UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

Actividad de aprendizaje:
ELABORACIÓN DE
MANJAR BLANCO
Capacidad a lograr :
Capacitar a los estudiantes en la tecnología empleada en
la elaboración del manjar blanco.

DOCENTE:
Ing. Abraham Guillermo Ygnacio Santa Cruz
El manjar blanco

• ¿Qué es un manjar blanco?

• ¿Cuáles son las materia primas e insumos
para elaborar manjar blanco?
• ¿Cuáles son los requisitos de calidad que
debe cumplir el manjar blanco?
• ¿Cómo se elabora el manjar blanco?
I. DEFINICIÓN DE MANJAR BLANCO

Es un producto obtenido por

concentración mediante el
calor, en todo o parte del
proceso de la leche cruda o
leches procesadas aptas
para la alimentación con el
agregado de azúcares y
eventualmente otros
ingredientes y aditivos
permitidos.
 El manjar blanco debe
cumplir ciertos requisitos
que asegure su procedencia
y calidad.

NORMAS TECNICAS
REQUISITOS DE FISICO –
SENSORIALES QUIMICOS
CALIDAD

MICROBIOLOGICO
II. OBJETIVOS
Conocer las operaciones y parámetros tecnológicos de
la elaboración de Manjar blanco

Evaluar la calidad físico-quimica y sensorial del

cto producto a obtener.

Determinar el rendimiento del producto terminado en

base a la materia prima empleada
III. MATERIALES Y METODOS
A. Materia prima E insumos

LECHE AZÚCAR
GLUCOSA
FRESCA BLANCA

ÁCIDO SORBATO DE
CITRICO POTASIO
B. Equipos/Materiales de proceso e instrumentos de control de
proceso
C. Reactivos
B. Equipos/Materiales
y material para
de proceso
análisis de
e la
instrumentos
leche de control de
proceso

Equipo de
titulación

Vaso Hidroxido
Matraz Beaker de sodio

Lacto-
Probeta densímetro Bureta Alcohol Termómetro Fenolftaleina
C. Indumentaria a emplear

 3-Guardapolvo
 1.-Gorro

 4.-Mascarilla
 2.- Botas
C. METODO A EMPLEAR:

FIGURA Nº 01: Diagrama de flujo para la elaboración de manjar blanco

LECHE FRESCA

CONTROL DE
VOLUMEN

ANÁLISIS
FORMULACIÓN
(Pesado de ingredientes )
ADICIÓN DE
INSUMO: CORRECCIÓN DE LA
Bicarbonato de
sodio ACIDEZ
ADICIÓN DE INSUMOS: TRATAMIENTO
Azúcar, glucosa,
TÉRMICO

ADICIÓN DE INSUMOS:
Sorbato de potasio y CONCENTRACION
acido cítrico

ENFRIADO

ENVASADO
 1ra Fase:
Control de volumen y
Análisis de la leche

Análisis de Acidez

Control de volumen Toma de muestra para

análisis

Solidos solubles Ph Prueba del alcohol

Densidad
 2da Fase:
Formulación y corrección de la acidez

Materia prima e insumos Cantidad

Leche fresca 1 Lt.
Azúcar blanca 220 Gr/Lt
Glucosa 40 Gr/Lt
Bicarbonato de sodio 1.5 Gr/Lt
 3ra Fase:
Tratamiento térmico y concentración
ADICIÓN DE INSUMOS:
Azúcar 220 Gr/Lt, glucosa 40
Gr/Lt

ADICIÓN DE INSUMOS:

Sorbato de potasio 0.5 /Kg

Acido citrico 1.5 /Kg

 4ta Fase:

Envasado

Una vez que se ha determinado el punto final,

esta debe tener una consistencia untable,
entonces se procede a enfriar y envasar.
 BIBLIOGRAFI
A
- Belitz, H.; W. Grosch. (1997). Química de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
España.
- Roberto , M. (2000). Procesamiento de Productos Lácteos. Preparación de
Alimentos. Tecnología Alimentaria. Manjar blanco. LIMA.
- NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos.
De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.