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COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE MEZCLAS: HARINA DE TRIGO-ALMIDÓN

NATIVO DE BANANO CAVENDISH DESTINADAS PARA PANIFICACIÓN

Article · August 2018

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Edison Omar Martínez

Universidad Técnica de Machala
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 Oscar Contreras Dioses(1)
COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE MEZCLAS: HARINA Lady Quezada Correa (1)
DE TRIGO-ALMIDÓN NATIVO DE BANANO CAVENDISH Fabián Cuenca Mayorga (1)
Doménica Martínez Fernández (1)
DESTINADAS PARA PANIFICACIÓN
María Bernarda Ruilova Cueva (2)
Edison Martínez Mora (1)

RHEOLOGICAL BEHAVIOR OF BLENDS: WHEAT FLOUR – (1)Universidad Técnica de Machala. Km 5 ½ Via Machala. Provincia El Oro, Ecua-
dor emartinez@utmachala.edu.ec
CAVENDISH BANANA STARCH FOR BAKING PURPOSES (2) Universidad Estatal de Bolivar. Campus Académico “Alpachaca” Av. Ernesto

Che Guevara s/n y Av. Gabriel Secaira, C.P. 020150, Guaranda, Ecuador

Resumen: El objetivo de este trabajo es evaluar el comportamiento reológico de mezclas de harina de trigo-almidón nativo de banano Cavendish,
destinado para panificación. Las técnicas utilizadas para los análisis físico-químicos de las materias primas, fueron los métodos AOAC (2005); y la de-
terminación de los índices reológicos, se realizó a través del Mixografo de Chopin®, según norma ICC – 173 (2006). Se evaluaron tres tratamientos de
mezclas de harina de trigo/ almidón nativo de banano Cavendish en proporciones: 85/15 (T1), 70/30 (T2) y 55/45 (T3), y un tratamiento control 100/0
(T0). El perfil reológico lo comprendieron los índices de: absorción de agua, amasado, fuerza de gluten, viscosidad, resistencia de la amilasa e índice de
retrogradación. Según los resultados, sustituciones de harina de trigo por almidon de banano no deberán sobrepasar el 30 %, para que las característi-
cas reológicas de las masas destinadas para panificación no se afecten significativamente (p≥0,05).
Palabras clave: almidón, harina de trigo, mixografia, propiedades reológicas

Abstract: The aim of the present research work was to valuate flour-native banana Cavendish mixture rheological behavior for baking purposes. Techni-
ques applied to raw material physical-chemical analysis were based on those described by AOAC (2005); to determine rheological indexes, a Chopin ®
Mixograph was the equipment of choice, this according to ICC – 173 Standard (2006). Three flour-native banana starch blends in the following proportions
were evaluated: 85/15 (T1), 70/30 (T2), and 55/45 (T3), alongside a control sample 100/0 (T0), respectively. To shape the rheological profile, the following
indices were accounted: water absorption, kneading, gluten strength, viscosity, amylase resistance, and retrogradation index. According to the results,
substitutions with banana starch in baking flour shall not exceed a percentage circa 30 %, therefore baking dough rheological characteristics would not
be affected significantly (p≥0.05).
Key words: flour, mixography, rheological properties, starch.

Recibido: 21 de octubre de 2017

Aceptado: 16 de diciembre de 2017
Publicado como artículo científico en Revista de Investigación Talentos IV(2) 50 - 54

50 Revista de Investigación Talentos IV (Vol. 2) •

 I. INTRODUCCIÓN
Los alimentos mayormente demandados a nivel mundial son aquellos
elaborados a partir de la harina de trigo como por ejemplo las pastas
alimenticias y el pan. El pan es uno de los productos más importantes de
la canasta básica en el Ecuador. Sin embargo, la producción de trigo en el
país es muy pequeña, solo se produce el 2 % (500 000 toneladas) del to-
tal que el Ecuador importa anualmente (Carvajal, 2011) para satisfacer la
demanda nacional. Se han reportado investigaciones acerca de la susti-
tución parcial de la harina de trigo por otras fuentes sucedáneas en la ela-
boración de alimentos (Vásquez et al, 2016) A las mezclas de diferentes
harinas o materiales amiláceos se les denomina “Harinas Compuestas”.
Según indica la FAO, se denomina harinas compuestas a aquellas mez-
clas formuladas para elaborar productos farináceos, los cuales pueden
o no contener harina de trigo. Alimentos obtenidos a partir de harinas
compuestas, deberán mantener las condiciones reológicas, mecánicas
y atributos sensoriales similares a los tradicionales, con el propósito de
que los consumidores no los rechacen luego de su degustación. En la ac-
tualidad, el desarrollo agroindustrial está direccionado en brindar, entre
otros aspectos, valor agregado a los alimentos a través de la inclusión de
nuevas materias primas o insumos.
Fig. 1. Estructura de Almidón, amilosa-amilopectina
El principal componente de las harinas es el almidón, el cual a su vez,
está formado por dos moléculas (figura 1): amilosa y amilopectina (Prie-
to, Prieto, & Trejo, 2010). La amilosa está constituida por moléculas de
glucosa unidas entre ellas por enlace glucosídicos α (1-4) dando lugar
a una cadena de estructura lineal. Por otro lado, la amilopectina forma
una estructura ramificada mediante la unión de moléculas de glucosa
(Huang, Yu, & Ma, 2005) con enlaces α (1-4) y α (1-6).
El banano posee un alto contenido en almidón (Martínez, 2015; Martí-
nez et al, 2015) constituyéndose en una materia prima o insumo con alto
potencial de utilización en la elaboración de alimentos que demanden
de este hidrato de carbono como matriz o insumo. Ecuador es uno de los
principales exportadores de banano a nivel mundial, lo que garantiza
una elevada producción de almidón a bajo costo.
La reología es la ciencia de las materias deformables y sus propiedades
están en relación al esfuerzo, fatiga y deformación con el tiempo (San-
to et al, 2010). Permite pronosticar el comportamiento de los distintos
tipos de harinas para su uso en los diferentes procesos tecnológicos de
elaboración de productos alimenticios. También accede a evaluar el com-
portamiento de una harina o mezcla de harinas, sometidas al amasado y
a procesos de calentamiento y enfriamiento. Con la finalidad de evaluar
este comportamiento se han desarrollado diversas técnicas instrumenta-
les, tales como aquellas basadas en pruebas de torsión y tensión.
Estas técnicas son efectivas para determinar propiedades físicas fun-
damentales (Jiménez, 2007). En este sentido, en el mercado existen
diferentes equipos de medición que permiten la determinación de las
características reológicas de las harinas como el Farinógrafo, Mixógrafo,
Alveografo, Amilografo (Campos, Steffe, & Perry, 1997); (Dobraszczyk &
Morgenstern, 2003); (Zaidel, Chin, & Yusof, 2010), y así tener informa-
ción acerca del posible comportamiento durante el proceso tecnológico
de elaboración de masas sometidas a elevadas temperaturas (Zounis &
Quail, 1997).
Recientemente, la firma Chopin Technologies Co., desarrolló un nuevo
instrumento capaz de medir las propiedades reológicas de las masas a
partir de harinas, denominado Mixolab® o mixógrafo. Este equipo mide
en tiempo real el torque (Newton. metro) producido durante el amasado,
de la harina o harina compuesta, con el agua registrándose la variación
del esfuerzo durante las etapas programadas por el protocolo experi-
mental diseñado por el fabricante que se relacionan con importantes
propiedades, desarrollo de la masa, absorción de agua, el índice de ama-
sado, el índice de gluten, la viscosidad, la resistencia a la amilosa y el
índice de retrogradación (CHOPIN Technologies, 2009).
El objetivo fundamental de la presente investigación fue determinar
el comportamiento reológico de las mezclas harina de trigo (Triticum
durum) – almidón nativo de banano Cavendish (Musa sapentum), des-
tinadas para panificación.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
A. Materia prima
El almidón se obtuvo a partir de 200 kg de banano verde de la variedad
Cavendish con el grado óptimo de exportación (18 cm de largo y 44 mm
de calibre) por vía húmeda (Bello et al, 2010). Ésta consiste en pesar,
eliminar la cáscara y cortar en rodajas el fruto, las que inmediatamen-
te deben ser sumergidas en solución de ácido ascórbico al 3 % (m/v).
Posteriormente, se sometió a molienda en húmedo, en una licuadora
marca SKYMSEM modelo LAR-15/25 a 300 rpm. A continuación, se cribó
sucesivamente en tamices calibre: 0,841; 0,149 y 0,047 mm. Luego de
aproximadamente 4 horas de reposo de la solución, se decantó y separó
el almidón precipitado. Inmediatamente, se realizó el secado en una es-
tufa marca MEMMERT modelo VN 6400, a temperatura de 55 °C, en un
tiempo de 72 horas (Martínez et al, 2015).
La harina de trigo fue adquirida a la empresa “SUPERIOR S.A”. Los mé-
todos utilizados en el análisis físico - químico proximal de las materias
primas se detallan en la Tabla I.
TABLA I
MÉTODOS UTILIZADOS EN EL ANÁLISISDE
HARINA TRIGO / ALMIDÓN
NATIVO DE BANANO
ANÁLISIS MÉTODOS AOAC
Humedad ( método 925.10)
Cenizas (método 923.03)
Proteínas (método 920.87)
Grasa cruda (método 920.85)
Fibra ( Enzimático- gravimétrico)
Elaborado por: Contreras et al, 2017
• Revista de Investigación Talentos IV (Vol. 2) 51
 B. Ensayo experimental C. Pruebas reológicas
Se analizaron 3 unidades experimentales T1, T2 y T3, con tres repeticiones Se utilizó el método Mixolab Chopin, norma ICC- 173 (CHOPIN Techno-
cada una. Cada unidad experimental fue la mezcla entre harina de trigo logies, 2009). Al aplicar este método, la harina atraviesa por cinco etapas
y almidón nativo de banano, aparejadas a una muestra control T0 (Tabla diferentes. En la primera etapa de mezclado, se miden las característi-
II). Ésta última muestra, sin sustitución parcial en su composición, pre- cas: estabilidad, elasticidad y absorción de agua. En la segunda etapa
sentó las características típicas de una harina comúnmente usada en la de mezclado, la masa experimenta el torque máximo del mixógrafo y se
elaboración de productos derivados de la panificación, ergo la relevancia mide la deformación alcanzada en un tiempo determinado, es un indica-
de comparaciones entre ésta y las unidades experimentales propuestas. dor del debilitamiento de la proteína. A mayor caída de la consistencia,
menor calidad de la proteína, pues la misma no resiste el cizallamiento
TABLA II del mezclado. En la tercera etapa se produce la gelatinización, los gránu-
TRATAMIENTO DE HARINA los de almidón se hinchan debido a la absorción de agua, ocurriendo la
DE TRIGO Y ALMIDÓN lixiviación de moléculas de amilosa, las que contribuyen a incrementar la
NATIVO DE BANANO viscosidad. En la cuarta etapa, la consistencia disminuye como resultado
Tratamiento Mezclas % de la enzima amilasa. Esta disminución dependerá de la actividad amilo-
T0 100 HT – 0 AB lítica. La quinta etapa, con la disminución de la temperatura, se observa
T1 85 HT – 15 AB un aumento de la consistencia como resultado de la formación de gel y/o
T2 70 HT – 30 AB retrogradación. Los parámetros analizados fueron: índice de absorción
T3 55 HT – 45 AB de agua, índice de amasado, índice de fuerza de gluten, índice de visco-
HT – Harina de trigo; AB – Almidón sidad, índice de resistencia a la amilasa e índice de retrogradación. Estos
nativo de banano análisis son representados mediante la curva típica de Mixolab donde
Elaborado por: Contreras et al, 2017 la harina toma valores de índices de cero a nueve (Hadnadev, Torbica, &
Hadnadev, 2011), como se representa en la figura 2.

Fig. 2. Curva estándar de Mixolab de Chopin propuesto por Chopin Technologies.

Fuente: (Hadnadev, Torbica, & Hadnadev, 2011)

Los resultados fueron procesados utilizando el paquete estadístico SPSS
versión 19.0. Se calculó el análisis de varianza y prueba post hoc por el
método de Tukey. Todas las corridas experimentales fueron realizadas por
triplicado, señalando los valores de significancia p≤0,05 (X/DS, n=3).
III. RESULTADOS
D. Rendimiento en almidón
El rendimiento en almidón fue de 65,79 %, el cual presentó valores cer-
canos a los que indican otras investigaciones (Amaya et al, 2011; Martí-
nez et al, 2015), las que estuvieron por el orden del 70 %. El método de
extracción de almidón por vía húmeda fue correctamente desarrollado,
debido a que la sumatoria del contenido de grasa, proteína y cenizas no

52 Revista de Investigación Talentos IV (Vol. 2) •

 Valor informado corresponde a media y desviación estándar (n=3). No existe
diferencia significativa (p≥0, 05) para valores con igual letra en la columna IAM.

superó el 2 %; este comportamiento se ha replicado en almidones de La tabla VI muestra el índice de fuerza de gluten (IFG)
otras Musáceas (Bello L. , 2002), como es el caso de Musa paradisaca L.
La composición físico - química de la harina de trigo (Triticum durum)
presentó valores (Tabla III) que están dentro de los límites establecidos
por la norma (NTE INEN 616, 2015).

Valor informado corresponde a media y desviación estándar (n=3).Existe diferencia

significativa (p≤0, 05) para valores con distinta letra en la columna IFG.

La sustitución hasta 15 % de almidón de banano no afecta significativa-

mente (p≥0,05) el IFG (Tabla 6), en relación al tratamiento control; sin
embargo, sustituciones a partir del 30 % se ven afectadas. Esto se debe
a que
Valor el contenido
informado deaproteína
corresponde de la mezcla
media y desviación estándarsufre el efecto
(n=3).Existe de dilución al
diferencia
E. Propiedades reológicas añadir almidón.
significativa (p≤0,En
05)elpara
proceso
valores de
conpanificación
distinta letra eneste índiceIFG.
la columna influye sobre la
La Tabla IV muestra el índice de absorción de agua (IAA) capacidad de retención del gas producido en el leudo de la masa.
Cuando la masa alcanza temperaturas superiores a los 50 °C, se produce
el aumento en su viscosidad (Tabla VII), provocado por el hinchamien-
to de los gránulos de almidón, que es una manifestación de la energía
interna alcanzada por las moléculas de agua enlazadas por puentes de
hidrogeno con el grupo funcional del hidrato de carbono. Este índice está
asociado con la interacción proteína – proteína del Triticum durum y las
interacciones almidón – almidón y almidón – proteína. El IVA presenta
diferencia significativa (p≤0,05) a partir del 30 % de sustitución.

Valora informado
lor informado corresponde media y corresponde a media y
esviación estándar (n=3). desviación
No existeestándar (n=3). No existe
diferencia
ferencia significativa (p≥0, significativa (p≥0, 05) para
05) para
res con igual letra envalores con igual
IAA. letra en la columna IAA.
Valor informado corresponde a media y desviación estándar (n=3).Existe diferencia
la columna significativa (P≤0.05) para valores con distinta letra en la columna IVA.

La sustitución parcial de harina de trigo por almidón nativo de banano

Cavendish, no influyó en el índice de absorción de agua (Tabla IV), ya que
no se mostraron diferencia significativa (p≥0,05) entre los tratamientos
y el control. Los valores reportados presentan similitud con la investiga-
ción realizada por (Sandoval, 2011), quien indicó valores de IAA de 7; en Valor informado corresponde a media y desviación estándar (n=3).Existe diferencia
ambos estudios se utilizaron el mismo método de análisis. significativa (P≤0.05) para valores con distinta letra en la columna IVA.

El índice de amasado no presentó diferencia significativa (p≥ 0, 05) en-

tre los tratamientos estudiados (Tabla V), lo que significó que al adicionar En la Tabla VIII se encuentra el índice de resistencia a la amilasa (IRA)
almidón de banano la consistencia de la mezcla no se debilitó. Según
los resultados, el contenido en proteína de la harina de trigo mantiene
condiciones favorables en el amasado de una mezcla sustituida hasta un
45 % de por almidón nativo de banano Cavendish.

Valor informado corresponde a media y desviación estándar (n=3). Existe diferencia

significativa (p≤0, 05) para valores con distinta letra en la columna IRA.

Según los resultados del IRA, éstos se presentan directamente propor-

Valor informado corresponde a media y desviación estándar (n=3). No existe
cionales al IVA. Esto se debe a la baja actividad amilolítica que presenta
diferencia significativa (p≥0, 05) para valores con igual letra en la columna IAM. la masa, lo que provoca el rompimiento de cadenas de amilosa en frag-

• Revista de Investigación Talentos IV (Vol. 2) 53

 Valor informado corresponde a media y desviación estándar (n=3).Existe diferenc
significativa (p≤0.05) para valores con distinta letra en la columna IRE.

mentos más pequeños, disminuyendo la viscosidad de la masa. En la A continuación, la figura 3 se resume el perfil reológico de las mezclas:
Valor informado corresponde a media y desviación estándar (n=3). Existe diferencia
Tabla 8significativa
se puede(p≤0,
notar
05) que el IRAcon
para valores experimenta
distinta letra endiferencia significativa
la columna IRA. harina de trigo (Triticum durum) – almidón nativo de banano (Musa sa-
(p≤0,05) a partir del T2. pientum) de la variedad Cavendish.
El índice de retrogradación (IRE) se evaluó en la etapa final del amasado,
es decir, se determinó cuando la masa alcanzó la máxima consistencia
producida por la formación del gel. El IRE, predice la vida de anaquel de
derivados amiláceos (Quintong & Tenesaca, 2013), debido a la determi-
nación de la insolubilización y precipitación de las moléculas de amilosa,
principalmente. En la Tabla IX se puede observar, que existe un compor-
tamiento directamente proporcional, entre el porcentaje de almidón na-
tivo de banano en las mezclas y el IRE.

Valor informado corresponde a media y desviación estándar (n=3).Existe diferencia
significativa (p≤0.05) para valores con distinta letra en la columna IRE.
IV. CONCLUSIÓN
Según los resultados, sustituciones parciales de harina de trigo por almi-
dón de banano, no deberán sobrepasar el 30 % para que las caracterís-
ticas reológicas de las masas, destinadas para panificación, no difieran
significativamente del comportamiento de las masas tradicionales.

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54 Revista de Investigación Talentos IV (Vol. 2) •