UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE ECONOMIA

“ El impacto de la informalidad en el sector alimentario en la ciudad de Chiclayo”

MONOGRAFIA

Presenta:
IDROGO ESPINOZA, WILSON TALIN
QUINTANA FUSTAMANTE, MAGDA FABIOLA

Director de monografía:

Lambayeque Octubre, 2017

DEDICATORIA
Tabla de contenido
1 Capítulo I ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
1.1 Definición............................................................. Error! Bookmark not defined.
1.2 Causas ................................................................. Error! Bookmark not defined.
1.3 Consecuencias .................................................... Error! Bookmark not defined.
2 Capítulo II .................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.1 Productos alimentarios comercializados .......... Error! Bookmark not defined.
2.2 Productos alimentarios manufacturados o elaboradosError! Bookmark not
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3 Capítulo III .................................................................................................................. 3
3.1 Definición............................................................................................................ 3
3.2 Objetivos.............................................................. Error! Bookmark not defined.
3.3 Principales normas sanitarias ............................ Error! Bookmark not defined.
1 Capítulo III
Medidas de salubridad básicas en el sector alimentario

1.1 Definición
Cuando hablamos de salubridad en el sector alimentario nos referimos al uso de estrategias
y herramientas para asegurar la calidad del producto u alimento, así poder estar actos para
el consumo.

Por eso la empresa o negocio que ofrece estos alimentos o productos deben estar en las
mejores condiciones, para las personas que la demandamos, y así evitar cualquier riesgo en
nuestra salud.

Cuando nos referimos a “mejores condiciones” hablamos de que la empresa o negocio debe
proponer ciertas regla que conlleven a que el producto o alimento, este en esa fase de calidad
e higiene.

La higiene en los alimentos es uno de los requisitos más importantes para cualquier entidad
formal, dedicada a ofrecer productos de consumo diario. Por eso que hoy en día todos los
productos ofrecidos en un mercado de competencia formal deben contar con un registro
sanitario, para así asegurar de que el producto o alimento que se quiere vender entre de
manera confiable y con las características necesarias para ser consumido.

Al mencionar registro sanitario nos referimos al documento en que se autoriza a una empresa
formal fabricar, envasar y ofrecer un producto que ha pasado por una serie de pruebas y como
un análisis microbiológico y físico del producto, que al final será llevado al mercado para ser
consumido.http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2014/10/16/220675.php

Los registros sanitarios en el Perú son controlados a través del ministerio de salud y en el
interior de este hay dos unidades orgánicas: la dirección general de insumos y drogas
(DIGEMID) y la dirección general de salud ambiental (DIGESA)
https://www.pqs.pe/actualidad/noticias/que-es-el-registro-sanitario

Como sabemos el sector informal alimentario no cuenta con las medidas necesarias, para
asegurar que su producto sea saludable y sobre todo higiénico; esto es de mucho riesgo para
salud de las personas ya que puede provocar intoxicaciones e infecciones, por esa razón
deberían contar con un registro sanitario.

Mayormente esto ocurre en los mercados populares; un ejemplo claro seria el mercado
modelo, tanto dentro como fuera de este, las personas consumen estos productos que no
cuentan con los factores de higiene y calidad; esto se debe a que las personas que manipulan
los alimentos no están instruidas por lo tanto necesitan de una orientación especialmente
higiénico.

Un manipulador de los alimentos es un trabajador que ha de tener unos hábitos

higiénicos más estrictos que otros trabajadores, esto se debe a la gran responsabilidad
de crear alimentos limpios y presentables. Por ello debe adoptar un sistema de
autocontrol higiénico en su trabajo y conocer el proceso de preparación y conservación
de alimentos respetando las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permitan
que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad evitando
que en muchos casos sea el manipulador el que interviene como vehículo de
transmisión en la contaminación de alimentos, por actuaciones incorrectas y malas
prácticas higiénicas. (CENTRO TECNOLOGICO AGROALIMENTARIO)
http://ctic-
cita.es/fileadmin/redactores/cticcita/FORMACION/MANUAL%20DE%20MANIPULAD
OR%20ALIMENTOS-SECTOR%20HOSTELERIA%20Y%20RESTAURACION.pdf
1.2 Higiene y manipulación adecuada del personal
Comportamientos Higiénicos: Los comportamientos higiénicos son aquellas
actitudes limpias que deben ser recordadas y practicadas en todas las situaciones. Se
refieren a aquellos hábitos que posibilitan una menor contaminación de las materias
primas propiciados tanto por actitudes correctas del trabajador como de limpieza y
desinfección de instalaciones y maquinarias, de control de aguas, plagas y limpieza de
la industria. La higiene debe respetarse en todas sus facetas. (CENTRO
TECNOLOGICO AGROALIMENTARIO)
En el caso del ejemplo tomado EL MERCADO MODELO DE CHICLAYO, no cumple con algunos
requisitos en el comportamiento higiénico lo cuales son:

 Los alimentos son expuestos en las vías públicas donde fácilmente se pueden contaminar con
polvo, tierra, aire, etc.; por eso es importante tapar los alimentos.
 La mayoría de vendedores no cuentan con productos de limpieza, donde los utilizan utensilios
mal lavados o manteles sucios.
 Algunos vendedores se ubican a vender sus productos cerca de la basura y los alimentos son
contaminados por el ambiente.
Manipulaciones: Todos aquellos procesos por los que tiene que pasar la materia
prima constituyente de los alimentos para llegar a convertirse en un producto
preparado para ser utilizado por el consumidor. Normalmente se habla de la
manipulación cuando es hecha por el operario manipulador de los alimentos pero, de
igual forma son manipulaciones aquellas acciones en las que la carne recibe un
tratamiento, sea cocción, picado o embutido. (CENTRO TECNOLOGICO
AGROALIMENTARIO)
En el caso de las manipulaciones existen muchos casos de contaminación, entre ellas son:

 La mayoría de vendedores contaminan los alimentos a través de sus manos, ya que cogió
dinero, sudor, algún animal, etc. Y en lugar de lavarse las manos, prefieren servir así sus
alimentos.
 Al no usar una tapa bocas también están contaminando ya que en el momento de hablar, toser
o estornudar emiten gotitas de su saliva.
 Al no usar un gorrito sujetador de cabello al momento de preparar y servir corre riesgo de
contaminar los alimentos con algún cabello o caspa.
 Hay algunos casos en los que los vendedores no utilizan un mandil y atienden con su ropa sucia
y eso también contamina los alimentos.
 Al no usar guantes, sus manos están expuestas a contaminar el alimento.

Buenas Prácticas de Manipulación: Las Buenas Prácticas de Manipulación son

todas aquellas acciones y decisiones, ocurridas durante el procesado de los alimentos,
que inciden de manera positiva en el mantenimiento de los alimentos en condiciones
de salubridad. Estas acciones son las que hay que conservar y fomentar. Su conjunto
constituye el manual de Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos. Dentro
de ellas se pueden englobar todas aquellas prácticas que, de manera preventiva,
disminuyen el riesgo para la salud, como son las contaminaciones por gérmenes y
sustancias nocivas. (CENTRO TECNOLOGICO AGROALIMENTARIO)
Algunas de las buenas prácticas que los vendedores deben tener son:

 Hacer una limpieza y desinfección de los utensilios de cocina para manipular otro alimento.
 Guardar los alimentos en un ambiente fresco, para que se conserven de una muy buena
manera.
 Hacer una limpieza del área que se va a utilizar, para poder ofrecer de una manera más cómoda
los alimentos
  Evitar tocar los alimentos frecuentemente, para trasmitir al público demandante seguridad e
higiene

Higiene: La higiene de los productos alimenticios es el conjunto de medidas necesarias

para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas
abarcan todas las fases de la producción, hasta la venta al consumidor. Esto significa que
la higiene debe presidir cualquier actividad relacionada con la fabricación y venta de
alimentos. (CENTRO TECNOLOGICO AGROALIMENTARIO)
Para la elaboración o preparación de los diferentes productos ofrecidos se tiene que seguir
un patrón de higiene, los cuales algunos de ellos son:

 La desinfección y limpieza de útiles, el cual consisten en lavar los utensilios utilizados

con detergentes apropiados y enjuagar.
 La limpieza y la desinfección de los diferentes productos ofrecidos con abundante
agua.
 Tener hábitos correctos en el trabajo (no fumar, toser, estornudar sobre los alimentos)
 Higiene personal y ropa adecuada para el trabajo (mandil, guantes, tapaboca, etc.)
 Mantener la comida en un envase adecuado, para ofrecerlo en las mejores
condiciones.

1.3 reglas higiénico sanitarias de los locales destinados a productos alimenticios

 Los locales donde se ofrecen los productos alimenticos deben estar y siempre en
mantenimiento.
 Los locales empleados para los productos tienen que estar adecuadamente limpios y
desinfectados, evitar acumulación de residuos tóxicos y la humedad para que no se
encuentre moho.
 Debe existir distintos lavados, uno para los utensilios y otros para las manos; así como
un mantel para el secado de los productos y otro para las manos.
 Deben evitar exponer los productos al medio ambiente sin un protector, no exponer
los alimentos en zonas contaminadas sin ventilación.
 Los lugares utilizados para los productos alimenticios deben contar con luz, ya sea
natural o artificial.
 El personal que ofrece el producto debe de disponer de vestuarios adecuados.
 Los productos de limpieza no debe estar junto con los utensilios que se empleen en
los productos alimenticios.
REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS SALAS DONDE SE PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS (excluidos los comedores y los locales ambulantes)
. El diseño y disposición de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos
alimenticios (excluidos los comedores y los locales ambulantes, pero incluidos los espacios contenidos
en los medios de transporte) deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida
la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones. En particular:
a) las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y
desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos,
a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de
la idoneidad de otros materiales utilizados. En su caso, los suelos deberán permitir un desagüe
suficiente;
b) las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso
necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que
deban realizarse.
c) los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás
instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la
acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el
desprendimiento de partículas; d) las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos
de forma que impidan la acumulación de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deberán
estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad
para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, éstas
deberán permanecer cerradas con falleba durante la producción; e) las puertas deberán ser fáciles de
limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no
absorbentes;
f) las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios,
y en particular las que estén en contacto con éstos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles
de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales
lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos.
2. Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y
almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas
con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua
caliente y fría.
3. Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos
alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos
alimenticios deberán tener un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, y deberán
mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.

http://ctic-
cita.es/fileadmin/redactores/cticcita/FORMACION/MANUAL%20DE%20MANIPULADOR%20
ALIMENTOS-SECTOR%20HOSTELERIA%20Y%20RESTAURACION.pdf
• Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en
las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento,
preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afines.

• Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que
deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y
servicios afines.

• Establecer las condiciones higiénicas y sanitarias, y de infraestructura mínimas que deben

cumplir los restaurantes y servicios afines.