Universidad Nacional de La Plata

Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Cátedra de Fruticultura

Índices de cosecha
Indices que determinan el estado de madurez de los frutos
Trabajo realizado por el Ing. Agr. Gergoff Grozeff Gustavo E. Ayudante Diplomado de
Fruticultura. Mayo 2006.

Índices de Maduración en Manzana

Marcha analítica
* Especie (nombre científico y común): . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

* Variedad: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

* Peso de la muestra: Se toma una determinada cantidad de frutos y se pesa en

balanza, con precisión del gramo.

Peso de “. . . . . . . ” (candidad) frutas : . . . . . . . . . . . . . . . . gramos

Firmeza de la Pulpa

Se llama firmeza de la pulpa a la presión o resistencia que ésta ofrece a la penetración

de un elemento rígido. Esa cualidad de la pulpa se debe principalmente al contenido de
pectinas, a la turgencia celular y al espesor de las paredes celulares. A medida que los
frutos maduran, la pulpa se ablanda.
La presión de la pulpa es un índice de madurez muy variable. Hay muchos factores
que influyen sobre él:

• Condiciones ambientales reinantes

• Carga de los árboles (lease cantidad de frutos por planta)
• Tamaño de los frutos
• Labores culturales, etc.

Por esta causa, es necesario que cada productor o empacador realice sus propias
determinaciones. Se recomienda utilizar frutas de tamaño medio y muestras no inferiores a
10 frutos.
Para el caso de manzana, la presión (expresada como libras-fuerza (lbf) por pulgada
cuadrada) varía entre 18 y 20, llegando ciertas variedades a extremos de 16 y 23. Estos
valores son sólo ilustrativos, y deben llevarse a cabo repeticiones en el tiempo.
El elemento penetrante que se utiliza para peras tiene un diámetro de 5/16 pulgadas,
que puede ser usado para ciruelas y duraznos. El elemento que se emplea para las manzanas
tiene 7/16 pulgadas de diámetro. Ambos son cilíndricos y tienen 5/15 pulgadas de largo.
 Penetrómetro de Ametek, con escala en kilogramos (la escala llega hasta los 13
kgf./cm2 )

Presiómetro de Magness-Taylor

Equipos de medida

Durómetros medidores de deformación (no destructivos): están basados en el

desplazamiento de una pequeñísima bola o de un pequeño cilindro al ser presionados sobre
un fruto. Funcionan bien en frutos blandos como el durazno.
Equipos de impacto (no desctructivos): consiste en golpear ligeramente la fruta con
un dispositivo dotado de un acelerómetro, y calcular con un ordenador parámetros como la
deformación en el punto de impacto, la aceleración, etc. Se encuentra en desarrollo.
Penetrómetro manual Magness-Taylor (destructivo): consiste en un dinamómetro
acoplado a un vástago que se introduce 8 mm. en la pulpa de la fruta después de quitar la
piel. Es barato, pero inexacto.
Texturómetro de laboratorio (destructivo): conectado a la PC puede hacerse el
ensayo del penetrómetro y otro como punción, compresión, corte; aportando mucha más
información, pero siendo más costoso y no portátil.

Metodología para la determinación

Las determinaciones se realizan en dos o tres puntos equidistantes en el plano

ecuatorial (transversal) del fruto, luego de eliminar la piel. La fruta debe ser puesta sobre
una superficie dura y la fuerza al penetrar debe ser hecha a una velocidad constante (la
acción debe durar 2 segundos). En el momento en que la fruta se perfora (punto de cedencia
del producto), se determina la lectura de presión. Se recomienda que el ensayo lo realice un
solo operario, a fin de minimizar la variabilidad.

Presión de la fruta 1 : lado a . . . . . . . . lado b . . . . . . . . .lado c . . . . . . .

Presión de la fruta 2 : lado a . . . . . . . . lado b . . . . . . . . .lado c . . . . . . .

Presión de la fruta 3 : lado a . . . . . . . . lado b . . . . . . . . .lado c . . . . . . .

Presión de la fruta “n” : lado a . . . . . . . . lado b . . . . . . . . .lado c . . . . . . .

Promedio de todas las mediciones: . . . . . . . . . . . . . .

 Índice de almidón
El test de almidón permite observar la evolución fisiológica de los frutos antes de la
cosecha.
Cuando las manzanas se encuentran cerca de la madurez, las reservas que se
encuentran como almidón, pasan a formar sólidos solubles por reacciones de hidrólisis.
Este fenómeno se observa cuando se hace un corte transversal (ecuatorial) del fruto y se
aplica una solución de lugol: las zonas que presentan almidón, se teñirán de azul oscuro,
mientras que las zonas que se encuentran con azúcares libres presentarán color amarronado
(típico del lugol). Los estadíos por los que pasa el fruto podrán ser fácilmente comparados
con una tabla.
Dicha tabla se encuentra dividida a su vez en dos. Cada mitad representa a un grupo
determinado de manzanas, con 10 índices de madurez.
Por un lado se encuentran las variedades “circulares”. Éstas presentan un patrón de
maduración como lo indica su nombre. Las variedades de tipo circular son: Gala, Delicius
rouge, Granny Smith, entre otras.

Por otro lado, se encuentran las variedades de patrón “radial”, como es Golden delicius,
Pink lady, Belchard, Chantecler, Tentation, Cripps Pink, entre otras.
Otro punto a tener en cuenta es la variabilidad en la maduración de las diferentes
variedades, sumado a su vez a condiciones climáticas, sanitarias o regionales, que pueden
hacer variar el patrón de acumulación o degradación del almidón. A continuación se
transcribe una tabla con los momentos óptimos de cosecha para cada variedad, de acuerdo
al índice de iodo.

Toma de muestras

Se deben tomar entre 20 y 30 frutas representativas del cuartel que se pretende

cosechar. Las frutas deben ser tomadas al azar, de por lo menos cinco plantas, a la altura de
un hombre.

Solución de lugol

De acuerdo a lo recomendado por la Unión Europea, el reactivo se prepara:

• Sol. de lugol al 1 % p/v ó

• Sol. de ioduro de potasio al 4 % p/v

El reactivo debe ser guardado en la oscuridad, y ser reemplazado cada 3 meses.

Procedimiento

Se toma cada manzana elegida , y se le realiza un corte transversal (ecuatorial). A una

de las mitades se le aplica el reactivo con un algodón, pincelando o con un rociador, por
aproximadamente 10 segundos. Se deja secar por lo menos 5 a 10 minutos al aire o boca
abajo en un papel absorvente.
Una vez que tenemos las muestras secas, se procede a cotejar con las tablas, de
acuerdo al grupo de variedades a la que pertenezca. Cada mitad tendrá un índice. Por
ejemplo, si tomamos 20 manzanas, de las cuales seis se encuentran en el índice “4”, diez en
el índice “5”, y cuatro en el “6” y promediamos los veinte resultados, obtenemos el índice
“4,9”. A dicho número le agregamos su letra correspondiente. Para este caso, la variedad
Gala, tiene un índice de madurez de “4,9 C”.
 A continuación se transcriben las tablas para la determianción del índice de almidón
de acuerdo a CTIFL.
Variedad “R” ( . . . ) ó “C” ( . . . )

Fruto 1 = . . . . . .

Fruto 2 = . . . . . .

Fruto 3 = . . . . . .

Fruto 4 = . . . . . .

...+...+...+...
Promedio = = ........“...“
4
 Índice de sólidos solubles
Los azúcares constituyen la mayor parte de los sólidos solubles presentes en el jugo
de las frutas. Por lo tanto, los SS, pueden ser utilizados como un parámetro para cuantificar
el contenido de azúcares.
Ácidos orgánicos, aminoácidos, componentes fenólicos y pectinas solubles
contribuyen al contenido de SS.
El contenido de SS se determina con refractómetro, en el cual se pone una gota del
jugo incógnita, y se observa en la escala graduada en grados Brix (1 º Brix equivale a 1
gramo de sólido soluble cada 100 gramos de fruta ).

Los refractómetros se fabrican con diferentes escaladas de medición. Por ejemplo,

hay ciertos modelos cuya escala de medición va de 0 a 30 º Brix (como muestra la figura
anterior); sin embargo para medir concentraciones mayores, se requiere otro refractómetro
que mide por ejemplo de 28 a 65 ó de 60 a 92 º Brix. En la actualidad se encuentran en el
mercado modelos digitales, lo que elimina el error de apreciación del usuario, al aparecer el
resultado en una pantalla de LCD.
Una vez hecha la lectura, se debe corregir de acuerdo a la temperatura del jugo. A 20
ºC no se corrige, por considerarse la temperatura de calibración, y su factor de corrección es
cero. Este es un factor crítico debido a que los materiales se expanden cuando son
calentados y se vuelven menos densos. Como puede verse en la tabla siguiente, cada
diferencia de un grado centígrado (con respecto a la temp. de referencia 20 ºC), hace variar
el grado refractométrico en 0,05 unidades. Los refractómetros digitales no tienen este
problema, debido a que corrigen la lectura automáticamente.

Cuadro de corrección de temperatura para sacarímetros graduados hasta 20 ºC

Temperatura (ºC) Se rebaja en Temperatura (ºC) Se aumenta en

19 0.05 21 0.05
18 0.10 22 0.10
17 0.15 23 0.15
16 0.20 24 0.20
15 0.25 25 0.25
14 0.30 26 0.30
13 0.35 27 0.35
12 0.40 28 0.40

Manejo

Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de comenzar la medición.

Ponga 1-2 gotas de la muestra en el prisma, al cerrar la tapa, la misma se reparte
homogéneamente entre tapa y prisma. Puede utilizar una pipeta para poner la muestra sobre
el prisma principal. Evite que se formen burbujas de aire, ya que esto podría tener un efecto
negativo en el resultado de medición. Moviendo ligeramente la tapa conseguirá repartir más
homogéneamente el fluido de prueba.
Sostenga el refractómetro bajo la luz solar, podrá ver la escala a través del ocular. El
valor se podrá leer entre el límite claro / oscuro. Girando el ocular podrá ajustar / precisar la
escala. Limpiar con agua destilada y secar cuidadosamente el prisma y la tapa después de
cada medición para evitar que queden restos que pudieran afectar a futuras mediciones.
 Calibración

Para calibrar el aparato (Atención: los instrumentos nuevos vienen calibrados de

fábrica), se deberán medir soluciones patrones a la temp. base de 20 ºC. Con agua destilada,
nuestro refractómetro deberá ubicarse en el valor cero. Luego proseguimos con una
solución de concentración conocida de sacarosa, como por ejemplo 30 %. Los
refractómetros tienen un tornillo que permite modificar el nivel de la escala, calibrando el
aparato.

Resultado

S. S.(sin corregir) = . . . . . . . . . . . %

Temperatura del jugo = . . . . . . . . . . ºC

S. S. Corregido Temp. del jugo = SS (sin corregir) . . . . . . . . . % (+/-) . . . . . (factor) =

. . . . . . . . . . . . . . . . % SS (corregido)

Índice de Acidez Total Titulable

Se determina la acidez titulable, y se la expresa en relación al ácido que se encuentra
en mayor cantidad. Para el caso de la manzana, el ácido málico es el mayoritario.

Ácido Peso Molecular Equivalente Factor del ácido Frutas

(en peso) en meq.
Cítrico 192,12 64,0 0,064 Berries, Cítricos,
Ananá
Málico 134,09 67,05 0,067 Manzana, Pera,
Durazno
Tartárico 150,08 75,04 0,075 Uva

Procedimiento

Se tritura un trozo de la fruta incógnita sin cáscara en un molino de cuchillas o en un

mortero hasta obtener una pasta homogénea. Se filtra el jugo o se centrifuga y se separa el
sobrenadante. Se puede también hacer la extracción del jugo en una juguera común.
Con una pipeta se extraen 10 ml. del jugo y se hace una dilución de 1 : 10 con agua
destilada. Se trasvasa a un erlenmeyer, se agregan unas gotas de fenolftaleína y se titula con
Na(OH) 0,1 N hasta tonalidad rosada persistente.
La acidez se expresa como gramos de ácido málico por cada litro de jugo de fruta.
Para manzana, la ecuación es como sigue:

ml. álcali Na (OH) x Normalidad álcali x factor del ácido en meq.

ATT = x 1000 =
ml. de jugo

. . . . . . . . . . . . ml. x . . . . . . . . . .N x 0,067 meq.

ATT = x 1000 =
. . . . . . . . . ml. de jugo

ATT = . . . . . . . . . . . . . . . . . . . gr. de ácido málico/1000 ml. de jugo

Relación Sólidos Solubles / Acidez Total Titulable (RATIO)

Es la razón del % de sólidos solubles (expresado como º Brix = % S.S.) sobre la
acidez total titulable, también en % (expresada en gramos de ácido málico cada 100 ml. de
jugo). Para obtener la ATT en % se debe dividir el valor hallado en la titulación por 10.
 . . . . . . . . . . . . % SS
= ..............
. . . . . . . . . . . . % ATT

Índices de Maduración en Cítricos

Marcha analítica de frutos cítricos
* Especie (nombre científico y común): . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

* Variedad: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

* Peso de la muestra: Se toman diez frutos con la misma metodología de muestreo

que manzana.

Peso de 10 frutas : . . . . . . . . . . . . . . . . gramos

• Extracción de jugo: Se extrae el jugo de las 20 mitades con un exprimidor manual o

mecánico, y se mide su volumen en una probeta graduada. Se expresa en ml.

Volumen de jugo de 10 frutas: . . . . . . . . . . . . . . . . . (mililitros)

• Porcentaje de jugo: Es la razón entre los ml. de jugo y de peso de los 10 frutos,
expresado en por ciento.

Vol. de jugo (ml.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

x 100 = . . . . . . . . . . . . . % de jugo
Peso de fruta (gr.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Con dicho cálculo, se asume que la densidad del jugo es de 1gr./ml. Sería más adecuado
corregir el volumen, multiplicando su volumen por la densidad del líquido. Para su
determinación se requiere de un densímetro, corrigiendo la lectura de acuerdo a la
temperatura del jugo.

Índice de sólidos solubles

El procedimiento descripto para manzana se aplica para la determinación de sólidos
solubles en cítricos.

S. S.(sin corregir) = . . . . . . . . . . . %

Temperatura del jugo = . . . . . . . . . . ºC

S. S. Corregido Temp. del jugo = SS (sin corregir) . . . . . . . . . % (+/-) . . . . . (factor) =

. . . . . . . . . . . . . . . . % SS

Índice de Acidez Total Titulable

La metodología es la misma que para manzana, con la salvedad que para cítricos la
acidez total titulable se expresa como ácido cítrico.

ml. álcali Na (OH) x Normalidad álcali x factor del ácido en meq.

ATT = x 1000 =
ml. de jugo

. . . . . . . . . . . . ml. x . . . . . . . . . .N x 0,064 meq.

ATT = x 1000 =
. . . . . . . . . ml. de jugo

ATT = . . . . . . . . . . . . . . . . . . . gr. de ácido cítrico/1000 ml. de jugo

 Relación Sólidos Solubles / Acidez Total Titulable (RATIO)
De la misma manera que para manzana, ambos datos deben ser expresados en
porcentaje.

. . . . . . . . . . . . % SS
= ..............
. . . . . . . . . . . . % ATT

Bibliografía

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• C.T.I.F.L., 2002. Pomme. Code amidon. Aide à la décision de récolte. Ctifl juillet
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• Beth Mitcham, Marita Cantwell and Adel Kader, 2003. Methods for determining
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• Palacios, Jorge. Citricultura Moderna. Ed. Hemisferio Sur.