Informe 2 Completo Elaboracion de Pan

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
INFORME N°2 – Elaboración de pan
CÁTEDRA: TECNOLOGIA DE CEREALES Y

LEGUMINOSAS
CATEDRÁTICO: ING.VICTORIA ANCASI CONCHA
ALUMNOS:
BERNAOLA INCA Yomira
BELTRAN SOTO Karen
CHAUPIN CAUCHOS Jimmy
CAJAHUARINGA TORRES Lisbeth
COPES ARTICA Paola
ESPINOZA YARANGO, Stephanny
HILARIO NEYRA Lucerito
POMA HUAMAN Miguel
SANTANA BAUTISTA Jhon
MANYARI MALLMA Kenyu
ING.ANCASI CONCHA VICTORIA 1
SEMESTRE: X
I. INTRODUCCIÓN
La panificación es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de

manera encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible
denominado pan. Las propiedades viscoelásticas de las proteínas son únicas y esenciales
para la producción del pan.
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias
ácido láctico y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias
fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de
la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación
del azúcar a etanol y co2.
Para la elaboración del pan debe producirse un proceso fermentativo. En este proceso,
la producción de gas depende de la presencia de levadura en la masa, y de la cantidad de
substrato (azucares fermentables) que contienen la harina. Este mecanismo de producción
del gas consiste en la trasformación del azúcar en anhídrido carbónico y alcohol. Los
ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la
fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de
la porosidad y ligereza de la masa. Dentro de la industria de panificación uno de los
grandes problemas es mantener las características sensoriales y microbiológicas
adecuadas para el consumo humano el mayor tiempo posible.
La panificación es el proceso por el cual ciertos cereales, como el trigo, convertidos

en harinas se hacen comestibles. El pan es el producto que resulta de hornear una masa
previamente una masa fermentada y moldeada, la cual contiene por lo menos los
siguientes ingredientes básicos: harina, agua, levadura y sal, además de aquellos que dan
buenas características sensoriales al pan como el azúcar, manteca, entre otros. Además,
existe una serie de mejoradores o aditivos como las enzimas y emulsificantes que al ser
añadidos en bajas cantidades incrementan notoriamente la calidad del producto.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto

obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros
granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz,
harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los
componentes del grano se llama harina integral.
La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:
 Humedad: 13 - 15%.
 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
 Almidón: 68 - 72%.
 Cenizas: 0.5 - 0.65%.
 Materias grasas: 1 - 2%.
 Azúcares fermentables: 1 - 2%.
 Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
 Vitaminas: B, PP y E.
La legislación española limita al 15% el máximo de humedad, al 9% el mínimo de

proteína y al 30% el máximo de acidez de la grasa. El 85% de la proteína son Gliadinas
y Gluteninas, proteínas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a
su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que
recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo
y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las proteínas de otros cereales,
es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las características
plásticas de la masa de pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).
INGREDIENTES BÁSICOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAN:
El pan es el producto resultante de la fermentación de la harina (generalmente de trigo)

mezclado con levadura (Saccaromyces cerevisiae) sal y agua, que posteriormente se
amasa y se cocina.
Los ingredientes básicos del pan son: harina, azúcar, grasa, agua sal y levadura, los cuales
son llevados a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a
200ºC). Abascal (2005).
Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de

la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el
trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la
cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia
de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de
llevar a cabo la fermentación del pan.
Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Además, es importante porque
hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración
de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan
(Calvel, 1983).
Levadura
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin

de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado
en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina
levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996).
Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las
responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias
que actúan durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al
pan determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez.
Tipos de levadura utilizados en panificación
Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia

harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja
reposar la masa para que fermente de modo espontáneo. Poco utilizada en la actualidad
como levadura única, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal
aplicación en la elaboración de la masa madre empleada en el sistema de elaboración
mixto (Tejero, 1992-1995).
Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir de

cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas

formas: prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en escamas. Tiene aplicación

en todos los sistemas actuales de elaboración de pan (Callejo, 2002).
Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que básicamente

consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor
de la cocción reaccionan generando CO2. Su aplicación real corresponde más a la
pastelería que a la panificación (Humanes, 1994; Pérez y col., 2001)
OTROS COMPONENTES DEL PAN:
Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle un
determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los más comunes:
azúcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995).
Azúcar
Es el principal saborizante que se agrega durante la panificación y su función es

proporcionar un sabor dulce al producto final. Parte del azúcar añadido es rápidamente
consumida por la levadura, y de esta forma se produce la fermentación.
El azúcar presente en la masa proporciona el color café al pan durante el horneo, ya que
ocurre la caramelización de los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la
masa después que la misma ha fermentado. También actúa acentuando el aroma, el color
de la superficie del pan, así como el rango de conservación ya que permite una mejor
retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial y retrasando el
proceso de endurecimiento Abascal (2005).
Las grasas.
El tipo de grasa que se usa en la elaboración de pan puede ser de origen animal como
manteca de cerdo y/o mantequilla, o de origen vegetal como aceites y margarina.
Su principal función es dar suavidad a la masa, también proporciona una mayor vida de
anaquel al producto al inhibir la perdida de agua y de sustancias volátiles como los
saborizantes.
Durante la panificación las grasas actúan como emulsionantes, confiriéndole a la masa

mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas. Abascal
(2005).

La leche
La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por su

uniformidad, su facilidad de manejo y su precio.
La leche ejerce también un marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones químicas
de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones. En la elaboración de
pan la leche puede sustituir un porcentaje del agua utilizada. Abascal (2005).
Los huevos
Proporcionan una multiplicidad de funciones. El huevo fresco blanco con 85% de

humedad aproximadamente, sirve como humectante, mientras que su albúmina
contribuye a la formación de la estructura. La yema de huevo contiene 49% de humedad,
32% de lípidos y 16% de proteínas. Esto es lo que determina su acción suavizante.
Abascal (2005).
FERMENTACIÓN
Escobar (1994) afirma que en cualquier fermentación panaria deben producirse tres
etapas fundamentales:
1ª Etapa. - Es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco tiempo. Se
inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir la levadura ya que las células de
Saccharomyces cerevisiae comienzan la metabolización de los primeros azúcares libres
existentes en la harina.
2ª Etapa. - Es en esta etapa donde ya se produce la mayor cantidad de fermentación

alcohólica pero donde a su vez comienza a producirse las distintas fermentaciones
complementarias como son la fermentación butírica, láctica y acética. Este tiempo puede
comprenderse desde el reposo de la masa hasta la fermentación de las piezas de pan,
siendo estos tiempos bastante largos.
Esta es la última y normalmente es una fermentación de corto tiempo, aunque tiene mucho
que ver el tamaño de la pieza. Ya que se finaliza cuando el interior de la pieza pan posee
55ºC pues a dicha temperatura las células de la levadura mueren.
Fermentación alcohólica

Es la más importante en el desarrollo panario y responsable de la mayor parte de aromas

del pan. Consiste en la transformación de glucosa en etanol y CO2 siendo característica
de las levaduras. Escobar (1994)
Figura 1: Ecuación general de la fermentación alcohólica
Aproximadamente el 90% de los azúcares siguen este proceso fermentativo y el 10%

restante en la práctica, sufren fermentaciones diferentes originando diversos ácidos y
otros compuestos.
Fermentación láctica
Ésta se produce a partir de la hidrólisis de la lactosa o sacarosa produciendo glucosa que

es transformada sucesivamente en ácido láctico. La temperatura de fermentación juega
un papel importante en dicha fermentación ya que, si fermentamos los panes a 28ºC, como
debiera ser normal, la producción de ácido láctico es lenta; pero a temperaturas superiores
de 35ºC su evolución es muy rápida, manteniendo pH excesivamente altos que producen
una maduración excesiva en las masas. Escobar (1994)
Figura 2: Ecuación general de la fermentación láctica
VALOR NUTRICIONAL DEL PAN
El valor nutricional del pan no solo depende de los ingredientes que se utilicen en su
preparación, pues así lo cita Escobar (1994), de otra parte existe la creencia generalizada
que el pan engorda y realmente no se puede afirmar que esto sea cierto pues la capacidad
de engordar o no de un alimento depende de la cantidad y la frecuencia de su consumo,
contenido en carbohidratos y principalmente grasa; los cuales al ser metabolizados

producen calorías que al acumularse en los depósitos corporales son las responsables de
causar o no problemas de obesidad, lo cual también puede ser función del tipo de vida y
actividad llegue a desarrollar el individuo.
Tabla 1: Valor nutricional del pan aportado por 100g de producto.
Fuente: Alvares y tusa (2009)

III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES
3.1.1. INGREDIENTES
Tabla 2. Ingredientes

Fuente: Elaboración propia (2019)
3.1.2. EQUIPOS

Tabla 3. Equipos


3.2. MÉTODOS
Tabla 4. Elaboración de pan
Colocar todos los

Realizar el pesaje de cada
ingredientes secos en la
ingrediente, respecto al tipo
mezcladora, a baja
de pan que se elaborará.
velocidad.
Agregar los ingredientes

faltantes, subir la velcoidad
Añadir paulatinamente el
de la mezcladora por un
agua
tiempo aproximado de 15
minutos.
Al terminar el proceso de
Respecto al desarrollo, se
sobado, pesar cada 1200
agregará la grasa.
gramos la masa.
Llevar a la cortadora dichas

Moldear la masa.
cantidades pesadas.
Fermentar por 1, 5 hora Hornear a 170 ° C por 10 a

aproximadamente. 15 minutos
Finalmente envasar cada

pieza.

IV. RESULTADOS
INGREDIENTES
Tabla 5. Ingredientes en la elaboración de pan integral 1
Ingredientes Pan integral 1 costos
Harina integral 5000 gr -------
Agua 1500 gr -------
Levadura en polvo 100 gr S/. 0.20
Sal 75 gr S/. 0.20
Leche 820 gr S/. 3.50
Huevos 500 gr S/. 3.90
Manteca 400 gr S/. 3.00
Azúcar 700 gr S/. 2.10
Margarina 200 gr S/. 3.90
Total, en masa 9295 gr S/. 16.80
ANALISIS SENSORIAL
Tabla 6. Análisis sensorial en la elaboración de pan tipo 1
(pan con harina integral.
MUESTRA COLOR DE COLOR DE OLOR SABOR TEXTURA
LA CORTEZA LA MIGA
Pan Oscuridad, Oscuridad, Exento de Agradable Firmeza de

intensidad del intensidad del rancidez , olor característico la corteza,
color marrón color marrón característico dureza
RENDIMIENTO
Tabla 7. Rendimiento
masa antes del horneado peso
masa 9295g
Tabla 8. Otros datos
Total, de panes después del 233 panes
horneado
Peso de cada pan 38,63 gr
Peso total 38,63 gr x 233= 9000.79 gr
Rendimiento 9000.79 𝑔𝑟
𝑅% = 𝑥 100 → 98.96 %
9295 𝑔𝑟

BALANCE DE MASA:
MEZCLADO
• ingresa 9295 gr de insumos
FERMENTADO
• ingresa 200 gr de humedad
HORNEADO
• salen 200 gr de humedad
salen 9000.79 gr de
pan horneado

PRUEBAS ESTADÍSTICAS
CODIFICANDO LAS MUESTRAS
Tabla 9. Tipos de panes evaluados
MUESTRAS VARIEDAD CODIFICACIÓN
MUESTRA 1 Pan integral 1 T1
MUESTRA 2 Pan integral 2 T2
MUESTRA 3 Pan con % de sustitución T3

PARA SABOR
Tabla 10. Panelistas vs Tratamientos en sabor
TRATAMIENTO TOTAL
PANELISTA
T1 T2 T3
P1 6 7 6 19
P2 6 8 8 22
P3 7 7 5 19
P4 8 8 5 21
P5 7 7 7 21
P6 6 8 6 20
P7 8 8 4 20
P8 8 3 5 16
P9 7 7 6 20
P10 7 4 4 15
P11 8 7 2 17
TOTAL 78 74 58 210
PROEMDIO 7.09 6.73 5.27

PARA OLOR:
Tabla 10. Panelistas vs Tratamientos en olor

TRATAMIENTO TOTAL
PANELISTA
T1 T2 T3
P1 7 7 4 18
P2 6 7 7 20
P3 7 7 6 20
P4 9 8 7 24
P5 7 8 6 21
P6 7 8 5 20
P7 7 7 7 21
P8 4 6 4 14
P9 8 8 7 23
P10 6 6 5 17
P11 6 5 5 16
TOTAL 74 77 63 214
PROEMDIO 6.73 7.00 5.73
PARA COLOR:
Tabla 11. Panelistas vs Tratamientos en color
TRATAMIENTO TOTAL
PANELISTA
T1 T2 T3
P1 7 6 6 19
P2 7 6 8 21
P3 5 5 6 16
P4 7 6 7 20
P5 6 9 6 21
P6 6 5 8 19
P7 7 6 7 20
P8 4 3 7 14
P9 8 7 6 21
P10 6 4 6 16
P11 7 4 8 19
TOTAL 70 61 75 206
PROEMDIO 6.36 5.55 6.82

PARA ACEPTACIÓN GENERAL:

Tabla 12. Panelistas vs Tratamientos en aceptación general
PANELISTA TRATAMIENTO TOTAL
T1 T2 T3
P1 8 7 6 21
P2 6 7 8 21
P3 6 6 5 17
P4 7 8 6 21
P5 8 8 7 23
P6 8 7 6 21
P7 7 7 5 19
P8 7 4 5 16
P9 7 7 6 20
P10 6 4 4 14
P11 6 7 4 17
TOTAL 76 72 62 210
PROEMDIO 6.91 6.55 5.64
RESOLVIENDO A TRAVÉS DEL SPSS

Tabla 13. Resolución mediante SPSS

Tabla 14. ANOVA
ANOVA de un factor
Suma de gl Media cuadrática F Sig.

cuadrados
Inter-grupos 20,364 2 10,182 4,985 ,014
Sabor Intra-grupos 61,273 30 2,042
Total 81,636 32
Inter-grupos 9,879 2 4,939 3,671 ,037
Olor Intra-grupos 40,364 30 1,345
Total 50,242 32
Inter-grupos 9,152 2 4,576 2,926 ,069
Color Intra-grupos 46,909 30 1,564
Total 56,061 32
Inter-grupos 9,455 2 4,727 3,529 ,042
Apariencia Intra-grupos 40,182 30 1,339
Total 49,636 32
HALLANDO TUKEY AL 5%
Tabla 15. Tukey al 5 %
Sabor
Subconjunto para alfa = 0.05

Tratamientos N
1 2
T3 11 5,2727
T2 11 6,7273 6,7273
T1 11 7,0909
Sig. ,059 ,823
Olor

Tratamientos N
1 2
T3 11 5,7273
T1 11 6,7273 6,7273
T2 11 7,0000
Sig. ,124 ,847

Color

Tratamientos N
1
T2 11 5,5455
T1 11 6,3636
T3 11 6,8182
Sig. ,059
Apariencia

Tratamientos N
1 2
T3 11 5,6364
T2 11 6,5455 6,5455
T1 11 6,9091
Sig. ,173 ,744
Tabla 16. Resultados

RESULTADOS
Sabor 𝑇13087.09𝑎 𝑇21966.73 𝑇32145.27
𝑎𝑏 𝑏
Olor 𝑇21967.00𝑎 𝑇13086.73 𝑇32145.73

𝑎𝑏 𝑏
Color 𝑇32146.82𝑎 𝑇13086.36𝑎 𝑇21965.55𝑎
Apariencia general 𝑇13086.91𝑎 𝑇21966.55 𝑇32145.64

𝑎𝑏 𝐵
INTERPRETACION DE RESULTADOS
PARA EL SABOR
 La muestra 308 (pan integral 1) y la muestra 214 (pan con % sustitución) son diferentes.
 Las muestras 214 (pan con % sustitución) y 196 (pan integral 2) no son diferentes
 Las muestras 308 (pan integral 1) y 196 (pan integral 2) no son diferentes.
 La muestra 308 (pan integral 1) es la más aceptable en sabor con el calificativo de
“regularmente agradable”.
PARA EL OLOR

 Las muestras 214 (pan con % sustitución) y 308 (pan integral 1) no son diferentes
 La muestra 196 (pan integral 2) es la más aceptable en olor con el calificativo de
PARA EL COLOR
 La muestra 308 (pan integral 1), 196 (pan integral 2) y la muestra 214 (pan con %
sustitución) no son diferentes.
 La muestra 214 (pan con % sustitución) es la más aceptable en olor con el calificativo de
PARA ACEPTABILIDAD GENERAL:

 Las muestras 214 (pan con % sustitución) y 196(pan integral 2) no son diferentes
 La muestra 308 (pan integral 1) es la más aceptable en olor con el calificativo de
V. DISCUSIONES
Según Escobar (1994). En la segunda etapa se la mayor cantidad de fermentación

alcohólica, pero comienza a producirse las distintas fermentaciones complementarias
como son la fermentación butírica, láctica y acética. Este tiempo puede comprenderse
desde el reposo de la masa hasta la fermentación de las piezas de pan, siendo estos
tiempos bastante largos. En la elaboración de pan tanto la textura de la corteza y
miga, resulto con cierta dureza, consecuencia del tiempo de fermentación ya que en
esta operación son tiempos largos donde la masa debe estar sometida a calor para
generar CO2.
Otra consecuencia de la dureza del pan es el amasado, esta operación debe realizarse
rápido a alta velocidad que ahorra mucho tiempo de amasado y oxigena mucho la
masa lo que da panes de miga muy blanca, aunque en contrapartida son más
insípidos, donde en práctica se amaso a 1ra velocidad y unos pocos minutos en 2da
velocidad.
En los resultados obtenidos, existe una diferencia entre la masa antes del horneado
(9295g) con el peso de los panes obtenidos (9000.79g) con una diferencia de 294.21g,
esto se debe a que en el endurecimiento que se produce por la evaporación de agua

de la corteza existe una pérdida de peso de un 8 -14% de la masa.
VI. CONCLUSIONES
 La masa utilizada después del mezclado es de 92 95 gramos.

 En el horneado se obtuvieron 233 panes.
 El peso de cada pan es de 38,63 gramos.
 El peso de los 233 panes es de 9000.79 gramos.
 El rendimiento obtenido es del 98,96 %.
 En sabor, la muestra 308 (pan integral 1) es la más aceptable en sabor con el
calificativo de “regularmente agradable”.
 En olor, la muestra 196 (pan integral 2) es la más aceptable en olor con el
calificativo de “regularmente agradable”.
 En color, la muestra 214 (pan con % sustitución) es la más aceptable en olor con
el calificativo de “regularmente agradable”.
 En aceptabilidad general, la muestra 308 (pan integral 1) es la más aceptable en
olor con el calificativo de “regularmente agradable”.
VII. RECOMENDACIONES
Las recomendaciones más importantes para la elaboración del pan son:

1. Para este tipo de producto se debe trabajar con una masa un espesa y no suelta en
la ya que asegura el tamaño del pan.
2. Nunca embolar la masa en una mesa aceitada, ya que daría lugar a la formación de
huecos en el pan.
3. Nunca mezclar la levadura con el azúcar, ya que destruirían gran parte de ella y el
producto no desarrollaría, cuando esto sucede en muchos casos presenta una
corteza brillosa y no llega a desarrollar el producto, para esto se debe tener en
cuenta el orden en que se agregan los insumos.
4. El horneado es fundamental, ya que de esto depende la presentación final. La
recomendación para sacar el pan del horno es coger una muestra de la producción.
Dejar un par de minutos para ver como reacciona. Si el pan empieza a ladearse o a

contraerse significa que falta más tiempo de cocción. Depende de que tan rápida
sucede estopara dejarlo más tiempo en el horno.
5. El sistema de control en la elaboración del pan no es una actividad que lo realiza
solamente los especialistas, sino también por todos los miembros del grupo. Para
ello, es importante un canal de comunicación para la información de la calidad del
producto y la participación en el programa de control.
6. Debes seguir las pautas del manual de laboratorio ya que cada pan tiene su
procedimiento, ingredientes, tiempo de reposo,
7. La temperatura ideal para que la levadura haga su efecto es entre 25-35ºC, por eso
los días fríos es normal que la masa tarde mas para que fermente, una buena opción
es colocar la masa dentro del horno a 30 o 35 ºC. Si levadura seca esta se puede
incorpora directamente a la masa.
8. Muchas masas piden que disuelvas la levadura en la leche y un poco de azúcar para
activarlas, aquí es muy importante la temperatura de la leche, que debe estar
templada a unos 40ºC, si no tienes termómetro comprueba con el dedo deber estar
tibia sin que queme, si supera esta temperatura mataremos la levadura y el pan no
fermentara nada.
9. Para hornear la masa es recomendable colocar un poco de agua en la base, así

generaremos vapor y obtenemos un pan con una cubierta mas crujiente.
10. Busca siempre el equilibrio de la masa: si la vas a añadir algún otro ingrediente
adicional, ten presente su consistencia y lo que la aporta a la harina, es decir si es
un ingrediente húmedo, como fruta fresca, sumo, alguna verdura, agrega un poco
mas de harina, o le pones un tanto menos de liquido, y si es un ingrediente seco,
una harina, semillas, u otro agrega o menos harina o un tanto mas de agua.
11. Amasa bien la masa: con ello activamos el gluten y obtenemos un pan con mejor
textura, una amasadora nos ayudara enormemente, pero siempre es recomendable
amasar mínimo 10 min sobre la mesa, con un poco de harina o aceite, para que
no se pegue.
12. Hay panes que son de cortezas mas duras, para ello es recomendable utiliza al final
un poco de sémola dura, con ello extraemos la humedad del pan y la corteza ser
mas crujiente, esto se usa para pan rústicos, foccacias, pizza

VIII. BIBLIOGRAFÍA
Abascal L (2005). Propuesta de Elaboración de Pan Blanco Fortificado con zinc para el
consumo de Pacientes en el Hospital Roosevelt. (Tesis de grado para optar el título de
nutricionista). Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Escuela de Nutrición.
Universidad de San Carlos de Guatemala
Álvarez Z. y Tusa R. (2009). Elaboración de pan dulce precocido enriquecido con harina
de quinua (chenopodium quinoa w.). (Tesis de grado para optar por el título de Ingeniero
Agroindustrial). Universidad Técnica Del Norte. Ecuador.
Calaveras, J. 1996. Tratado de Panificación y Bollería. Ed. AMV, Madrid
Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-Mundi-Prensa,

Madrid.
Calvel, R. 1983. La Panadería Moderna. Ed. AméricaLee, Buenos Aires.
Calvel, R. 1994. El Sabor del Pan. Ed. Montagud, Barcelona.
Eliasson, A.CH.; Larsson, K. 1993. Cereals in Breadmaking: A Molecular Colloidal

Approach. Ed. Marcel Dekker, New York.
Escobar, M. (1994). El pan aporte a la buena nutrición. Defensa del alimento. Panadería
y pastelería No. 30. Colombia.
Guinet, R.; Godon, B. 1996. La Panificación. Ed. Montagud, Barcelona.
Humanes, J.P. 1994. Pastelería y Panadería. Ed. McGrawHill Interamericana, Madrid.
Pérez, N.; Mayor, G.; Navarro, V.J. 2001. Procesos de Pastelería y Panadería. Ed. Acribia,
Zaragoza
Tejero, F. 1992-1995. Panadería Española. (2 Vols.). Ed. Montagud, Barcelona.
IX. ANEXOS
Fig.1: Pesado de la masa para su

rendimiento
Fuente: Propia, 2019
Fig.2: Horneado por 15 minutos


Fig.3: pan integral de trigo

Fig.4: presentación de los panes


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TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

INFORME N°2 – Elaboración de pan

CÁTEDRA: TECNOLOGIA DE CEREALES Y

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La panificación es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de

La panificación es el proceso por el cual ciertos cereales, como el trigo, convertidos

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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto

La legislación española limita al 15% el máximo de humedad, al 9% el mínimo de

INGREDIENTES BÁSICOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAN:

El pan es el producto resultante de la fermentación de la harina (generalmente de trigo)

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de

En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin

Tipos de levadura utilizados en panificación

Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia

Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir de

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formas: prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en escamas. Tiene aplicación

Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que básicamente

OTROS COMPONENTES DEL PAN:

Es el principal saborizante que se agrega durante la panificación y su función es

Durante la panificación las grasas actúan como emulsionantes, confiriéndole a la masa

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La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por su

Proporcionan una multiplicidad de funciones. El huevo fresco blanco con 85% de

2ª Etapa. - Es en esta etapa donde ya se produce la mayor cantidad de fermentación

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Es la más importante en el desarrollo panario y responsable de la mayor parte de aromas

Figura 1: Ecuación general de la fermentación alcohólica

Aproximadamente el 90% de los azúcares siguen este proceso fermentativo y el 10%

Ésta se produce a partir de la hidrólisis de la lactosa o sacarosa produciendo glucosa que

Figura 2: Ecuación general de la fermentación láctica

VALOR NUTRICIONAL DEL PAN

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Tabla 1: Valor nutricional del pan aportado por 100g de producto.

Fuente: Alvares y tusa (2009)

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

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Fuente: Elaboración propia (2019)

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Fuente: Elaboración propia (2019)

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Tabla 4. Elaboración de pan

Colocar todos los

Agregar los ingredientes

Llevar a la cortadora dichas

Fermentar por 1, 5 hora Hornear a 170 ° C por 10 a

Finalmente envasar cada

Fuente: Elaboración propia (2019)

Pan Oscuridad, Oscuridad, Exento de Agradable Firmeza de

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Fuente: Elaboración propia (2019)

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Tabla 9. Tipos de panes evaluados

MUESTRAS VARIEDAD CODIFICACIÓN

MUESTRA 1 Pan integral 1 T1

MUESTRA 2 Pan integral 2 T2

MUESTRA 3 Pan con % de sustitución T3

PROEMDIO 7.09 6.73 5.27

Tabla 10. Panelistas vs Tratamientos en olor

PROEMDIO 6.73 7.00 5.73