UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

Laboratorio N°5

DETERMINACION DE LA ACIDEZ

INTEGRANTES:
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Dan Chate Velasque

DETERMINACIÓN
10 DE LA ACIDEZ

I. INTRODUCCIÓN

L
os ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y
la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy
variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en
manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede
constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los
ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas
tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los
productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido
predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos
vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites,
jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de
molienda va acompañado de un incremento de la acidez.

El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de

frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las
levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de
0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La
determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros
productos, en la determinación de la descomposición de algunos productos
enlatados de pescado.

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Dan Chate Velasque

10
II. OBJETIVO

Que el alumno se familiarice con los equipos y técnicas de análisis de productos

más comunes, empleados en laboratorios para luego aplicarlo a cada alimento en
específico para la valoración respectiva y comparar los resultados con las Normas
Técnicas Peruanas para cada alimento en particular.

III. MARCO TEORICO

En la determinación de la acidez en alimentos vegetales mediante volumetrías

ácido-base, los resultados que se obtienen corresponden a la suma de los ácidos
minerales y orgánicos, aunque de manera general en el caso de las frutas y
hortalizas, estos ácidos son el cítrico, málico, oxálico y tartárico.

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la

estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por
ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca
acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los
sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en
frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej.
manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y
productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y
no los di o tricarboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta
determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y
vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va
acompañado de un incremento de la acidez.

El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de

frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las
levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de
0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La
determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros
productos, en la determinación de la descomposición de algunos productos
enlatados de pescado.

La acidez valorable total se expresa en el àcido predominante en el producto,

ejemplo:

Mayoría de Frutas Ácido cítrico

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Manzanas 10 Ácido málico

Leche Ácido láctico
Vinagre Ácido acético
Harina, granos y cereales Ácido oleico
Aceites Ácidos grasos libres – acido oleico
Yogurt Ácido láctico
Uva Ácido tartanico

IV. MATERIAL UTILIZADO:

 2 Erlenmeyer 150ml

 Bureta 25ml

 Pipetas 2ml

 Probeta 50 ml

 2 vasos precipitados 50ml

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 Soport10
e

V. REACTIVOS

 Hidróxido sódico 0,1 N

 Fenoftaleína 1% etanol
 Agua destilada

VI. MUESTRAS

 Jugo de manzana

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 Piment10
ón

 Vinagre

 Yogurt de durazno

VII. PROCEDIMIENTO:

1) Mediremos 10 ml de la muestra en nuestro caso haremos del vinagre

2) Luego procederemos a realizar la titulación en nuestro soporte con la

cantidad de gasto de NaOH.

3) Teniendo en cuenta agregarle a nuestra muestra gotas de fenoltaleina

METODO DE TITULACION
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MUESTRA + 2 GOTAS DE FENOLTALEINA

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Titular con NAOH (0.1N) hasta vire a

Neutralización de
la muestra con
NaOH.
2 gotas de
fenolftaleína

APUNTES DE LOS GASTOS UTILIZADOS

MUESTRA GASTO (CANTIDAD DE ACIDEZ)

JUGO DE MANZANA 1.8 ml

PIMENTON 1.4ml

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10
VINAGRE 3.4ml

YOGURT DE DURAZNO 1.4ml

↓gasto de NaOH = ↑ acidez

VIII. RESULTADOS

Gasto X Normalidad delagente titulante X Peso equivalente de muestra

Ácidez=
ml de la muestra

 El gasto utilizado en nuestro producto fue de 3.4 ml

 La normalidad es de 0.1N
 El peso equivalente del acido acético es de 60
 10 ml de la muestra

3.4 X 0.1 X 60
Ácidez=
10

Ácidez=2.04

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10

IX. OBSERVACIONES

Como hemos visto en el transcurso de nuestro laboratorio en el proceso de

titulación cuando presentamos nuestra muestra al presentar el cambio de color
este muestra la reacción de la base con el acido es por ello ese cambio de color
así como utilizamos el fenolftaleína, también podemos utilizar otros como el azul
de bromotimoL que cambia de un color amarillo a un azul.

Hay factores que pueden perjudicar nuestra determinación de acidez de nuestro

producto ya sea la mala calibración de nuestros instrumentos como también la
mala postura entre otros, también se debe tener en cuenta el correcto uso de la
utilización de nuestros materiales para poder llevar un adecuado proceso en el
momento de realizar nuestra titulación, esto quiere decir las medidas correctas.

X. CONCLUSIONES

Como se parte de un vinagre comercial el contenido en acético es variable e

incluso cabe la posibilidad de adulteración, por lo que los datos referidos a la
dilución y toma de muestras son susceptibles de cambio, de acuerdo con el tipo y
clase de muestra suministrada.

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La determinación
10 del índice de acidez se trata de la
garantía de un producto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su
proceso.

De los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se concluye que el índice de

acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de
un producto por lo que es necesario realizar otros análisis como son los índices de
pH y otros analisis.

XI. BIBLIOGRAFÍA

 Enciclopedia LAROUSSE (2002) Ilustrada-TOMO 5 - “PRODUCTOS

ALIMENTARIOS-MEDIOS DE COMUNICACIÓN-SEÑALES Y CÓDIGOS”
Ediciones Larrouse S.A. Impreso en Cochrane S.A. Chile.
 DÍAZ, R.; RAMOS, A. Y RODRÍGUEZ, C. (1988) “Tecnología de los
Alimentos”. Ed. ENPES.
 PEARSON, D. (1986) “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los
Alimentos” Editorial Acribia, España.
 ALVARADO, O. & BLANCO, T. (2008). “Alimentos. Bromatología.
Capitulo: Aceites y Grasas.” Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
UPC. Lima – Perú.
 DR. H. ZUMBADO (2002) “Análisis Químico de los Alimentos- Métodos
Clásicos”. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la
Habana, Cuba.
 Mehlenbacher (1970) Análisis de grasas y aceites. España: ediciones
Urmo