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ACUL
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA O LP
Práctica de Laboratorio Nº 10
REACCIONES ENZIMÁTICAS
I. INTRODUCCION
Una enzima es una proteína que actúa como catalizador biológico, llevando
a cabo reacciones bioquímicas a muy altas velocidades, no se consume
durante la reacción y en general presenta un elevado grado de
especificidad. Su nombre proviene del griego y significa “en la levadura”,
ya que a mediados del siglo XIX, cuando se acuñó el término, se pensaba
que estos compuestos sólo actuaban en el interior de las células. Luis
Pasteur distinguió dos tipos de actividades, “fermentos organizados” y
“no organizados”, que se referían a las enzimas asociadas a las células y a
las extracelulares, respectivamente. En 1897, E. Buchner demostró que
un extracto de levadura libre de células también podía producir etanol a
partir de azúcares. Sin embargo, poco se sabía sobre la naturaleza
química de las enzimas y no fue sino hasta 1926, con la cristalización de la
ureasa por J. B. Sumner, cuando se demostró la naturaleza proteica de
las enzimas.
II. OBJETIVOS
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PRACTICA 10: REACCIONES ENZIMÁTICAS
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 Determinar cuál es el efecto de la temperatura sobre una reacción
catalizada por una enzima (renina) y a qué temperatura se inactiva estas
enzimas.
 Determinar cuál es el efecto del pH en una reacción catalizada por una
enzima y Encontrar el pH óptimo de una reacción catalizada ésta.
 Acción de la renina en la elaboración del queso.
 Preparar el queso utilizando cuajo y utilizando también ácidos (zumo de
limón.)
III. FUNDAMENTO TEORICO
Los enzimas son biomoléculas especializadas en la catálisis de las
reacciones químicas que tienen lugar en la célula. Son muy eficaces como
catalizadores ya que son capaces de aumentar la velocidad de las
reacciones químicas mucho más que cualquier catalizador artificial
conocido, y además son altamente específicos ya que cada uno de ellos
induce la transformación de un sólo tipo de sustancia y no de otras que se
puedan encontrar en el medio de reacción.
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FACTORES QUE AFECTAN A LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Diferentes factores ambientales pueden afectar a la actividad
enzimática. Destacaremos dos: el pH y la temperatura.
EFECTO DEL pH:
El pH es otro factor que influye en la actividad enzimática, debido a que
el pH influye en la ionización de los grupos funcionales de los aminoácidos
que forman la proteína enzimática. Cada enzima realiza su acción dentro
de un determinado intervalo de pH, dentro de este intervalo habrá un pH
óptimo donde la actividad enzimática será máxima. Por debajo del pH
mínimo o por encima del pH máximo el enzima se inactiva ya que se
desnaturaliza. En la mayoría de las enzimas el pH óptimo está próximo a la
neutralidad, aunque hay excepciones. La mayoría de los enzimas
presentan un pH óptimo para el cual su actividad es máxima; por encima o
por debajo de ese pH la actividad disminuye bruscamente.
Este efecto se debe a que, al ser los enzimas de naturaleza proteica, al
igual que otras proteínas, se desnaturalizan y pierden su actividad si el
pH varía más allá de unos límites estrechos. De ahí la conocida
importancia biológica de los sistemas tampón.
En la mayor parte de los casos el pH óptimo está próximo a la
neutralidad, en consonancia con el pH intracelular, pero existen enzimas
con pH óptimo muy diverso según sea el pH del medio en el que
habitualmente actúan (los enzimas proteolíticos del jugo gástrico tienen
pHs óptimos próximos a 2 ya que este es el pH de dicho jugo). Por último
existen algunos enzimas a los que el pH no afecta en absoluto.
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EFECTO DE LA TEMPERATURA:
Al igual que ocurre con la mayoría de las reacciones químicas, la velocidad
de las reacciones catalizadas por enzimas se incrementa con la
temperatura. La variación de la actividad enzimática con la temperatura
es diferente de unos enzimas a otros en función de la barrera de energía
de activación de la reacción catalizada. Sin embargo, a diferencia de lo
que ocurre en otras reacciones químicas, en las reacciones catalizadas
por enzimas se produce un brusco descenso de la actividad cuando se
alcanza una temperatura crítica.
Este efecto no es más que un reflejo de la desnaturalización térmica del
enzima cuando se alcanza dicha temperatura. La Temperatura influye en
la actividad enzimática. En general por cada 10ºC que aumente la
temperatura la velocidad de la reacción aumenta de 2 a 4 veces. Esta
regla se cumple hasta que la temperatura alcanza un valor máximo (T°
óptima) donde la actividad es máxima. Esto se debe a que al aumentar la
T° aumenta el movimiento de las moléculas y, por tanto aumenta la
probabilidad de encuentro entre el S y el E. Si la T° aumenta por encima
de la T° óptima, disminuye e incluso cesa la actividad enzimática debido a
que la enzima se desnaturaliza. Cada enzima posee una T° óptima, en las
enzimas humanas suele estar alrededor de 37ºC. Los animales

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poiquilotermos debido a que carecen de mecanismos para regular la Tª
corporal, se ven obligados a hibernar en la estación fría pues la actividad
de sus enzimas debido a las bajas temperaturas es muy baja.
INHIBIDORES:
Son compuestos químicos que se unen al enzima, en distintos puntos del
mismo y disminuyen o incluso impiden su actividad. Estos compuestos
pueden ser de distintos tipos: iones, moléculas orgánicas y a veces el
producto final de la reacción.
A la acción que realizan se la denomina inhibición. La inhibición puede ser:
 Inhibición irreversible: Cuando el inhibidor impide
permanentemente la actividad enzimática, bien porque se une de
forma permanente con grupos funcionales importantes del centro
activo o bien porque altera su estructura. A estos inhibidores se
les denomina venenos y a la inhibición que realizan se la denomina
envenenamiento del enzima. Ej. La penicilina que inhibe las enzimas
que sintetizan la pared bacteriana. El ión cianuro actúa sobre la
citocromo oxidasa (enzima respiratorio).
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 Inhibición reversible: El inhibidor se une al enzima de forma
temporal mediante enlaces débiles e impide el normal
funcionamiento del mismo, pero no la inutiliza permanentemente.
Puede ser de dos tipos:
Competitiva: El inhibidor es similar al sustrato y se puede unir al
centro activo del enzima impidiendo que lo haga el sustrato. Es
decir ambos, inhibidor y sustrato compiten por unirse al centro
activo del enzima. La acción suele anularse aumentando la
concentración del sustrato
No competitiva: El inhibidor no compite con el sustrato, puede
actuar de 2 formas:
-Sobre el enzima, uniéndose a él en un lugar diferente al centro activo
y modificando su estructura lo que dificulta que el enzima se pueda
unir con el sustrato.
-Sobre el complejo E-S uniéndose a él y dificultando su desintegración
y por lo tanto la formación de los productos.
IV. MATERIALES Y REACTIVOS
 Materiales:
1. Gradilla
2. (6)Tubos de ensayo. 7. Pipeta de 10cc.
3. Piceta. 8. Espátula.
4. (3) Vaso de precipitado de 9. (2)Pinzas.
10. Cuchillo.
250cc y uno de 600cc.
11. Gasa o panty para filtrar.
5. Mechero Bunsen y Rejilla.
12. etiquetas.
6. Probeta de 10cc.
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1y2 3 4
5 6 7
9 10
11
 Reactivos:
1. Leche de granja
2. Ácido láctico al 1%.
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3. Solución de NaOH M/10.
4. Zumo de limón
5. Cuajo.
1 2 3
4 5
V. PARTE EXPERIMENTAL Y RESULTADOS
A. Efecto de la temperatura sobre una reacción catalizada por una

enzima
Poner 10ml de leche cruda o pasteurizada dentro de una serie de 6 tubos de
ensayo grandes (figura 1). Etiquetar del 1 al 6. Colocar el tubo 1 en un baño
de agua a 30ºC, en unión de otro tubo que contenga solución de cuajo,
dejando los 2 tubos hasta que su contenido alcance los 30ªC (figura 2).
Añadir entonces a la leche mediante una pipeta 0.5ml de cuajo. Anotar el
tiempo en que se efectúa la adición. Para bien la mezcla, invertir el tubo una
vez, poniéndolo nuevamente en el baño de agua. Determinar el tiempo que se
necesita para la formación de grumos.
Elevar la temperatura del baño de agua a 30ºC y repetir la experiencia con
el tubo 2. Repetir a 40ºC, 50ºC, 60ºC, 70ºC y 80ºC.

Tabular los resultados y dibujar un gráfico con los mismos datos.
(Figura 1)
(Figura 2)
Resultados:
A medida que la temperatura va

aumentando, la velocidad enzimática
es mayor, sin embargo, existe un límite,
el que si se sobrepasa, puede tener
consecuencias que afecten a la enzima,
como, desnaturalización y por lo tanto
puede perder su actividad.
Se tiene la siguiente tabla:
TUBOS TEMPERATUR TIEMPO DE 1

A FORMACION DE t
GRUMOS
Temperatura
1 300C 20.42 seg. 0.04897 óptima.
2 400C 24.21 seg. 0.04130
3 500C 38.10 seg. 0.02625

4 600C 40.64 seg. 0.02460
5 700C 45.03 seg. 0.02221
6 800C 87.41 seg. 0.01144
Gráfica T vs 1/t
Se puede observar de la gráfica que a la temperatura de 70ºC se inactiva la

enzima, esto quiere decir que ya no se forma la cuajada.
B. Efecto del Ph sobre una reacción catalizada por una enzima

Colocar 5 tubos de ensayo etiquetados del 1 al 5 y llenarlos con leche de
granja, como se muestra a continuación. Continuación:

Tubos con 10Cccleche de granja cada uno.
A cada tubo, agregar los reactivos que se especifican a continuación
para proceder a encontrar su pH, con el papel indicador universal.
1. A 10cc de leche, agregar 1cc de ácido láctico al 1%.
2. A 10cc de leche, agregar 0.5cc de ácido láctico al 1%.
3. 10cc de leche.
4. A 10 cc de leche agregar 2cc de solución de hidróxido de sodio al 10%.
5. A 10cc de leche agregar 2.5cc se solución de hidróxido sódico 10%.
RESULTADOS
Poner los 5 tubos en un baño de agua hasta alcanzar los 40ºC, todos ellos
juntos a otro tubo que contiene solución de cuajo; cuando todas las
soluciones hayan alcanzado los 40ºC; llevar 0.5cc de solución de cuajo a
cada tubo; mezclarlos, invirtiéndolos una vez y volverlos a poner en el
baño de agua.
Anotar el tiempo que se ha necesitado para formar grumos en cada tubo.
Nº tubo Tiempo de formación de 1/t

grumos
1 26 0.0384
2 36 0.0277
3 19 0.0526
4 12 0.0833
5 140 0.007
C. Producción del queso utilizando cuajo
Calentar 100ml de leche en un baño
de agua a 40ºC conteniendo en un
vaso de precipitado de 250 ml
La leche se calienta hasta que

alcance una temperatura de 40°C
Añadir a la leche 10 ml de cuajo. Dejar reposar durante 30 min.
Se observa una forma de leche cuajada
L uego del reposo:
Finalmente observamos el producto final (queso)
D. Efecto de la adición del zumo de limón en la elaboración

del queso Añadir 20 ml de zumo de
limón a 60 ml de leche
Se observa que la muestra de

leche se va cuajando.
VI. CONCLUSIONES
 la temperatura en la cual se inactiva la enzima fue de 70 0C.
 la temperatura óptima para la fabricación del queso fue de 40 0C.
 el pH óptimo de la enzima fue neutra.
 se produjo el queso por acción de la renina y también por la acción de
ácidos (zumo de limón).
VII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda tener mucho cuidado ya que estamos trabajando con
fuego, así que tener el debido cuidado al momento de encender el
mechero.
 Tomar el tiempo con mucha exactitud para determinar el gráfico.
 Dejar el tiempo prudente la cuajada en la estufa porque si no se
podría quemar.
VIII. ANEXOS
Nuevo estudio sobre el funcionamiento dinámico de las enzimas
Una de las características más excepcionales
del mundo que nos rodea es la capacidad de
los seres vivos de experimentar reacciones
químicas complejas, rápidas, precisas y
ordenadas de forma secuencial.
Una de las características más excepcionales del mundo que nos rodea es
la capacidad de los seres vivos de experimentar reacciones químicas
complejas, rápidas, precisas y ordenadas de forma secuencial.
En este contexto, ciertas moléculas de naturaleza protéica ejercen de
catalizadores de dichas reacciones, pero no se conoce con precisión los
mecanismos que las rigen.
Ahora investigadores de Francia ofrecen información nueva sobre estos
procesos en un estudio publicado en la revista PLoS Biology.
En la década de los años cincuenta se formuló el modelo de «ajuste
inducido», según el cual el sustrato condiciona la forma de la enzima.
Conforme a éste, en un principio el pequeño compuesto interactúa con la
enzima, una interacción que motiva el cambio conformacional de la
macromolécula enzimática, que a su vez posibilita la transformación del
sustrato.
En el estudio referido, los investigadores emplearon la enzima de una
diana terapéutica y estudiaron un compuesto pequeño que imitaba el
sustrato y que podía establecer un enlace fuerte con dicha enzima,
bloqueando su actividad y presentando propiedades antibióticas,
antineoplásicas y herbicidas.
En opinión de los autores, la etapa de «ajuste inducido» es necesaria para
asegurar un enlace eficaz del compuesto con la enzima diana. En resumen,
es el diminuto compuesto en el que motiva la modificación conformacional
una vez se adhiere a la enzima.
Los resultados de este estudio pueden resultar de utilidad para otras
investigaciones orientadas al desarrollo o la mejora de las propiedades
farmacológicas de compuestos.
IX. BIBLIOGRAFIA
(1) Meyer L.H. (1960) “Food Chemistry”. Reinhold Pub. Corg. N.Y.
(2) Braverman Bioquímica de los alimentos.
(3) White, A.P. Handler an E.L (1963). Principios de Bioquimica.

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a cabo reacciones bioquímicas a muy altas velocidades, no se consume

durante la reacción y en general presenta un elevado grado de

especificidad. Su nombre proviene del griego y significa “en la levadura”,

ya que a mediados del siglo XIX, cuando se acuñó el término, se pensaba

que estos compuestos sólo actuaban en el interior de las células. Luis

Pasteur distinguió dos tipos de actividades, “fermentos organizados” y

“no organizados”, que se referían a las enzimas asociadas a las células y a

las extracelulares, respectivamente. En 1897, E. Buchner demostró que

un extracto de levadura libre de células también podía producir etanol a

partir de azúcares. Sin embargo, poco se sabía sobre la naturaleza

química de las enzimas y no fue sino hasta 1926, con la cristalización de la

ureasa por J. B. Sumner, cuando se demostró la naturaleza proteica de

 Determinar cuál es el efecto de la temperatura sobre una reacción

catalizada por una enzima (renina) y a qué temperatura se inactiva estas

 Determinar cuál es el efecto del pH en una reacción catalizada por una

enzima y Encontrar el pH óptimo de una reacción catalizada ésta.

 Acción de la renina en la elaboración del queso.

 Preparar el queso utilizando cuajo y utilizando también ácidos (zumo de

III. FUNDAMENTO TEORICO

Los enzimas son biomoléculas especializadas en la catálisis de las

catalizadores ya que son capaces de aumentar la velocidad de las

reacciones químicas mucho más que cualquier catalizador artificial

conocido, y además son altamente específicos ya que cada uno de ellos

induce la transformación de un sólo tipo de sustancia y no de otras que se

puedan encontrar en el medio de reacción.

FACTORES QUE AFECTAN A LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Diferentes factores ambientales pueden afectar a la actividad

enzimática. Destacaremos dos: el pH y la temperatura.

EFECTO DEL pH:

El pH es otro factor que influye en la actividad enzimática, debido a que

el pH influye en la ionización de los grupos funcionales de los aminoácidos

que forman la proteína enzimática. Cada enzima realiza su acción dentro

de un determinado intervalo de pH, dentro de este intervalo habrá un pH

óptimo donde la actividad enzimática será máxima. Por debajo del pH

mínimo o por encima del pH máximo el enzima se inactiva ya que se

desnaturaliza. En la mayoría de las enzimas el pH óptimo está próximo a la

neutralidad, aunque hay excepciones. La mayoría de los enzimas

presentan un pH óptimo para el cual su actividad es máxima; por encima o

por debajo de ese pH la actividad disminuye bruscamente.

Este efecto se debe a que, al ser los enzimas de naturaleza proteica, al

igual que otras proteínas, se desnaturalizan y pierden su actividad si el

pH varía más allá de unos límites estrechos. De ahí la conocida

importancia biológica de los sistemas tampón.

En la mayor parte de los casos el pH óptimo está próximo a la

neutralidad, en consonancia con el pH intracelular, pero existen enzimas

con pH óptimo muy diverso según sea el pH del medio en el que

habitualmente actúan (los enzimas proteolíticos del jugo gástrico tienen

pHs óptimos próximos a 2 ya que este es el pH de dicho jugo). Por último

existen algunos enzimas a los que el pH no afecta en absoluto.

Al igual que ocurre con la mayoría de las reacciones químicas, la velocidad

de las reacciones catalizadas por enzimas se incrementa con la

temperatura. La variación de la actividad enzimática con la temperatura

es diferente de unos enzimas a otros en función de la barrera de energía

de activación de la reacción catalizada. Sin embargo, a diferencia de lo

que ocurre en otras reacciones químicas, en las reacciones catalizadas

por enzimas se produce un brusco descenso de la actividad cuando se

alcanza una temperatura crítica.

Este efecto no es más que un reflejo de la desnaturalización térmica del

enzima cuando se alcanza dicha temperatura. La Temperatura influye en

la actividad enzimática. En general por cada 10ºC que aumente la

temperatura la velocidad de la reacción aumenta de 2 a 4 veces. Esta

regla se cumple hasta que la temperatura alcanza un valor máximo (T°

óptima) donde la actividad es máxima. Esto se debe a que al aumentar la