Agua limpia y saneamiento

Garantizar la disponibilidad de agua y su gestión

sostenible y el saneamiento para todos
 Para 2030, lograr el acceso universal y equitativo al agua potable, a un
precio asequible para todos
 Para 2030, lograr el acceso equitativo a servicios de saneamiento e higiene
adecuados para todos y poner fin a la defecación al aire libre, prestando
especial atención a las necesidades de las mujeres y las niñas y las
personas en situaciones vulnerables
 Para 2030, mejorar la calidad del agua mediante la reducción de la
contaminación, la eliminación del vertimiento y la reducción al mínimo de la
descarga de materiales y productos químicos peligrosos, la reducción a la
mitad del porcentaje de aguas residuales sin tratar y un aumento su stancial
del reciclado y la reutilización en condiciones de seguridad a nivel mundial
 Para 2030, aumentar sustancialmente la utilización eficiente de los recursos
hídricos en todos los sectores y asegurar la sostenibilidad de la extracción y
el abastecimiento de agua dulce para hacer frente a la escasez de agua y
reducir sustancialmente el número de personas que sufren de escasez de
agua
 Para 2030, poner en práctica la gestión integrada de los recursos hídricos a
todos los niveles, incluso mediante la cooperación transfronteriza, según
proceda
  Para 2020, proteger y restablecer los ecosistemas relacionados con el agua,
incluidos los bosques, las montañas, los humedales, los ríos, los acuíferos y
los lagos
 Para 2030, ampliar la cooperación internacional y el apoyo prestado a los
países en desarrollo para la creación de capacidad en actividades y
programas relativos al agua y el saneamiento, incluidos el acopio y
almacenamiento de agua, la desalinización, el aprovechamiento eficiente de
los recursos hídricos, el tratamiento de aguas residuales y las tecnologías
de reciclaje y reutilización
 Apoyar y fortalecer la participación de las comunidades locales en la mejora
de la gestión del agua y el saneamiento

La Organización Panamericana de la Salud, OPS/OMS, ha atendido el tema de agua

potable y saneamiento en el marco de la gestión de la salud ambiental, actualmente la
Representación en Guatemala lo hace dentro de la temática de la promoción social,
considerando el agua y el saneamiento de manera integrada como un determinante
ambiental para la salud, parte esencial del ecosistema y elemento clave para la
gobernanza, los cuales facilitan su acceso a la población.

Datos estadísticos.

Guatemala cuenta con las condiciones naturales favorables que le permiten disponer
de abundante agua para las personas, el ambiente y la productividad
económica. Anualmente se producen 97 mil millones de m3 de agua. Sin embargo,
de esto solo se aprovecha un 10% a nivel nacional. [1] Según la Encuesta nacional
de condiciones de vida (ENCOVI) 2011-2012, el 70% de los hogares guatemaltecos
tiene acceso a servicios básicos, es decir, a agua entubada y drenajes a nivel urbano,
mientras que en el área rural, solo el 30% de los hogares tienen acceso a estos
servicios. Para todos los departamentos la cobertura con mejores fuentes de agua es
mayor en la zona urbana que en la rural. El déficit de la cobertura para los servicios
de saneamiento está cerca de 83% en la zona rural, mientras en la zona urbana la
cobertura es de 76,7%, que demuestra una situación clara de inequidad. De 334
municipalidades registradas en la ENCOVI, sólo un 4% aplican tratamiento a las
aguas residuales, mientras que el resto es vertido en los cuerpos de
agua, principalmente ríos.

Respecto a calidad del agua, de acuerdo al Plan Nacional de Agua y saneamiento el

Ministerio de Salud 2015, para el año 2014 solamente un 40% de las muestras de
agua analizadas para determinar cloro residual en agua cumplían con la normativa
nacional; para el año 2013 al menos del 40% del agua de consumo humano recibió
desinfección en las áreas urbanas; en muchos casos el agua se capta directamente
del río o lago y se distribuye directamente sin realizar tratamiento alguno. Los niveles
de bacterias del grupo coliforme y de bacterias patógenas son elevados y son
característicos de aguas residuales sin tratamiento, más que de agua de río, lo que
pone en riesgo la salud de la población. Las enfermedades diarreicas agudas se
encuentran entre las primeras 5 causas de morbilidad y mortalidad en el país; [2] 24%
de las muertes, son debidas a enfermedades diarreicas, principalmente en niños
menores de 5 años. Los problemas sanitarios se relacionan directamente con la red
de distribución de agua y ponen de manifiesto la contaminación del recurso debido a
filtraciones que se producen en el alcantarillado. Además de los impactos de la crisis
económica, estas condiciones pudieran verse empeoradas por eventos climáticos
adversos, siendo Guatemala uno de los 10 países del mundo más afectados por el
cambio climático y el cuarto más vulnerable a desastres naturales, según la ONU.

En el tema educativo tiene estrecha relación con los servicios de agua y saneamiento,
así las tasas de deserción son más altas en área rural que en el área urbana; existen
disparidades y brechas de cobertura para los pobres, niñas y niños, indígenas y los
que viven en zonas rurales. El 89% de los establecimientos públicos de preprimaria a
diversificado se encuentra en zonas rurales; de estos el 64% cuenta con fuentes
mejoradas de agua, cuentan con 70,000 asientos sanitarios y 40,087 letrinas, el 90%
de las mismas son pozos ciegos o perforados y casi, el 62% de estos se encuentra en
buen estado.

LA HIGIENE EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

6 junio, 2014
Las infecciones causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los
principales problemas sanitarios en México, problema que debe evitarse durante
la manipulación de los mismos. De esta manera, cuando hablamos de medidas de
higiene, nos referimos a aquellas prácticas adecuadas en la manipulación de los
alimentos, comenzando desde su compra y almacenado, hasta la preparación y
servicio de los mismos. Dentro de las medidas más importantes, hay que tomar
 en cuenta la higiene personal, el estado de salud, y propiamente, el manejo
higiénico en la preparación de los alimentos.

Higiene personal
Además de ser un hábito que debe llevarse a cabo de manera cotidiana, la higiene
personal es necesaria para una adecuada preparación de alimentos. La limpieza
corporal general, el lavado de manos y las uñas cortas y limpias son claros
ejemplos de buenas prácticas. Otras medidas muy aconsejables para reducir la
posible contaminación de los alimentos son: No comer mientras cocinamos, no
estornudar ni toser sobre los alimentos y recogerse el cabello.
Salud
Cuando no nos sentimos del todo bien o presentamos algún síntoma de
enfermedad, es recomendable no manipular alimentos. Si tenemos lesiones en las
manos, secreción de nariz, nauseas, fiebre o vómito, es preferible no acercarnos a
la cocina. De igual manera, al momento de preparar los alimentos se recomienda
retirar anillos, pulseras y el reloj de mano. De esta manera, evitamos los focos de
infección.
Medidas higiénicas durante la elaboración de los alimentos
Una vez que hayamos tomado en cuenta las recomendaciones anteriores, es
necesario evitar la contaminación de los alimentos al momento de prepararlos, ya
que justamente es durante esta etapa donde se cometen la mayor cantidad de
errores o faltas higiénicas. Toma en cuenta las siguientes recomendaciones:
 Lava frecuentemente todas las superficies.
 Todos los instrumentos que utilizamos para la preparación y servido de la comida
deben estar perfectamente limpios. Lávalos primero con jabón y luego
desinféctalos con cloro.
 Lava y talla con agua y jabón verduras y frutas, y posteriormente desinféctalas (2
gotas de cloro o 1 gota de plata coloidal x litro de agua)
 Los alimentos que necesitan cocción, recuerda cocerlos perfectamente.
 Evita tener los alimentos preparados a temperatura ambiente. ¡Almacénalos en el
refrigerador!
 Evita la contaminación cruzada. No pongas en contacto alimentos crudos con
alimentos cocidos.
 No cortar la cadena de frio de los alimentos congelados o refrigerados.
 Observa siempre la fecha de caducidad de los alimentos que vayas a consumir.

A la hora de preparar cualquier alimento, los cubiertos, platos y pequeños

electrodomésticos no es lo que único que debe estar limpio, y es que, la
persona que manipula la comida debe seguir también unas mínimas
medidas de higiene alimentaria:

 Lavarse las manos.

 No fumar en la cocina.

 No toser ni estornudar sobre los alimentos.

 Cubrir adecuadamente las heridas.

La preparación de los alimentos

Como norma general, se debe procurar preparar los alimentos en el

momento de su consumo. Si no es así, se deben conservar en el
frigorífico. Se debe tener especial cuidado con las salsas, sobre todo si
se preparan con huevo.


 Cómo preparar vegetales

Estos alimentos son muy ricos en vitaminas y minerales. Si se trata

de verdurascrudas, como ensaladas, hay que procurar:

o Lavarlos minuciosamente.

o Los ingredientes usados deben ser lo más frescos posible.

o Las hojas más oscuras, no desecharlas puesto que son las que
mayor contenido vitamínico tienen.

o Con el medio ácido se protege a las vitaminas, por ello es

aconsejable aderezarlas con vinagre o limón.

o Si se lava después de cortar se pierde valor nutritivo.

Si se trata de verduras cocidas:

o El tiempo de cocción debe ser el mínimo para evitar la pérdida de

nutrientes.

o Si se preparan al horno o hervidas, cocinarlas con su piel.

o No ponerlas en remojo.

o No recalentar.

o Usar en los hervidos poca cantidad de agua, y utilizar el agua

restante para sopas o purés puesto que ese caldo tiene un alto
poder nutritivo.

Cómo preparar frutas

Su valor nutritivo, destacando las vitaminas, no sólo se encuentran

en la piel, también en el resto del alimento. Normalmente las
frutas se consumen crudas, por lo que se conservan su contenido
en nutrientes.

Cuando se troceen para realizar una macedonia, hay que

consumirlas recién cortadas, para evitar la destrucción de las
vitaminas.


Cómo preparar legumbres

Las legumbres, a no ser que sean de muy buena calidad y de la

cosecha del año, debido a la celulosa que contienen necesitan
remojo para que a la hora de cocinarlas se ablanden
 adecuadamente. Con doce horas de remojo, en agua fría, no se
pierde ningún nutriente.


Cómo preparar carnes

Este tipo de alimento acepta todo tipo de cocinado: a la plancha, al

horno, en guiso, en frituras, etcétera. Se recomienda que
la carne esté bien cocinada para evitar que se quede cruda en su
interior, evitando así posibles toxiinfecciones alimentarias.

La carne picada es más susceptible de alteración, por lo que se

aconseja que se prepare nada más ser triturada.


Cómo preparar pescado

Dependiendo de la especie de pez, las formas de preparación son

muy variadas:
o El pescado que viene en conserva contiene el valor nutritivo que
podría tener uno fresco, la diferencia reside en que proporcionan
más calorías por el aceite que contiene.
o Las pequeñas especies se suelen consumir en fritura (boquerones,
chanquetes, etcétera). Además, cuando se consumen con espinas
constituyen una fuente importante de calcio.

o Para los pescados de gran tamaño, la cocción en el horno es

adecuada al igual que cocerse en agua.

o Para las especies medianas, las rodajas son adecuadas para

preparar en parrilla.


Cómo preparar fritos

Los aceites más aconsejables para este tipo de cocinado son los
de semillas y los de oliva ya que a pesar de las temperaturas tan
altas que se alcanzan, no pierden sus propiedades. Algunos
consejos prácticos son:

o El aceite se debe calentar a fuego moderado, no hace falta que

llegue a humear, ya que se producen sustancias tóxicas.

o No se deben mezclar aceites de diferente clase.

o Si se preparan a temperaturas moderadas, las grasas se digieren

mejor.

Los aceites sobrantes se deben filtrar para no volver a calentar

sustancias que desarrollen mal sabor o contaminen la fritura.
 Conservarlo en recipientes limpios, al abrigo de la luz y en un
ambiente fresco.

Una de las características principales de la alimentación saludable y adecuada es

la “calidad”; esto significa que la comida que ingiramos no cause daño al cuerpo,
esto involucra una selección adecuada de alimentos y la preparación higiénica de
los mismos.

La higiene es indispensable para asegurar que el ser humano no se enferme, según

la Organización Mundial de la Salud, esta se define como todas las medidas que se
lleven a cabo para garantizar la inocuidad de los alimentos (que estos no hagan
daño), manteniendo sus cualidades.

Se sabe que más de 200 enfermedades conocidas se trasmiten a través de los

alimentos, siendo trasmitidas por la manipulación inadecuada de los mismos,
convirtiéndose en un problema de salud pública en muchos países.

Los microorganismos son seres vivos muy pequeños que pueden encontrarse en
todas partes, y un medio ideal para vivir lo encuentran precisamente en los
alimentos encargándose de darles mal aspecto, sabor y olor, causando
enfermedades.

La higiene de los comestibles comprende desde la producción, elaboración,

almacenamiento y su distribución. Es importante enfatizar que un alimento, puede
ser contaminado en cualquier momento y lugar y de ahí radica, la importancia de
que cada familia tenga una buena higiene y manipulación adecuada de los
productos alimenticios.

¿Cómo realizar una higiene y manipulación de alimentos adecuada?

La Organización Mundial de la Salud, recomienda cinco claves para la inocuidad de

los alimentos, es una forma sencilla de recordar y evitar su contaminación:

1. Mantenga la limpieza y las buenas prácticas de

higiene
Los microorganismos “malos” y “peligrosos” se encuentran en todo lugar: en el
suelo, las superficies, en el agua, animales y personas. Por lo tanto, es
importante lavarse las manos constantemente y mantener pisos, superficies y
utensilios limpios. Debe evitarse manipular los comestibles si te encuentras
enfermo, si tienes una herida grande en las manos y no cuentas con agua
limpia. Recomendamos mantener las uñas limpias y recortadas. No utilices
joyería en las manos al cocinar.

2. Separar los alimentos crudos de los cocinados

Los alimentos crudos especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y
sus jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a
otros alimentos durante la preparación y conservación de los mismos.

Es importante separar los alimentos cocidos de los crudos, utilizar diferentes

utensilios para manipularlos como (tablas, cuchillos, recipientes, paños o
limpiadores), además de conservarlos de forma separada para evitar una
contaminación cruzada. Al guardarlos en la refrigeradora procura que todos se
encuentren en recipientes bien tapados.

3. Cocine completamente los alimentos

Con una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos
peligrosos. Se ha demostrado en estudios que cocinar los comestibles hasta que
alcancen una temperatura de 70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad para
el consumo. Recuerda que al recalentar alimentos debes de alcanzar temperaturas
altas para que el calor llegue hasta el centro del alimento.
4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se
conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5°C o
superiores a los 60°C, el crecimiento microbiano se disminuye o se detiene.
Algunos microorganismos peligros pueden todavía crecer por debajo de los 5°C.
Por lo que te recomendamos no mantenerlos expuestos a la temperatura ambiente,
guárdalos en el refrigerador o congelador, y recuerda calentarlos de
manera adecuada al consumirlos nuevamente.

5. Use agua y materias primas seguras

Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con
microorganismos y productos químicos peligrosos. Se pueden formar sustancias
químicas tóxicas en alimentos dañados y mohosos.

El cuidado en la selección de las materias primas (hielo, carnes, frutas, verduras,

quesos, leche, etc.) y la adopción de medidas simples como el lavado, el pelado y
cocción pueden reducir el riesgo. Es importante utilizar agua segura, seleccionar
alimentos sanos y frescos, lavar frutas, verduras y hortalizas, si se van a comer
crudas y no utilizar alimentos caducados o vencidos.

EL USO ADECUADO DE DRENAJES

Las aguas residuales son cualquier tipo de agua cuya calidad se vio afectada negativamente
por influencia antropogénica. Las aguas residuales incluyen las aguas usadas, domésticas,
urbanas y los residuos líquidos industriales o mineros eliminados, o las aguas que se
mezclaron con las anteriores (aguas pluviales o naturales). Su importancia es tal que requiere
sistemas de canalización, tratamiento y desalojo. Su tratamiento nulo o indebido genera
graves problemas de contaminación. La FAO define aguas residuales como:

Aguas residuales en una estación depuradora de aguas residuales.

Agua que no tiene valor inmediato para el fin para el que se utilizó ni para el propósito para el que se
produjo debido a su calidad, cantidad o al momento en que se dispone de ella. No obstante, las aguas
residuales de un usuario pueden servir de suministro para otro usuario en otro lugar. Las aguas de
refrigeración no se consideran aguas residuales.
 FAO1

Las aguas residuales urbanas generalmente se conducen por sistemas de alcantarillado y

tratadas en plantas de tratamiento de aguas residuales para su depuración antes de su
vertido, aunque no siempre es así en todos los países. Las aguas residuales generadas en
áreas o viviendas sin acceso a un sistema de alcantarillado centralizado se tratan en el mismo
lugar, generalmente en fosas sépticas, y más raramente en campos de drenaje séptico, y a
veces con biofiltros.

Aguas usadas
A las aguas residuales de origen doméstico también se les llama aguas
servidas, fecales o cloacales. Son residuales, habiendo sido usada el agua, constituyen un
residuo, algo que no sirve para el usuario directo; y cloacales porque son transportadas
mediante cloacas (del latín cloaca, alcantarilla), nombre que se le da habitualmente al colector.
En algunos sistemas de alcantarillado se mezclan con las aguas de lluvia y las infiltraciones de
agua del terreno.
Dentro de las aguas usadas reciben el nombre de aguas negras aquellas que están
contaminadas con heces u orina.

Características de las aguas residuales

Todas las aguas naturales contienen cantidades variables de otras sustancias
en concentraciones que varían de unos pocos mg/litro en el agua de lluvia a cerca de
35 mg/litro en el agua de mar. A esto hay que añadir, en las aguas residuales, las impurezas
procedentes del proceso productor de desechos, que son los propiamente llamados vertidos.
Las aguas residuales pueden estar contaminadas por desechos urbanos o bien proceder de
los variados procesos industriales.
Por su estado físico se puede distinguir:

 Fracción suspendida.
 Fracción coloidal.
 Fracción soluble.
La fracción coloidal y la fracción suspendida se agrupan en el ensayo de sólidos suspendidos
totales (SST)
Sustancias químicas (composición)
Las aguas servidas están formadas por un 99 % de agua y un 1 % de sólidos en suspensión
y solución. Estos sólidos pueden clasificarse en orgánicos e inorgánicos.

 Los sólidos inorgánicos están formados principalmente

por nitrógeno, fósforo, cloruros, sulfatos, carbonatos, bicarbonatos y algunas
sustancias tóxicas como arsénico, cianuro, cadmio, cromo, cobre, mercurio, plomo y zinc.
 Los sólidos orgánicos se pueden clasificar en nitrogenados y no nitrogenados. Los
nitrogenados, es decir, los que contienen nitrógeno en su molécula,
son proteínas, ureas, aminas y aminoácidos. Los no nitrogenados son
principalmente celulosa, grasas y jabones.
 La concentración de materiales orgánicos en el agua se determina a través de la DBO5, la
cual mide material orgánico carbonáceo principalmente, mientras que la DBO20 mide
material orgánico carbonáceo y nitrogenado DBO2.
 Aniones y cationes inorgánicos y compuestos orgánicos
Características bacteriológicas
Una de las razones más importantes para tratar las aguas residuales o servidas es la
eliminación de todos los agentes patógenos de origen humano presentes en las excretas con
el propósito de evitar una contaminación biológica al cortar el ciclo epidemiológico de
transmisión. Estos son, entre otros:

 Coliformes totales
 Coliformes fecales
 Salmonella
 Virus
Materia en suspensión y materia disuelta
A efectos del tratamiento, la gran división es entre materia en suspensión y materia disuelta.

 La materia en suspensión se separa por tratamientos fisicoquímicos, variantes de

la sedimentación y filtración. En el caso de la materia suspendida sólida se trata de
separaciones sólido-líquido por gravedad o medios filtrantes y, en el caso de la materia
aceitosa, se emplea la separación L-L, habitualmente por flotación.
 La materia disuelta puede ser orgánica, en cuyo caso el método más extendido es
su insolubilización como material celular (y se convierte en un caso de separación S-L) o
inorgánica, en cuyo caso se deben emplear caros tratamientos fisicoquímicos como
la ósmosis inversa.
Los diferentes métodos de tratamiento atienden al tipo de contaminación: para la materia en
suspensión, tanto orgánica como inorgánica, se emplea la sedimentación y la filtración en
todas sus variantes. Para la materia disuelta se emplean los tratamientos biológicos (a veces
la oxidación química) si es orgánica, o los métodos de membranas, como la ósmosis, si es
inorgánica.
Principales parámetros
Los parámetros característicos, mencionados en la Directiva Europea, son:

 temperatura
 pH
 sólidos en suspensión totales (SST) o
 materia orgánica valorada como DQO y DBO (a veces TOC)
 nitrógeno total Kjeldahl (NTK)
 nitrógeno amoniacal y nitratos
También hay otros parámetros a tener en cuenta como fósforo total, nitritos, sulfuros, sólidos
disueltos.

Influencias en el medio receptor

Definición de contaminación según el Reglamento del Dominio Público Hidráulico: Se entiende
por contaminación, a los efectos de la Ley de Aguas, la acción y el efecto de introducir
materias o formas de energía, o inducir condiciones en el agua que, de modo directo o
indirecto, impliquen una alteración perjudicial de su calidad en relación con los usos
posteriores o con su función ecológica.2
 1. Vertido de sustancias orgánicas degradables: producen una disminución
del oxígeno disuelto, ya que los microorganismos que degradan la materia
orgánica consumen oxígeno para su oxidación. Si la demanda de oxígeno es superior
a la aireación por disolución de oxígeno atmosférico, se puede llegar a un
ciclo anaerobio: se consume oxígeno combinado en lugar de molecular, creándose un
ambiente reductor, con la aparición de amoníaco, nitrógeno y ácido sulfhídrico, y la
reducción de sulfatos a sulfuros; el agua se torna oscura, de olor desagradable y
con gérmenes patógenos.
2. Incorporación de compuestos tóxicos, tanto orgánicos como inorgánicos. Eliminan los
organismos depuradores, o bien inhiben su desarrollo impidiendo
reacciones enzimáticas. Intoxican también a varios niveles de la cadena trófica,
desde microorganismos hasta animales superiores.
3. Incorporación de materia en suspensión, que reduce la entrada de luz y atasca los
órganos respiratorios y filtradores de muchos animales.
4. Alteración del equilibrio salino (balance en sodio, calcio, etc.) y del pH.

Análisis más frecuentes para aguas residuales

Determinación de sólidos totales[
Método

1. Evaporar al baño María 100 ml de agua bruta tamizada.

2. Introducir el residuo en la estufa y mantenerlo a 105 °C durante 2 horas.
3. Pasarlo al desecador y dejar que se enfríe.
4. Pesar. Sea Y el peso del extracto seco a 105 °C
5. Calcinar en un horno a 525± 25 °C durante 2 horas.
6. Dejar que se enfríe en el desecador.
7. Pesar. Sea Y´ el peso del residuo calcinado.
8. Cálculos
Peso de la fracción orgánica de los sólidos totales de la muestra= Y-Y´, siendo Y el peso de
las materias totales de la muestra e Y’ el peso de la fracción mineral de las materias totales de
la muestra.
Determinación de la DBO
La demanda biológica de oxígeno (DBO), es un parámetro que mide la cantidad de materia
susceptible de ser consumida u oxidada por medios biológicos que contiene una muestra
líquida, disuelta o en suspensión. Se utiliza para medir el grado de contaminación,
normalmente se mide transcurridos cinco días de reacción (DBO5), y se expresa
en miligramos de oxígeno diatómico por litro (mgO2/l). El método de ensayo se basa en medir
el oxígeno consumido por una población microbiana en condiciones en las que se han inhibido
los procesos fotosintéticos de producción de oxígeno en condiciones que favorecen el
desarrollo de los microorganismos. Es un método que constituye un medio válido para el
estudio de los fenómenos naturales de destrucción de la materia orgánica, representando la
cantidad de oxígeno consumido por los gérmenes aerobios para asegurar la descomposición,
dentro de condiciones bien especificadas, de las materias orgánicas contenidas en el agua a
analizar.
El método pretende medir, en principio, exclusivamente la concentración de contaminantes
orgánicos. Sin embargo, la oxidación de la materia orgánica no es la única causa del
fenómeno, sino que también intervienen la oxidación de nitritos y de las sales amoniacales,
susceptibles de ser también oxidadas por las bacterias en disolución. Para evitar este hecho
se añade N-aliltiourea como inhibidor. Además, influyen las necesidades de oxígeno
originadas por los fenómenos de asimilación y de formación de nuevas células.
Determinación de la DQO
La demanda química de oxígeno (DQO) es un parámetro que mide la cantidad de materia
orgánica susceptible de ser oxidada por medios químicos que hay en una muestra líquida. Se
utiliza para medir el grado de contaminación y se expresa en miligramos de oxígeno diatómico
por litro (mg O2/l). Aunque este método pretende medir exclusivamente la concentración de
materia orgánica, puede sufrir interferencias por la presencia de sustancias
inorgánicas susceptibles de ser oxidadas (sulfuros, sulfitos, yoduros, etc.).
La DQO está en función de las características de las materias presentes, de
sus proporciones respectivas, de las posibilidades de oxidación, etc. Por eso, la obtención de
los resultados y su interpretación no serán satisfactorios más que en condiciones
metodológicas bien definidas y estrictamente respetadas.

REFACCIÓN ESCOLAR EN GUATEMALA

La alimentación y nutrición son procesos estrechamente ligados, por lo que una alimentación
saludable es aquella en que se promueve una nutrición óptima a través del consumo de alimentos
adecuados para que el organismo pueda nutrirse y funcione correctamente. Una alimentación
adecuada significa comer alimentos variados en cantidad y calidad. Características de una buena
alimentación En búsqueda de una alimentación variada, nutritiva, segura y con pertinencia
cultural. La alimentación debe ser suficiente, pues debe aportar calorías y nutrientes de acuerdo
con las características de cada individuo. Debe ser completa, para que proporcione los nutrientes
(carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales) y el agua que el cuerpo necesita. Debe
ser equilibrada, lo que se refiere a que no debe haber deficiencia ni excesos de nutrientes, para
garantizar una adecuada nutrición. Debe ser variada, lo cual obliga el consumo de todo tipo de
alimentos, ya que todos se armonizan e integran de tal forma que garantizan el aporte requerido.
Debe ser inocua, es decir no deben tener ningún tipo de contaminación (biológica, química y
física), lo que significa cuidar la manipulación del alimento antes, durante y después de su
preparación. Debe ser pertinente, es decir que se respetan los patrones socioculturales
relacionados con la alimentación y exista un aprovechamiento de los medios o recursos locales.

LEY DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

TÍTULO I

DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1. Objeto. La presente Ley tiene por objeto garantizar la alimentación escolar, promover
la salud y fomentar la alimentación saludable de la población infantil y adolescente que asiste a
establecimientos escolares públicos o privados con la finalidad que aprovechen su proceso de
enseñanza aprendizaje y la formación de hábitos alimenticios saludables de los estudiantes, a
través de acciones de educación alimentaria y nutricional y el suministro de alimentos de los
estudiantes durante el ciclo escolar, de acuerdo a la presente Ley y su reglamento. En el caso de
los centros educativos privados no serán beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar; sin
embargo, les serán aplicables las normas contenidas en la presente Ley.

Artículo 2. Objetivos específicos. Son objetivos específicos de esta Ley: a. Ejecutar acciones
tendientes a mejorar el estado nutricional y desarrollo académico de los estudiantes que asisten a
centros educativos públicos o privados. b. Promover hábitos alimentarios saludables en toda la
población, iniciando en los estudiantes de nivel escolar, facilitando la educación pertinente,
incluyendo a los padres de familia.

c. Favorecer a los estudiantes que concurren a estos establecimientos para que tengan la
posibilidad de incorporar alimentos y bebidas nutritivamente adecuados, estableciendo que los
mismos estén disponibles en las tiendas, cafeterías y comedores que se encuentren dentro de los
centros educativos. Artículo 3. Corresponsabilidades. La ejecución del Programa de Alimentación
Escolar supone la concurrencia de actores y acciones conducentes a garantizar el ejercicio del
derecho de una alimentación saludable. El Estado tiene el deber de garantizar los derechos
fundamentales y en el caso de la Alimentación Escolar, requiere el apoyo de los otros actores
sociales que deben incidir responsablemente a participar y hacer posible esta garantía desde sus
respectivos ámbitos, obligaciones y posibilidades. El Ministerio de Educación y las demás
entidades públicas y privadas involucradas, así como las asociaciones, las empresas, el comercio
organizado, los gremios económicos y demás personas jurídicas y naturales, podrán contribuir en
formar parte activa en el logro de la vigencia efectiva de los derechos y las garantías de los niños y
adolescentes.

Artículo 4 Alimentación escolar. Corresponde al Estado:

a. Garantizar permanente y oportunamente durante los días de clase, la trasferencia de fondos

destinados para la alimentación escolar.

b. Respetar, realizar, proteger y promover que la población infantil y adolescente ejerza su

derecho a la alimentación.

c. Garantizar que en la escuela, el niño y el adolescente tengan el acceso oportuno a la cantidad de

alimento quesea necesario para su desarrollo saludable, tomando en consideración que están
expuestos a condiciones socioeconómicas y ambientales desfavorables.

d. Informar, supervisar, fiscalizar y evaluar el cumplimiento del derecho a la alimentación, así

como garantizar los mecanismos para exigibilidad.

e. Implementar políticas, estrategias, planes de acción y proyectos nacionales para mejorar la

alimentación escolar.
 f. Fomentar la producción sostenible de alimentos sanos, inocuos y nutritivos, a través del
fortalecimiento de capacidades de pequeño y medianos productores.

g. Establecer programas específicos para apoyar a los niños con alguna capacidad diferente, que
faciliten su integración a la sociedad y la buena asimilación de los alimentos.

h. Promover la cooperación internacional en apoyo y fortalecimiento al cumplimiento del derecho

a la alimentación de los niños.

i. Contribuir y participar en la descentralización del país, optimizando la administración de los

recursos destinados a la alimentación escolar.

j. Promover procesos de autogestión que permitan a la comunidad educativa organizada, dar

respuestas a los problemas que se detectan en la escuela, principalmente en lo relacionado a la
alimentación escolar.

k. Elevar el nivel de liderazgo y capacidad de gestión de las comunidades, para que con nuevos
mecanismos de participación, desarrollen acciones en beneficio de los niños del centro educativo
local.

El ejercicio del derecho humano a la educación pública con infraestructura y alimentación

adecuadas por parte de la población infantil y adolescente, se asume como una Política de Estado
con enfoque integral dentro del marco de las políticas nacionales, sectoriales y regionales.

Artículo 5. Principios. La alimentación escolar se regirá bajo los principios siguientes:

a. Pertinencia cultural, social, étnica y biológica: Corresponde al empleo de una alimentación

saludable nutritiva y adecuada, comprendiendo el uso de alimentos variados, seguros, que
respeten la cultura, las tradiciones y los hábitos alimentarios de las diferentes comunidades,
contribuyendo al crecimiento y al desarrollo de los estudiantes para mejorar el rendimiento
escolar, de conformidad con su etapa etaria y su estado de salud, inclusive de los que necesitan
atención específica.

b. Equidad de género: El Estado debe incorporar y velar por el cumplimiento de la igualdad de

derechos entre los beneficiarios de la alimentación escolar.

c. Enseñanza: Es la inclusión de la educación alimentaría y nutricional en el proceso de

enseñanzaaprendizaje incluyéndose en el curriculum nacional base y abordando la alimentación,
nutrición y desarrollo de prácticas saludables, desde la perspectiva de la seguridad alimentaria y
nutricional, tanto para estudiantes como para padres de familia.

d. Inclusión: El Estado implementará las medidas apropiadas para garantizar que los niños
afectados por la exclusión social, económica y cultural sean incluidos entre los grupos prioritarios
para la alimentación escolar, con iguales derechos que los demás.
e. No discriminación: El Estado respetará, protegerá y garantizará el derecho a una alimentación
adecuada sin discriminación alguna, y protegerán especialmente a la población infantil y
adolescente en situación de mayor vulnerabilidad frente al ejercicio de su derecho a una
alimentación adecuada. Cualquier distinción, exclusión o restricción impuesta por motivo de raza,
color, sexo, edad, idioma, religión, opinión política, origen nacional o social, propiedad, nacimiento
u otra condición que tenga como consecuencia u objetivo obstaculizar ó restringir el ejercicio del
menor de su derecho a la alimentación, será considerado un acto ilegal y estará sujeto a sanciones
conforme lo dispone la ley.

f. Participación: La comunidad educativa cuenta con el derecho a participar en su cumplimiento, a

través del ejercicio de la auditoria social sobre las medidas adoptadas por el Estado para garantizar
el suministro de alimentación escolar saludable, nutritiva inocua y culturalmente aceptable.

g. Rendición de cuentas y transparencia: El Estado garantizará que las intervenciones en

alimentación escolar estén basadas en información y métodos objetivos. Se deberá contar con
mecanismos de monitoreo y evaluación permanente, fomentando la transparencia en la acción
pública y la auditoria social, tomando en cuenta las necesidades reales de los niños, familias y
comunidades. La ejecución de los fondos, estará sujeta a la fiscalización de la Contraloría General
de Cuentas.

h. Promoción de la agricultura familiar. El apoyo a la agricultura familiar en la adquisición de los

productos necesarios para la implementación de la alimentación escolar a través del
fortalecimiento de acciones tendientes a mejorar la producción agropecuaria, pesquera y acuícola,
que permita proveer al Programa de Alimentación Escolar los productos locales para la
preparación de la alimentación escolar. Desde el ámbito escolar, se coordinará y promoverá la
implementación de Huertos Escolares Pedagógicos como herramienta de aprendizaje y con la
posibilidad de complementar la alimentación escolar.

i. El derecho a la alimentación como derecho humano: El derecho a la alimentación escolar esta

enfocado a garantizar la seguridad alimentaría y nutricional de los estudiantes de forma
equitativa, con acceso de forma igualitaria, respetando las diferencias biológicas entre edades y
condiciones de salud de los estudiantes que necesiten de atención especifica y aquellos que se
encuentran en situación de vulnerabilidad social.

Artículo 6. Definiciones. Para los efectos de esta Ley, se entenderá por:

a. Acceso a alimentos: Es la capacidad de una persona, familia o comunidad para poder adquirir en
todo tiempo y en cantidades suficientes los alimentos necesarios para una vida activa y saludable,
con pertinencia cultural, social, étnica y biológica. Esta puede ser económica o física.

b. Alimentación adecuada: Es el consumo de alimentos nutritivos e inocuos, culturalmente

aceptable, en la cantidad y calidad suficientes para lograr un equilibrio energético y el aporte
suficiente de macro y micronutrientes, para llevar una vida saludable y activa. La alimentación
debe satisfacer las necesidades de dieta teniendo en cuenta la edad, condición de vida, salud y
otros parámetros socio- económicos, biológicos, étnicos y culturales.

c. Alimentación Escolar: Es la porción de alimento nutritivo, saludable, inocuo, cultural, étnico,

social y biológicamente aceptable que los estudiantes reciben puntualmente en los centros
educativos durante el período lectivo. Dichos alimentos complementan la alimentación del hogar y
contribuyen a satisfacer su dieta diaria.

d. Alimentación saludable: Es una alimentación variada y balanceada que aporta energía y todos
los nutrientes esenciales que cada persona necesita para mantenerse sana, permitiéndole tener
una mejor calidad de vida en todas las edades.

e. Alimentos inocuos: Es todo alimento apto para el consumo humano según las reglamentaciones
técnicas nacionales e internacionales vigentes, que garanticen su buena condición biológica,
química o física para su consumo.

f. Ambiente alimentario: Son los alimentos y bebidas que se encuentran disponibles dentro del
recinto escolar, proporcionados en los centros educativos o que pueden ser adquiridos por los
estudiantes en tiendas, cafeterías, máquinas distribuidoras u otros medios disponibles en el
recinto escolar.

g. Derecho a la alimentación: Es el derecho humano, sea en forma individual o colectiva, de tener

acceso en todo momento a alimentos adecuados, inocuos y nutritivos con pertinencia cultural,
social, étnica y biológica, de manera que puedan ser utilizados adecuadamente para satisfacer sus
necesidades nutricionales, mantener una vida sana y lograr un desarrollo integral. Este derecho
humano comprende la accesibilidad, disponibilidad, uso y estabilidad en el suministro de
alimentos adecuados.

h. Derecho a la alimentación y nutrición escolar: Es el acceso de todo niño a tener de manera

regular, permanente, puntual y libre, una alimentación cuantitativa y cualitativamente adecuada y
suficiente, que corresponda a las tradiciones culturales de los estudiantes, dentro de los centros
educativos públicos.

i. Educación alimentaría y nutricional: Metodología diseñada y aplicada para sensibilizar a la

población en general en materia de alimentación escolar, facilitando la adopción y mantenimiento
de conductas nutricionales sanas que conlleven a la salud y al bienestar.

j. Educación física: Es el proceso pedagógico que desarrolla capacidades físicas, habilidades

motoras, forma hábitos higiénicos y posturales, valores morales, sociales y transmite
conocimientos.

k. Escuela saludable: Es el centro educativo que contribuye al desarrollo de competencias básicas

para la vida favoreciendo al bienestar biológico, intelectual, emocional y social de los escolares,
por medio de acciones integrales, de promoción de la salud de la comunidad educativa y su
entorno, propiciando el desarrollo humano y sostenible.

http://www.gt.undp.org/content/guatemala/es/home/post-2015/sdg-overview/goal-6.html

https://www.paho.org/gut/index.php?option=com_content&view=article&id=789:agua-y-
saneamiento&Itemid=405

https://www.yakult.com.mx/2014/06/06/cuales-son-las-medidas-de-higiene-en-la-preparacion-
de-alimentos/

http://munisalud.muniguate.com/2011/04may/estilos_saludables01.php

https://es.wikipedia.org/wiki/Aguas_residuales

http://ww2.oj.gob.gt/es/QueEsOJ/EstructuraOJ/UnidadesAdministrativas/CentroAnalisisDocumen
tacionJudicial/cds/CDs%20leyes/2017/pdfs/decretos/D16-2017.pdf