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EMPACADA AL VACIO
ESTUDIANTES:
ALFONSO REYES, WENDY
AZARTE CALLA, WENDY
FUENTES FLORES, KATY
FLORES ÑAÑEZ, PATRICIA
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Tabla de Contenidos
Capítulo 1
I. Introducción
La Amazonia peruana presenta una gran variedad y abundante riqueza de peces, que
constituye la fuente principal de la alimentación popular, de muy alto valor proteico.
El proceso de ahumado es uno de los métodos más antiguos de preservación, debido a su
combinación de efectos con los métodos de secado y cocido. El cocido destruye enzimas y
elimina bacterias, protege al producto con el humo.
Esta técnica consiste en exponer a la carne fresca con frecuencia ligeramente salada a la
acción lenta del humo, producto por la combustión directa e indirecta de trocitos de leña,
virutas o aserrín de madera. Bajo la acción del calor desprendido por la combustión, la
carne fresca se deseca y al mismo tiempo se impregna con el humo que lo confiere el color,
olor, sabor agradable y particular (PAUCAR, 1995).
Capítulo 2
II. ANTECEDENTES
Huet (1998), afirma que la trucha arco iris proviene de la vertiente del Pacífico de
Norteamérica, vive en los cursos de agua desde el sur de Alaska hasta el sur de Oregón y
California (EE.UU.), Ragash (2009), registra que en el Perú, la introducción de esta especie
tuvo lugar en el año 1928 desde los EE.UU., la cantidad de 50,000 ovas embrionadas, que
fueron instalados en un criadero a orillas del río Tishgo en La Oroya – Junín,
distribuyéndose a los ríos y lagunas de las regiones de Junín y Pasco, luego en el año 1930
fueron transportados 50 truchas adultas a la Estación Piscícola El Ingenio, en 1941 fueron
transportados 25,000 ovas embrionadas de trucha desde la Estación Piscícola El Ingenio a
la Estación Piscícola de Chucuito – Puno, poblándose todo el sistema hidrográfico del lago
Titicaca; desde luego las truchas se adaptaron a las condiciones naturales de las zonas alto
andinas.
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Barreda (1978), entre los años de 1952 a 1962, logró algún desarrollo de la industria
conservera de truchas a orillas del lago Titicaca, sin embargo su duración fue muy efímera
por la observada en las poblaciones de trucha “arco iris”, especialmente al margen de las
opiniones vertidas oficialmente sobre la depleción referida, creo que la causa fundamental
de ella radicó en la captura indiscriminada de esta especie de salmónido utilizando redes
trampa durante la época reproductiva, por otro lado Qollasuyo (2002), realizó la
elaboración experimental de grated en salsa de tomate y aceite de las especies de Orestias
agassii, Orestias luteus, carachi negro y amarillo respectivamente, en la que obtuvieron 250
latas empleando 70 kg de carachi; referente a otras infraestructuras similares a la
proyectada Callohuanca (2009), se cuenta en la ciudad de Puno en el Centro Poblado de
Salcedo una planta de congelado con capacidad productiva de 20 toneladas mensuales,
dicha planta es de propiedad de la ONG CIRNMA, la que es alquilada en exclusividad a la
empresa Piscifactoría de Los Andes cuya sede central de operación es en la ciudad de
Huancayo.
Cadena (2013), ingresó al mercado selectos filetes de trucha orgánica, las mismas que
fueron alimentadas con balanceados libres de químicos y con una pigmentación de la carne
natural a base del extracto de ají. Se considera a la trucha como un alimento nutritivo que
puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas, y recomienda que se debe tomar en
cuenta que los pequeños productores de trucha no logran cubrir con la demanda local; sin
embargo, Yapuchura (2006), indica que en Puno las empresas productoras de trucha son
micro empresas individuales, que en su mayoría no son a dedicación exclusiva por lo que,
la producción no es suficiente para abastecer al mercado
García et al. (2006), reporta que en la tecnología denominada envasado al vacío, el material
envasado se calienta antes de situarse sobre el alimento, una vez evacuado el aire del
interior del paquete, por efecto del calor, la bolsa o la lámina se retrae adaptándose al
contorno del producto; en el envasado al vacío la ausencia de oxígeno inhibe el crecimiento
de numerosos microorganismos (aerobios) y las reacciones de oxidación, impidiendo la
pérdida de humedad y favoreciendo la retención de compuestos volátiles responsables del
aroma del producto, por otro lado, en Ecuador, Cahueñas (2011), obtuvo un nuevo producto
a base de filete de tilapia en el cual se realiza un proceso de salado, secado, ahumado y por
último se empaca al vacío, con la finalidad de determinar el tiempo de vida útil y el aporte
nutricional que nos ofrece el producto, afirmando que la exposición prolongada a altas
temperaturas las proteínas se reduce en un 28% ya que se desnaturalizan y pierden su valor
biológico y que luego de la evaluación por 90 jueces se determinó el grado de satisfacción
del sabor, olor, color y textura.
Capítulo 3
Phylum :Chordata
Subphylum :vertebrata
Clase : Osteichthyes
Sub clase : actinopterygii
Súper orden : teleosteica
Orden : Salmonliorme
Familia : Salmonidae
Sub familia : salmoninae
Género : Salmo
Especie : Gairdner
Nombre común : trucha arcoíris
Leitritz (1980) menciona que el bajo nivel de seguridad de oxígeno para la trucha es 5 - 5,5
p.p.m. pero que 7 p.p.m. es preferible (Godoy, 2002). La cantidad mínima de oxígeno
disuelto en el agua, necesaria para mantener a una trucha en perfecta vitalidad, se encuentra
alrededor de 9 mg/1 (Turli, 1970).
El pH del agua debe ser neutro o ligeramente alcalino, con valores que oscilen entre un
mínimo de 7 y un máximo de 8,5 (Turli, 1970). El anhídrido carbónico de mantenerse en
valores bajos 4 a 8 mg./1. (Blanco, 1999). La alcalinidad se refiere a ciertos aniones
(carbonatos, carbonato, hidróxido). Los rangos permisibles son de 20- 200 p.p.m. (Godoy,
2002).
La dureza total es la cantidad de sales totales en miligramos y expresados como carbonato
de calcio los rangos permisibles son de 60- 300 p.p.m. los cuales permiten un crecimiento
adecuado de la trucha (Godoy, 2002).
Los nutrientes son importantes y responsables de la productividad primaria del agua cuyas
concentraciones son (Godoy, 2002):
Como todos los alimentos de origen animal, el pescado contiene proteínas de un alto valor
biológico (Nettleton, 1985; Pigott & Tucker, 1990; Haard, 1995; Huss, 1998).
En general, la proteína de la trucha comparada con la del huevo, considerada como patrón
para el hombre adulto, no presenta variaciones acusadas. Además, se trata de una proteína
que se digiere muy bien (Haard, 1995). Estudios realizados por Muller et al. (1980),
demostraron que desde el punto de vista nutritivo la proteína del pescado es tan buena o
mejor que la de carne de res, mostrando un valor biológico entre 80-90%, no observándose
diferencias a este respecto entre los pescados grasos o magros.
En general el contenido en grasa del pescado es extremadamente fluctuante e inversamente
proporcional a su contenido en agua. Además, a la gran variabilidad que existe entre
especies hay que añadir las fluctuaciones que se dan en el contenido graso de los peces a
lo largo de las diferentes etapas fisiológicas que atraviesan durante su ciclo vital. Mientras
en los pescados grasos, los lípidos se depositan en el tejido muscular, formando una
dispersión globular, en los magros, éstos se acumulan en su mayor parte en el hígado,
mientras que una pequeña porción se distribuye debajo de la piel, quedando el músculo
prácticamente libre de grasa (Aquerreta, 2000).
Por otro lado, hay que tener en cuenta que la cantidad y calidad de la grasa en el músculo
de la trucha es distinta según sea un músculo oscuro o blanco. Hay que destacar también,
que en ambos tipos de músculo se mantiene una mayor proporción de fosfatidilcolina en
relación con la fosfatidiletanolamina, hecho que se da en todos los pescados comestibles,
tanto marinos como de agua dulce. Uno de los valores más positivos del pescado desde el
punto de vista nutritivo es su contenido en vitaminas; si bien, aún faltan bastantes datos
que cuantifiquen estos nutrientes en las distintas especies (García, 1989).
Además, hay que tener en cuenta, que al igual que ocurría con la grasa, el contenido en
vitaminas depende mucho de la especie en cuestión, la edad, la localización geográfica y
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El contenido en cenizas que aporta "la bibliografia para la trucha arco-iris oscila entre 1,2
y 1,35 gramos por 100 gramos de alimento (Belitz y Grosch, 1997; Souci-Fachmann-Kraut,
1999; Gokoglu et al., 2004). Dentro de los minerales mayoritarios destacan el fósforo y el
potasio y en menor medida, el sodio, el calcio y el magnesio. La concentración media de
fósforo en la carne de trucha varía desde los 196 a los 337,9 mg/100 g, mientras que la del
potasio lo hace entre 250 y 600 mg/1 00 g. La cantidad de fósforo supera con amplitud a
la del calcio, siendo la relación Ca/P entre 0,06-0,19; relación claramente desequilibrada
desde el punto de vista dietético. El sodio está presente en el músculo de la trucha en
cantidades entre 39 y 60mg/1 00 g, siendo la relación de sodio respecto a la del potasio del
orden de 1:6, valor ligeramente superior al encontrado en la mayoría de los pescados (Lall
y ·Parazo, 1995; Primo Yúfera, 1997).
El hierro está presente en cantidades entre 100 y 650 ¡kg/1 00 g, manteniéndose dentro de
la media general establecida para pescado. Si bien hay que tener en cuenta que la
distribución del hierro en la carne de cualquier pescado no es uniforme, habiendo una
mayor concentración del mismo en el músculo oscuro (tanto en su forma hemo como no
hemo) que en el músculo claro (GómezBasauri y Regenstein, 1992; Lall y Parazo, 1995).
La acumulación de cobre en los pescados, está muy influenciada por factores estacionales,
así como por la temperatura y salinidad del agua, e incluso por la presencia de otros metales
como el manganeso y el hierro (Eisler, 1981).
En la trucha, su valor varía mucho según los distintos autores, desde 50 a 330 J. lg/1 00 g
de alimento.
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Hubo una época en la que el humo era un componente importante del proceso conservador
en muchos productos cárnicos y de pescados curados; en la actualidad solo tiene
importancia como adyuvante conservador en unos pocos alimentos; su empleo se debe
fundamentalmente a que contribuye al aroma y color del producto.
3.6.2. DEFINICIÓN
El proceso de ahumado es una combinación de efectos con los métodos de secado y cocido.
El cocido destruye enzimas y elimina bacterias, protege al producto con el humo. Esta
técnica consiste en exponer a la carne fresca con frecuencia ligeramente salada a la acción
lenta del humo, producto por la combustión directa e indirecta de trocitos de leña, virutas
o aserrín de madera, utilizar maderas no resinosas estas pueden ser duras o blandas,
también cáscara de cereales como arroz, frijoles, forraje de pastos, cascaras de frutas,
coronta de maíz, incluso pasos verdes. Bertullo V. (1975), Bajo la acción del calor
desprendido por la combustión, la carne fresca se deseca y al mismo tiempo se impregna
con el humo que lo confiere el color, olor, sabor agradable y particular (PAUCAR, 1995).
Existe un equilibrio dinámico entre las fases de gotas y de vapores del humo, el cual, según
Tilgner y col (1962) cambia comúnmente con las fluctuaciones de la temperatura, la
relación de aire y humo, la velocidad del aire- humo y se debe a la absorción de
componentes del humo en la superficie de pescado. En realidad, la fase de gotas actúa como
reservorio de componentes del humo, volátiles y no volátiles, liberando más volátiles a
medida que se absorben de la fase de vapor.
El humo tiene dos fases, una fase dispersa (o fase vapor) y otra fase partícula (o fase
liquida), en la fase vapor se produce el sabor y olor característico del humo. Esta fase es la
más importante porque contribuye con el 95% de los constituyentes del humo que absorbe
la carne.
También se encuentran los componentes más volátiles, en esta fase se produce las
propiedades preservantes de los alimentos ahumados. PAUCAR, U. (1994) En la fase
liquida se forman partículas de 10-1m de diámetro dispersadas, formando así un reservorio
constituyente del humo y en equilibrio con la fase vapor, así cuando hay reducción de
vapores del reservorio libera parte de su contenido. PAUCAR, U. (1994).
Como se sabe, los alimentos ahumados muestran coloraciones muy diversas según la
naturaleza de la superficie, en el caso de alimentos con alto contenido graso, la intensidad
del color es mínima y depende principalmente del depósito de partículas MOHLER K.
(1984).
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También, tanto el sabor como el aroma no depende solamente de los componentes del
humo, sino también de sus reacciones con el sustrato, las proteínas son las sustancias que
participan en primer término en estas reacciones.
De los componentes del humo; los que reaccionan son los carboxílicos, después lo hacen
los fenoles, otro de los compuestos que influyen en el sabor son los pigmentos de la
salmuera, de los cuales se sabe todavía poco. MHLER, K. (1984).
Ahumado en caliente
El pescado se expone a la acción del humo no lejos del foco de combustión, se somete a
una temperatura elevada de 60°C a 80°C y se lleva con rapidez a 110°C, en estas
condiciones la operación es rápida dura entre 30 a 60 minutos, el producto no solo es
ahumado sino también cocido, lo que permite que se consuma inmediatamente. (Bertullo,
V. 1975).
Según Wong y Gallo 1991), el ahumado es un proceso mediante el cual el pescado es
sometido al humo y al calor cuyas temperaturas fluctúan entre 70 – 95°C, pudiera alcanzar
110°C, produciéndose la cocción (coagulación de las proteínas) y un secado más
pronunciado, el tiempo de ahumado generalmente esta entre 1 a 5 horas.
Ahumado en frio
Este proceso se emplea en la mayoría de los curados; se enfría sin que la temperatura del
humo se eleve por encima de 30° C para que el pescado no comience a cocerse (Burguess
y Cuttings, 1987). La operación dura entre algunas horas y varios días, según el producto
final a obtenerse (Bertullo, 1975). Lo común es que solo pueda producirse una remesa de
pescado ahumado en frio cada 24 horas (Burguess y Cuttings, 1987).
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Ahumado templado
Es el que se produce con una temperatura de entre 23ºC y 40ºC. Con una humedad del 80%
y aplicado entre 8 y 48 Horas se consigue una reducción de entre el 2% y el 10% del
volumen inicial. Este método impregna con el sabor ahumado solo la capa exterior del
alimento manteniéndolo crudo en su interior. (CORTEZ, 1993).
Ahumado húmedo
Consiste en aumentar artificialmente la humedad introduciendo dentro del ahumadero un
recipiente con agua o mojar las virutas de madera para evitar que los alimentos se resequen
demasiado. (CORTEZ, 1993).
Ahumado Liquido
Como método alternativo al ahumado, se prepara muchos alimentos que contienen el sabor
ahumado, se preparan muchos alimentos con aromas que contienen el sabor ahumado. Este
procedimiento se denomina ahumado en líquido.
El humo líquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean en el ámbito
higiénico (benzopirenos, contaminación atmosférica), en el ámbito practico (riesgo de
incendio equipos difíciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes, volúmenes
importantes de almacenamiento de aserrín o virutas) o en el ámbito económico (tiempos
de ahumado muy importantes y costes de producción a veces excesivos). (CORTEZ, 1993).
Ahumado electrostático
Es el procedimiento más rápido para ahumar, demora minutos, consiste en cargar
eléctricamente las partículas de humo y dirigirlas hacia el pescado, las dificultades residen
en el sabor, que es demasiado ligero y a la conductividad eléctrica que varía según el
producto. (CORTEZ, 1993).
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TIPOS DE AHUMADORES
Los ahumadores de pescado son a menudo muy simples, el pescado es suspendido
ahumándose a fuego de combustión lenta; una variedad de ahumadores han sido
desarrollados, estos se ponen en dos categorías: Ahumadores tradicionales y Ahumadores
mecánicos.
Ahumadores tradicionales
Estos ahumadores son baratos de construir y se pueden obtener productos satisfactorios, es
difícil de controlar el proceso, tienen baja capacidad, requieren constante atención, son
afectados por el viento y la lluvia, para obtener uniformidad en el ahumado, es necesario
cambiar las bandejas de carne dentro del horno. Esto se puede dividir en:
Ahumadores mecánicos
Estos se están utilizando actualmente a nivel industrial, básicamente el equipo constituido
por un generador de humo y un cámara de humo, los cuales están conectados por ductos
transporte de humo y de aire. Este tipo de sistema ofrece grandes ventajas por su
versatilidad, ya que es posible controlar automáticamente la temperatura, caudal de humo
y tiempo de proceso. Están constituidos en su totalidad de materiales metálicos.
Los ahumadores usan ventiladores eléctricos para circular el humo en vez de convección
natural. En la mayoría de diseños el flujo de humo es horizontal. Se usa coches para
mantener las piezas de carnes colgadas y estos reducen el tiempo de labor necesario para
cargar o descargar el ahumador. La densidad del humo, la velocidad del aire, temperatura
y humedad del aire pueden ser controladas. En hornos modernos todos estos factores
pueden ser programados y controlados por un microprocesador incluso el flujo de aire
revierte automáticamente evitando el cambio de bandejas durante el ahumado. Aunque los
ahumadores mecánicos son caros, pueden brindar productos uniformes y son
particularmente convenientes para la producción comercial a gran escala. CORTÉZ,
(1998).
Por tanto, la materia prima para el ahumado debe manejarse como cualquier otro pescado
fresco, protegido contra la luz directa del sol y el calentamiento, eviscerarlo lo más rápido
posible, u enfriarlo rápidamente con hielo o con cualquier otro medio si el proceso no puede
comenzar a pocas horas de la captura (TORNEZ, 1972).
Se puede utilizar leña, viruta o aserrín, según el método de ahumado. La leña debe ser
madera dura. En la amazonia, la leña que mejor resultados ha brindado son los provenientes
de la capirona, cético, huacapurana, amasisa, shiringararé. Otras que también pueden
utilizarse con mínimas diferencias son: ifari blanco, siringa arana, bolajna, uvos, canela
moheña y lagarto caspi (CORTÉZ, 1988).
Cabe indicar que la madera o leña impregnada de materiales extraños (laca, barniz,
pegamento, preservantes, etc.) son totalmente inadecuados, por la posibilidad que puedan
producir gases tóxicos que podrían dañar la salud del consumidor (Gushiken, 1998).
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Cuando use el microondas siga las instrucciones del empaque. Deje aproximadamente 2
pulg (aproximadamente 5 cm) entre el alimento y la superficie interior del microondas para
permitir que el calor circule. Las porciones pequeñas se descongelarán más uniformente
que los pedazos grandes de alimentos.
Estimación de Vida Útil. La vida útil de un alimento representa aquel periodo de tiempo
durante el cual el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista
sanitario, manteniendo las características sensoriales, funcionales y nutricionales por
encima de los límites de calidad previamente establecidos como aceptables (Bernardi et
al., 2013).
Sabor. El sabor es apreciado por el sentido del gusto. El sabor está de acuerdo a los
hábitos alimentarios del consumidor. El sabor es un indicador del grado de frescura del
pescado y de la calidad del líquido de gobierno. En el caso de las conservas de trucha en
salsa inglesa tienen un muy buen sabor (ITP / JICA, 1999).
Vida útil. Así como la caducidad, es la fecha límite hasta la cual podemos consumir un
alimento sin que haya perdido sus propiedades, la vida útil es el nombre que se le da al
periodo que transcurre desde su producción a su caducidad, es decir, el tiempo durante el
cual el alimento conserva todas sus cualidades. El final de la vida de un alimento no sólo
depende de que mantenga niveles mínimos de contaminación, sino también de que
preserve sus cualidades físico-químicas (homogeneidad, estabilidad, estructura) y
organolépticas (textura, sabor, aroma) (Bernardi et al., 2013).
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Capítulo 4
V. MATERIALES Y MÉTODOS
Este presente trabajo de investigación se realizó en la planta piloto de conserva de
Palmito de la facultad de Industrias Alimentarias-Universidad Nacional de la Amazonía
Peruana, en los laboratorios de Análisis-Químico, microbiología de Alimentos en el
distrito de Iquitos, provincia de Maynas, región Loreto.
5.1. MATERIALES
Materia prima
Trucha fresca
Insumos
Sal
Comino
Ajo
Agua potable
Combustible-leña (Huarango)
Utensilios
Bandejas
Cuchillo
1 probeta
Tabla de picar
Ollas
30
Probeta 250 ml
Probeta 25 ml
Espátula
Empaques
Equipos
Cilindro ahumador
Balanza analítica
Termómetro digital
Cocina industrial.
Cerradora semiautomática
5.2. METODOLOGÍA
Pesado
Agua clorada
Lavado I 3 ppm
Descamado Escamas
Cabezas y
Eviscerado y descabezado vísceras
Agua clorada
Lavado II 3 ppm
Fileteado
Salado
Oreado
Ahumado
Enfriado
Empaque al vacío
Almacenamiento
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k) Enfriado.
CAPITULO 5
5.1 Resultados
La trucha es un producto bandera del Perú, en el que su mayor productor a nivel nacional
es la región Puno, actualmente se viene desarrollando mediante jaulas flotantes e
infraestructura de concreto (Qollasuyo, 2002), debido a que posee diversos cuerpos
acuáticos con estudios limnológicos y batimétricos ideales para la crianza de la trucha
(Mantilla, 2004). Las actividades de procesamiento de trucha en la región Puno, se
iniciaron en las décadas de los años 1950 y 1960 (Barreda, 1978), posteriormente inician
experiencias de elaboración de grated en salsa de tomate y aceite de diversas especies de
carachis (Qollasuyo, 2002), sin tener la sostenibilidad en el procesamiento en el transcurrir
de los años; otra experiencia de procesamiento lo constituyó la ONG CIRNMA, el cual
procesada hasta 20 toneladas mensuales de trucha (Callohuanca, 2009).
TABLA. Calificación de la textura del filete de trucha, según los niveles de vacío realizada
en el PELT (Barco - Chucuito) durante los meses de setiembre 2014 y marzo 2015.
La textura es uno de los parámetros de calidad más importantes que determina la sensación
global de la percepción sensorial de los productos pesqueros (Guijarro, 2007),
donde está compuesta por distintos parámetros tales como la firmeza, la dureza, la
fragilidad, la adhesividad, la cohesividad, la elasticidad y la viscosidad, este parámetro
viene influenciado por varios factores tales como la extensión del rigor mortis, la
proporción y extensión de la declinación del pH post mortem, y la proporción y extensión
de la proteólisis, causando ruptura miofibrilar. Otros parámetros como el contenido de
grasa, ácidos grasos y distribución de la grasa en el músculo influyen en la firmeza de la
carne (Sigurgisladottir et al., 1997).
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En contraste con otros peces, la firmeza varía a lo largo del filete de salmón, tal como lo
afirma Sigurgisladottir et al. (1997), quienes encontraron que los filetes de salmón eran
más duros cerca de la cabeza que hacia la cola, en tal sentido la composición química y
estructura física también varía a lo largo del filete y puede afectar las propiedades
texturales, por lo tanto, el lugar de donde es extraída la muestra es de mucha importancia
y debe ser considerado cuando se midan las propiedades texturales en el filete (Jonsson et
al., 2001). Baslar et al. (2015), afirma que el pescado es un alimento con un alto contenido
de proteínas y valor nutricional, su conservación es difícil, ante ello se cuenta con métodos
para conservarlos, tales como la combinación de tratamiento con ultrasonido y secado al
vacío y así acortar el tiempo de secado, creándose una presión ambiental mucho menor que
la presión atmosférica, lográndose la evaporación del agua a bajas temperaturas,
incrementando la velocidad de secado y la transferencia de agua, por otro lado, Pacori y
Aguilar (2015), adicionando mezclas de fosfatos, lograron las propiedades sensoriales, así
como también la inhibición del desarrollo microbiano; sin embargo, Díaz (2008), indica
que se debe considerar también otros parámetros como el pH, para mejorar la performance
de los productos pesqueros. García et al. (2006), reporta que en la tecnología denominada
envasado al vacío, posee ventajas en su aplicación industrial del procesamiento de filetes
de peces, ya que ante la ausencia de oxígeno se inhibe el crecimiento de numerosos
microorganismos (aerobios) y las reacciones de oxidación, impidiéndose la pérdida de
humedad y la retención de compuestos volátiles responsables de su aroma, asimismo,
Cahueñas (2011), trabajando con filetes de tilapia empacadas al vacío, logró que 90 jueces
lograran la satisfacción del sabor, olor, color y textura, por lo que se constituye en una
tecnología apropiada para la conservación de los productos hidrobiológicos.
Tabla. Calificación del producto final del filete de trucha, luego de 15 días de vida útil
realizada en el PELT (Barco - Chucuito) durante los meses de setiembre 2014 y marzo
2015.estadística significativa según la prueba de contraste de Tukey (Anexo 13).
Los efectos relacionados con la conservación no suelen estimarse tanto, muchas veces sólo
el técnico sabe apreciar correctamente la importancia tecnológica, la acción antioxidante y
las reacciones de los componentes del humo; por otro lado, el consumidor prefiere con toda
seguridad el color moreno de la carne ahumada y muchos productos adquieren un aspecto
atractivo gracias al ahumado y para algunos es característico el color oscuro o negro que
origina el humo (Orna, 2008), sin embargo la firmeza varía a lo largo de los diferentes
filetes, en el caso del filete del salmón, Sigurgisladottir et al. (1997), encontraron que los
filetes fueron más compactos cerca de la cabeza que hacia la cola del pescado, la
composición química y estructura física también puede variar a lo largo del filete y puede
afectar las propiedades texturales.
CONCLUSIONES
El nivel óptimo de vacío para envasar filete de trucha y filete de trucha ahumada en
la máquina de vacío de dos campanas, es de 70 kPa.
El mantener más adecuado para envasar al vacío filete de trucha y filete ahumada
es el Polietileno de Alta Densidad (PAD), seguido del Polietileno de Baja Densidad
(PBD) y por último el Nylon Polietileno (NP).
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