1.

PROCESOS INDUSTRIALES - 5° CICLO - C09

2. TEMA/UNIDAD:
INDUSTRIA PESQUERA / UNIDAD 7

3. CONCEPTOS:
Problema de la pesca excesiva y la contaminación ambiental.
Materia prima.
Productos derivados.
Diagrama de flujo para la elaboración de harina y aceite.
Evaporación de agua de cola.
Balance de materia y energía.

4. OBJETIVOS:
4.1. Reconocer los procedimientos básicos para la elaboración de la harina
y aceite.
4.2. Reconocer los equipos para establecer la secuencia de las
operaciones industriales. 4.2. Identificar los controles de calidad
realizados en el proceso
4.3. Identificar las pérdidas en el proceso industrial.
4.4. Realizar balances de materia y energía en las diversas etapas del
proceso.

5. TÍTULO
Plan de Mejora del Proceso Industrial

6. CASO:

La importancia económica de la harina de pescado en el Perú hace

apremiante la necesidad de procesos eficientes (materia y energía) en esta
industria, sumado a mayores exigencias en el tema medioambiental y en la
calidad del producto, tanto a nivel nacional como internacional.
El Sr. Camilo Fish, propietario de la fábrica de harina y aceite de pescado “El
Fresco”, está proyectando solucionar el problema medioambiental y reducir
sus costos operativos, y entre éstos, la preocupación mayor es el tema
energético. La planta de evaporación de agua de cola, cuenta con un
evaporador de simple efecto cuya temperatura de operación es 65°C, y
emplea vapor del caldero para concentrar el agua de cola que sale de las
centrífugas de aceite. La planta de harina cuenta con un Secador que utiliza
vapor del caldero y emite a la atmósfera el agua contenida en la harina
húmeda en forma de vapor a 100°C. Este vapor contamina el ambiente por
la emisión de olores desagradables para las zonas aledañas y la ciudad
 misma. La fábrica tiene la capacidad de procesar 150 toneladas métricas de
pescado por hora.
El Ingeniero de Planta ha opinado sobre el uso de estos vapores
contaminantes como medio de calefacción del evaporador de agua de cola,
disminuyendo la contaminación y evitando consumir vapor del caldero en el
evaporador.
El Sr. Fish requiere que se realice los cálculos respectivos y confirme si es
posible realizar este cambio y cuál es el beneficio económico, aparte del
ambiental. Si no fuera posible con los equipos actuales, qué tendría que hacer
para poder llevar a cabo la evaporación del agua de cola con el vapor (vahos)
del secador de harina. El caldero actualmente produce vapor saturado de 125
psig, emplea petróleo residual 500 y su eficiencia es de 80%.

Balance de Materia de Fábrica de Harina de Pescado “El Fresco”

S: Sólidos; G: Grasas; L: agua líquida; T: Total

7. PREGUNTAS SOBRE EL CASO:

7.1. Preguntas de estudio:

7.1.1. En base lo estudiado, ¿cuál es el consumo actual de energía de la
industria?
7.1.2. ¿Cuánto vapor general el Secador?
7.1.3. Las pérdidas de energía identificadas en el proceso, ¿atentan contra
el medioambiente?
7.1.4. Determine el balance de materia y de energía de los evaporadores y
las acciones para mejorarla.
7.2. Preguntas facilitadoras:
7.2.1. Describa cada una de las etapas del proceso.

- Cocinado: La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso

térmico con vapor (indirecto) con el fin de detener la actividad
microbiológica y enzimática responsable de la degradación y
coagular las proteínas en fase sólida, permitiendo la separación del
aceite y los residuos viscosos líquidos.

- Prensado: Esta etapa corresponde a un proceso de prensado

mecánico de la materia prima proveniente del cocinado, la cual
proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase líquida y
la Torta de Prensa que constituye la fase sólida. La masa de producto
es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de
prensa (*) a través de las rejillas, y una masa más sólida o Torta de
prensa por el extremo.
- Separador: Estas consisten en una maquina centrífuga vertical cuya
función es separar del licor el aceite con muy poca humedad (menor
al 0.3%), dejando un agua con baja grasa y sólidos designada Agua
de Cola que se envía a la Planta Evaporadora. El aceite obtenido de
este proceso se envía a una segunda etapa de separación.
- Centrifuga: La fracción en sólidos en solución aceite y agua previo
calentamiento ingresa a esta operación de separación líquido-
líquido con la finalidad de recuperar el aceite crudo de pescado, una
parte acuosa llamada agua de cola es enviada a la planta
evaporadora para el tratamiento.
- Evaporador: La parte acuosa proveniente de las centrífugas
ingresa a los evaporadores donde el agua que posee es
parcialmente eliminada y el producto es un concentrado que
permanece en formad pastosas a una concentración entre 32-40%
de sólidos.
- Secador: El propósito del secado es convertir una mezcla húmeda
e inestable de torta de prensa, Torta de los Decanters y
eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y estable.
 En la práctica, esto significa secar hasta un contenido de humedad
menor al 10%, el cual generalmente puede considerarse
suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad
microbiológica. La temperatura del material secado no excede los
90º C para no deteriorar los valores nutricionales.

7.2.2. Describa si es posible la reducción de las pérdidas de energía.

7.2.3. Describa los beneficios económicos, ambientales y tecnológicos
ocasionados por el cambio propuesto.

7.3. Preguntas de discusión:

7.3.1. ¿Es posible el cambio recomendado?
Sí, requeriría de una nueva inversión, pero será factible a largo plazo
porque genera menos costos en el consumo energético de cada
proceso.

7.3.2. ¿Qué se debe hacer para reducir las pérdidas de energía en el

proceso?
Derivar y reutilizar el vapor de los diferentes procesos a las corrientes
de la planta para aprovechar la energía térmica que esta conduce.

7.3.3. ¿Qué efectos puede generar la ejecución del cambio propuesto en los
estándares del sector industrial? Justifique su respuesta


7.4. Preguntas sobre el resultado:

• Realizar un Plan de mejora continua para el proceso.

• Realizar un Plan de mejora continua para los trabajadores.

8. ENTREGABLE
Resultado del Caso aplicado.

9. EVALUACIÓN
- Redacción y ortografía.
- Sustento de informe grupal.
- Autoevaluación.
- Trabajo en equipo.
- Evaluación del mejor resultado de discusión.
10. REFERENCIA
Diapositivas de la clase y videos recomendados.