GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: EMPRENDEDOR EN PROCESAMIENTO DE

PRODUCTOS PANIFICABLES.

Código del Programa de Formación: 96151520

 Nombre del Proyecto (PANIFICABLES ARTESANALES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES.)

 Fase del Proyecto (Implementación de la unidad productiva.)

 Actividad de Proyecto (Planear las actividades técnicas y comerciales para unidad productiva de
panadería.)

Competencia: ELABORAR PRESUPUESTOS DE ACUERDO CON METODOLOGÍA Y GUÍA.

FORMULAR PROYECTOS DE PRODUCCIÓN BIOTECNOLÓGICA VEGETAL DE

ACUERDO CON REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE.

MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

PARTICIPAR EN LA CONSTRUCCIÓN DE LOS COMPONENTES DE MERCADO, TÉCNICO,

ORGANIZACIONAL, LEGAL Y FINANCIERO DE LA DE LA UNIDAD PRODUCTIVA, SEGÚN EL
PROYECTO DE LA EMPRESA.

REVISAR LA VIABILIDAD DE LA UNIDAD PRODUCTIVA SEGÚN INDICADORES DEL PROYECTO

EMPRESARIAL.

PRESENTAR MODELOS DE ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL SEGÚN LA NORMATIVIDAD VIGENTE E

INTERESES DE LA UNIDAD PRODUCTIVA.

VALORAR LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA RELACIONADAS CON

LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS.

2. INTRODUCCIÓN:

Aprendiz en esta etapa del proceso estamos en la fase dos de implementación de la UP durante este
conoceremos el decreto 3075 que aplica a todos los programas en donde se incluye producción de
alimentos, como es los procesos de limpieza y desinfección y los registro que esto incluye, los equipos,
utensilios y necesarios para este proyecto y verificar su funcionamiento. Además le ayudará a encontrar
ese espíritu emprendedor dentro de ustedes y le proporcionará herramientas técnicas y administrativas para
la creación de la Unidad productiva. Éxitos…

GFPI-F-019 V3
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* 3. Reflexión inicial.

* Fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos, los equipos y utensilios y el

personal manipulador de alimentos.

* Todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase almacenamiento,

transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.
* Alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o
importen, para el consumo humano.

Actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos

ETAS:
Enfermedades de transmisión alimentaria. Las enfermedades transmitidas por alimentos, mejor
conocidas por sus siglas como ETA, se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un
alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.

HACCP:
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un
proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva.
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3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Conforme equipos de trabajo de 4 aprendices y después de ver la presentación de la norma 3075 y

conocer las BPM, HACCP Y LAS ETAS” analice un grupo la importancia de conocerlas y aplicarlas en el
proceso.

¿Qué pasaría si un empresario en un proceso no le da importancia a estas normas?

¿Por qué se debe hacer un programa de limpieza y desinfección y registrar estos datos?

¿Por qué es importante verificar el estado de los equipos y utensilios antes de comenzar un proceso?

¿Qué son las normas HACCP

¿Qué importancia tiene las ETAS en la industria der alimentos.

3. ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Conforme equipos de trabajo de 4 aprendices y después de ver la presentación del decreto 3075/97 y
conocer las Buenas Prácticas de Manufactura, elabore carteleras alusivas y por medio de dibujos plasme:

A. Las Buenas Prácticas de Manufactura que debe cumplir el personal manipulador, en cuento a higiene
del personal manipulador, estado de salud, lavado de manos, hábitos higiénicos dentro del área de
proceso.

B. Condiciones físicas que deben cumplir las instalaciones y edificaciones en cuento a pisos, paredes,
techos, puertas, ventanas.

C. Manejo y cuidado de equipos y utensilios.

D. Planes de saneamiento, manual de BPM (Buenas prácticas de Manufactura), manual de limpieza y

desinfección, manual de control de plagas y manual de registros sólidos.
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En grupo de 5 aprendices Realiza un dramatizado de acuerdo al tema visto con el programa de

limpieza y desinfección y verificación de los equipos y utensilios recalcando un de lo que no se debe
hacer y el por qué.

Construir el plan de negocios que permita mejorar las condiciones económicas de los integrantes
de la unidad productiva y que se ajuste a las condiciones del mercado

Conforme equipos de 3 aprendices y estructure con el acompañamiento de sus instructores el modelo

CANVAS, herramienta que le permitirá organizar su idea de negocios y tener un horizonte claro sobre la
línea de productos que se fabricarán y comercializarán, el segmento de clientes para esos productos, las
estrategias de comercialización además de los recursos necesarios para emprender la unidad productiva.

Seguidamente con el equipo de trabajo conformado y con la orientación de sus instructores complemente
el archivo del plan de negocios que contiene el formato base, con cada uno de los ítems de costos, gastos
e ingresos de los productos a comercializar y mediante los cuales se puede determinar la viabilidad
financiera de la unidad productiva.

Durante esta actividad se conformara la unidad productiva que comercializará (los) productos escogidos
según diagnóstico. En mesa redonda se analizaran y redactaran los estatutos que regirán la unidad.

Participe en la socialización realizada por el instructor, respecto al Concepto Emprendimiento, Asociatividad,

Unidad Productiva, , requisitos legales para la creación y funcionamiento, roles, cargos y sus respectivas
funciones.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) Actividad(es)

Planear las actividades técnicas y comerciales para unidad productiva de panadería.
 Ambiente Requerido:
Casa comunal del corregimiento Modìn
Dotada de salón de clase, sala de procesos, cocina
 Materiales:
*PLIEGOSPAPEL PERIODICO
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*MARCADORES BORRABLES
*RESMA PAPEL BOND TAMAÑO CARTA.
VIDEO BEAM

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Reconoce las BPM, HACCP, Reconoce las BPM formulario
ETAS y su importancia en la de preguntas
Evidencias de Desempeño industria alimentaria.

Evidencias de Producto: Aplica las BPM en los

procesos LISTA DE CHEQUEO

Elaborar carteleras alusivas a CARTELERAS CON LAS

aplicar las BPM NORMAS DE BPM

PLAN DE NEGOCIOS Y TECNICA: Valoración del

Presenta los componentes de
MODELO CANVAS producto.
mercado, técnico,
organizacional, legal y
INSTRUMENTO: Lista de
financiero de la unidad
chequeo de producto
productiva, según necesidad
de la unidad productiva y
requisitos del ente financiero.

Entrega los registros de la

verificación de la viabilidad y
de las actividades para la
creación de la unidad
productiva, de acuerdo con
los requerimientos de la
entidad.

Organiza el modelo de TECNICA: Valoración del

FORMATO DE CONSTITUCIÓN empresa asociativa o de producto.
DE UNIDAD PRODUCTIVA emprendimiento
considerando la gestión INSTRUMENTO: Lista de
administrativa y financiera chequeo de producto
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como factor de éxito en el

desarrollo de la comunidad.

5. GLOSARIO DE TERMINOS:

 1. BPM: Las Buenas Prácticas de Manufactura - BPM son una herramienta de gran importancia para
la obtención de productos seguros para el consumo humano.
La implementación de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de alimentos.

2. HACCP: El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas
en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica
y objetiva. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos
a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro,
estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.

ETAS: Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados
con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor. Sean
sólidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los alimentos pueden originar dolencias
provocadas por patógenos, como ser: bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos que
se encuentran en su composición. Pueden manifestarse a través de: Infecciones, intoxicaciones o Toxi-
Infecciones

EMPRENDIMIENTO: Se refiere a la capacidad, aptitud de una persona para generar cambios en su

entorno y alcanzar una meta u objetivo mejorando sus ingresos.

ASOCIATIVIDAD: Es la reunión de los seres humanos para fines cooperativos.

PLAN DE NEGOCIOS: Es una guía para el emprendedor o empresario. Se trata de un documento donde
se describe un negocio, se analiza la situación del mercado y se establecen las acciones que se
realizarán en el futuro, junto a las correspondientes estrategias que serán implementadas, tanto para la
promoción como para la fabricación.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

NORMA 3075 DEL 1997, NORMA INVIMA

Construya o cite documentos de apoyo para el desarrollo de la guía, según lo establecido en la guía de
desarrollo curricular
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Rega M., (2000). ETA Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Recuperado

dehttp://www.monografias.com/trabajos94/eta-enfermedades-transmitidas-alimentos/eta-enfermedades-
transmitidas-alimentos2.shtml

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) SANDRA LUCIA INSTRUCTORA

LOZANO TECNICA

EDITH ACERO ACOSTA INSCTRUCTORA DE

COMERCIALIZACION

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
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