CAPITULO IV: EMPAQUE Y EMBALAJES DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

A) PREPARACION DEL PRODUCTO PARA CONSUMO FRESCO

En el cuadro 01 se muestra una relación de aspectos que causa la perdida
durante la cosecha y su posterior manejo.

B) COSECHA:
Su objetivo es recoger el producto del campo, con nivel adecuado de
madurez, mínimo de daño y perdida a la brevedad y con mínimo costo.

1. Condiciones Generales. La calidad y vida útil post cosecha están

relacionadas con la madurez en la cosecha. El mango cosechado antes
de “verde maduro”, será de mala calidad comestible. Si se cosecha muy
tarde no soportara el prolongado transporte (Europa).
En cultivos como frutales y espárragos se debe considerar la duración de
la cosecha, utilizar las herramientas y equipos adecuados para cada caso
y considerar la desinfección.

2. Sistemas.
a) Manual es la que mejor se adecuara en (F y H) por las razones:
 El producto puede ser manejado con mínimo daño físico.
 Un mismo campo puede ser cosechado varias veces.
 El ritmo de cosecha puede regularse según el mínimo de
cosecheros.
 Minimiza inversión capital.
 Hay suficiente m.o.

DESVENTAJAS
 La m.o. puede ser limitada en periodos críticos
 El personal debe ser calificado.
 Costos, leyes sociales, etc.
 Cuadro 1. Causas de pérdida de ocurrencia común durante la cosecha y
postcosecha de frutas y hortalizas.

Cosecha  Personal no calificado

 Estado de maduración inadecuado
 Selección deficiente del producto}
 Cajas cosechadas inapropiadas
 Daño mecánico
 Momento inapropiado de cosecha
 Periodo excesivo de cosecha
 Exposición del producto al sol
 Permanencia excesiva del producto cosechado en el
campo
 Condiciones sanitarias deficientes

Transporte al centro de  Vehículos inadecuados

empaque  Caminos en mal estado
 Acomodo inadecuado del producto
 Producto desprotegido
Preparación del  Infraestructura y equipos deficientes
producto  Selección inadecuada
 Daño mecánico por manipuleo inadecuado o excesivo
 Empaque inapropiado
 Falla de enfriamiento rápido
 Sanidad deficiente
Almacenamiento  Infraestructura y equipos deficientes
 Manejo deficiente de la temperatura, humedad relativa,
composición atmosférica y ventilación
 Daño mecánico por manejo inapropiado del producto
 Cargas mixtas de productos incompatibles
  Discontinuidad en la cadena de frio
 Deterioro patológico
Transporte al puerto de  Retrasos excesivos
embarque  Vehículos inadecuados
 Sistema vial deficiente
 Acondicionamiento inadecuado del producto
Embarque y despacho  Infraestructura inadecuada de puertos y aeropuertos
del producto  Retrasos excesivos en aduanas
 Producto en condiciones adversas
 Capacidad de bodega limitada

Cuadro 02. Efecto de la altura de caída en la incidencia y severidad del daño por
magulladura en frutos de pera.

Altura de caída Fruto magullado Severidad de la magulladura

(cm) (%) (grado)
0 0 0
10 40 0.6
15 44 0.6
23 56 1.0
30 78 1.2
41 100 1.3
(*) escala del 0 al 5: 0 = sin daño; 5 = no comercializable

Adaptado de: kader, A.A. (1992)

b) Mecánica usada en otros países, destinados al procesamiento

industrial, o en casos de productos pocos dañables.

 El ritmo de cosecha es grande

 Disminuyen problemas de disponibilidad de m.o.
 LIMITACIONES:
 Capital
 Personal calificado
 Sistema mantenimiento de equipo
 Aspectos culturales se deben adecuar a la maquinaria
 Cosecha realizada una sola vez
 Mermas por daño físico
 Posible daño en cultivos perennes
 Equipos pueden llegar a obsoletos. Desempleo

C) TRANSPORTE DEL CAMPO AL CENTRO DE EMPAQUE

Puede originar: cortes raspaduras, abrasiones, etc. Se recomienda:

1. Supervisar: manejo, carga y transporte.

2. No sobrellevar cajas cosecheras
3. Reducir la distancia entre sitio de cosecha y lugar de carga en
el campo
4. Acomodar la carga para evitar el daño
5. Buen estado de vías
6. Velocidad de desplazamiento, sistema suspensión
7. Vehículo cerrado, cubiertas claras

D) ENVASES Y EMBALAJES DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Es una operación de acondicionamiento para: transporte, almacenaje

y mercado, los métodos son múltiples, pocos costosos.

1. VENTAJAS:
a) Protección del producto en todas las etapas.
 b) Eliminación de la manipulación individual del producto.
c) Uniformizar el número de unidades del producto por envase.
d) Mantiene sanidad del producto, reduce costo de transporte.

2. DESVENTAJAS.
a) Puede tener impacto ambiental.
b) Relativo costo.

3. DETERIORO MECANICO, 4 causas

a) Cortes.
b) Compresiones, se evita cuando recipientes fuertes, poco
profundos.
c) Daño por impacto; al dejar caer el envase, golpes en el
transporte, exceso de velocidad, envase muy grande.
d) Raspaduras; por la vibración del envase que proviene del
vehículo.

4. CONSIDERACIONES DEL EMPAQUE DE PRODUCTOS

FRESCOS.
Es necesario planificar el uso del empaque según:
a) tipo de producto a empacar.
b) detalles del empaque actual ¿justifica el cambio?
c) Peso del producto y valor
d) Vida de almacenamiento del producto
e) Distancia del mercadeo y costo de transporte, tipo.
f) Condiciones de tiempo.
g) Estado del producto de empacar.
h) ¿Requiere frio?, fue fumigado?
i) Método de llenado.
j) Desechable – para exportación o consumo local.
k) Método de exhibición en comercio minorista.
 l) Resistencia del producto al daño.

Con lo anterior se tendrá requerimiento del nuevo empaque, el

diseño preliminar debe considerar:

a) Prevención de daño mecánico.

b) Tamaño y forma, resistencia, ventilación.
c) Tipo material.
d) Apariencia y etiquetado.

5. CARACTERISTICAS DEL EMPAQUE.

a) Tamaño y forma: fácil de manejar y estibar, no muy pesado de
dimensión y tamaño apropiado, para tener adaptación al
vehículo.
b) Resistencia es el reflejo directo de su tamaño y forma, asi
como de las técnicas usadas en su construcción.
 Debe ensayarse la capacidad del envase para soportar
la estiba.
 Se debe considerar la necesidad de uso de materiales
impermeables.
 Hay retornables y no retornables
c) Ventilación, evita la acumulación del calor debido a la
respiración, ello facilita la refrigeración. Remover el 5% del
área lateral, con orificios, o dejando espacios adecuado.
Los plátanos son exportados en cajas de cartón con agujeros.

6. TIPOS DE EMPAQUE.

a) Materiales naturales: canastos tejidos tejidos de mimbre o

paja, baratos disponibles. La desfavorable: imposibilidad
de limpieza y esterilizados, falta de rigidez, su forma
 desperdicia el espacio de transporte, presenta bordes con
filo que hiere el producto.

b) Cajones, clavados, reutilizados; si usa álamo, son rígidos,

disponibles.
Desventajas: dificultad para limpiarlos, esterilizados,
pesados para acarrear y transportar si son reutilizados,
tienen superficies ásperas, bordes cortantes, puede
originar deforestación.

c) Cartón corrugado. Son livianas y transportable, limpios, de

superficie suave. Permite aplicar etiquetas. Fabricados en
amplio rango de tamaños, formas y especificaciones de
resistencia.
No reutilizables, se dañan con el agua y manipulación.
No se pueden producir a pequeña escala.

d) Recipientes de plásticos. Se producen en gran variedad de

especificaciones y colores. Flexibles, resistentes fáciles de
limpiar.
Superficies suaves, rígidas retornables.
Costo inicial alto, adecuados para exportación.
Dificultad de retorno a largas distancias.

e) Bolsas o redes, de gran variedad de tamaños, formas y

resistencia. Ejm.
 Pueden ser de fibras naturales o sintéticas, livianos,
reusables de bajo costo.
 No protegen contra daños mecánicos (heridas,
rasguños), vibración.
 Son muy grandes, ello impide un manejo cuidadoso.
  La abertura de malla es muy fina para permitir
suficiente ventilación

f) Películas de plástico o papel, usado de revestimiento o

divisiones interiores de empaques (reduce perdida de
agua). Usado en venta de minoristas.
g) No protegen la integridad física del producto, proporciona
una barrera adicional al color y al intercambio gaseoso.
Aumenta el costo del empaque.

E) PRUEBAS DE EMPACADO.

Es importante realizar pruebas físicas en condiciones contratados, tener en

cuenta los ensayos de otros laboratorios.

CUADRO 03: CUADRO COMPARATIVO DE EMPAQUES REFERENTES AL

MODO DE USO

SACO DE YUTA CAJA DE CAJA DE

COSTO 40kg (400) MADERA PLASTICO
20kg (800) 20kg (4500)
N de viaje 1 5 ≥ 100
Costo de viaje 400/1 = 400 800/5 = 160 4500/100 = 45
Costo por kg 400/40 = S/.10 160/20 = S/.8 45/20 = S/.2,25

1. Tipo de prueba.

a) Prueba de impacto.
b) Prueba de vibración.
c) Prueba de fisiológicas.
 d) Prueba de transporte simulado.

2. Envasado en atmosfera controlada.

Métodos para reducir y controlar las pérdidas

Las perdidas pueden ocurrir en cualquier parte de la cadena de

comercialización, desde la cosecha hasta el consumo.

Diferentes medios físicos y químicos. Pueden ser utilizados para su

reducción, y se debe también considerar de importancia los factores socio-
económicos en las recomendaciones y aplicaciones de medidas de control
técnico.

Tres etapas principales pueden ser consideradas con el fin de minimizar las
pérdidas en productos perecibles.
 el mantenimiento de la integridad física y la fisiología del órgano
destacado de la planta, pero todavía vivo. las pérdidas resultan de
agresiones a su integridad.
 prolongado de la vida natural (dentro de ciertos límites) por
manipulación del estado fisiológico del material o por la provisión de
condiciones atmosféricas óptimas
 selección de material para almacenamiento, debiendo el mismo ser
completamente sano y en el estado ideal de maduración
Causas de daños de los alimentos en la cadena de comercialización

(adaptado de BOOTH, 1980)

Porcentaje de pérdidas de frutos y hortalizas en países en desenvolvimiento

(basado en COURSEY).

Producto perdida estimada

(%)
FRUTOS
Aguacate 43
Plátano 28-80
Cítricos 23-33
Manzana 14
Papaya 40-100
Melocotón, nectarina 28
Uva 20-95
HORTALIZAS
Allace 52
Plátano de tierra 35-100
Cebolla 16-15
Coliflor 49
Repollo 37
Tomate 20-50