GLOSARIO

Aeróbica: son ejercicios de media o baja intensidad y de larga duración, donde el

organismo necesita quemar hidratos y grasas para obtener energía y para ello necesita
oxígeno.
Amilosa: f. Bioquím. Polisacárido constituyente del almidón, formado por moléculas de
glucosa.
Amilopectina: Es un polisacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene
ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas
están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas
cada 25-30 unidades lineales de glucosa.
Anaeróbica: son ejercicios de alta intensidad y de poca duración.
Azúcares reductores: Son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto
Biodegradación: f. Biol. Proceso de descomposición de una sustancia mediante la
acción de organismos vivos.
Caseína: m. Quim.Proteína de la leche de los mamíferos que contiene gran cantidad de
fosfato y que se emplea en la industria del papel, de pieles, de pintura, en medicina y en
alimentación.
Colágeno: m. Bioquím. y Zool. Proteína fibrosa del tejido conjuntivo, de los cartílagos y
de los huesos, que se transforma en gelatina por efecto de la cocción.
Degradación: tr. Quím. Transformar una sustancia compleja en otra de estructura más
sencilla. U. t. c. prnl.
Enzima invertasa: f. Quím. azúcar.
Glicérido: m. Quím. Éster de los ácidos grasos con la glicerina.
Glicerina: f. Alcohol espeso y dulce que se encuentra en todos los cuerpos grasos, usado
en farmacia, en perfumería y en la preparación de la nitroglicerina, base de la dinamita.
Metabisulfito de sodio: es una sal sódica, concretamente un sulfito. Suele emplearse en
la industria alimentaria con el código: E 223. Suele emplearse como un agente con tres
posibles funciones: la de desinfectante, antioxidante y la de conservante.
Pardeamiento: Es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el
oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en
prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.
Pectina: f. Quím. Polisacárido complejo presente en las paredes celulares de los
vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza como espesante en las industrias
alimentaria, farmacéutica y cosmética.
Polímero: m. Quím. Compuesto químico, natural o sintético, formado por
polimerización y que consiste esencialmente en unidades estructurales repetidas.
Polifenoloxidasa: Enzima responsable del pardeamiento y oxidación de muchos
productos de fruta y verdura. El procesado HPP puede inactivar la enzima PPO en
alimentos tales como los productos de aguacate, por tanto, extendiendo la vida útil del
producto y manteniendo su frescura original.
Pululan: intr. Dicho de una cosa: Originarse, provenir o nacer de otra.
Queratina: f. Bioquím. Proteína rica en azufre, que constituye la parte fundamental de
las capas más externas de la epidermis de los vertebrados y de sus derivados, como
plumas, pelos, cuernos, uñas, pezuñas, etc., a la que deben su resistencia y su dureza.
Quitina: f. Bioquím. Hidrato de carbono nitrogenado, de color blanco, insoluble en el
agua y en los líquidos orgánicos. Se encuentra en el dermatoesqueleto de los artrópodos,
al cual da su dureza especial, en la piel de los nematelmintos y en las membranas
celulares de muchos hongos y bacterias.