, se utiliza con arroz, ostras, etc.
 Sal, A La:
Preparación, generalmente para pescados, típica del Mar Menor. El pescado se
envuelve en sal gorda humedecida y se asa en el horno.
 Salazón:
Procedimiento que consiste en salar carnes o pescados para conservarlos.
 Salmorejo:
Variedad de gazpacho, típico de Córdoba; puré obtenido majando ajos, miga de
pan, tomate, aceite de oliva, sal, vinagre y agua.
 Salpicón:
Carnes, pescados o mariscos, desmenuzados y aliñados. Alimentos desmenuzados
y ligados con una salsa, que se utilizan como relleno.
 Sashimi (o Sasimi):
Plato japonés de pescado crudo acompañado con diversas salsas o aderezos.
 Secreto:
Pieza del cerdo ibérico denominada así, por encontrarse debajo de la paletilla y
estar “tapada” por la pluma.
 Senderuelas:
Setas que crecen en las sendas y veredas, de carne dura y delicado aroma.
 Sobao:
Bizcocho dulce y esponjoso, típico de la Vega del Pas (Cantabria).
 Soldaditos de Pavía:
Tiras de bacalao rebozadas con harina y huevo, y fritas. Típicos de Madrid y
Andalucía.
 Somarro:
Carne sazonada con sal y conservada al calor de los rescoldos del fuego.
 Soplillos:
Dulce de origen árabe, de masa y almendras, típico de Andalucía.
 Sorbete:
Helado de agua y fruta, generalmente batido con algún licor para presentarlo como
bebida helada.
 Sorropotún:
Marmita marinera a base de patatas, bonito y pimientos rojos. Típico de San Vicente
de la Barquera (Cantabria).
 Soufflé:
Plato dulce o salado, elaborado con yema de huevo y claras montadas a punto de
nieve.
 Steak Tartare:
Plato de solomillo de buey crudo, picado y sazonado con especias, y acompañado
de alcaparras, cebolla, pepinillos, yema de huevo y perejil, todo ello bien picado y
mezclado. Se consume crudo, ocasionalmente sobre rebanadas de pan tostado.
También se prepa
 Suprema:
Mejor parte de una pieza -carne, ave o pescado- sin pellejo, espinas ni huesos.
 Suquet:
Guiso marinero típico catalán; puede prepararse con distintas clases de pescados y
mariscos.
 Suspiros:
Pastelitos de almendras y clara de huevo.
 T-Bon (o T-Bone Steak):
Corte de carne del lomo bajo del buey o la vaca, con hueso y parte del solomillo, en
forma de «T». Típico de Estados Unidos.
 Talvina:
Plato típico de la región murciana, elaborado a base de caldo de pescado,
sustituyendo el arroz por harina de maíz. El pescado utilizado se sirve como
segundo plato.
 Tártara, Salsa:
Mahonesa con huevo duro, cebolla, alcaparras, pepinillos y perejil, todo ello muy
picado.
 Tasajo:
Trozo de carne sazonado y secado, para conservarlo.
 Tatin:
Tarta de manzana (algunas veces también de pera) sobre hojaldre, de origen
francés.
 Técula Mécula:
Postre típico de Olivenza (Badajoz), que se elabora con hojaldre, crema de yema de
huevo y pasta de almendra.
 Tejas:
Pastas curvadas y finas, de masa de avellanas o almendras, cocidas al horno fuerte.
 Tempura:
Plato japonés que consiste en pescados, mariscos y vegetales, rebozados y fritos.
 Tenca:
Pescado blanco de río, lleno de espinas y con cierto sabor a lodo.
 Ternasco:
Cordero lechal, en Aragón.
 Ternilla:
Cartílago que se encuentra en la extremidad del pecho de ciertos animales
(ternera...).
 Terrina (Tarrina):
Denominación dada a los alimentos que se cocinan dentro de los recipientes así
llamados.
 Timbal:
Masa de harina y manteca que se rellena con carne u otros alimentos, y se hornea
en un recipiente generalmente redondo o con forma de cubilete.
 Tocino de Cielo:
Dulce elaborado con yema de huevo y azúcar.
 Toña:
Torta amasada con aceite y miel.
 Torta del Casar:
Queso artesano de la provincia de Cáceres, elaborado con leche de oveja churra.
Para consumirlo, se realiza un corte superior en forma de tapa, y por ahí se extrae
su cremosa pasta interior.
 Tortoruelas (o Tortoruelos):
Placenta de cabra u oveja, sacrificadas durante la gestación, con la que se hace un
plato típico de Jaráiz de la Vera (Cáceres).
 Tostón:
Cochinillo asado. Rebanada de pan tostado con aceite, ajo y sal.
 Tournedó:
Filete del centro del solomillo (vacuno) cortado grueso y en forma de medallón.
 Trempó:
Ensalada veraniega de tomate, pimiento y cebolla.
 Triguero:
Espárrago verde.
 Trufa:
Variedad muy aromática de hongo subterráneo. La más apreciada es la trufa negra
del Périgord (Francia) y la blanca del Piamonte (Italia). Pequeño bomboncito de
forma esférica, de chocolate, mantequilla y otros aromas o ingredientes, recubierto
con rallad
 Turbante:
Preparación culinaria en forma de rosca que se rellena en el centro.
 Unto:
Grasa de cerdo ligeramente sazonada y ahumada; se utiliza en cocina y repostería,
principalmente en Galicia para los potes gallegos.
 Vaina:
Judía verde.
 Venere:
Tipo de arroz que proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y
los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Aunque el arroz negro es conocido
en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador,
bautizado co
 Ventresca:
Vientre de los pescados, generalmente del atún o del bonito.
 Verdel:
Caballa.
 Vichyssoise:
Crema fría de origen francés, a base de patatas, puerros, caldo de ave, mantequilla,
nata líquida, sal y pimienta.
 Vieira:
Molusco de valvas desiguales, con carne firme de sabor delicado. Se suele preparar
con ajo, perejil y cebolla, y gratinada al horno con pan rallado.
 Vieja:
Pez de carne blanca, delicada y sabrosa, que abunda en las costas canarias.
 Villagodio:
Chuletón de entrecôte de vaca o de buey (mínimo unos 600 grs.) a la parrilla.
 Vinagreta:
Salsa elaborada esencialmente con aceite, vinagre y sal; se puede añadir cebolla,
tomate, pimiento...
 Vízcaina, A La:
Preparación típica vasca, a base de pimiento choricero y cebolla, que se aplica a
platos de carne, pescado u hortalizas.
 Volován (Vol au Vent):
Pastel de hojaldre, con un hueco destinado para los diferentes rellenos (dulces o
salados).
 Xolis:
Embutido de Lleida, similar al fuet y con forma de ocho en su sección transversal.
 Xouba:
Sardina pequeña, en Galicia.
 Zamburiña:
Especie de vieira, pero más pequeña.
 Zaragallada:
Salsa de tomate, pimientos verdes y cebolla, que en Galicia se emplea como parte
del relleno de algunas empanadas.
 Zarajo:
Tripa de cordero trenzada, aderezada y asada al horno; se conserva colgado al
humo.
 Zarangollo:
Especie de pisto a base de verduras típico de Murcia, elaborado esencialmente con
calabacín, cebolla y huevos.
 Zarzuela:
Plato de origen catalán, a base de pescados y mariscos variados; cuando incluye
langosta, se denomina ópera.
 Zorongollo:
Ensalada extremeña elaborada con pimientos rojos y tomates, asados, pelados y
desmenuzados, a los que se añade un aliño del jugo de estos, aceite de oliva,
vinagre y sal.
 Zorza:
Picadillo de cerdo adobado.
 Zorzal:
Pájaro del mismo género del tordo; adecuado en guisos, a la plancha, etc.

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