ELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTAS

I. INTRODUCCION

La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por

cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición
de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras
o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación

de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre
el nivel de azúcar, la cantidadde pectina y la acidez.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando

el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Debetener un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se

almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren
según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma del
recipiente empleado para lacocción influyen sobre el resultado final al variar la
rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado, enfriado,
etiquetado y almacenado.

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempaña un papel vital en la gelificación el

combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en
la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan
bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada
por que contiene pocacantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque
contiene demasiada azúcar.

II. OBJETIVOS

- Realizar ensayo para determinar presencia de pectina en jugo de frutas.

- Determinar y aplicar procedimientos, tablas, formulas y parámetros en la
elaboración de mermeladas.
III. FUNDAMENTO TEORICO

DEFINICION

la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen además

ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la
formulación, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las
exigencias de calidad propias de las mermeladas.
Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen,
estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores
son: Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix) El óptimo de
azúcar invertido y,
Acidez total y el pH del producto.Los otros factores como las características
fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina y el agua, constituyen variables
que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea
a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas.

LOS SOLIDOS SOLUBLES.

Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido
mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El rendimiento teórico de una
formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes, cuyos
valores no sufren variaciones con la cocción. Los valores aproximados de los sólidos
solubles de las principales materias primas son:

 Sacarosa 100%
 Acido seco 100%
 Pectina seca 100%
 Fruta 5 al 30%

Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y
del grado de maduración y de conservación de la fruta.
En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta
con la cocción no solo por la eliminación del agua, sino también por la inversión de la
sacarosa. En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30%
de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del
peso del producto terminado, resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%,
Este aumento es considerado como un margen de seguridad.
 PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO.
La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de
sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión esta comprendido
entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares
totales). Usando pulpas ácidas la inversión debe ser frenada agregando una sal tampón
o buffer, mientras que con pulpas no ácidas debe ser activada con un ácido orgánico. La
inversión de la sacarosa, además de la acidez natural d la fruta depende de la duración
de la cocción y de la temperatura.

ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.

La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los
límites ya indicados en las gráficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida
lo más constante posible; esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3%
con un óptimo de 5%.

LA COCCION.
La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la
mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son
transformados en el producto final. La cocción produce los siguientes efectos:
 Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azúcar.
 Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos químicos usados
para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre.
 Asociación íntima de los componentes.
 Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido.
 Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de
sólidos solubles preestablecidos.

La cocción puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vacío y en circuito

cerrado. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil control de la rapidez; el
segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el
tercero que es el mas reciente, permite conservar casi intactas las características
organolépticas y los aromas de la fruta fresca. En cada caso la cocción debe ser
efectuada en el mas breve tiempo posible, para no comprometer el éxito de la
elaboración.
LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA.

La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azúcar de la dosis total a agregar, a
fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar la inversión
deseada de la sacarosa. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azúcar en proporción 1
a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitación
vigorosa, mientras es interrumpida momentáneamente la ebullición.
Con el propósito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa, es
necesario que al momento de la adición de la pectina seca el contenido de sólidos solubles
no sea superior del 25%. Esta condición se supera cuando se emplea pectina en solución.
A continuación se prosigue con la evaporación hasta un nivel de concentración que es
alrededor de 37a 40Brix. En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que
se tenía pesado. Aquí sin necesidad de concentrar mas, se alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego
se procede a adicionar la cantidad de solución de ácido previsto para llevar al pH adecuado.
El valor del nivel de concentración al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje
de fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporción fruta:edulcorante
previsto en la formulación.
Con esta técnica se logra una más rápida la concentración, debido a que es más fácil retirar
agua de una solución diluida que de una concentrada. El que sea más rápido permite un
ahorro en energía, mano de obra, uso de equipos; evita la salida de la mayoría de
compuestos volátiles que comunican el aroma y sabor característicos de la fruta en proceso;
previene el deterioro por hidrólisis ácida de las pectinas naturales o adicionadas , y en
general puede reducir los costos que producirían procesos prolongados.
El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta operación se debe llevar a cabo a
temperatura superior a la que gelifica la pectina empleada, es decir a la temperatura crítica
de gelificación. Aproximadamente, una pectina de velocidad lenta de gelificación lo hace
cerca de los 60 ºC, la de velocidad intermedia a 75 ºC y la de rápida a 85 ºC.

Si el envasando se efectúa a temperaturas alrededor de 88 ºC o mas y cerrando

inmediatamente, el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay
necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos térmicos. los frascos así
obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la formación del gel
característico.

CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES.

El cálculo de la formulación para la fabricación de un producto, requiere del conocimiento
de las características de sus componentes y de sus proporciones en el empleo, que en el
presente caso son:

 Contenido de fruta respecto al producto final.

 Los sólidos solubles del producto final.
 El poder gelificante o gradación de la pectina.
 pH de la fruta.
 pH óptimo de gelificación de la pectina.
 MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS

MATERIALES

 Ácido cítrico
 Azúcar blanca
 Balanzas
 Cocina
 Conservante sorbato de
potasio,
 Benzoato de sodio
 Frutas pulposas y maduras
 Ollas utensilios de corte
 Pectina citrica 150°
 Phmetro
 Refractómetro
 Termómetros

METODOS

A. Evaluación de pectina en frutas

En un tubo de ensayo verter 10 ml de de alcohol agitar unos segundos y observar , si el

jugo coagula en una sola masa , tienen apreciable cantidad de peptina , si forman
pequeños y dispersos coágulos , la fruta es eficiente en pectina.

B. Cálculos para la mezcla

Determinar los brix iniciales de la fruta , prefijar los brix iniciales de la mermelada .Usar
tablas para determinar las proporciones del azúcar y fruta a combinar .Calcular por
formula la cantidad de azúcar y pectina a incorporar. Determinar el rendimiento % de
la mermelada.

C. Fijar parámetros de proceso

Para la elaboración y envasado de la mermelada.
 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

RECEPCIÓN PESO:
RENDIMIENTO BRIX INICIAL
PH : 3.2-3.8

MANUAL SELECCIÓN
SANIDAD

POR TAMAÑO
CLASIFICACIÓN POR CALIDAD
POR MADUREZ

LAVADO
AGUA CORRIENTE
 LEJIA:0.05 – 0.2% DESIFICANTE
 DODIGEN
 TIEMPO : 3 – 15’
 POR INMERSION

ACONDICIONAMIENTO DE CONTROL DE PESO/VOLUMEN

REPASO DE DEFECTOS
 PELADO, CORTADO, FRUTA RETIRO DE RESIDUOS
DESPIPETADO,DESCOR PEDUNCULOS
AZADO CASCARAS COCER CON AZUCAR

MANUAL MECANICO
HOMOGENIZAR TAMAÑO
PULPEADO Y REFINADO
DE PARTICULAS PESO VOLUMEN
ºBRIX, PH
HACER PUREZA DE PEPTINA

SATURAR AL 50%DE FRUTA

SATURACIÓN DE FRUTA BRIX - CANTIDAD DE AZUCAR CALCULAR X
FORMULA
CON 50% DE ZUCAR – CON QH3 = (%ZUCAR/%PEPTINA) X Q FRUTA
TIEMPO DE 8-24Hr LIMPIA
FRUTA 1G DE AZUCAR 0.7-1.0(2/3)
PESO/VOLUMEN DE FRUTA Y AZUCAR
PRE-COCCION FRUTA ENTERA Y/O TROZOS

PRECOSER LA MIDAD DE LA FRUTA Y AZACAR

A FUEGO MODERADO –Tº 85-90ºc
TIEMPO: 10-15 MIN
REMOVER CON CUCHARA DE MADERA
REDUCIR EL VOLUMENA 1/3
AGREGAR EL RESTO DE JUGO
COCCIÓN PULPA+RESTO DE AZUCAR
SEPARAR PEQUEÑAS PORCIONES DE
AZUCAR PARA MEZCLAR CON ACIDO Y
BENZOATO DE SODIO (0.1-0.3% Y 0.03) +
ELEVAR ºT DE COCCION A Tº A 90º
PEPTINA LITRICA 150º (0.5-1.5%)
EVOLLUCION- AGREGAR MEZCLA DE
DILUIDOS EN AGUA
ACIDO, PEPTINA Y CONSERVANTES ºBx
CALCULO ENPIRICO DE ACIDO CITRICO A AGRAGAR UNAVE MEZCLADO BIEN YA NO
MAYOR 63ºb
PH FRUTA ACIDO REMOVER
PH DE 3.5 – HACER MEDICION EN
< 3.5 - SI ESPUMEA MUCHO AGREGAR
REFACTOMETRO
3.5-3.6 1-2G/KG PULPA CHORRITO DE ACEITE VEGETAL DE
HACER PRUEBA DE GOTA EN AGUA FRIA
3.6-4.0 3-4 G/KG PULPA COCCION
ºT COCCION FINAL +/- 103ºC
4.0-4.5 5 G/KG PULPA RETIRAL DE LA HORNILLA CALIENTE
>4.5 5-10 G/KG PULPA

ENFRIADO
HASTA 85ºC

EVACES Y TAPAS LAVADAS, DESINFECTAR,

ENVASADO ESCURRIR, SECAR
LLENAR AL RAZ
VOLTEAR EL ENVASE TAPADO POR 3-
5MINPARA DISTRIBUIR SOLIDOS O
FRUTS AYUDAR AL ENFRIADO CON
AGUA/AIRE
SECAR
ALMACEN ºT ANBIENTE, FRESCO Y SECO
PROCEDIMIENTO:

 Se recepciono la materia prima que en nuestro caso fue de fresa que la adquirimos en el mercado
Grau aun precio de S/ 4 soles por Kg
 Se pesó la materia la materia prima dándonos 5.200 Kg según el peso en la balanza analítica y
se determinó los grados °Bx inicial de la fresa.

 Se seleccionó las fresas que estaban en buen estado y una que otra se encontraron sobre
maduras y un ligero ablandamiento del fruto.
 Se realizo la osmosis, donde se procedió a echar azúcar en un pote junto con la pulpa de fruta .

 Se procedió al pulpeado / refinado, para lo cual

pasamos el producto a licuarlo y filtramos las
semillas del fruto.

 Luego lo pasamos a unos envases listos para

llevarlo a la olla y se pesó el azúcar de acuerdo
a cálculos obtenidos.
 Continuando se procedió a la pre cocción a fuego moderado alrededor 85- 90°C,po 10- 15 minutos,
asi rompiendo las células y extrayendo el jugo de la pectina del fruto.

 En la mezcla y cocción se le a agregado la cantidad de azúcar

calculado, como también, preparamos muy aparte una mezcla
que se agrega auna cierta cantidad de °Bx ,con ácido (0.1-0.2%)y
pecina ( 0.5-1.5%),sorbato/ benzoato(0.03-0.05%) disuelto en un
poco de agua y lo mezclamos por un largo rato.
 Se procedió a medir lo Bx mediante el refractómetro AB, cada
cierto tiempo y los grados encontrados fueron desde 46, 52,54,
57.4 Bx.

 Luego de un rato de estar agitando la olla, manteniendo la olla

destapada se obtuvo ya una mermelada consistente y eso lo
pudimos comprobar con diferentes pruebas como las que se hizo;
se sacó una muestra y la pusimos en una tapa y se dejó caer y esta
no se desintegro lo que quiere decir que se encontraba en su punto.
Otra que se hizo fue dejar caer la masa y está a caído toda junta
eso quiere decir que ya esta aunque no llego a los 66.28 °Bx

 En el enfriado se bajo la temperatura dejando la tapa de la olla

destapada.Antes del envasado y cerrado , por otro lado se lavo y
seco esterilizo los envases y tapas.

 En el envasado se lleno en caliente al ras, un cerrado hermético.

 Finalmente se limpio y se almaceno a una t° de ambiente en un

lugar fresco y seco.
IV. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSION

CALCULOS Y/ O RESULTADOS

BRIX INICIAL 8,8

PH 3,5

BRIX DESEADO:
68,4−67,8 9−8
=
𝑋−67,8 8,8−8

𝟎, 𝟔 𝟏
=
𝑿 − 𝟔𝟕, 𝟖 𝟎, 𝟖

𝑿 = 𝟔𝟖, 𝟐𝟖°𝐁𝐱

SOLUCION CON TABLAS

BF= 8,8 °Bx
BA= 80°Bx
PAF= 0,088
AF= 0,088X 4,835Kg=0,425
PA= 4,835kg
PTA= 0,425 + 4,835 =5,26kg
BP=68,28 °Bx
68,28
AP= = 0,68
100
PTP= peso total de la mermelada
5,26
= 7,735 𝐾𝑔
0,68

Cálculos del azúcar

Tenemos que tener el valor de la pulpa pesada que es = 3.907 kg

CANTIDAD DE AZÚCAR =% AZÚCAR / % FRUTO X CANTIDAD DE FRUTO

Según la tabla del libro tenemos que el % azúcar es 63 y el % fruto es 60.

%azúcar
Cantidad de azúcar = ------------------ x(cantidad de fruto)
% fruta

63
Cantidad de azúcar = ------------------ (4,835 kg) = 5,076 kg de azúcar
60
Calculo de la pectina

Cantidad de azúcar total

Cantidad de la pectina = _______________________
Grado de pectina

Pero antes tenemos que determinar la cantidad de azúcar total:

Cantidad de azúcar total = (5,076)(0.088) + 5,076kg

(5,076)(0.088) + 5,076kg
Cantidad de la pectina = _______________________ =0,069 kg
80 69 g de pectina

Calculo de sorbato de potasio

Para 9432g-------------- 100 %

x-------------------------------- 0.05

x=4,71 g

Mediante conversión tenemos que:

Rendimiento

Se obtuvo finalmente 11 envases con un promedio de peso de 500g

(11g) (500)= 5.500 kg

Dónde:
Se tuvo un gasto de 35.20 soles en total.
Entonces:

7735 g------------------35.20 soles

500 g-------------------- x(por envase)

x(por envase)= 2,2753 soles

 V. DISCUSION

 La calidad sensorial de la mérmela de fresa que hemos elaborado fue muy agradable que inclusive
podemos hacerles competencias a algunas firmas pequeñas.
 Se han realizado diferentes pruebas al final de la cocción y también nos han resultado satisfactorias
y entre ellas tenemos;
 se sacó una muestra y la pusimos en una tapa y se dejó caer y esta no se desintegro lo que quiere
decir que se encontraba en su punto. Otra que se hizo fue dejar caer la masa y está a caído toda
junta eso quiere decir que ya esta aunque no llego a los 68.28 °Bx

VI. CONCLUSIONES

 Se determinó y aplico procedimientos, tablas, formulas y parámetros en la elaboración de

mermeladas tratando de obtener un ideal de 67 a 68 Bx.
 Se ha caramelizado eso lo pudimos notar con un cambio de color de mostaza amas marrón pero al
determinar los ° Bx estaba aun en 57.4 Bx eso quiere decir que aún falta mucho para lo Bx
deseados de 67-68 y eso que cambio de color.
 Se obtuvo finalmente 11 envases con un promedio de peso de 305g dándonos un rendimiento de
5,500 kg de mermelada de fresa
 El gasto total para nuestra elaboración de mermelada de fresa fue de s/. 35.20
 Por ende se determinó el gasto por envase y este fue de s/.2,2753 soles

VII. RECOMENDACIONES

 Desinfectar los instrumentos antes de utilizarlos, como en nuestro usamos legía a una determinada
cierta proporción.
 Mover constantemente la olla porque si no en la parte inferior de la olla se dará una impregnación
por parte del azúcar.
 Antes de terminar la cocción no se debe mover la olla por el contrario se debe dejar que se enfrié
y pesar.
 Al terminar la cocción no se debe dejar la olla sobre la hornilla por motivos de seguridad.
VIII.- CUESTIONARIO

1.- INVESTIGUE SOBRE EL ORIGEN Y FUNCION DE LA PECTINA EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados.
Son el principal componente de la lámina media de la pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la
pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de
la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones
de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico.
Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y
ramnogalacturonano II.

2.-ESTABLEZCA SIMILITUDES DIFERENCIAS FISICOQUIMICAS Y DOSIS ENTRE LA PECTINA , CARROGENINA ,

GOMA GUAR , GOMA XANTAN ,CMC EN MERMELADAS , JUGOS Y POSTRES

La goma xantana (o goma santana) es un polisacárido que se extrae a de una bacteria. Se presenta en un
polvo blanquecino.
Resulta muy, muy fácil de usar. Yo me estoy aficcionando cada vez más a este producto. No os dejéis intimidar
por el hecho de que sea un producto al que no estéis acostumbrados.

Propiedades:
 Espesa preparaciones líquidas con proporciones muy pequeñas de la goma.
 No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento «pseudoplástico»; es
decir, da la viscosidad que puede tener un ketchup, que parece un gel en reposo, pero es un líquido
fluido.
 Y también es un emulsionante: permite ligar aceite con líquidos de base acuosa.
 Puedes incorporar gas en una salsa.
 Se disuelve tanto en frío como en caliente.
 Es soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas.
 No añade color a las mezclas.
 Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.
 Resiste la congelación y descongelación.
 Permite mantener otros ingredientes sólidos suspendidos en los líquidos (hiervas, frutas…) creando
un aspecto increíble, imaginate un mojito con toda la menta repartida en la bebida.
 Retarda la formación de cristales en la congelación y permite conseguir sorbetes y helados mucho
más cremosos que en las preparaciones clásicas caseras.
 En alimentos y preparaciones bajas en calorías se utiliza para sustituir la sensación untuosa tan
placentera que tienen los alimentos más grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera se le añade
xantana para compensar la falta de grasa y que casi no se note en boca.
Formas de uso:
 Añadir en frío hasta un máximo de 10 gramos por litro (con muy poca cantidad consigues un efecto
espesante muy alto). Añade poco a poco en pequeñas cantidades hasta que consigas la textura
deseada.
 Bate con una túrmix hasta conseguir que se disuelva completamente en el líquido (en los primeros
momentos forma grumos).
Combinaciones con otros geles:
 Las combinaciones de xantana y goma de algarrobo forman geles elásticos (por ejemplo, para un
pudding) mientras que las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades más
elevadas de lo esperado pero no forman gel.
 Unido a emulsionantes como la lecitina de soja ayuda a formar espumas burbujas y pompas.
Toxicidad:
 El xantano no es tóxico. La Food and Drug Administration FDA de EEUU lo aprobó en 1969 como
aditivo alimentario sin ningún límite especifico de cantidad.
 En 1980 la comunidad económica europea agregó el xantano a la lista de emulsionantes/
estabilizantes alimentarios permitidos con el número de ítem E-415.
3.- EXPLIQUE LA RELACION ENTRE GRADO DE GELIFICACION Y % DE METILACION EN PECTINA

El grado de metilación tiene un papel importante en la firmeza y cohesión de los tejidos vegetales. La
reducción del grado de metilación tiene como consecuencia un aumento de la cohesión, que es
particularmente evidente entejidos calentados. El efecto de fortalecimiento de los tejidos implica dos
fenómenos separados. En tejido fresco, la formación de carboxilos libres incrementa las posibilidades y la
fortaleza de los enlaces calcio entre polímeros. En los tejidos calentados se da la combinación de un
incremento de los enlaces de calcio y un decremento de la susceptibilidad de la pectina a despolimerizarse
por β-eliminación(Van Buren, J.; 1991).

Las pectinas están clasificadas como de alto metóxilo (HM) y bajo metóxilo (LM)pectinas, dependiendo del
grado de esterificación. La separación entre HM y LM esarbitraria del 40 al 50% de DE.a.
 A.Pectinas de Alto Metóxilo.- Posee un grado metoxil de al menos 70%, forman geles al adicionarles
ácidos y azucares entre un pH de 3.0 a 3.4 y a temperaturas relativamente elevadas. La cantidad de
ácido es proporcional al porcentaje de carboxilos
 B. Pectinas de Bajo Metóxilo.- Aquellas que poseen un grado metoxil de al menos de 50%. No forman
geles en presencia de azúcar y ácido pero si con iones de calcio y otros cationes polivalente, la fuerza
de los geles ligados de esterificación

4.- PARA OBTENER UN BUEN GEL, EXPLIQUE LAS RELACIONES QUE DEBEN DARSE ENTRE CONTENIDOS DE
ACIDEZ. AZUCAR Y PECTINA

Las pectinas que se pudieran conseguir en el mercado (internacional) varían en su grado de esterificación y
en algunos casos ya llevan incorporadas cantidades de sales de calcio para ser utilizadas con valores de pH y
sólidos solubles precisos. La extensión del campo de empleo, desde pH=2,5 a 6,5 y Bx=0-80%, permite obtener
una amplísima gama de productos interesantes para la industria de alimentos, de dulces, cosmética,
farmacéutica,etc.

La dosis de pectina, que generalmente se determina por pruebas con pequeñas cantidades de materias primas
disponibles, está normalmente comprendida entre 0,3 y 2% del peso final del producto. Las modalidades de
empleo práctico no difieren de las empleadas con pectinas de alto metoxilo, y como para estas, hay que tener
un máximo cuidado en su perfecta disolución para la completa utilización del poder gelificante.

Estas pectinas también tienen un amplio rango de temperaturas para la gelificación el cual oscila entre 38 y
100 ºC.
VIII. REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 https://www.google.com.pe/?gws_rd=ssl#q=mermeladas+de+frutas
 http://www.rtve.es/television/20120822/mermeladas-caseras-80-recetas-salen-bien/555865.shtml
 http://frutasymermeladas.galeon.com/
 UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe de laboratorio
ELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTAS

ESTUDIANTE : brayan chavez ore

CODIGO : 2016-111002
Docente : Dr, SAMUEL CERRO RUIZ
CURSO : tecnología de alimentos Ii
GRUP : 2Pm del VIERNES

TACNA - PERÚ
2019