EJERCICIO: BITOQUES DE TERNERA AL OPORTO.

CÁLCULO
10 pax.
INGREDIENTES CANT. UN. INGREDIENTES CANT. UN.
Carne picada de ternera 1,5 kg Salsa española 1 l
Mantequilla 100 g Oporto 2 dl
Cebolla o cebolleta 400 g Chalota 2 uds.
Miga de pan fresco 100 g
Huevos 2 uds.
Rebanadas de pan frito 20 uds.
Pimienta blanca c/s
Sal c/s
Nuez moscada c/s
Canela en polvo c/s
PROCESO DE ELABORACIÓN

- Picar finamente la cebolla y pocharla en mantequilla sin que tome color aprox. 20 minutos.
- Poner la carne picada en un barreño y añadir la cebolla pochada y escurrida, la miga de pan, los huevos y el
sazonamiento.
- Amasar la carne picada con el resto de ingredientes hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar para
que la carne vaya impregnándose bien.
- Para la salsa: rehogar la chalota picada con aceite, añadir el Oporto y dejar reducir. Añadir la salsa
española, rectificar de sal y pasar por el chino. Se puede añadir también, junto con la chalota, champiñón
picado.
- Humedecer las manos con aceite y formar los bitoques (filetes ovalados) con la mezcla de la carne: primero
se forma una bola como si fuera una croqueta y después se aplasta sobre la masa dándoles forma ovalada. El
grosor será de aprox. 0,5 cm., y el peso de unos 70 – 80 gramos cada uno.
- Enharinar los bitoques ligeramente y freírlos en una sartén a fuego medio 3 minutos por cada lado. Es
preciso hacerlo a temperatura moderada para que no se quemen por fuera y queden crudos por dentro.

- Montaje: colocar 2 rebanadas de pan frito (se puede poner un cordoncito de salsa de tomate de base para
que no se muevan mucho) sobre el plato, y sobre cada una de ellas 1 bitoque. Napar con la salsa y
acompañar con la guarnición: pueden ser patatas cerilla y tomate provenzal por ejemplo.

FASES MÁS IMPORTANTES DEL EJERCICIO

- Freír a fuego moderado los bitoques para que se hagan bien por dentro, sin quemarse por el exterior.
- Si no se dispone de chalota se puede utilizar blanco de puerro para la salsa.
- También se pueden dorar en la fritura y terminar de cocer en la salsa.