Gęsina

na św. Marcina
Przepisy najlepszych szefów kuchni

Slow Food
®

Polska
Copyright by Wydawnictwo Złote Myśli & Karol Kucharski, rok
2010

Nr zamówienia: 909198
Nr Klienta: 301287
Data realizacji zamówienia: 2010-11-05
Zapłacono: 0,00 zł

Autor: Karol Kucharski

Tytuł: Gęsina na św. Marcina

Data: 2010

Zdjęcie do projektu okładki zostało użyte za zgodą istockphoto.com

Wydawnictwo Złote Myśli sp. z o.o.

44-100 Gliwice
ul. Daszyńskiego 5
www.ZloteMysli.pl
e-mail: kontakt@zlotemysli.pl

Autor oraz Wydawnictwo "Złote Myśli" dołożyli wszelkich starań, by

zawarte w tej książce informacje były kompletne i rzetelne. Nie biorą
jednak żadnej odpowiedzialności ani za ich wykorzystanie, ani za
związane z tym ewentualne naruszenie praw patentowych lub
autorskich. Autor oraz Wydawnictwo "Złote Myśli" nie ponoszą
również żadnej odpowiedzialności za ewentualne szkody wynikłe z
wykorzystania informacji zawartych w książce.

Niniejsza publikacja, ani żadna jej część, nie może być kopiowana,
ani w jakikolwiek inny sposób reprodukowana, powielana, ani
odczytywana w środkach publicznego przekazu bez pisemnej zgody
wydawcy. Wykonywanie kopii metodą kserograficzną, fotograficzną,
a także kopiowanie książki na nośniku filmowym, magnetycznym lub
innym powoduje naruszenie praw autorskich niniejszej publikacji.

Jeśli przez myśl przeszło Ci, aby udostępnić tę książkę za darmo w

internecie łamiąc tym samym prawa autorskie, POMYŚL, czy nie
lepiej przyłączyć się do Programu Partnerskiego i ZARABIAĆ
poprzez promowanie tej i kilkuset innych książek z naszego
wydawnictwa. Zobacz szczegóły.

Wszelkie prawa zastrzeżone.

All rights reserved.
Spis treści

Gąski, gąski do domu

dr Jacek Szklarek, Prezes Slow Food Polska....................................................7

Gęś Biała Kołudzka®

polski genotyp – markowy produkt
dr inż. Halina Bielińska
Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy
Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka.............................................................18

Przepisy najlepszych szefów kuchni................................................................25

Bartosz Budnik – Romantyczna.............................................................26

Marcin Budynek – Kolumnowa..............................................................30
Adam Chrząstowski – Ancora................................................................34
Urszula Czyżak – Piotrkowska 97..........................................................38
Marcin Filipkiewicz – Copernicus...........................................................42
Michał Grnyo – Dom Wigierski...............................................................46
Arkadiusz Janczarek – Likus Concept Store..........................................50
Izabela Kujawa – Stara Apteka..............................................................54
Damian Lazar – Stara Piekarnia.............................................................58
Artur Moroz – Bulaj................................................................................62
Dariusz Opasek – Tapas Bar Cuatro Caminos.......................................66
Urszula Robaczyńska – Młyn.................................................................70
Michał Skrzypczak – Weranda...............................................................74
Ryszard Warnke – Restauracja Ristorante Cristallo................................78
Agata Wojda – Opasły Tom....................................................................82
Krzysztof Żurek – Monopol....................................................................86
Miejsce na Twoje przepisy na gęsinę...............................................................94
6
Gąski, gąski do domu...
Wielokrotnie przychodziło mi spędzać święta Bożego Narodzenia
u mojego Dziadka w Niemczech, gdzie, ku memu zaskoczeniu,
na stole królowała pieczona gęś. I nie był to jedynie wymysł mojego
kochanego Dziadka Alojza, lecz ogólny, trwający do dzisiaj zwyczaj
każdej rodziny mieszkającej w Niemczech. Moje zdziwienie było tym
większe, że jak mówił Dziadek, za najlepsze w całych Niemczech
uważane były gęsi z Polski.

Tak jest i dzisiaj. Według danych niemieckiego Statistisches 7

Bundesamt, w 2008 roku Niemcy sprowadzili zza granicy 22 tysiące
ton gęsi za 140 milionów euro. 15 tysięcy ton pochodziło z Polski,
natomiast 6,5 tysiąca ton z Węgier. W tym samym czasie w niemieckich
farmach wyprodukowano 2,2 tys. ton gęsi. A dodać wypada,
że 2008 rok dla polskich eksporterów gęsiny był wyjątkowo trudny,
bowiem zazwyczaj udawało im się sprzedać o około 5 tys. ton więcej.

Faktycznie, jak przytacza w naszej książce Pani Halina Bielińska,

w XIX wieku na Warszawskiej Giełdzie Towarowej sprzedawano
rocznie około 3,5 miliona gęsi, które w większości trafiały do Niemiec.
Od tamtej pory renoma polskich gęsi właściwie nie ma konkurencji
w Europie. Jednak zasmuca fakt, że w samej Polsce gęsina
w ostatnich czasach praktycznie zniknęła ze stołów. Jak podają
oficjalne dane, eksportujemy 20 tys. ton gęsiny, zaś na rodzimym rynku
sprzedajemy jej jedynie 700 ton. Oznacza to, że rocznie Polak zjada
średnio 17 gramów gęsiny. Jest to o tyle zdumiewające, że gęsina
wśród drobiu jest dzisiaj bezwzględnie najzdrowszym mięsem
o wyjątkowych walorach smakowych.

A przecież jeszcze nie tak dawno, bo w połowie XIX wieku, nikt,

nie tylko na polskiej wsi, ale i w samej naszej kochanej stolicy,
nie wyobrażał sobie dżdżystych listopadowych wieczorów
bez pieczonej gęsi. Znawca i piewca polskich smaków, Piotr
Adamczewski przywołuje czasy, kiedy to w listopadzie 1865 r.,
8
poczynając od św. Marcina (11 listopada), w Warszawie liczącej
350 tys. mieszkańców, zjedzono 20 tys. gęsi (Polityka 48/2009).
Oznacza to, że co drugi Warszawiak w listopadzie zjadał wówczas
dorodny, ponad półkilogramowy kawałek smacznej gąski.

„Gęsina na św. Marcina” w akcji

W styczniu 2009 roku, przy ponad 25 stopniowym mrozie kręciliśmy
film „Polskie Gąski i Półgęski” z serii „Polska Dobrze Smakuje”
dla TV Polonia. Wówczas nie wierzyłem własnym oczom, że tak
powszechnie krytykowany drób w Polsce, w przypadku gęsiny 9
w ogóle prezentuje się w innym świetle. W Kołudzie hodowla gęsi
to połączenie pełnej naturalności z nowoczesną i odpowiedzialną
zootechniką. Niestety, smak tych gęsi do tej pory doceniali tylko nasi
sąsiedzi, a u nas generalnie nie było ich w sprzedaży i nikt się nimi
nie interesował.

Nie trudno było w takich okolicznościach wpaść na pomysł, by jako

Slow Food Polska zwrócić uwagę restauratorów na wyjątkowość
naszej gęsiny i tak jak dawniej bywało, w dniu św. Marcina, czyli
11 listopada, zaserwować autorskie przepisy szefów kuchni
na bazie gęsiny w najlepszych polskich restauracjach. Akcja „Gęsina
na św. Marcina” trwała dwa tygodnie. Gęsi, dzięki osobistemu
zaangażowaniu Pani dr Haliny Bielińskiej oraz przychylności dyrektora
Instytutu Zootechniki w Balicach pod Krakowem, Pana prof. Jędrzeja
Krupińskiego, pochodziły z hodowli w Kołudzie Wielkiej. Były to
najwyższej klasy gęsi owsiane. Zaproszeni do wzięcia udziału w akcji
Szefowie Kuchni, widząc jakość produktu, z niedowierzaniem kręcili
głowami: „to nasze, polskie?” – zdawali się niemo pytać.

Narodziny książki
Każdego z Szefów Kuchni zobowiązaliśmy do przygotowania
trzech autorskich przepisów, które w listopadzie zeszłego roku były
 serwowane w ich restauracjach, a teraz z dumą zebraliśmy je w tej
książce i z radością udostępniamy wszystkim miłośnikom dobrego
jedzenia. Dla mnie, było to spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa
może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych
i w żadnym momencie się nie powielić. Poza klasyczną czerniną,
okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsią pieczoną w całości, znaleźć tu
można gąskę z gąskami (te drugie to grzyby), confit z gęsich żołądków,
szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody
z foie gras i wiele, wiele innych.

Osobiście przepadam za wątróbkami gęsimi delikatnie podsmażonymi

na oliwie, po wcześniejszej, krótkiej marynacie. Pyszna jest też gęś
pieczona, nafaszerowana skórkami z jabłek – w skórce jest więcej
jabłkowego aromatu niż w samych jabłkach, które ja zapiekam
w karmelu oddzielnie i serwuję z gęsiną. W przypadku pieczonej gęsi
proszę jednak pamiętać, że przy odgrzewaniu będzie stawać się coraz
twardsza, więc najlepiej zjadać ją całą prosto po wyjęciu z gęsiarki
czy brytfanny. Taką właśnie gęś pieczoną będę przygotowywał
i w tym roku – w zeszłym wyszła fantastycznie. Ostatnio bardzo mi też
smakowała gęsina duszona w kapuście kiszonej, którą robi mój kolega
Artur Moroz. Ale o tym wszystkim dużo lepiej i ciekawiej opowiadają
przepisy naszych Szefów Kuchni. W sumie jest ich 48, a każdy,
jak wspomniałem, inny i wyjątkowy.

W tym miejscu chciałbym też skorzystać z okazji i serdecznie

podziękować każdemu Szefowi Kuchni, za czynny udział w „Gęsinie
na św. Marcina” i przede wszystkim, pogratulować im tak wspaniałych,
10 autorskich dań na bazie gęsiny. Myślę, że obecność przy boku
polskiej gęsi owsianej jest dużo większym odznaczeniem i nagrodą
dla zawodowego kucharza, niż prezentowanie się w towarzystwie
Knorra, Prymatu czy Łososia Norweskiego. Taka przynajmniej
jest filozofia Slow Foodu. Wiem, pieniądze nie śmierdzą, jednak
Szefowie Kuchni aspirujący niekiedy do narodowych mistrzów
kulinarnych nie mogą żyć, ani gotować w rozkroku! W prezentowanych
tu przepisach, nie ma takich ukrytych kompromisów – w dobrej kuchni
wszystko zaczyna się od dobrego produktu, który przeobraża się
za dotknięciem twórczej wyobraźni kucharza, a kończy w nowej,
niekiedy tradycyjnej, a kiedy indziej odkrywczej i zaskakującej formie
smakowej na talerzu.

Dobre, czyste, sprawiedliwe

Dobra kuchnia i gastronomia w rozumieniu Slow Foodu opiera się
na trzech kluczowych pojęciach: dobre, czyste, sprawiedliwe.
Dobre, bowiem produkty zawsze powinny być wyjątkowe, zwłaszcza
pod względem organoleptycznym. Czyste, gdyż powinny być
wytwarzane naturalnie i wreszcie sprawiedliwe, czyli przestrzegające 11
zasad tzw. sprawiedliwego handlu, który powinien skracać długi
łańcuch dystrybucyjny i uzależnienie korporacyjne.

Jedzenie jest naszą codziennością, a to, co codzienne, często

ucieka naszej uwadze i staje się przyzwyczajeniem. Nie bez
przyczyny już Rzymianie mówili, że przyzwyczajenie jest drugą
naturą człowieka. I dlatego właśnie jedzenie, ze wszystkich naszych
codziennych czynności, najwięcej mówi nam, jak wygląda nasze
życie: czy jesteśmy trochę podobni do samochodu i jedzenie
traktujemy jak podjazd pod dystrybutor paliwa, by w ogóle dalej
funkcjonować, czy też jedzenie, to poza czystą koniecznością
fizjologiczną, moment na radość, przyjemność, spotkanie, otwartość
na nowe doznania, etc… Jedzenie, moim zdaniem, to coś więcej
niż zdrowie i fizjologia. Jedzenie to bardziej nasza osobista i społeczna
kultura bycia w świecie. Dlatego Slow Food tak bardzo podkreśla,
by jedzenie było dobre, czyste i sprawiedliwe. W tym określeniu
mamy połączenie przyjemności z naturalnym i zdrowym produktem
oraz odpowiedzialnością społeczną za rolników, hodowców
i wszystkich producentów żywności.

I taka właśnie jest polska gęś kołudzka: dobra, czysta i sprawiedliwa;

unikatowa w skali świata pod względem smaku, polska autochtoniczna
rasa, która respektuje naturalność chowu, sezonowość i wykorzystanie
prostych, naturalnych pasz. Cały system hodowli jest również
prospołeczny – zakłady drobiarskie kontraktują w małych i średnich
gospodarstwach rolniczych odchowanie ustalonej liczby gęsi, które
następnie są ubijane i wprowadzane na rynek. Jedyne obawy, jakie
pozostają, to prawie 100 % uzależnienie od rynku niemieckiego, który
już nieraz zagrał na nosie polskim hodowcom i przetwórcom gęsiny.
To między innymi z tego powodu zyskowność hodowli w Polsce wciąż
pozostaje niedoszacowana, nie wspominając o ryzyku biznesowym,
które wynika z uzależnienia praktycznie od jednego odbiorcy.
Dlatego też producenci gęsiny w Polsce jak najszybciej powinni
rozwinąć to, co wydaje się naturalnym wyborem – widoczną obecność
na rynku krajowym.

Polacy uwielbiają mięso, a ostatnio polubili drób

Polak wciąż lubi mięso i rocznie zjada go aż 75 kg – średnia światowa
to 45 kg, zaś średnia w krajach UE to ok. 100 kg. Ilość tę będziemy
sobie w stanie lepiej wyobrazić, gdy uświadomimy sobie, iż pieniądze
wykładane przez nas na samo mięso, to aż 30% ogółu wydatków
na żywność i blisko 10% wszystkich pozostałych wydatków. Jak by
nie było, co roku na mięso wydajemy ok. 30 mld złotych!
Do mięsa jako Polacy jesteśmy tak przywiązani, że w reklamie
produktów spożywczych ma ono zaledwie 0,5% udziału – po prostu
sprzedaje się samo. Owszem, reklamowane są wędliny, kostki
rosołowe i inne przetwory, dzisiaj nawet woda musi być reklamowana,
mięso zaś pozostało chyba ostatnim bastionem konsumpcji,
który może liczyć sam na siebie. Owszem zmieniają się tendencje.
Dzisiaj spożywamy wciąż bardzo dużo wieprzowiny (41 kg), drastycznie
spadło spożycie wołowiny (4 kg), której miejsce zajęło mięso drobiowe
(kurczęta i indyki – 25 kg). Szczegóły można szybko wychwycić
w zamieszczonej poniżej tabeli:

Spożycie mięsa w Polsce w latach 1990 – 2008 (w kg/1 mieszkańca) 13

Mięso łącznie z podrobami
Rok Mięso bez podrobów
Ogółem
Wieprzowe Wołowe Drobiowe

1990 68,8 37,7 16,4 7,6

1991 73,5 42,2 15,7 8,2
1992 70,7 42.4 12,7 9,1
1993 67,9 40,8 11,5 9,5
1994 63,1 37,5 9,1 10,7
1995 64,0 39,4 8,8 10,3
1996 65,2 40,4 8,6 10,3
1997 62,3 35,7 8,4 12,5
1998 65,3 38,0 8,2 13,2
1999 67,5 38,0 7,9 14,0
2000 66,1 39,0 7,1 14,7
2001 66,6 38,6 5,6 17,2
2002 69,5 39,2 5,2 19,8
2003 72,1 41,2 5,8 19,7
2004 71,8 39,1 5,3 22,2
2005 71,2 39,0 3,9 23,4
2006 74,3 41,4 4.5 23,7
2007 * 76,0 42,0 4,5 24,0
2008 ** 75,5 41,0 4,0 25,0
*szacunek IERiGŻ-PIB; **prognoza IERiGŻ-PIB; źródło: dane GUS i prognozy IERiGŻ-PIB
 Skoro mięso drobiowe cieszy się dzisiaj taką popularnością, skoro
jeszcze kilkanaście lat temu prawie w ogóle nie jadaliśmy indyków,
to skoro mamy najlepsze gęsi na świecie, być może już za 5 lat
zamiast 17 gramów rocznie spożywać będziemy choćby 1 kg zdrowej
gęsiny. Jeśli tak się stanie, to będziemy mieć blisko 60 krotny wzrost
sprzedaży i spożycia. I wydaje mi się, że jest to realna prognoza.

Przełamanie gęsiego koła absurdu

Piszę te słowa, siedząc u Pani Marii Micielicy w Potopach niedaleko
od Rutki Tartak na Suwalszczyźnie. Marysia jeszcze kilka lat temu
hodowała rocznie 4 tys. gęsi. Jak mówi, w najlepszym okresie
po jednym sezonie hodowlanym, za takie odchowane stado można
było kupić dużego Fiata. Niestety, pewnego dnia padły okoliczne
zakłady drobiarskie i zakontraktowane gęsi nie zostały sprzedane.
Dzisiaj hoduje tylko na własny użytek od 10 do 15 gęsi rocznie.
Maria Micielica hodowała rasę gęsi suwalskich oraz gęś kołudzką.
W innych regionach Polski jeszcze kilka lat temu można było
spotkać gęsi pomorskie, kartuskie, rypińskie, kieleckie, biłgorajskie,
zatorskie, garbonose, podkarpackie czy lubelskie. Niestety
aktualnie różnorodność gęsich ras właściwie istnieje dzięki stadom
zachowawczym prowadzonym przez Instytut Zootechniki w Krakowie.
Na próżno ich szukać w gospodarstwach.

W tym kole niemocy i gęsiego absurdu zaczęliśmy przywracać blask

polskim gęsiom. Dzisiaj to już fakt – akcja „Gęsina na św. Marcina”
14 w 2009 roku zakończyła się nieoczekiwanym sukcesem. Wszystkie
wytypowane przez nas restauracje były wręcz oblegane, nasz serwer
codziennie podrzucał setki maili z pytaniami, gdzie można kupić gęsinę;
wszystkie stacje telewizyjne, portale internetowe, rozgłośnie radiowe
i prasa, ku naszej radości, zaangażowały się w przekonywanie Polaków,
że warto urozmaicić swoją dietę o pyszną i zdrową gęsinę, którą
możemy się szczycić na cały świat. I pomyśleć, że ani jedna złotówka
w trakcie trwania akcji nie została wydana na reklamę czy promocję
gęsiny… I pomyśleć, że sami producenci gęsiny zrzeszeni w Krajowej
Radzie Drobiarskiej, gdy w sierpniu zeszłego roku zapraszałem ich
do udziału w akcji, do całego pomysłu podeszli z wielką rezerwą
i w ogóle się nie włączyli w działania na rzecz własnych produktów…

Nie, to nie mają być jakieś popłuczyny niewysłuchanej Kasandry, lecz

dowody na to, że w dzisiejszym opanowanym przez globalną ekonomię
świecie, jest miejsce na społeczną inicjatywę, która niekoniecznie
pozostanie sztuką dla sztuki, lecz będzie się mogła poszczycić
wymiernymi efektami. Dzisiaj, jak podają serwisy informacyjne, Krajowa
Rada Drobiarska planuje dużą kampanię reklamową promującą gęsinę;
dzisiaj już w prawie każdym supermarkecie obok mrożonych kaczek
można znaleźć tuszki czy też elementy z gęsi (piersi i udka); dzisiaj 15
w wielu polskich restauracjach gęsina nie tylko w okresie jesienno-
-zimowym, ale przez cały rok znajduje się w karcie dań. Daj Boże, żeby
ten efekt gęsiego domina się nie zatrzymał i na samym końcu, przywrócił
radość i dostojność domowego pieczenia gęsiny, choćby tylko raz do
roku, na świętego Marcina, w dzień Narodowego Święta Niepodległości.

Gęsi marketing Województwa

Kujawsko-Pomorskiego
Przygotowując naszą akcję, spotkaliśmy życzliwe wsparcie i patronat
ze strony Marszałka Województwa Kujawsko-Pomorskiego, Pana
Piotra Całbeckiego. Jak by nie było, Kołuda Wielka i gęsi kołudzkie,
to przecież Kujawy. Poza tym, na terenie województwa hoduje się
wciąż gęś rypińską. I w ten oto sposób gęś na niespotykaną dotąd
skalę, jako produkt lokalny, stała się „koniem pociągowym” marketingu
terytorialnego Województwa Kujawsko-Pomorskiego. Dotychczas
żaden region w Polsce nie miał tak przemyślanej strategii promocji
w odniesieniu do swojego produktu. Dlatego nie dziwi fakt, że już
dzisiaj po pierwszej edycji naszej akcji „Gęsina na św. Marcina”
o Kujawsko-Pomorskim mówi się, że to gęsia stolica Polski.

dr Jacek Szklarek
Prezes Slow Food Polska
 Gęś Biała Kołudzka®
polski genotyp
– markowy produkt

Chów gęsi w Polsce ma bardzo długą tradycję, sięgającą XVII wieku.

Wyraźny rozkwit produkcji nastąpił w XIX wieku, kiedy na warszawskiej
giełdzie sprzedawano rocznie ponad 3,5 mln. żywych gęsi. Ptaki
„szły” głównie do Prus o własnych siłach. Aby zabezpieczyć ich łapy
przed zranieniem, kilkakrotnie przepędzano je przez płynną smołę,
a następnie przez drobny piasek. Dzięki temu na łapach tworzyła się
gruba podeszwa ułatwiająca gęsiom pieszą wędrówkę. Zabieg ten
nazywano „podkuwaniem gęsi”, a określenie to jest dziś już tylko
historyczną ciekawostką.

Obecnie chów gęsi uznawany jest za jedną ze specjalności polskiego

rolnictwa. Jest to produkcja ekspresowa, a blisko w 100 % tuszki
lub ich elementy trafiają głównie do Niemiec. Małe jak na razie ilości
gęsiny sprzedawane są także do Szwajcarii, Danii oraz Anglii. Równie
cennym produktem jest puch i pierze eksportowane do Niemiec,
Japonii, USA, Francji, Szwajcarii, Tajwanu.

Postępująca intensyfikacja rolnictwa, zmieniające się wymogi

konsumentów, ogromny postęp w hodowli zwierząt i technologii
produkcji pasz, jak również w sposobie i stylu odżywiania się ludzi
18 zarówno w Polsce, jak i w pozostałych krajach Europy, wpłynęły
na ograniczenie liczby użytkowanych ras i odmian gęsi.

Aby uzyskać produkty z gęsi o poszukiwanej przez konsumenta

wysokiej jakości, konieczny jest dobór odpowiedniego genotypu
i utrzymanie ptaków w optymalnych warunkach środowiska. Najlepsze
do produkcji mięsa, pierza i puchu są gęsi Białe Kołudzkie®, których
jedynym hodowcą na świecie jest Instytut Zootechniki – Państwowy
Instytut Badawczy Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka.
Od 1962 roku, a więc od sprowadzenia z Danii kilkudziesięciu gęsi
białych włoskich trwają w Instytucie Zootechniki prace hodowlano–
badawcze nad doskonaleniem cech wartości użytkowej w obrębie
dwóch rodów gęsi W11 i W33. Pierwszy z nich ród nieśny, jak sama
nazwa wskazuje, charakteryzuje wysoka nieśność (ponad 70 jaj
od nioski) i wydajność gąsiąt na poziomie 45 – 48 sztuk. W rodzie
mięsnym (W33) selekcję prowadzi się na masę ciała, zwiększenie
umięśnienia, zmniejszenie otłuszczenia i zużycie paszy na 1 kg
przyrostu. W wyniku długotrwałych prac hodowlanych stwierdzono,
że do komercyjnej produkcji żywca najlepsze są dwurodowe
mieszańce gęsi Białych Kołudzkich® o symbolu W31, u których
uzyskuje się doskonałe efekty pod względem wartości rzeźnej. 19
Hitem eksportowym polskiego drobiarstwa jest „gęś owsiana”,
która również w naszym kraju znajduje wielu smakoszy i znawców
dobrej polskiej żywności.

Gęsina w Polsce traktowana jest jako produkt delikatesowy,

a przede wszystkim markowy. Konsument ma zaufanie
do żywności oznakowanej, reklamowanej, ale głównie markowej,
charakteryzującej się wyższą ceną. Warunkiem sprzedaży produktów
gęsich (mięso, pierze i puch) na wymagających rynkach światowych
jest ich wysoka jakość przy możliwie niskiej cenie. Termin „jakość”
oznacza zespół cech charakteryzujących dany wyrób, cech
dostrzegalnych i ukrytych dla konsumenta, takich jak wartość
odżywcza mięsa gęsiego, skład tłuszczu oraz wskaźniki skażenia
biologicznego i chemicznego.

Gęś Biała Kołudzka®, jako jedyny polski genotyp użytkowanego

gospodarczo drobiu w kraju, jest doskonale przystosowana
do rodzimych warunków środowiska. Wykazuje duże zdolności
adaptacyjne i wysoką odporność na niekorzystne warunki środowiska.
Jest to proekologiczna produkcja, a o wysokiej jakości i marce nie tylko
mięsa, ale pierza i puchu gęsi Białych Kołudzkich® decyduje unikalna
budowa, doskonałe wyrośnięcie i sprężystość najwyższa spośród
zarejestrowanych na świecie.
 IZ – PIB ZD Kołuda Wielka został jedyną w Polsce i na świecie
fermą zarodową gęsi Białych Kołudzkich®, przejmując całkowicie
odpowiedzialność za doskonalenie krajowego pogłowia tych ptaków.

Naukowcy Instytutu nie tylko prowadzili hodowlę, ich praca

polegała również na tworzeniu i badaniu technologii utrzymania
gęsi reprodukcyjnych, tuczu owsianego oraz technologii lęgu,
które wydobywają walory charakteryzujące rodzimą gęś. W pierwszych
latach uzyskiwane wyniki nie były satysfakcjonujące, jednak dawały
ogromne nadzieje na sukces. W 1963 roku uzyskano średnio 32,2 jaja
i 12,5 pisklęcia od nioski. Obecna produkcyjność gęsi Białych
Kołudzkich® kształtuje się na poziomie około 45 - 47 piskląt od gęsi
wylężonych z około 70 jaj zniesionych przez każdą nioskę.

W 1993 roku gęsi hodowane w Kołudzie Wielkiej otrzymały

nazwę handlową gęś Biała Kołudzka®, którą zatwierdziła komisja,
ds. uznawania materiału hodowlanego przy MRiGŻ, a w 1997 roku
zmieniono symbolikę rodów z WD-1 i WD-3 (litera D oznaczała ród
doświadczalny) na W11 i W33. Wytworzone w IZ – PIB ZD Kołuda
Wielka dwa rody gęsi Białej Kołudzkiej® (W11 i W33), posiadają
słowno-graficzny znak towarowy, który został zgłoszony z nazwą
20 sierpnia 2001 roku w Urzędzie Patentowym. Od 2005 roku Instytut
Zootechniki Państwowego Instytutu Badawczego uzyskał prawo
ochronne na znak towarowy gęsi Białej Kołudzkiej®.

W Instytucie Zootechniki – Państwowym Instytucie Badawczym

od ponad 46 lat jest realizowany autorski program hodowlany,
20 którego celem jest nie tylko doskonalenie rodów gęsi, ale uzyskanie
towarowego mieszańca, odpowiadającego standardowi „młodej
polskiej gęsi owsianej”. Wspólnie z Krajową Radą Drobiarstwa – Izbą
Gospodarczą opracowano regulamin produkcji „młodej polskiej gęsi
owsianej” zatwierdzony i wprowadzony do zastosowania w produkcji
towarowej przez Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów
Rolno-Spożywczych.
 Dyrektor Instytutu Zootechniki prof. dr hab. Jędrzej Krupiński,
doceniając dorobek, zaangażowanie i wkład pracy naukowców
IZ - PIB Kołuda Wielka, prowadzących hodowlę i badania nad gęsią
Białą Kołudzką® oraz mając na względzie rozwój produkcji gęsi
w Polsce, utworzył 1 stycznia 2003 roku Krajowy Ośrodek Badawczo-
Hodowlany Gęsi (KOB-HG). Ośrodek zorganizowano w ramach
Instytutu Zootechniki, w Zakładzie Doświadczalnym Kołuda Wielka.
Współtwórcą ośrodka i jego opiekunem jest dyr. mgr inż. Zdzisław
Stencel. Swoją wiedzą, doświadczeniem, zaangażowaniem
i życzliwością ośrodek wspierają prof. dr hab. Eugeniusz Herbut
oraz inż. Józef Śliwa z pozostałymi pracownikami Instytutu, uczelni
rolniczych i związków drobiarskich.

Głównymi zadaniami KOB-HG jest rozwój produkcji gęsi w kraju,

patronat merytoryczny nad stadami rodzicielskimi, konsolidacja
środowiska związanego z produkcją gęsi owsianych i współpraca
z polskimi eksporterami mięsa gęsiego.

Polska jest największym producentem gęsi w Europie, a eksport

gęsiny, głównie na rynek niemiecki, sięga około 18 – 20 tys. ton
rocznie. Spożycie w kraju jest natomiast bardzo małe i wynosi
ok. 700 ton rocznie. Polska gęsina produkowana w systemie
ekologicznego rolnictwa jest organiczną żywnością i bez wątpienia
mieści się w kryteriach „oryginalnej żywności”.

Gęsi od wczesnych dni życia korzystają z zielonych wybiegów, łąk

i pastwisk. Żywione paszami urozmaiconymi (głownie śruty zbożowe)
22 pobierają więcej NNTK niż drób utrzymywany w chowie zamkniętym
i żywiony standardowymi mieszankami ubogimi w kwas linolenowy
i NNTK, a bogatymi w nasycone kwasy tłuszczowe.

Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji EWG nr 1538/91 gęsi owsiane

podczas trzytygodniowego tuczu końcowego powinny otrzymywać
dziennie minimum 500g/szt. niełuskanego ziarna owsa. Technologia
tuczu owsianego opracowana w Instytucie Zootechniki i stosowana
w kraju zaleca skarmianie mieszanek paszowych zbliżonych swym
składem do pasz pochodzenia naturalnego o wartości pokarmowej
zróżnicowanej zależnie od okresu odchowu. Pastwisko lub cięta
zielonka, świeża, młoda i soczysta skarmiana do woli (nawet 1500g/
szt. dziennie) jest warunkiem uzyskania doskonałej jakości mięsa,
braku nadmiernego osadzania tłuszczu w jamie ciała oraz optymalnego
przerośnięcia mięśni tkanką tłuszczową. Produktem markowym jest
również tłuszcz gęsi owsianych zaliczany do kategorii „zdrowszych
tłuszczów zwierzęcych” ze względu na znaczną zawartość
jednonienasyconego kwasu oleinowego (ok. 42%), linolowego
(ok. 20%), linolenowego (0,4%) i arachidonowego (0,05%).
23
Ilość tłuszczu sadełkowego odłożonego w jamie ciała gęsi owsianych
nie przekracza 5%. Ze względu zwiększony udział wielonienasyconych
kwasów tłuszczowych, wzbogacony w witaminy i deficytowe składniki
mineralne tłuszcz gęsi może być traktowany jako tzw. „żywność
funkcjonalna”. Zwiększonemu spożyciu w naszej diecie nienasyconych
kwasów tłuszczowych n-3 przypisuje się zmniejszenie zapadalności
na schorzenia układu naczyniowo-sercowego.

Mięso młodych polskich gęsi owsianych zawiera ponad 23% białka,

około 4% tłuszczu i od 50 – 83 mg/100g cholesterolu. O wysokiej
wartości odżywczej i walorach smakowych markowej gęsiny
w porównaniu do mięsa innych gatunków drobiu decydują specyficzne
właściwości genetyczne gęsi Białych Kołudzkich®, odpowiednia
technologia odchowu i tuczu oraz bez wątpienia polska tradycja
i zamiłowanie do hodowli i chowu gęsi.

Dawniej, 11 listopada, w dniu św. Marcina tradycją było spożywanie

gęsiny. Dla nas Polaków konieczne jest przywrócenie tego zwyczaju.
Tym bardziej, że jest to dzień Święta Niepodległości, które zasługuje
na specjalne wyróżnienie w każdym wymiarze, również kulinarnym.
Dobrym przykładem takiego zwyczaju są Stany Zjednoczone Ameryki,
gdzie w Dniu Dziękczynienia spożywa się pieczonego indyka.
 O tradycji spożywania gęsiny w dawnej Polsce, mówią stare przysłowia
„Na świętego Marcina dobra gęsina”czy „Święto Marcina dużo gęsi
zarzyna”. Natomiast w Słowniku mitów i tradycji kultury Kopalińskiego,
pod hasłem gęś znajdziemy staropolski tekst znakomicie ilustrujący
znaczenie gęsi: „Nie masz lepszej zwierzyny jako nasza gąska: dobre
piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska”.

Niechaj stara tradycja, nową się uczyni!

dr inż. Halina Bielińska

Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy
Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka

24
 25

Przepisy na gęsinę
najlepszych szefów kuchni
26

Bartosz Budnik
Restauracja Romantyczna
Wysoka Wieś 22 • Ostróda
tel. 89 647 11 11 • www.drirenaerisspa.com
Czernina
na bulionie z gęsi
z antonówką i wiśniami

Na rosół Oczyszczone podroby gęsie, nóżki i głowę 27

stópki, szyjka, skrzydła i podroby z szyjką zalać wodą i gotować na małym ogniu,
z jednej gęsi pamiętając o szumowaniu. Po godzinie dodać
200 g marchwi obrane i pokrojone w grubszą kostkę warzywa,
otartą skórkę z cytryn i pieprz ziarnisty. Gotować
200 g selera głowiastego
jeszcze pół godziny. W tym czasie skroić
200 g korzenia pietruszki jabłka i śliwki w drobną kostkę. Krew połączyć
200 g cebuli z odrobiną wody, mąką i sokiem z cytryn.
ok. 4 ziarna pieprzu Bulion z gęsi przecedzić i powoli połączyć
z mączną zawiesiną i owocami. Delikatnie
mieszając, doprowadzić do wrzenia. Do smaku
ok. 0,5 l krwi gęsiej dodać ocet, cukier i sól. Serwować po kilku
0,5 kg antonówek minutach gotowania z kluseczkami lanymi
0,5 kg wiśni bez pestek lub ziemniaczanymi.
150 g śliwek
2 cytryny
ocet jabłkowy
cukier
sól
 Eskalop z wątróbki gęsiej
podany na razowym toście i podsmażanej soczewicy
z pomidorami i szczypiorem

Na rozgrzane sklarowane masło wrzucamy 5 gęsich wątróbek

posiekaną cebulę i czosnek. Po chwili 150 g brązowej soczewicy
dodajemy ugotowaną do miękkości soczewicę
2 pomidory
i skrojone w kostkę pomidory. Pod koniec
smażenia wrzucamy skrojony szczypior 1 pęczek szczypiorku
i doprawiamy. Wątróbkę należy oczyścić, 100 g masła
opłukać i osuszyć. Doprawić i usmażyć 5 kromek chleba razowego
na maśle. Należy pamiętać, aby nie była zbyt 1 cebula
mocno ścięta wewnątrz. Na zapiekaną kromkę
2 ząbki czosnku
chleba razowego ułożyć sałatkę z soczewicą,
a na wierzch wątróbkę. Na koniec dekorujemy
sól
danie szczypiorem. pieprz

28
Gęś
o zapachu czosnku i igiełek rozmarynu,
duszona w grzybowym sosie z prawdziwkami
1 tuszka gęsi
5 ząbków czosnku
2 gałązki rozmarynu
olej (niewielka ilość)
200 g podgrzybków suszonych
200 g prawdziwków suszonych
300 g prawdziwków świeżych
lub mrożonych
2 łyżki mąki ziemniaczanej
Gęś dokładnie oczyszczamy i płuczemy zimną
wodą. Z siekanego czosnku i igiełek rozmarynu
z dodatkiem oleju, soli i świeżo mielonego
pieprzu sporządzamy marynatę.
Gęś nacieramy dokładnie z każdej strony,
również wewnątrz. Tak pachnącą gęś 29
odstawiamy w chłodne miejsce. Następnego
dnia gęś wstawiamy do zimnej brytfanny
i delikatnie obsmażamy z każdej ze stron,
pozwalając na wytopienie się zbędnego
tłuszczu. Zrumienioną gęś podlewamy gorącą
wodą z dodatkiem skrojonych suszonych
grzybów i jedną cebulą skrojoną w ćwiartki.
Gdy gęś będzie miękka, delikatnie ją wyjąć
i schłodzić. Wyluzować mięso z kości
i wyporcjować na 6 – 8 części. Z esencji z gęsi
zdjąć tłuszcz i połączyć z przesmażoną kostką
z borowików i cebuli. Sporządzić zawiesinę
z mąki i zagęścić sos grzybowy.
Gęś podgrzaną w sosie borowikowym
podawać z tłuczonymi ziemniakami.
30

Marcin Budynek
Restauracja Kolumnowa
ul. Zdrojowa 1 • Augustów (Hotel Warszawa)
tel. 87 643 85 17 • www.hotelwarszawa.pl
Rolada z gęsi i grzybów
z konfiturą z czerwonej cebuli
i kaszą z grzybami
½ gęsi owsianej Gęś trybujemy z kości i oddzielamy skórę.
300 g grzybów Mięso mielimy z połową grzybów, dodajemy
(borowik, podgrzybek) jajka, śmietanę i doprawiamy. Wyrabiamy
200 g cebuli do uzyskania jednolitej masy, którą
układamy na skórze gęsi i formujemy roladę,
100 ml śmietany
wbijając w masę całe grzyby przesmażone
2 jajka na klarowanym maśle. Roladę pieczemy mniej 31
300 g czerwonej cebuli więcej godzinę w temperaturze 170°. Czerwoną
30 g miodu cebulę tniemy w piórka, następnie wrzucamy
100 ml czerwonego na skarmelizowany miód, dolewamy wino
wytrawnego wina i dusimy około 15 minut, następnie dodajemy
40 g żurawiny żurawinę. Po upływie 5 minut konfitura
jest gotowa, wtedy doprawiamy ją solą,
200 g kaszy gryczanej
pieprzem i świeżym imbirem. Kaszę gotujemy
50 g orzechów włoskich na sypko z orzechami (sparzonymi bez skórki).
masło klarowane
majeranek Plastry gęsi układamy na konfiturze i podajemy
imbir z kaszą i np. sosem malinowym.
sól, pieprz
 Pierś gęsia
pieczona z kurkami
i podana z purée marchwiowo-agrestowym

Pierś gęsi nacinamy od strony skóry, 1 pierś gęsia – około 400 g

a następnie nacieramy przyprawami. Smażymy 200 ml wina wytrawnego
po 4 min z każdej strony na maśle klarowanym,
400 g marchwi
zaczynając od strony skóry. Podlewamy
białym winem i dusimy pod przykryciem około 100 g agrestu
20 minut. Marchew gotować w osolonej wodzie 100 g kurek
z dodatkiem masła. Po około 15 minutach 50 g szalotki
dodać agrest i gotować jeszcze 10 minut. 5 g czosnku
Wodę odlać i całość zmiksować, doprawiając
tymianek
solą, pieprzem i świeżym tymiankiem.
szałwia
Oczyszczone kurki smażyć na suchej patelni, masło klarowane
następnie dodać masło klarowane, szalotkę sól, pieprz
pociętą w kostkę i plasterki czosnku.
Podlać białym winem i doprawić solą, pieprzem
i szałwią.

Plastry gęsi układamy na purée

marchwiowo-agrestowym i posypujemy
duszonymi kurkami.

32
Tatar z gęsi,
czyli okrasa
pierś gęsia z tłuszczem, Pierś mielimy z tłuszczem i doprawiamy
bez skóry do smaku. Podajemy na grzance z chleba
korniszony razowego z surowym żółtkiem i drobno
grzyby marynowane pokrojonymi marynatami.
żółtko 33
chleb razowy
sól, pieprz
34

Adam Chrząstowski
Restauracja Ancora
ul. Dominikańska 3 • Kraków
tel. 12 357 33 55 • www.ancora-restaurant.com
Pierś gęsi marynowana
w różanym pieprzu
podana z płatkami fig
i sałatką z kiełków i gruszek
400 g piersi gęsi
1 1/2 łyżki soli morskiej
3 łyżki cukru
6 łyżek suszonych
płatków kwiatu róży
1 łyżka pieprzu seczuańskiego
1 łyżka pieprzu czarnego
1/2 ziarna kardamonu
1 cm imbiru
2 duże suszone figi zamrożone
1 duża gruszka
1/2 szklanki kiełków rzodkiewki
1/2 szklanki młodej rukoli
1 łyżka miodu
1 łyżka siekanej natki pietruszki
sól
35
Płatki róży, pieprz, kardamon, imbir i sól
zmiksować w melakserze. Dodać do tego
cukier i powstałą mieszanką natrzeć pierś gęsi.
Zawinąć wszystko szczelnie w folię spożywczą
i odstawić do lodówki na minimum 4 doby,
następnie wstawić pierś do zamrażarki.
Gruszkę obrać i pokroić w julienne. Wymieszać
z kiełkami, rukolą, natką pietruszki i solą.
Zamrożoną pierś gęsi obsmażyć na suchej,
mocno rozgrzanej patelni, kładąc skórą do dołu,
tak by jak najmocniej wytopić tłuszcz ze skóry.
Od strony mięsa obsmażać tylko przez kilka
sekund. Ważne, by obsmażać pierś chwilę
przed podaniem, aby do krojenia była jeszcze
zamrożona.
Na talerzu ułożyć sałatkę, na sałatce plastry
piersi krojone najcieniej jak to możliwe. Mięso
posypać płatkami fig, krojonymi bardzo cienko
na mandolinie do trufli.
 Udka gęsie confit
z chutneyem ze śliwek
2 ząbki czosnku rozetrzeć z solą i wymieszać
z majerankiem. Natrzeć udka i odstawić
na 12 godzin. Następnie zalać udka
tłuszczem, dodać zioła i resztę czosnku.
Gotować na bardzo małym ogniu przez
ok. 1,5 – 2 godziny, aż mięso będzie miękkie.
Schłodzić udka w tłuszczu. Przed podaniem
należy wyjąć je z tłuszczu i dopiec w piecu,
tak by skórka była brązowa i chrupka.

W tym czasie na tłuszczu gęsim zeszklić

szalotkę i imbir, dodać śliwki i garam masala.
Dusić na małym ogniu przez około 5 minut.
Podawać jako sos do udek.

4 udka gęsie
1 litr gęsiego tłuszczu
1 główka czosnku
2 łyżki soli
4 łyżki majeranku.
liść laurowy, ziele angielskie,
rozmaryn
200 g śliwek mrożonych
bez pestek
36 2 cm świeżego imbiru
1 szalotka posiekana
1 łyżeczka przyprawy
garam masala
Pâté
z gęsich wątróbek
Wątróbki oczyścić i zmiksować w melakserze.
Cały czas miksując, dodawać kolejno jajka
i wiśniówkę. Następnie wlać rozpuszczone
masło oraz doprawić. Blachę do keksu
wyłożyć folią spożywczą. Przelać do niej masę
i piec w kąpieli wodnej w temperaturze 150°
przez 45 minut. Po ostudzeniu podawać
jako smarowidło do pieczywa. 37
450 g wątróbek gęsich
150 g masła
4 jajka
50 ml wiśniówki
gałka muszkatołowa
sól, pieprz
38

Urszula Czyżak
Restauracja Piotrkowska 97
ul. Piotrkowska 97 • Łódź
tel. 42 630 65 73 • www.97.com.pl
Sałatka z półgęska
różne rodzaje sałat Sałatę umyć i wysuszyć, melona pokroić
melon w cząstki, cebulę pokroić w krążki, wędzony
półgęsek pokroić w plastry i ułożyć
półgęsek wędzony
na pozostałych składnikach. Całość polać
cebula czerwona winegretem, wierzch udekorować gruszką.
gruszki w winie
winegret
pomarańczowo-rozmarynowy
39

Gęś pieczona
w sosie gruszkowym z chili
gęś w całości Gęś umyć i oczyścić, następnie natrzeć
jabłka winne solą i pieprzem, polać sokiem z pomarańczy
i posypać cukrem. Dołożyć oczyszczone jabłka
gruszki
i odstawić na sześć godzin.
sok z pomarańczy Gęś upiec do miękkości.
mąka ziemniaczana Przygotować sos:
wytrawne białe wino gruszki umyć i obrać, zalać winem, dodać korę
cynamon cynamonu. Papryczkę chili umyć i oczyścić,
pokroić drobno i dodać do smaku.
majeranek
Do sosu dodać sos pieczeniowy, całość
papryczka chili zagęścić mąką ziemniaczaną.
sól, pieprz, cukier Podawać z kluskami kładzionymi
lub podsmażonymi kopytkami.
 Gęś nadziewana
kaszą i grzybami
Gęś wyluzować z kości i posolić od środka,
obsypać majerankiem i odrobiną rozmarynu.
Skropić sokiem z wyciśniętej pomarańczy.
Z warzyw, kości i suszonych grzybów
ugotować wywar.
Cebulę zeszklić na patelni. Ugotowane grzyby
posiekać, wrzucić do rondla i dodać masło,
posiekaną nać pietruszki lub kopru, dodać
kaszę jaglaną i całość zagotować.
Tak przygotowaną masę wymieszać z jajkami.
Gęś nafaszerować, zaszyć, ułożyć w rondlu
i obłożyć słoniną. Piec, dopóki mięso
nie stanie się miękkie.

gęś
kasza jaglana
grzyby suszone
włoszczyzna
cebula
majeranek
rozmaryn
40 pomarańcze
nać pietruszki lub koper
masło
słonina
41
42

Marcin Filipkiewicz
Restauracja Copernicus
ul. Kanonicza 16 • Kraków
tel. 12 424 34 00 • www.copernicus.hotel.com.pl,
Kiełbasa z gęsi
z sałatką z bakłażana

1 szyja gęsia Mięso oddzielić od kości. Kości i włoszczyznę

220 g mięsa z gęsi zalać wodą i ugotować bulion z gęsi. Kiedy
będzie esencjonalny i klarowny dodać
pistacje
żelatynę i schłodzić. Wylać cienką warstwę
1 papryczka peperoncino na płytki talerz i schłodzić w lodówce. Mięso
kolendra gęsie posolić, popieprzyć i zamarynować
50 ml białego porto z czosnkiem, papryczką i porto na około 43
bakłażan 2 godziny. Następnie 1/3 mięsa miksujemy,
a 2/3 kroimy w grubą kostkę. Łączymy mięso,
ząbek czosnku
dodajemy pistacje i pokrojoną kolendrę.
gałązka tymianku Tak przygotowanym farszem nadziewamy
oliwa z oliwek szyję gęsią i pieczemy w temp. 170° przez
suszone pomidory w oliwie około 2 godziny. Bakłażana kroimy na pół
2 płatki żelatyny i kropimy oliwą z oliwek, solimy, pieprzymy,
włoszczyzna dodajemy czosnek, tymianek i pieczemy
w piekarniku przez 20 minut w temp. 160°,
sól, pieprz
następnie łyżką wybieramy upieczony miąższ
i łączymy z suszonymi pomidorami i oliwą spod
pomidorów. Kiedy kiełbasa się schłodzi, kroimy
w plastry i układamy na wylaną galaretkę z gęsi,
dodajemy sałatkę z bakłażana i dekorujemy
świeżą kolendrą.
 Szafranowa zupa
z gęsi
Część mięsa gęsi oddzielić od kości, 200 g gęsi
zmielić w maszynce do mielenia, połączyć włoszczyzna
z ugotowanym pęczakiem, doprawić solą
1/3 główki kapusty włoskiej
i pieprzem. Tak przygotowany farsz zawinąć
w kapustę włoską, formując małego gołąbka 40 g kaszy pęczak
wielkości połowy jajka kurzego. Z reszty mięsa 1 ząbek czosnku
i z włoszczyzny ugotować wywar, odcedzić, groszek zielony
dodać szafran, zabielić śmietanką i zagęścić 20 ml śmietany słodkiej 12%
żółtkiem. Pod koniec gotowania dodać zielony
1 g szafranu
groszek. Gołąbka układamy na środku talerza,
wlewamy zupę z groszkiem i dekorujemy danie
sól, pieprz
świeżą pietruszką.

44
Pierożki z gęsią
i foie gras
farsz; Mięso zalewamy niewielką ilością oleju
120 g gęsi (niewielką, gdyż z gęsi wytopi się jeszcze
tłuszcz), przykrywamy naczynie i wkładamy
pietruszka
do piekarnika nagrzanego do 160°
tymianek lub gotujemy pod przykryciem na wolnym
czosnek ogniu. Gdy mięso będzie miękkie, 45
olej słonecznikowy oddzielamy je od kości i bardzo drobno kroimy.
cebulka szalotka i dymka Na tłuszczu powstałym z pieczenia gęsi
podsmażamy szalotkę i łączymy ją z mięsem.
10 ml sosu sojowego
Dodajemy cebulkę dymkę i doprawiamy solą,
pieprzem i sosem sojowym. Tak przygotowany
farsz nakładamy na bardzo cienko
rozwałkowane ciasto pierogowe i nakrywamy
drugim płatem ciasta, wycinamy kółka i lepimy
brzegi ciasta.

sos:
bulion gęsi
śmietanka 12%
10 g masła
10 ml białego wina
świeże zioła
sól, pieprz
Wino białe wlać na patelnię i zredukować
o połowę, dodać bulion i ponownie zredukować
o połowę, dolać śmietankę, świeże posiekane
zioła i zagęścić masełem.
Ugotowane pierożki wrzucić do sosu, tak aby
sos je pokrywał i wyłożyć na talerz. Posypać
płatkami foie gras i udekorować ziołami.
46

Michał Grnyo
Restauracja Dom Wigierski
Dom Pracy Twórczej w Wigrach • Stary Folwark
tel. 87 563 70 00 • www.wigry.org
Gęsia pierś
duszona z suszonym jabłkiem i płatkami róży
na placku warzywnym

2 piersi gęsie bez kości Umyte i osuszone piersi marynujemy w zalewie

miód naturalny z miodu, oleju, majeranku i cytrynie pokrojonej
w plastry, rozdrobnionym zielu angielskim
cytryna
i pieprzu. Zostawiamy na kilka godzin
suszone jabłka w lodówce, żeby mięso mogło skruszeć.
płatki róży 47
wino czerwone wytrawne W tym czasie przygotowujemy placek.
olej Wszystkie warzywa kroimy w drobne słupki.
Do całości dodajemy mąkę, jaja, doprawiamy
majeranek
solą i pieprzem do smaku. Smażymy na krótko
ziele angielskie przed podaniem z obu stron na złoty kolor.
sól, pieprz
Piersi wyjmujemy z marynaty i pieczemy
placek cukiniowo-selerowy: w temperaturze 170° przez 30 min.
300 g cukinii bez obierania Po upieczeniu kroimy w plastry grubości
ok. 1 cm.
200 g selera
Do rondla wlewamy bazę pozostałą
100 g cebuli po pieczeniu, do tego dodajemy wino, miód,
2 całe jaja suszone jabłka i przyprawy. Dusimy to przez
500 g mąki około 5 – 7 min, pod koniec dodając płatki róży.
sól, pieprz do smaku Doprawiamy do smaku. Na tak przygotowany
sos układamy plastry gęsiny.

Porcję gęsiny układamy na średniej wielkości

placku cukiniowo-selerowym, polewając sosem
z suszonych jabłek i płatków róży.
 Gęś
na warzywnym wzgórzu

Pierś kroimy w cienkie plasterki, warzywa

kroimy na kawałki. Mieszamy wszystkie
składniki, oprócz sałaty. Tak zamarynowaną gęś
z warzywami odstawiamy do lodówki na kilka
godzin. Następnie zamarynowane składniki
pieczemy na grillu. Upieczone układamy
na sałacie i posypujemy pestkami dyni.

60 g różnych sałat
100 g piersi gęsiej
60 g cukinii
60 g patisonów
50 g cebuli czerwonej
60 g papryki
1 łyżeczka miodu
2 łyżki oleju rzepakowego
tłoczonego na zimno do
marynaty
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka musztardy
1 łyżka octu balsamicznego
48 świeże zioła
sól, pieprz do smaku
Grillowana pierś gęsia
z sosem piwno-wiśniowym na blinie owsianym

2 piersi gęsi bez kości Umyte i osuszone gęsie piersi solimy

majeranek i zostawiamy w lodówce na kilka godzin.
Przed przystąpieniem do grillowania gęsiny,
olej
musimy przygotować bliny owsiane.
czosnek Otręby zalewamy wrzącą wodą, dodajemy
sól, pieprz przyprawy, pokrojoną natkę pietruszki i jaja. 49
Rozrabiamy średnio gęstą masę i smażymy
Bliny owsiane: małe placuszki na złoty kolor.
200 g otrąb owsianych Piwo zagotować, dodać wiśnie i plastry limonki,
całość zredukować i doprawić miodem, solą
100 ml wrzącej wody
i pieprzem do smaku.
2 całe jaja Piersi gęsie wyjmujemy z lodówki i smażymy
natka pietruszki na rozgrzanej grillowej patelni, zaczynając
sól, pieprz do smaku od strony ze skórą. Smażymy z obu stron
pod przykryciem przez około 15 – 20 min.
W tym samym czasie na drugiej patelni,
na niewielkiej ilości tłuszczu smażymy małe,
nie za grube bliny owsiane.
Po usmażeniu piersi, kroimy je po skosie
na plastry o grubości ok. 1 cm. Układamy
na podgrzanym talerzu razem z blinami
owsianym. Całość polewamy sosem piwno-
-wiśniowym.
Jako dodatek warzywny proponuję gotowane
na parze brokuły.
Sos piwno-wiśnowy:
200 g wiśni bez pestek
100 ml piwa pszennego
niepasteryzowanego
20 ml miodu naturalnego
2 plastry limonki
sól, pieprz do smaku
50

Arkadiusz Janczarek
Restauracja Likus Concept Store
ul. Krakowskie Przedmieście 16/18 Oficyna • Warszawa
tel. 22 492 74 09 • www.likusconceptstore.pl
Roladka z gęsi,
z suszoną figą i foie gras

2 piersi z gęsi Jabłko, figi i foie gras pokroić w kostkę

100 g foie gras ok. 0,5 cm, razem wymieszać. Usunąć skórę
z piersi, zostawiając część tłuszczu. Mięso
1 jabłko
rozbić, ułożyć na plastrach ze specku, doprawić
4 suszone figi solą, białym pieprzem, mielonym kardamonem
16 plastrów specku i anyżem. Następnie nałożyć farsz i zwinąć
8 sztuk kardamonu roladkę. Zawinąć szczelnie w folię spożywczą 51
2 gwiazdki anyżu i gotować ok. 12 minut w temp. 65°.
Po ugotowaniu szybko schłodzić. Namoczyć
szczypta soli
fasolę i odstawić na 10 godzin. Ugotować
szczypta białego pieprzu do miękkości ze świeżym cząbrem.
200 g fasolki adzuki Żurawinę z winem, cukrem i przyprawami
szczypta cząbru zagotować, przetrzeć i wystudzić. Dodać masło
200 g żurawiny i żółtka, a następnie zakręcić lody.
3/4 szklanki madery Przed podaniem roladkę piec 3 minuty
w temp. 200°. Podawać z fasolą i lodami
1/4 kostki masła
żurawinowymi.
2 żółtka
5 łyżek cukru
1/3 szklanki żurawiny suszonej
szczypta cynamonu
1 laska wanilii
 Gęś marynowana
w soli morskiej z czosnkiem
i świeżym majerankiem

Pierś z gęsi oczyścić, posypać siekanym

świeżym majerankiem i czosnkiem, zasypać
gruboziarnistą solą morską. Odstawić
na 24 godziny. Następnie opłukać mięso
pod bieżącą wodą, osuszyć i skropić oliwą
extra vergine. Buraka ugotować na pół twardo,
pokroić w bardzo cienkie plasterki i ułożyć
na talerzu.
Selera pokroić w cienkie słupki, dodać siekane
orzechy włoskie, sok z limonki i oliwę extra
vergine. Tak przygotowaną sałatkę ułożyć
na carpaccio z buraka i obłożyć cienko
pokrojoną piersią z gęsi.

2 piersi z gęsi
0,5 kg gruboziarnistej
soli morskiej
pęczek świeżego majeranku
4 ząbki czosnku
1 duży seler
1/4 szklanki orzechów włoskich
52 sok z 1 limonki
5 łyżek oliwy extra vergine
1 duży burak
Udziec z gęsi
z ananasem

Z kości gęsi i warzyw nastawić mocny wywar.

Udziec z gęsi oczyścić, usunąć kości,
posypać kardamonem, solą i pieprzem.
Zwinąć, obsmażyć, zalać wywarem i dusić
do miękkości. Ananasa obrać i pokroić
w kostkę ok. 1 cm. Miód rozgrzać na patelni, 53
skarmelizować, dodać ananasa i podlać winem
Madera. Chwilkę dusić. Ziemniaki pokroić
w słupki i usmażyć w głębokim tłuszczu.
Gdy udziec będzie miękki, należy pokroić go
w plastry. Podawać z ananasem i ziemniakami.

4 udka z gęsi
1/2 ananasa
1/2 szklanki wina Madera
2 ziemniaki grillowe
2 łyżki miodu
pęczek świeżego majeranku
2 korpusy z gęsi
2 marchewki
1 seler
2 cebule
1 por
8 sztuk kardamonu
szczypta soli
szczypta białego pieprzu
54

Izabela Kujawa
Restauracja Stara Apteka
ul. Solankowa 22 • Inowrocław
tel. 52 355 95 55 • www.staraapteka.com
Gęś pieczona
nadziewana kiszoną kapustą

1 gęś Gęś moczyć przez około godzinę w wodzie,

300 g słoniny następnie osuszyć ściereczką. Odciąć szyję
i skrzydła. Nasolić zewnątrz i w środku,
3 cebule
natrzeć pieprzem, solą i majerankiem.
3 ząbki czosnku Odstawić na godzinę. Cebulę obrać i upiec
1 kg kiszonej kapusty w piekarniku rozgrzanym do 220°. Ostudzić
250 ml bulionu drobiowego i zetrzeć na tarce. Czosnek obrać i rozetrzeć 55
majeranek z łyżeczką soli. 100 g słoniny pokroić
w kostkę, pozostałą część w cienkie plasterki.
sól, pieprz
Kapustę lekko odcisnąć, pokroić, zalać
szklanką wrzątku, garnek należy przykryć.
Doprowadzić do wrzenia i gotować na dużym
ogniu przez 3 minuty. Dodać cebulę,
pokrojoną w kostkę słoninę oraz czosnek, sól
i pieprz. Wymieszać i dusić na małym ogniu
przez 50 minut, zdjąć z ognia i ostudzić.
Przygotowanym farszem nadziać gęś, spiąć
wykałaczkami, zaszyć, obłożyć plasterkami
słoniny, podlać 2 – 3 łyżkami bulionu i wstawić
do piekarnika nagrzanego do 220° na dwie
godziny. Przed końcem pieczenia podlać
pozostałym bulionem. Gęś podawać podlaną
własnym sosem z kluseczkami półfrancuskimi.
 Gęś
po polsku
Gęś w całości nacieramy solą morską.
Przygotowujemy marynatę: zagotowujemy
wino, rodzynki, przyprawy i śliwki suszone starte
na tarce o cienkich oczkach. Wkładamy gęś
w marynatę na 48 godzin.
Gęś faszerujemy warzywami z marynaty
i pieczemy w piecu przez ok 2 – 2,5 godziny
razem z częścią marynaty. Kaszę gotujemy,
a następnie zapiekamy w piecu z odrobiną
pieprzu.
Po upieczeniu gęś dzielimy na porcje
i podajemy na talerzu z kaszą gryczaną razem
z warzywami.

1 gęś - około 5 kg
0,5 kg kaszy gryczanej
4 marchewki
3 pietruszki
1 seler
500 ml czerwonego
półsłodkiego wina
100 g rodzynek
56 50 g śliwek suszonych
sól morska
pieprz biały
przyprawy i zioła
majeranek
bazylia świeża, posiekana
Gęś
z owocami
200 g suszonych jabłek Gęś umyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem
200 g suszonych śliwek w środku, na zewnątrz dodatkowo
zmiażdżonym czosnkiem i ziołami. Odstawić
200 g suszonych gruszek
na 1 godzinę. Suszone owoce zalać rumem,
3 ząbki czosnku odstawić na 30 minut. Gęś nafaszerować
kieliszek rumu owocami, posmarować stopionym masłem, 57
1 łyżka masła przykryć folią aluminiową. Piec 2,5 godziny
1 łyżka tymianku w temperaturze 180°. Gęś należy obracać
w trakcie pieczenia. Podawać z ziemniakami
1 łyżka majeranku
oraz modrą kapustą.
sól, pieprz
58

Damian Lazar
Restauracja Stara Piekarnia
Rynek 20 • Pszczyna
tel. 32 449 17 20 • www.starapiekarnia.eu
Gęsie udko marynowane,
nadziewane porem i jabłkiem w towarzystwie
śląskich klusek i buraczków glazurowanych

300 g udka z gęsi Udko z gęsi nacieramy solą morską,

1 łyżeczka soli morskiej doprawiamy czosnkiem i majerankiem.
Zalewamy schłodzonym winem, koniecznie
1 ząbek czosnku
wytrawnym, dodajemy ziele angielskie
1 łyżeczka majeranku i liście laurowe. Pozostawiamy na noc
1 łyżeczka tymianku w tej zalewie, następnie trybujemy udko. 59
300 ml czerwonego Faszerujemy porem i jabłkiem.
wytrawnego wina Następnie gotujemy udko na gęsim tłuszczu.
ziele angielskie Po dwóch godzinach gęś może już cieszyć
liście laurowe podniebienie swym smakiem.

200 g ugotowanych Kluski śląskie:

ziemniaków Ziemniaki obrane i gotowane mielimy,
1/4 objętości ziemniaków mąki dodajemy jajko i mąkę. Gdy ciasto nabierze
ziemniaczanej gładkości, formujemy małe kluseczki
1 jajko o krągłym charakterze.
sól do smaku Na koniec gotujemy w słonym wrzątku.

2 buraki Buraki glazurowane:

1 łyżeczka miodu Ugotować buraki i pokroić w grubą kostkę.
Dodać sól, miód i ocet balsamiczny.
ocet balsamiczny
Podawać na ciepło.
musztarda gorczycowa
sól do smaku
 Gęś świętomarcińska
w pszczyńskim stylu

Sprawioną gęś marynujemy przez 24 godziny

w chłodnym miejscu.
W tym celu nacieramy gęś solą morską,
dobrze wcierając ją z góry i od środka.
Pozostałymi przyprawami nacieramy mięso,
na końcu potłuczonym liściem laurowym
i zielem angielskim. Polewamy winem
i kieliszkiem dobrego koniaku. Z jabłek i śliwek
przygotowujemy farsz. Nadziewamy i dobrze
wiążemy wykałaczkami i nicią. Wkładamy
do piekarnika i pieczemy około 3 godzin
w temperaturze 150°.

1 duża gęś owsiana

1 kg jabłek winnych
300 g śliwek suszonych
sól morska
pieprz
majeranek
kilka ząbków czosnku
liść laurowy
60 ziele angielskie
200 ml wytrawnego
czerwonego wina
kieliszek koniaku
Bigos pszczyński
na gęsinie
800 g mięsa z gęsiny (udko)
2 kg kapusty kiszonej
2 kg kapusty białej
200 - 300 g suszonych śliwek
20 g suszonych grzybów
100 ml czerwonego
wytrawnego wina
4 łyżki ciemnego miodu
6 łyżek koncentratu
pomidorowego
6 liści laurowych
kilka ziaren ziela angielskiego
6 ząbków czosnku
sól, pieprz
Upieczone mięso z gęsiny kroimy
w drobną kostkę.
Szatkujemy kapustę białą i kiszoną.
Gotujemy do miękkości w osobnych
naczyniach z dodatkiem liścia laurowego
i ziela angielskiego. Dodajemy suszone grzyby, 61
które wcześniej należy namoczyć.
Kapustę białą i kiszoną przekładamy
do jednego naczynia, łączymy z pozostałymi
składnikami. Bigos gotujemy przez 30 minut,
ciągle mieszając, aby miód się nie przypalił.
Doprawiamy do smaku solą, pieprzem
i czosnkiem.
Bigos uzyskuje najlepszy smak po kilku dniach,
przy czym codziennie należy go podgrzać.
62

Artur Moroz
Restauracja Bulaj
al. Mamuszki 22 • Sopot
tel. 58 551 51 29 • www.bulaj.pl
gęś duszona
nadziewana porem i jabłkiem w towarzystwie śląskich
klusek i buraczków glazurowanych
1 tuszka gęsia Dzielimy gęś na pierś i udko, pierś dzielimy
marchew dodatkowo na pół. Całość solimy i pieprzymy,
zostawiamy na dwie godziny w lodówce.
seler
Nagrzewamy piekarnik do temperatury 230°.
pietruszka Rozkładamy gęś na blasze i zapiekamy
gałązka rozmarynu przez około 10 – 12 minut. Mięso wówczas się
ziele angielskie zamyka. Następnie przekładamy do dużego 63
jałowiec rondla, na którego spodzie ułożone są warzywa
– marchew, seler i pietruszka. Dodatkowo
liście laurowe
gęś przyprawiamy gałązką rozmarynu, kilkoma
główka czosnku ziarnami ziela angielskiego, jałowca i listkami
1 szklanka czerwonego wina laurowymi. Dodajemy też obrane ząbki z jednej
marynowana gruszka główki czosnku. Wszystko podlewamy szklanką
modra kapusta lub przesmażone wina czerwonego, wodą oraz wytopionym
buraczki podczas zapiekania tłuszczem gęsim.
Całość powinna być zalana płynem.
Gęś gotujemy do miękkości, jednak nie można
jej rozgotować, aby mięso nie odeszło
od kości. Tak przygotowaną gęś zostawiamy
do ostygnięcia, następnie przekładamy
do lodówki i pozostawiamy na dwa, trzy dni.
Po tym czasie całość podgrzewamy, a przed
samym podaniem zapiekamy w piekarniku.
Podajemy z marynowaną gruszką, modrą
kapustą lub przesmażonymi buraczkami.
 Gęś z gąskami
Polędwiczki z gęsi wyluzować z błon, posolić, 0,5 kg polędwiczek z gęsi
popieprzyć, zamarynować w krupniku przez 100 ml krupniku (alkoholu)
1 dzień. Ugotować gąski w osolonej wodzie.
2 duże czerwone cebule
Na rozgrzanej patelni przesmażyć cebulę,
dodać polędwiczki i grzyby. Smażyć niedługo, 300 g gąsek mrożonych (grzybów),
aby polędwiczki nie stwardniały, doprawić olej
czosnkiem, solą i pieprzem. Na końcu 2 ząbki czosnku,
smażenia dodać masło, które zagęści naturalnie 100 g masła,
powstały sos. Rozetrzeć tymianek. Potrawę
tymianek
możemy serwować jako ciepłą przekąskę
z grzankami lub jako danie drugie z szarymi
sól, pieprz
kluskami kładzionymi.

64
Carpaccio
z piersi gęsi
Surową pierś zostawiamy w marynacie
przez tydzień w lodówce i podajemy na dwa
sposoby:

sposób pierwszy:
pierś z obydwu stron obsmażamy 65
przez trzy minuty na patelni grillowej, cienko
kroimy i serwujemy z borówkami.

sposób drugi:
przemarynowaną pierś lekko zmrażamy,
dzięki czemu możemy pokroić ją w cienkie
plasterki. Podajemy z konfiturą z jarzębiny
oraz rukolą.

marynata:
ocet balsamiczny
jałowiec
rozmaryn
wino czerwone
oliwa z oliwek
odrobina miodu gryczanego
borówki
konfitura z jarzębiny
rukola
sól, pieprz
66

Dariusz Opasek
Tapas Bar Cuatro Caminos
ul. Grzybowska 2 lok 16 • Warszawa
tel. 22 403 87 48 • www.cuatro-caminos.com.pl
Udka gęsi
z sosem figowym
8 udek gęsich Figi posiekać, usunąć twarde ogonki. W garnku
4 łyżki oliwy rozgrzać masło i oliwę, dodać figi, marchew,
cebulę i wszystkie przyprawy. Smażyć chwilę
4 ząbki czosnku pokrojone
w plasterki razem, a gdy warzywa się zeszklą i zaczną
rumienić, zalać sokiem pomarańczowym
1 pomarańcza pokrojona 67
w półplasterki i winem. Gotować powoli, aż płyn odparuje,
a wszystkie składniki zmiękną. Usunąć
1 cebula pokrojona w plastry
cynamon i goździki. Całość zmiksować
tymianek, rozmaryn, natka i przetrzeć przez sito, doprawić do smaku.
pietruszki, tłuczony pieprz, sól
Udka gęsie dobrze wymieszać ze wszystkimi
1 kg tłuszczu gęsiego składnikami, oprócz tłuszczu gęsiego. Odstawić
na noc pod przykryciem w lodówce.
Następnego dnia stopić tłuszcz gęsi,
sos figowy: odcedzić. Udka gęsie oczyścić z przypraw
250 g suszonych fig i włożyć do garnka z delikatnie skwierczącym
1 starta marchew rozpuszczonym tłuszczem. Gotować na małym
1 cebula pokrojona w kostkę ogniu, powoli, aż udka będą miękkie.
2 posiekane ząbki czosnku Przed podaniem udko dobrze zrumienić
ze wszystkich stron. Podać z figowym sosem
1 laska cynamonu
i marchewką pokrojoną w słupki i usmażoną
2 goździki na oliwie z czosnkiem i świeżym imbirem.
sól, pieprz
200 ml soku pomarańczowego
300 ml czerwonego
wytrawnego wina
4 łyżki masła
3 łyżki oliwy
 Gęś pieczona
z pomarańczami i cynamonem

Gęś podzielić na części, dobrze natrzeć 1 gęś kołudzka

pieprzem i solą. Przełożyć gęś do naczynia 2 pomarańcze ze skórką,
żaroodpornego, obłożyć cząstkami pokrojone w cząstki
pomarańczy, czosnku i cebuli, laską cynamonu 1 laska cynamonu
połamaną na kawałki i ziołami. Tłuszcz
1 cebula pokrojona w cząstki
gęsi rozpuścić i gorący wlać do naczynia
z gęsią. Wstawić do piekarnika rozgrzanego 6 grubo posiekanych ząbków
czosnku
do temperatury 130 – 150°. Piec przez około
3 godziny, od czasu do czasu obracając rozmaryn, tymianek,
natka pietruszki
rumieniące się kawałki. Gdy mięso będzie
miękkie, wyjąć naczynie z piekarnika i ostudzić. sól, pieprz
Mięso ostudzonej gęsi porwać na nieduże 0,5 kg gęsiego tłuszczu
kawałki, zgodnie z linią włókien mięsa
i wykorzystać do sałaty lub do zapiekania
z gruszkami i serem manchego.

68
Sałata z rukoli
z gęsiną i gruszkami

Wszystkie składniki sosu, oprócz oliwy, dobrze

wymieszać, oliwę wlewać powoli, intensywnie
mieszając, aż sos się połączy, doprawić
do smaku.
Gruszkę obrać, podzielić na cząstki, wymieszać
z rukolą, orzechami i sosem. Tak przygotowaną
sałatkę rozłożyć na talerzach, ozdobić paskami
gęsiny i plasterkami sera, oprószyć świeżo
69
mielonym pieprzem.

3 garście umytej osuszonej rukoli

1 garść upieczonych
pasków gęsiny
1 łyżka łuskanych włoskich
orzechów, lekko pokruszonych
1 dojrzała gruszka
cienkie plasterki sera manchego
lub pecorino
tłuczony pieprz

sos:
3 łyżki octu z sherry
1 łyżka sherry Pedro Ximenez
1 utarty ząbek czosnku
1 łyżeczka musztardy dijońskiej
6 łyżek oliwy extra vergine
sól, pieprz
70

Urszula Robaczyńska
Restauracja Młyn w Hotelu Młyn
ul. Okrzei 77 • Włocławek
tel. 54 233 01 35 • www.hotelmlyn.pl
Udo gęsie w przyprawach
z ziemniakami au gratine i czerwoną kapustą

udo gęsie Mięso zamarynować z przyprawami, pozostawić

200 ml czerwonego wina
wytrawnego
odrobina pieprzu
gruboziarnistego
szczypta przyprawy grillowej
szczypta ziół prowansalskich
szczypta soli
na około 12 godzin. Udo w zalewie piec
w piekarniku rozgrzanym do temperatury 160°
około godziny w żaroodpornym naczyniu
z przykrywką.
71

30 dag ziemniaków Zapiekanka ziemniaczana au gratine:

2 jajka
szczypta ziół prowansalskich
200 ml śmietany 30%
Ziemniaki zetrzeć na cienkie plasterki. Jajka,
śmietanę roztrzepać, dolać przyprawy i polać
masą ziemniaki. Piec w piekarniku rozgrzanym
do 160° przez około 20 minut.

300 g czerwonej kapusty Kapusta czerwona:

5 g żurawiny suszonej Kapustę poszatkować.
Połączyć ze składnikami, całość gotować
1 łyżka miodu
przez godzinę.
250 ml wina czerwonego
wytrawnego
5 g rodzynek
jabłko
sok z jednej cytryny
 Roladki z piersi gęsiej
ze śliwką w winie z buraczkami

Śliwki zamarynować w winie na około godzinę. 200 g piersi

Rozbitą pierś nadziewamy śliwkami i zawijamy 50 g śliwek suszonych
roladki. Gotujemy na parze przez około
100 ml białego wina
15 minut.
szczypta pieprzu czarnego
mielonego
Sos śliwkowy:
Z pozostałych śliwek robimy sos śliwkowy. szczypta soli
Śliwki zalewamy 100 ml wody i gotujemy
przez 5 minut.
Sos zaprawiamy mąką ziemniaczaną.
Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Buraczki:
Buraczki ucieramy na tarce na grube
wióry, łączymy ze wszystkimi składnikami,
podgrzewamy i podajemy na ciepło.

150 g ugotowanych buraków

20 ml soku malinowego
jabłko
sok z jednej cytryny
72 50 ml czerwonego wina
wytrawnego
sól ,pieprz, cukier do smaku
Pasztet
z gęsich wątróbek
300 g wątróbek
50 ml czerwonego wina
szczypta tymianku
100 g masła
konfitura z żurawiny
sól, pieprz, cukier do smaku
Wątróbki próżymy w winie z dodatkiem
tymianku i przypraw. Wystudzone wątróbki
miksujemy na jednolitą masę. Łączymy
z masłem i odstawiamy do zastygnięcia.
Gotowe danie polewamy żurawiną.
73
74

Michał Skrzypczak
Restauracja Weranda
ul. Księdza Stanisława Konarskiego 9 • Bydgoszcz
tel. 52 560 06 00 • www.hotelbohema.pl
Gęsia szyja
nadziewana

1 gęsia szyja Gęsią szyję dokładnie oczyścić, opłukać, zdjąć

150 g włoszczyzny
100 g masła
100 g cebuli
50 g czerstwej bułki
100 g piersi gęsiej
5 g żołądków gęsich
5 g wątróbki
150 ml mleka
1 jajko
natka pietruszki
gałka muszkatołowa do smaku
liść laurowy, ziele angielskie
pieprz czarny ziarnisty
sól, pieprz
skórę, ugotować razem z włoszczyzną. Pierś
gęsią mielimy z żołądkami, podsmażoną cebulą
i namoczoną w mleku bułką (lekko odciśniętą).
Wątróbkę lekko parzymy. Sparzoną wątróbkę
i natkę pietruszki siekamy i łączymy ze zmieloną
masą mięsną. Dodajemy jajko, przyprawy 75
i stopione masło. Wyrabiamy jednolitą masę.
Tak doprawioną masą faszerujemy skórę
szyi gęsiej. Związujemy lub zszywamy końce
nafaszerowanej szyi i parzymy w wywarze
przez ok. 1,5 godz.
Podajemy na zimno z sosem lub na ciepło
z surówkami.
 Uda gęsie
faszerowane

Z udek gęsich wyjmujemy kości, przyprawiamy 2 uda gęsie

i odstawiamy w chłodne miejsce. Wątróbkę 50 g żołądków
gęsią parzymy. Cielęcinę, żołądki i czosnek
50 g wątróbki
mielimy. Natkę pietruszki siekamy. Posiekane
orzechy włoskie smażymy na maśle. Jabłka 100 g cielęciny
ścieramy na tarce o grubych oczkach. Zmieloną 50 g cebuli
masę mięsną, starte jabłka, usmażone orzechy 1 pęczek natki pietruszki
oraz roztopione masło dobrze wyrabiamy. 50 g masła
Powstałym farszem wypełniamy wyluzowane
1 małe jabłko
udka gęsie i pieczemy około 100 min.
w temperaturze 170°. Podawać z kapustą
czosnek
modrą, kluskami śląskimi lub z kopytkami. orzechy włoskie
majeranek, sól, pieprz

76
Zupa z kalarepki
na gęsinie

1 porcja gęsiny, około 1,5 kg Z porcji mięsa ugotować klarowny wywar,

200 g marchwi dodać pokrojone w kostkę warzywa.
Na sam koniec dodać posiekany koperek.
100 g selera
Doprawić do smaku solą i pieprzem.
250 g kalarepy
150 g ziemniaków 77
1 pęczek kopru
sól, pieprz
78

Ryszard Warnke
Restauracja Ristorante Cristallo
ul. Dworcowa 5 • Katowice
tel. 32 782 82 82 • www.likushoteleirestauracje.pl
Pierś gęsia
z warzywami i sosem porto

Piersi gęsi kładziemy skórą do dołu 4 piersi gęsi

na nierozgrzanej patelni (spowoduje to 500 g ziemniaków
wytopienie się tłuszczu), obsmażamy
200 g marchewki
po 2 minuty z każdej strony i wkładamy
na 15 minut do piekarnika nagrzanego 500 g tłuszczu z gęsi
do 185°. Po upieczeniu przykrywamy folią 100 ml czerwonego porto 79
aluminiową i odstawiamy. Tłuszcz z gęsi 200 ml wywaru mięsnego
podgrzewamy do temperatury 90° i wkładamy (demi-glace)
do niego ziemniaki, po 15 minutach wkładamy 100 g masła
marchewki i gotujemy wszystko przez sól, pieprz
kolejne 10 minut. Następnie przygotowujemy
sos. Na rozgrzaną patelnię wlewamy porto
i odparowujemy, następnie wlewamy wywar
mięsny i znów odparowujemy, na koniec
całość zagęszczamy masłem. Przed podaniem
wkładamy gęś na minutę do piekarnika
nagrzanego do 185°. Mięso kroimy w cienkie
plastry. Podajemy w sposób proponowany
na zdjęciu
 Tagiatelle
z ragout gęsim w aromatach trufli

Mięso z udek gęsi pokroić w drobną kostkę,

przesmażyć na oliwie z czosnkiem, podlać
wywarem mięsnym (można użyć rosołu),
posolić i popieprzyć. Warzywa pokroić
w drobną kostkę, podsmażyć na maśle
truflowym i dodać do mięsa. Gotować
do miękkości. Na końcu dodać posiekany
tymianek. Podawać z makaronem tagiatelle,
wierzch posypać parmezanem.

makaron tagiatelle
1 kg udka z gęsi
300 g marchewki
300 g selera
100 g masła truflowego
sól i pieprz
1 ząbek czosnku
1 litr wywaru mięsnego
pęczek natki pietruszki
pęczek tymianku
oliwa do smażenia
80
Consommé
z gęsi

1 kg kości z gęsi Kości z gęsi przypalić w piecu na brązowo.

300 g marchewki Okrawki z gęsi i warzywa zalać zimną wodą,
dodać kości i gotować przez 3 godziny
300 g selera naciowego
na bardzo małym ogniu. Następnie przecedzić
500 g cebuli bardzo delikatnie przez gazę i schłodzić.
300 g pietruszki Po schłodzeniu zdjąć wierzchnią warstwę
2 jajka przepiórcze zastygłego tłuszczu. Podgrzać i podawać 81
sól, pieprz z gotowanym jajkiem przepiórczym i cienkimi
paskami selera naciowego z lodu (seler naciowy
obieramy, kroimy w długie paski i wkładamy
do zimnej wody z kostkami lodu, dzięki temu
po 30 minutach uzyskujemy chrupki seler).
82

Agata Wojda
Restauracja Opasły Tom
ul. Foksal 17 • Warszawa
tel. 22 621 18 81 • www.kregliccy.pl
Pierś gęsi confit
w sosie z czerwonego wina i suszonych śliwek
serwowana z czerwoną kapustą i soczewicą
4 piersi gęsi
2 łyżki grubej soli
1,5 kg tłuszczu gęsiego
świeży rozmaryn i tymianek
pieprz młotkowany
główka czosnku
1 butelka czerwonego
cabernet sauvignon
2 łyżki miodu  
kilka suszonym śliwek
1 cebula
4 łyżki oliwy
liść laurowy, kora cynamonu,
czosnek, tymianek
0,5 kg czerwonej kapusty
100 g żurawiny
1 cebula posiekana, usmażona
na złoto
1 łyżka miodu
tłuszcz gęsi do smażenia
świeże listki tymianku, czosnek
sól, pieprz
Natrzeć pierś gęsi solą, pieprzem i posiekanym
czosnkiem. Dodać zioła i pozostawić
w lodówce na noc. Następnego dnia gotować
w rozpuszczonym gęsim tłuszczu około
2 godzin. Następnie gorącym tłuszczem zalać
gęsi i odstawić na kolejną noc do lodówki.
Gęś przygotowana według tego przepisu może 83
leżeć w lodówce kilka tygodni – nabiera wtedy
specyficznego aromatu. Jest to dawna metoda
konserwowania mięs.
Przed podaniem podgrzać gęś w gorącym
piekarniku lub obsmażyć od strony skóry
na suchej patelni.
Podajemy z sosem z czerwonego wina
cabernet sauvignon i kapustą z żurawiną.
Na oliwie podsmażyć pokrojoną w drobną
kostkę cebulę, dodając posiekany czosnek
i gałązkę tymianku. Wlać wino, miód, liść
laurowy i pokrojone w paski śliwki. Gotować
około 20 minut. Doprawić solą i pieprzem.
Kapustę pokroić w grubsze paski i podsmażyć
na chrupiąco na tłuszczu gęsim. Dodać cebulę,
miód i smażyć około 5 minut. Dołożyć żurawinę
i listki tymianku, doprawić solą i pieprzem
do smaku. Gotować na małym ogniu około
3 minut. Tuż przed podaniem dodać 3 łyżki
winnego sosu i drobno posiekany ząbek
czosnku.
Idealnym dodatkiem jest ugotowana zielona
soczewica z Puy.
 Bulion z gęsi
z wędzonymi śliwkami i grzybami serwowany
z gryczanym ravioli (lub uszkami)

Piekarnik nagrzać do 180° i piec w nim przez 1 korpus gęsi owsianej

20 minut korpus, przekrojone i pozostawione 2 skrzydełka gęsi
w łupinie główki czosnku i cebule. Przerzucić
6 marchewek
do garnka, dodając skrzydełka, włoszczyznę,
zioła, suszone owoce i grzyby (z wyjątkiem 4 cebule w łupinie
wędzonych śliwek i kapeluszy świeżego 2 pietruszki
podgrzybka). Zalać 4 litrami wody i gotować 1 seler
na najmniejszym ogniu przez 2,5 godziny. 2 nieobrane główki czosnku
Po tym czasie dorzucić wędzone śliwki
40 g ususzonych kapeluszy
i gotować pół godziny. Doprawić solą podgrzybków
i pieprzem. Wywar powinniśmy przelać
200 g suszonych jabłek i gruszek
przez sitko, pozostawiając klarowny bulion,
oddzielnie grzyby i wędzone śliwki. Grzyby
10 sztuk wędzonych w dymie
polskich śliwek
idealnie nadają się do farszu ravioli, a śliwki
pokrojone w paski ponownie wrzucamy
4 gwiazdki anyżu
do zupy. Przed podaniem dodajemy pokrojone liście laurowe, ziele angielskie,
w plastry świeże podgrzybki i gotujemy pieprz, sól
około 10 minut. Serwujemy z dodatkiem 150 g mrożonych kapeluszy
gryczanych ravioli lub uszek, do których farsz podgrzybków do serwowania
przygotowujemy na bazie prażonej kaszy uszka lub pierożki z farszem
gryczanej przepuszczonej raz przez maszynkę gryczanym do serwowania
do mielenia razem z uprażoną na smalcu
gęsim cebulką i kawałkami mięsa z gotowanej
84 gęsi. Możemy również dodać mielone grzyby
z bulionu. Farsz wkładamy w klasyczne
ciasto do uszek. Idealna zupa powinna być
lekko słodka od owoców, lekko grzybowa
i z nierozpoznawalnym aromatem anyżu i dymu.
REWELACJA!
Sałatka z gęsich żołądków,
grochu i orzechów laskowych z lnianym winegretem
300 g żołądków gęsich
ugotowanych w tłuszczu gęsim
300 g łuskanego grochu
2 łyżki uprażonego siemienia
lnianego
120 g orzechów laskowych
uprażonych i obranych ze skórki
2 cebule średnie
2 łyżki miodu
100 ml oleju lnianego
4 łyżki octu jabłkowego
sałata frisse, radicchio
sól, pieprz biały
Cebulę drobno posiekać, zamarynować
w 2 łyżkach octu i doprawić solą. Odstawić
na godzinę do lodówki. Żołądki powinny być
ugotowane w tłuszczu gęsim według tej samej
receptury co confit z piersi gęsi. Oba składniki
mogą się gotować jednocześnie. Ostudzone 85
żołądki kroimy w plastry. Zatrzymujemy trochę
tłuszczu gęsiego.
Groch musimy ugotować wcześniej i zadbać,
aby się nie rozgotował. Zimny groch,
orzechy i uprażone siemię mieszamy razem.
Przygotowujemy winegret z octu, oleju
lnianego, miodu i doprawiamy solą. Na patelni
rozgrzewamy odrobinę tłuszczu gęsiego
i wrzucamy żołądki. Do grochu, orzechów
i siemienia dodajemy zamarynowaną cebulkę
i część winegretu, doprawiając solą i pieprzem.
Wszystko wysypujemy do żołądków i delikatnie
mieszamy, podgrzewając około 3 – 5 minut.
Sałatka ta jest serwowana lekko ciepła,
posypana drobnymi listkami sałaty frisse.
Całość powinna być tuż przed podaniem
polana odrobiną sosu. Najważniejsze w sałatce
jest zachowanie kształtu żoładków, dobre
ugotowanie grochu (zdecydowanie nie wolno
go rozgotować) i lekko mocniejsze uprażenie
siemienia i orzechów. To one nadadzą całości
niepowtarzalny smak.
86

Krzysztof Żurek
Restauracja Monopol w Hotelu Monopol
ul. Heleny Modrzejewskiej 2 • Wrocław
tel. 71 772 37 77 • www.monopolwroclaw.hotel.com.pl
 Gęś pieczona
z gruszką,
confit, estragonem
i lodami z foie gras
87

1 młoda gęś – do 6 miesięcy Gęś nafaszerować obranymi i krojonymi

200 g marchwi warzywami i natrzeć solą. Włożyć do piekarnika
rozgrzanego do 180° i piec w piekarniku,
200 g cebuli
przez 1,5 – 2 godziny. Podlać białym winem,
100 g selera naciowego w czasie pieczenia obracać gęś i podlewać
50 g czosnku wytworzonym sosem. Upieczoną gęś pokroić
200 ml białego wina na porcje. Wątrobę gęsią (foie gras) połączyć
6 gruszek zielonych z glukozą, śmietaną, solą i pieprzem, podgrzać
i zmiksować, przecedzić. Ostudzić i zrobić lody.
tłuszcz gęsi
Gruszki pokroić na kawałki i smażyć na gęsim
100 g foie gras tłuszczu z estragonem, na koniec dodać
100 g glukozy tłuczony czarny pieprz.
100 g śmietany Podawać na talerzu, danie należy polać sosem
estragon, spod pieczeni. Można podać dodatkowo
sól, tłuczony czarny pieprz świeżą sałatę z octem balsamicznym i oliwą.
 Nadziewana gęsia szyja,
podawana na zimno

Z gęsiej szyi ściągnąć ostrożnie skórę.

Wątróbkę gęsią zmiksować i dodać mieloną
cielęcinę, połączyć wszystko z 50 g masła
i dwoma żółtkami. Dodać namoczoną w mleku
bułkę i 100 g słoniny krojonej w drobną kostkę.
Przyprawić solą i pieprzem. Na koniec dodać
smażone grzyby. Gotowym farszem nadziać
szyję gęsi i gotować na parze z warzywami
przez 60 min. Odstawić do wystudzenia. Zimną
kroić w cienkie plastry i podawać z sosem
tatarskim lub innym ostrym sosem.

szyja gęsia
wątróbka gęsia
mielona cielęcina
masło
żółtka
słonina
gzryby
sos tatarski
sól, pieprz
88
Zapiekane gęsi
– podróbka z fasolką i grzybami

Podroby z gęsi (żołądki, serca) ugotować

z warzywami mieszanymi. Gdy są miękkie
odcedzić, a na rosole ugotować fasolę
– ok. 100 g. Namoczyć suszone grzyby (50 g)
i gotować do miękkości, gotowe pokroić
w paski. Żołądki i serca pokroić w drobne 89
kawałki. Wszystko połączyć razem i doprawić
do smaku. Fasolę, grzyby i podroby włożyć
do naczynia żaroodpornego, zalać wywarem
spod grzybów i zapiekać w temp. 190°
przez 10 – 12 min. Podawać posypane zieloną
pietruszką i z ciemnym pieczywem.

serca, żołądki gęsi

warzywa
fasola
suszone grzyby
świerz pietruszka
sół, pieprz
90
91
 Slow Food jest międzynarodową organizacją typu non-profit, która w manifeście określa
swój cel jako: „ochrona prawa do smaku”. Powstała w 1986 roku we Włoszech i od po-
czątku zajęła się wspieraniem niewielkich regionalnych producentów żywności – szczegól-
nie żywności dobrej, czystej i wytwarzanej wedle sprawiedliwych zasad handlu.
W  ciągu ponad 20  lat swego istnienia Slow Food z  małego regionalnego ruchu roz-
rósł się i przekształcił w międzynarodowy ruch zrzeszający ponad 100 tysięcy członków
na wszystkich kontynentach w ponad 150 krajach.

W  manifeście Slow Food określa nasze czasy jako kompletnie podporządkowane cy-
wilizacji przemysłowej. Prędkość odwraca naszą uwagę od szczegółów, które stanowią
o prawdziwym smaku życia. W efekcie zapominamy o jednej z podstawowych wartości
egzystencji, jaką jest – dobrze rozumiana – zmysłowa przyjemność. Przyjemność, jaką
daje chwila wytchnienia, odpoczynku, spokoju, jaką daje czas spędzony wśród przyjaciół;
wreszcie przyjemność ze smakowania – zarówno dobrego jedzenia, jak i po prostu głębi
i różnorodności życia.

Slow Food oficjalnie zaprezentował  się w  Polsce 4 grudnia 2002  roku, a  działalność
swą rozpoczął 2 lata wcześniej. Struktura organizacyjna ruchu opiera się na tzw. convi-
viach – zrzeszeniach osób podobnie myślących i mających wspólny cel: zapewnić sobie
i  wszystkim możliwość pełnego czerpania z  odkryć kulinarnych całej ludzkości, jednak
pielęgnować to, co jest nam najbliższe i na co faktycznie mamy wpływ. Slow Food w Pol-
sce przywrócił do łask, w ramach tzw. „Arki Smaku”, prawdziwego oscypka, miody pitne,
piwa niepasteryzowane, regionalne odmiany pieczywa i  wędlin, etc… W  ostatnim roku
rozpoczął cykliczną akcję „Gęsina na św. Marcina”.
92
Convivia Slow Food w Polsce:
Convivium Krakowskie
Convivium Warszawskie
Convivium Łódzkie
Convivium Trójmiejskie
Convivium Vigierskie
Convivium Wielkopolskie Slow Food Polska
Convivium Gruczno Łazy 115, 32-048 Jerzmanowice
Convivium Dolnośląskie www.slowfood.pl
Convivium Warmińskie e-mail: poczta@slowfood.pl
DOŁĄCZ DO NAS
CZŁONKOSTWO W SLOW FOOD – WERSJA PODSTAWOWA
(składka roczna – 60 złotych od osoby)
Członek stowarzyszenia Slow Food Polska otrzymuje:
• osobistą legitymację członkowską
• 1 biuletyn rocznie w języku polskim – „Ślimak – pokaż rogi!“
• zniżki na wszystkie publikacje Slow Food International i Slow Food Polska
• zniżki na uczestnictwo we wszystkich imprezach organizowanych
przez Slow Food International i Slow Food Polska

CZŁONKOSTWO W SLOW FOOD – WERSJA MIĘDZYNARODOWA

(składka roczna – 200 złotych od osoby, 240 złotych od pary)
Członek stowarzyszenia Slow Food Polska otrzymuje:
• osobistą legitymację członkowską 93
• 1 biuletyn rocznie w języku polskim – „Ślimak – pokaż rogi!“
• zniżki na wszystkie publikacje Slow Food International i Slow Food Polska
• zniżki na uczestnictwo we wszystkich imprezach organizowanych
przez Slow Food International i Slow Food Polska
• 1 magazyn rocznie pod tytułem „Slow“
(do wyboru języki: angielski, włoski, niemiecki i francuski)
• krótkie vademecum Slow Food

UWAGA: Składka podstawowa i międzynarodowa dzielona jest w następujący sposób:

1/3 przekazana jest do Slow Food International, 1/3 przekazana jest do lokalnego
convivium, 1/3 przeznaczona jest na działalność Slow Food Polska

Nazwisko _ _____________________________________________________________________________

Imię _ __________________________________________________________________________________

Firma __________________________________________________________________________________

Adres __________________________________________________________________________________

Miasto _________________________________________________________________________________

Kod _ _______________________________ Województwo _____________________________________

Państwo _______________________________________________________________________________

Tel. domowy __________________________ Tel. służbowy _____________________________________

Komórka _______________________________________________________________________________

E-mail _ ________________________________________________________________________________

Zawód _________________________________________________________________________________

Data urodzenia __________________________________________________________________________

Podpis _________________________________________________________________________________
 Twój przepis na gęsinę nr 1

94
Twój przepis na gęsinę nr 2

95
 Twój przepis na gęsinę nr 3

96