ENSALADA DE QUESO DE CABRA, FRUTAS Y FRUTOS

SECOS

Ingredientes para 10 PAX:

- Lechuga variada 1 kg en total (peso medio lechuga 300 g); 75-100 gramos por
ración.
- Lechuga romana 1 ud
- Hoja roble 1 ud
- Radicchio 1 ud
- Canónigos 0,3 kg
- Tomate cherry o raf 1 kg
- Rulo de queso de cabra 1 kg
- Huevos de codorniz: 20 uds.
- Frutos secos 100 g (almendra laminada, pasas, nueces, piñones,…)
- Frutas variadas 400 g (kiwi, mango, fresas, naranja, melocotón, piña,…)
- Aliño: escabeche y vinagre de Módena para decorar 0,4 litros

Elaboración:
- Lavar lechuga, cortar en chifonada o mirepoix gruesa y centrifugar. Lavar tomates
y cortar por la mitad o en cuartos. Cortar frutas en dados y rodajas de queso de
cabra con ayuda de una lira o de un cuchillo humedecido. Cocer huevos de codorniz
en agua con sal y vinagre durante 5 minutos.
- Elaborar reducción de vinagre de Módena, poniendo a cocer el vinagre con azúcar
en grabo en un cazo (400 g azúcar /litro de vinagre aproximadamente). Hervir a
fuego medio hasta obtener espesor deseado.
- Emplatar poniendo las lechugas de base y el resto de ingredientes por encima y en
los laterales, con la rodaja de queso de cabra a la plancha en el centro Aliñar al
momento de servir.