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REALIZADO POR:

MAESTRO PANADERO VICTOR MORENO.


MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE PANES.

Revolvedora.
Sobadora.
Ovilladora.
Cámara de Fermentación.
Amasadora.
Hornos.
Carro Bandejero y Bandejas Cortadores
Moldes.
Herramientas menores por ejemplo: Espátulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros, etc.
PAN FRANCÉS/CANILLA/CAMPESINO.
(Su Base En La Preparación Es La Misma, Lo Que Varía Es El Tamaño)

INGREDIENTES:

 PARA 1 KG. DE HARINA:


 20 GR. DE SAL.
 60 GR. DE AZÚCAR.
 20 GR. DE GRASA.
 10 GR. DE LEVADURA.
 ESENCIA DE VAINILLA.
 250 MILILITROS DE AGUA.

PROCEDIMIENTO:
PESAR LOS INGREDIENTES.
AGREGARLE A LA HARINA; EL AZÚCAR, LA SAL Y LA GRASA. REMOVER.
DISOLVER LA LEVADURA (SI ES INSTANTÁNEA) EN UN POCO DE AGUA, SI ES DE PASTA
AGREGÁRSELA A LA HARINA Y LUEGO IR AGREGANDO EL AGUA POCO A POCO.
AMASAR HASTA CONSEGUIR UNA CONSISTENCIA HOMOGÉNEA.
SOBAR LA MASA POR LO MENOS DE 5 A 10 MINUTOS.
REPOSAR LA MASA TAPADA CON UN PLÁSTICO DONDE NO LE ENTRE AIRE POR 10
MINUTOS.
PESAR PORCIONES DE 50GR (PAN FRANCÉS), 200GR (PAN CANILLA), 350GR (PAN
CAMPESINO), CADA UNA Y FORMAR LOS PANES, PONER A FERMENTAR (CRECER)
HASTA QUE DOBLEN SU TAMAÑO ORIGINAL.
HORNEAR DE 15 A 30 MINUTOS EN UNA TEMPERATURA DE 250ª (SI ES COCINA
DOMESTICA), SI ES HORNO INDUSTRIAL EN 200ª.
PAN SOBADO/pan de hamburguesa.

INGREDIENTES:

 PARA 1 KG. DE HARINA:


 20 GR DE SAL.
 100 GR DE AZÚCAR.
 50 GR DE MANTECA.
 1 HUEVO.
 ESENCIA DE VAINILLA
 100 GR DE LEVADURA.
 250 MILILITROS DE AGUA.

PROCEDIMIENTO:

 PESAR LOS INGREDIENTES.


 AGREGARLE A LA HARINA; EL AZÚCAR, LA SAL Y LA GRASA. REMOVER.
 AGREGAR EL LÍQUIDO Y AMASAR.
 DISOLVER LA LEVADURA (SI ES INSTANTÁNEA) EN UN POCO DE AGUA, SI ES DE
PASTA AGREGÁRSELA A LA HARINA.
 AMASAR Y REPOSAR DE 5 A 10 MINUTOS.
 PESAR PORCIONES DE 100 GR (HAMBURGUESA), 350 GR (SOBADO GRANDE)
CORTAR Y FORMAR SEGÚN EL TAMAÑO Y FIGURA DESEADA.
 DEJAR FERMENTAR (CRECER) DURANTE 1 HORA APROXIMADAMENTE O HASTA
DOBLAR SU TAMAÑO ORIGINAL.
 HORNEAR A 200ª (SI ES COCINA DOMESTICA), SI ES HORNO INDUSTRIAL A 180ª.
CACHITOS:

INGREDIENTES:

 PARA 1 KG. DE HARINA:


 400 GR DE JAMON.
 20 GR DE SAL.
 100 GR DE AZÚCAR.
 50 GR DE MANTECA.
 1 HUEVO.
 ESENCIA DE VAINILLA
 20 GR DE LEVADURA.
 250 MILILITROS DE AGUA.

PROCEDIMIENTO:

PESAR LOS INGREDIENTES.


AGREGARLE A LA HARINA; EL AZÚCAR, LA SAL Y LA GRASA. REMOVER.
AGREGAR EL LÍQUIDO Y AMASAR.
DISOLVER LA LEVADURA (SI ES INSTANTÁNEA) EN UN POCO DE AGUA, SI ES DE PASTA
AGREGÁRSELA A LA HARINA.
AMASAR Y REPOSAR DE 5 A 10 MINUTOS.
PESAR PORCIONES DE 50GR CADA UNA, RELLENAR Y DAR FORMA.
DEJAR REPOSAR 5 MINUTOS MÁS.
ESTIRAR CON LA FORMA VISILLAS O MADERA EN FORMA ALARGADA, LUEGO
RELLENAR CON EL JAMÓN.
DEJAR FERMENTAR (CRECER) DURANTE 1 HORA APROXIMADAMENTE O HASTA
DOBLAR SU TAMAÑO ORIGINAL.
PINTAR CON HUEVO.
HORNEAR A 250ª (SI ES COCINA DOMESTICA), SI ES HORNO INDUSTRIAL A 180ª,
DURANTE 20 MINUTOS.
PAN DULCE:

INGREDIENTES:

 PARA 1 KG DE HARINA:
 150 GR DE AZÚCAR.
 10 GR DE SAL.
 1 HUEVO.
 20 GR DE LEVADURA.
 100 GR DE MARGARINA O MANTECA.
 ESENCIA DE VAINILLA O MANTECADO.
 500 MILILITROS DE AGUA O LECHE.

PROCEDIMIENTO:

PESAR LOS INGREDIENTES.


AGREGARLE A LA HARINA; EL AZÚCAR, LA SAL Y LA GRASA. REMOVER.
AGREGAR EL LÍQUIDO Y AMASAR.
DISOLVER LA LEVADURA (SI ES INSTANTÁNEA) EN UN POCO DE AGUA, SI ES DE PASTA
AGREGÁRSELA A LA HARINA.
AMASAR Y REPOSAR DE 5 A 10 MINUTOS.
PESAR LOS PANES Y FORMAR SEGÚN EL TAMAÑO Y FIGURA DESEADA (PIÑITA,
TRENZAS, LARGOS, PEQUEÑOS, ENTRO OTROS).
DEJAR FERMENTAR (CRECER) DURANTE 1 HORA APROXIMADAMENTE O HASTA
DOBLAR SU TAMAÑO ORIGINAL.
HORNEAR A 200ª (SI ES COCINA DOMESTICA), SI ES HORNO INDUSTRIAL A 180ª.
GOLFEADOS:

INGREDIENTES:

 PARA 1 KG DE HARINA:
 250 ml DE AGUA O LECHE.
 150 GR DE AZÚCAR.
 100 GR DE MANTEQUILLA.
 10 GR DE SAL.
 1 HUEVO.
 ESENCIA DE VAINILLA.
 15 GR DE LEVADURA.
 PAPELON.
 QUESO.

PROCEDIMIENTO:

COLOCAR EL AGUA Y LA VAINILLA, LUEGO AGREGAR EL AZÚCAR, LA SAL, LOS HUEVOS,


LA MANTEQUILLA Y LA HARINA.
COLOCAR LA LEVADURA.
AMASAR HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA HOMOGÉNEA Y SUAVE, LUEGO DE
OBTENERLA SEGUIR AMASANDO DE 5 A 10 MINUTOS.
REPOSAR POR 10 MINUTOS.

ESTIRAR LA MASA CON UN RODILLO, LUEGO AGREGAR PAPELÓN Y QUESO.


ENROLLAR LA MASA.
CORTAR EN TAMAÑOS SEGÚN SEA LO DESEADO (GOLFEADOS PEQUEÑOS O GRANDES).
DEJAR FERMENTAR O CRECER HASTA EL DOBLE DEL TAMAÑO ORIGINAL.
HORNEAR A 250ª (SI ES COCINA DOMESTICA), SI ES HORNO INDUSTRIAL A 180ª,
DURANTE 30 MINUTOS.
ROLES DE CANELA.

INGREDIENTES:

 PARA 1 KG DE HARINA:
 250 ML DE AGUA O LECHE.
 150 GR DE AZÚCAR.
 100 GR DE MANTEQUILLA.
 10 GR DE SAL.
 CANELA EN POLVO.
 1 HUEVO.
 ESENCIA DE VAINILLA.
 15 GR DE LEVADURA.

PARA EL RELLENO: 50GR DE MANTEQUILLA, 20 GR DE AZUCAR Y CANELA AL


GUSTO.

PROCEDIMIENTO:

COLOCAR EL AGUA Y LA VAINILLA, LUEGO AGREGAR EL AZÚCAR, LA SAL, LOS HUEVOS,


LA MANTEQUILLA Y LA HARINA.
COLOCAR LA LEVADURA.
AMASAR HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA HOMOGÉNEA Y SUAVE, LUEGO DE
OBTENERLA SEGUIR AMASANDO DE 5 A 10 MINUTOS.
REPOSAR POR 10 MINUTOS.
ESTIRAR LA MASA, SE LE UNTA MANTEQUILLA.
COMBINAR AZÚCAR CON MANTEQUILLA Y CANELA Y SE LE RIEGA A LA MASA.
ENROLLAR LA MASA.
CORTAR EN TAMAÑOS SEGÚN SEA LO DESEADO (ROLES PEQUEÑOS O MEDIANOS).
DEJAR FERMENTAR O CRECER HASTA EL DOBLE DEL TAMAÑO ORIGINAL.
HORNEAR A 250ª (SI ES COCINA DOMESTICA), SI ES HORNO INDUSTRIAL A 180ª,
DURANTE 20 MINUTOS.
TIPS.
Peso de la masa luego de preparada para formar los panes:
Francés 100gr.
Canilla 200 gr.
Campesino 300 gr.
Sobado 150 gr.
Cachito 100 gr.
Hamburguesa 150 gr.
Rol, Golfeado y Dulce. 50 gr.

 La preparación de sirope es agua con azúcar.


 Canela, azúcar y mantequilla es la preparación del relleno de un Rolls de canela.
 La crema que se le coloca al roll por encima es nevazucar, agua y limón.
 A mayor crecimiento mejor sabor y se requiere menos levadura.
 A mayor cantidad de levadura menor y crecimiento rápido.
 El pan debe colocarse a crecer tapado en un ambiente donde no le pegue la
brisa.