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2. FUNDAMENTO.-
2.1. Manjar blanco.
La industria láctea considera otra forma de consumo el manjar blanco, este producto
es de leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la
extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas. Las leches
concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboración se realiza
adecuadamente. Las eches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por la alta
concentración de azúcar.
Tambien se entiende por dulce de leche al producto obtenido por concentración de la
leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacio, aromatizado o
no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
3.2. Métodos:
La elaboración del manjar blanco, la leche se recibe y controla para conocer su calidad,
luego se conserva refrigerada (2-8°C) hasta el momento de procesarla.
3.3. Formulación:
Insumos Cantidad
Leche fresca 2L
Bicarbonato de sodio 1g
Glucosa 160 g
4. RESULTADOS:
Controles a realizar
Peso:
- Dia 0: 1109.3 g.
- Dia 1: 1109.3 g.
Color:
- Dia 0: Amarillento.
- Dia 1: Amarillento.
BRIX FINAL =
HOMOGENIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
Tiempo: 2h.
PRIMERA CONCENTRACION
Bicarbonato de sodio: 0.5g.
Azucar blanca: 125g.
Glucosa: 160g.
SEGUNDA CONCENTRACION Aroma vainilla: 1.2ml.
Colapez: 1g.
Sorbato de potasio: 0.2g.
ENVASADO
T° 85°C
T° ambiente
ENFRIADO
ALMACENADO
5. Conclusiones:
5.1. De los objetivos de la practica:
En esta práctica se pudo poner en marcha la producción de un producto lácteo como
el manjar blanco. Gracias a la utilización de modelos estratégicos como lo son las
formulaciones que se pudieron entender mejor con la elaboración de este producto,
con lo cual se pueden identificar las cantidades exactas de cada uno de las materias
primas buscando obtener un producto de calidad y de buen sabor.
Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor, color y aroma debido en mayor
parte a la buena selección de materia prima, la manipulación adecuada de los insumos
que se utilizaron y la higiene; quedando un producto agradable y listo para la
comercialización.
6. Cuestionario:
6.1. ¿Qué dice la NTP sobre el manjar blanco?
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración, mediante calor, a
presión normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o
sin aditivos de solidos de origen lácteo y/o crema y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/o otros disacáridos), con o sin
adicion de otras sustancias alimenticias y aditivos ermitidos, hasta alcanzar los
requisitos especificados en la NTP 202.108 (2005) Indecopi “Dulce de leche o manjar
blanco”.
6.2. ¿Cuál es la composición nutricional teórica del producto elaborado?
1109.3
%𝑅 = 𝑥 100
2000𝑥1.025
%𝑅 =54.11%
2050g. de leche
2.05kg. de leche
Vapor: X
http://agroindustriahco.blogspot.com/2010/05/elaboracion-manjar-
blanco.html?m=1
https://sites.google.com/a/coreounivalle.edu.co/manjar-blanco-dona-tere/clases-
de-manjar-blanco
http://fichatecnicamanjarblanco.blogspot.com/2010/05/manjar-blanco.html?m=1
https://biotrendies.com/lacteos/dulce-de-leche