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MARYORI
INTRODUCCIÓN
La fabricación de queso fundido
constituye una alternativa muy
interesante para el sector lácteo ya que
permite alargar y mejorar la vida útil de
un alimento perecedero como es el
queso. Además, presenta múltiples
ventajas con respecto al queso normal,
entre que las destacan su buena
conservación y la gran variedad de
formatos y productos diferentes que
pueden ofrecer al consumidor.
a. Calidad de la leche
Definiciones y conceptos
MAGARIÑOS (2001) define “Leche de calidad, como, producto fresco del ordeno
completo de la vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y
que cumpla con las características físicas, microbiológicas e higiénicas
establecidas” por las normas de cada país.
Características organolépticas
Acidez
Densidad
COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA
Agua
Contenido de proteína
Contenido de grasa
Contenido de lactosa
a) Dureza:
b) Materia grasa:
c) Características de maduración:
- Sin madurar. Aquellos que están listos para el consumo poco después de su
fabricación y que no requieren de cambios físicos o químicos adicionales. 10
Otra manera de clasificar a los quesos es adoptada por Furtado (1990):
- Quesos de masa firme, que contienen menos agua y más sales minerales, y
presentan subdivisiones: de masa firme cruda, prensados de corteza seca
(Gouda, Cheddar), prensados y de corteza lavada (Saint-Paulin) y no prensados
(Bel Paese); y de masa firme cocida (Emmenthal, Parmesano).
Queso fundido
También denominados quesos procesados, son tradicionalmente
obtenidos mediante la mezcla de quesos con sales fundentes y agua sobre la
influencia de calor y agitación (LEE y KLOSTERMEYER, 2001). Aunque,
inicialmente, los quesos fundidos hayan sido elaborados a partir de variedades
de quesos duros con diferentes grados de maduración y diferentes mezclas de
quesos, obtenidos por procesos de coagulación enzimática, los quesos fundidos
pueden ser elaborados a partir de quesos obtenidos por acidificación directa.
Dentro de los cuales se destaca el queso fundido cremoso (BARONI et al., 1999).
El queso fundido
debe tener un máximo de
humedad del 44 % y un mínimo
de grasa de 23%. La suavidad
del producto final se logra
añadiendo sales fundentes
entre ellas, citratos, tartratos y
fosfatos que ayudan a la
disolución de las proteínas y en
la emulsificación de las grasas.
El peso total de las sales fundentes no debe sobrepasar el 3% del peso del
producto.Este tipo de queso, por lo general tiene un color intermedio entre
amarillo y anaranjado y para su preservación se usa una mezcla de benzoato de
sodio con ácido sórbico.
Proceso de fusión
Sales fundentes
- No descomponerse o recristalizarse
durante el almacenamiento.
Selección
Trozado y
Molido
Reposo
Moldeado
– 60 minutos.
Rebanado
Fundido: la mezcla de quesos y
Empacado
sales se calienta hasta 80 - 90 °C,
durante un tiempo de 7-10 minutos. T° 5°C
Almacenado
En todo momento se debe mezclar
para que el producto no se pegue.
Antes de terminar el proceso de Moldeado: el queso de chorrea
fundición, se agrega el color y los sobre moldes de metal, que por lo
preservantes asegurándose de general tienen forma rectangular y
mezclar continuamente. dimensiones de 8 cm de lado. Se
deja enfriar a temperatura ambiente
después se almacenan en
refrigeración.
Control de calidad
Materia Prima: En este proceso se pueden usar quesos que ya no tienen salida
comercial porque su vida útil está casi vencida o porque presentan defectos de
forma, color y sabor. Sin embargo, no se pueden usar quesos deteriorados (en
mal estado) pues el proceso no corrige este problema y por el contrario el
producto presentará problemas de calidad.
Producto Final: El producto final debe presentar sabor y color homogéneo, una
consistencia suave pero que permita manipular las rebanadas y desprenderse
fácilmente del papel o plástico que las cubre. El contenido de grasa debe ser
como mínimo del 23% y el contenido de humedad del 44% como máximo.
BIBLIOGRAFIA
DRUNKLER, D. A; SENE, L.; OLIVIERA, L. F. Probióticos, prebióticos e
simbióticos: alimentos funcionais em ascensão. Revista do Instituto de
Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora (MG), v. 60, p. 29-37, 2005.
http://www.uwex.edu/milkquality/PDF/sp_milk%20secretion.pdf
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Altas. Revista Científica, FCV – LUZ Vol VI – N 0N 2: 99 – 110.
WATTIAUX, M. 2.000. Secreción de leche por la ubre de una vaca lechera, pp.
77-80. En: Instituto Babcock para la Investigación y Desarrollo
Internacional de la Industria Lechera. Universidad de Wisconsin, Madison.
USA. 123p.