I.

TEXTURA
Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos mecánicos,
geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores
mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos” (Rosenthal, 1999)
La textura (dureza/terneza) es una de las características sensoriales más importantes de la
carne, la cual es considerada en la evaluación de calidad por parte del consumidor, siendo
la que determina en mayor medida su aceptación. Además, está relacionada con el estado
e interacción de las diferentes estructuras del músculo y sus componentes (miofibrillas,
tejido conjuntivo y agua).
La medida instrumental de la textura fue propuesta como una alternativa a la evaluación
sensorial con el fin de superar los principales inconvenientes de esta, debido a la gran
variabilidad en los resultados, la dificultad de la ejecución de las pruebas y a las
peculiaridades de la interpretación de los resultados. Sin embargo, es necesario que las
medidas obtenidas con métodos instrumentales, puedan correlacionarse con las
respuestas de jueces de análisis sensorial, con el fin de validar la técnica instrumental
utilizada (Anzaldúa-Morales, 1994).
Las técnicas de evaluación de la textura propuestas deben ser capaces de discriminar
adecuadamente las muestras de carne, así como cuantificar la terneza resultante. La
determinación de textura, puede ser llevada a cabo por métodos instrumentales, como
pueden ser los mecánicos (corte, compresión, penetración, etc.), así como por métodos
sensoriales.
El uso de métodos mecánicos ha sido ampliamente revisado por un gran número de
autores. Los métodos instrumentales se pueden clasificar en tres categorías:
 Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan bien la
masticación, y la presión de los dedos; sin embargo, se correlacionan muy poco
con la evaluación sensorial.

 Imitativos: permiten medir los parámetros que la experiencia ha señalado que

están relacionados con las percepciones sensoriales, imitando con instrumentos
las condiciones a las que se somete la comida en la boca o en el plato.

 Empíricos: cubren una miscelánea de test tales como punzamiento, corte,

extrusión, y otros, que, aunque pobremente definidos se han encontrado
bastante correlacionados con la calidad de la textura y con la evaluación
sensorial.
También se pueden clasificar en función del tipo de deformación que se produce durante
la prueba:
1. Los basados en el uso de accesorios cuyo principio es el corte, los cuales son los más
frecuentemente usados.

 Warner-Bratzler: es un aparato de corte, y es considerado como un método de

referencia para la comparación mediante aparatos y medidas más elaboradas.
 Es fiable, fácil de realizar y se correlaciona bien con la evaluación del panel
sensorial de la terneza de la fibra muscular.

 Kramer: es un sistema con hojas múltiples, tiene la ventaja de efectuar medidas

sobre las carnes cuando las fibras no están orientadas de una forma uniforme.

2. Los basados en el uso de aparatos cuyo principio es el de compresión, que son más
fáciles de utilizar que aquellos basados en el corte o cizallamiento de la carne,
pudiendo establecer dos grupos:

 De compresión lineal: este tipo de prueba se lleva a cabo con la ayuda de

equipos de ensayo universales, tales como el Instron, utilizadas corrientemente
en la industria de metales y de materiales sintéticos.

 De compresión sinusoidal: a partir de instrumentos construidos inicialmente

para reproducir la masticación, cuyo aparato utilizado es una especie de
“texturómetro dentadura” (Proctor et al., 1956), constituido por mandíbulas
humanas montadas sobre una articulación motorizada y una cavidad bucal
artificial. Aunque posterior a este han salido otras modificaciones. En esta
misma clasificación se ubica al tensómetro de Volodkevich (1938), que simula
la acción de los incisivos durante la masticación, y que está formado por dos
superficies redondeadas, una fija y otra móvil que se desplaza hacia el anterior.
También, como una medida indirecta de la textura de la carne, pueden considerarse
la determinación del contenido de colágeno (total, insoluble y soluble) y la longitud
de sarcómeros.
1.1.Método de esfuerzo al corte

Para la medición de la dureza/terneza de la carne, el método más ampliamente

utilizado es la determinación de esfuerzo o resistencia al corte, basado en lo
propuesto por Bratzler (1949). Dependiendo de los objetivos particulares de cada
estudio, es posible evaluar la suavidad en términos de esfuerzo al corte, tanto en
muestras crudas como cocinadas; particularmente en aquellos casos en donde se
deseen realizar estudios de correlación, cuando se contempla la participación de
consumidores o de paneles entrenados.
 Figura 1: muestras de carne para análisis de textura

Figura 2: Equipo de Warner-Bratzler. La primera fotografía muestra un sacabocado

ajustado a un taladro, con el cual se producen los cilindros de carne. La segunda
fotografía muestra como en la parte inferior se está cortando un cilindro de carne,
mientras se registra la fuerza de corte en la carátula del equipo. La tercera fotografía,
muestra la cuchilla triangular que corta la muestra de carne
1.2.Método de colágeno
El colágeno es el principal componente del tejido conectivo, y se encuentra de manera
muy abundante en el organismo, sobre todo en la piel y los huesos, así como en los
músculos formando las fascias. Está constituida por una molécula proteínica
originada por cadenas de polipéptidos, llamadas cadenas alfa, que están unidas entre
sí a través de puentes de hidrógeno. Estas cadenas son muy ricas en glicina (30%),
prolina, hidroxiprolina (10%), e hidroxilisina y, fundamentales en la formación de la
súper-hélice. El hecho de que la hidroxiprolina sea un aminoácido característico del
colágeno y no se encuentre en las restantes proteínas cárnicas, permite su
cuantificación o determinación aproximada en el tejido conjuntivo, multiplicando la
cantidad de hidroxiprolina obtenida, por un factor variable en función del tipo de
colágeno (Forrest et al., 1979).
El tejido conectivo tiene una contribución apreciable a la dureza de la carne, y se
encuentra constituido por dos fracciones principales: el colágeno y la elastina
(Swatland y Findlay, 1997). El colágeno es una de las proteínas más abundantes del
 organismo animal, e influye en la terneza de la carne. En la mayoría de los mamíferos
corresponde al 20 a 25% de la proteína total.
Un factor que influye importantemente en la dureza de la carne, es el contenido
cuantitativo y cualitativo de colágeno presente (Monin, 1991). Interesantemente, la
concentración de colágeno no cambia significativamente durante el desarrollo del
animal y hasta el sacrificio; sin embargo, lo que cambia con la edad del animal, es la
solubilidad del colágeno (Herring et al., 1967; Cross et al., 1973; Bailey y Light,
1989). Estos cambios en la solubilidad, se asocian a que tanto la hidroxilisina como
la hidroxiprolina se producen después de la síntesis de la cadena polipeptídica, por
modificación de los aminoácidos, al aumentar la edad del animal, el colágeno presenta
mayor número de entrecruzamientos por uniones covalentes entre las cadenas. Estos
puentes se forman por la acción inicial de la enzima lisinoxidasa, que transforma en
aldehídos a la lisina o a la hidroxilisina, aldehídos que posteriormente se pueden
condensar mediante reacciones químicas espontáneas con otros grupos.

II. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

El estudio de la composición química de la carne es relevante, porque indica en qué forma
varía la concentración de nutrimentos que contiene. Particularmente se analiza el
contenido de materia seca, proteína, grasa y sus componentes vía el perfil de ácidos
grasos, de colesterol, y cenizas. Los nutrimentos que componen la carne pueden variar
sus proporciones en función de una miríada de factores; mientras algunos de estos pueden
ser intrínsecos al animal del que provienen (especie, raza, alimentación, edad, etc.),
existen otros factores más bien asociados a los procesos a que se someten los animales,
ya sea antes (tiempo de ayuno, de transporte, estrés, método de insensibilización, etc.) o
después de su faenado (sistemas de refrigeración, congelado, carga microbiana,
enriquecimientos por la adición de marinados, etc.). Estos cambios en la composición de
la carne, son relevantes ya que influyen en su calidad tecnológica, higiénica, sanitaria y
sensorial. En términos generales, se puede decir que la carne fresca contiene de un 70 a
75% de agua, 20 a 22 % de proteínas, 1 a 5 % de grasa, 1% de sustancias minerales y
menos de 1 % de hidratos de carbono (Sañudo et al., 1999)
2.1. Determinación del contenido de humedad/materia seca

La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el 70%

es agua libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos de actina y
miosina, el otro 5% es agua ligada a proteínas. Cuando se hace la determinación de
humedad principalmente lo que se mide es el agua libre.

El análisis del contenido de humedad o de materia seca, es en el análisis

bromatológico probablemente el más frecuentemente realizado, debido a que
permite conocer el grado de dilución de los nutrimentos o componentes de la
muestra (Bradley, 2003). A diferencia de las determinaciones de capacidad de
retención de agua y pérdida por goteo, el análisis de humedad permite conocer el
contenido total de agua en la muestra. La determinación de la humedad, se basa en
 la pérdida del agua por efecto del calentamiento en estufa con condiciones de aire
forzado.

Para la determinación de materia seca en carne, se utiliza el método oficial de la

AOAC 950.46. En caso de muestras altas en grasa debe considerarse el secado
previo de la muestra, utilizando de preferencia una estufa con vacío a 70 °C para
prevenir un exceso de pérdida de peso debido a la evaporación y oxidación de
ácidos grasos (Hui et al., 2001). El método gravimétrico que emplea una estufa, es
ampliamente utilizado, sin embargo, existen otros métodos basados en el
calentamiento con microondas o rayos infrarrojos. También pueden utilizarse
métodos no destructivos y rápidos, como los basados en la espectroscopia de
cercano infrarrojo (NIR) y la resonancia magnética nuclear (RMN).

2.2. Determinación del contenido de cenizas

La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que son

relevantes en una dieta balanceada. Por ejemplo, el hierro es un nutriente esencial
para la salud, el zinc es esencial para el crecimiento y también contiene cantidades
significantes de sodio, potasio y magnesio.

Las cenizas son conformadas por los residuos después de incinerar u oxidar
completamente la materia orgánica de la carne; tanto el agua como los ácidos
volátiles se evaporan, y las sustancias orgánicas se queman en presencia del oxígeno
del aire, hasta convertirse en CO2 y óxidos de nitrógeno.

La mayoría de los minerales se convierten en óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y

silicatos; sin embargo, elementos como el Fe, Se, Pb y Hg se pueden volatilizar, lo
que debe considerarse si se tiene interés en un análisis secuencial para la
determinación de estos minerales, para lo cual sería más recomendable un
procedimiento de cenizas húmedas. Se considera que para la determinación de la
cantidad de cenizas en muestras de carnes con alto contenido de grasa es necesario
secar y extraer la grasa antes de realizar el análisis de cenizas (Marshall, 2010).

2.3. Determinación del contenido de proteína

Las proteínas de la carne, se caracterizan por tener un alta valor biológico, lo que
implica una muy adecuada proporción entre los aminoácidos que la conforman ya
que proporciona todos los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a los
requerimientos del humano. Es una proteína altamente digestible y fácilmente
absorbible. El contenido de proteína de la carne cruda es aproximadamente de 19-
23%, éste varía inversamente proporcional a la grasa y debido a las pérdidas de
humedad y grasa durante el cocinado; la proteína de la carne cocinada aumenta a
25-30%.

La proteína de la carne, representa un nutriente de alta calidad, que se considera

esencial en una dieta sana y equilibrada, principalmente por su aporte de
aminoácidos esenciales. Todos los aminoácidos que constituyen las proteínas
 contienen nitrógeno en su molécula, ésta es una característica que permite
determinar el contenido de proteína a partir de la cuantificación de este elemento.
Sin embargo, la cantidad de nitrógeno presente en cada aminoácido, es variable.
Por ejemplo, el porcentaje en peso de nitrógeno en una molécula de tirosina, es de
8.6%; mientras que en la arginina es de 35.9% (Hui et al., 2001). Lo que implica
que cada molécula de proteína, en función de su perfil de aminoácidos, tendrá una
cierta proporción de nitrógeno. En el caso de la carne, se ha considerado que debido
a que el contenido de nitrógeno de las principales proteínas de la carne (miosina y
actina) es de 16 %, el factor convenido para estimar el contenido de proteína en
función del contenido de nitrógeno en la carne, sea de 6.25, el cual resulta de dividir
(100/16).

Desde 1880, Johan Kjeldahl propuso el método para la determinación de proteína

cruda. Un método que se sustenta en la cuantificación de nitrógeno en una muestra
y en el cual se acepta que no necesariamente todo el nitrógeno determinado se
refiere al nitrógeno α del grupo amino de los aminoácidos o nitrógeno proteico, ya
que la determinación puede incluir el nitrógeno no proteico de amidas, ácidos
nucléicos y aminoácidos libres.

El método Kjeldahl se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido

sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio, que en exceso de hidróxido
de sodio libera amoníaco, el cual se destila recibiéndolo en ácido bórico,
formándose borato de amonio, que se valora con ácido clorhídrico.

Cálculos
El porcentaje de proteína se calcula de acuerdo con la siguiente fórmula:

VHCl x C(HCl)x 0.014

% Nbase seca = x 100
peso muestra

% Nbase húmeda = % Nbase seca x %MS/100

% Proteína = %Nbase húmeda x 6.25

Donde:

N: Nitrógeno total
VHCl: volumen de HCl consumido por la muestra en la valoración, menos el
volumen del blanco de reactivos
C (HCl): concentración de la solución de HCl utilizada en la valoración
0.014: peso molecular del nitrógeno, divido por 1000 para llevar el volumen
consumido en la valoración (VHCl) de ml a L.
%MS: porcentaje de materia seca (100 - % humedad).
6.25: Factor que se deriva de asumir que las proteínas contienen 16% de nitrógeno.

2.4. Determinación del contenido de grasa

 Los lípidos son considerados como un grupo de compuestos orgánicos insolubles
en agua y solubles en solventes orgánicos (como por ejemplo éter y cloroformo),
con una estructura química formada por una cadena hidrocarbonada como parte
principal de la molécula, y que se encuentran o se derivan de organismos vivos
(Kolakowska y Zdsislaw, 2011).

Mientras que un ser humano puede sobrevivir sin el consumo de carbohidratos, no

lo podría hacer sin el consumo de aminoácidos y de grasas, particularmente de los
ácidos grasos esenciales, que son aquellos que el cuerpo no puede producir. A
diferencia de lo que mucha gente quisiera, el consumo de grasas es importante para
mantener una dieta balanceada, por lo que la mayoría de las recomendaciones
nutricionales en el mundo, recomiendan que la energía total consumida, provenga
de un número de calorías similares a partir de grasa, proteína y carbohidratos.

La forma más eficiente para acumular energía en el organismo, es a partir de grasa,

particularmente en forma de triglicéridos. Los triglicéridos están formados por una
molécula de glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos, los cuales se
pueden identificar como saturados e insaturados dependiendo si existen o no dobles
enlaces en su estructura. Los ácidos grasos con una doble ligadura se denominan
monoinsaturados y los que tienen más de una doble ligadura en su cadena, se
identifican como poliinsaturados. Dependiendo del número del carbono donde se
encuentren las dobles ligaduras (contando a partir del carbono terminal más cercano
a la doble ligadura), se denominan omega 3, 6 ó 9. Los lípidos complejos, son
aquellos que se asocian con otro tipo de compuestos, estos incluyen a los
fosfolípidos, los glucolípidos y los sulfolípidos.

Al decidir que método utilizar, el investigador deberá considerar si solo le interesa

conocer la cantidad total de grasa, o si la grasa recuperada será utilizada
posteriormente para otros análisis. En el caso de que la grasa se vaya a analizar
posteriormente para determinar el perfil de ácidos grasos, se deberá seguir una
metodología de extracción en frío, debido a que las temperaturas elevadas
promueven la oxidación de las grasas. técnica de extracción tipo Soxhlet (AOAC
991.36).

III. ANÁLISIS DE LÍPIDOS

3.1. Determinación del contenido de lípidos totales (Folch et al., 1957)

Este método permite determinar los lípidos totales únicamente en frío mediante una
extracción sólido-líquido con el uso de solventes, lo cual posibilita la utilización del
residuo para determinaciones posteriores de la composición de ácidos grasos por
cromatografía de gases.
Cálculos
La determinación gravimétrica del contenido de lípidos en 100 g de muestra fresca es
posible mediante el uso de la siguiente fórmula:
 %LT = [(Peso del residuo x 25 ml/5 ml)/Peso de muestra] x 100
3.2. Determinación del perfil de ácidos grasos
Extracción de lípidos
Los lípidos totales (g/100 g músculo fresco) a partir de muestras de músculo longissimus
dorsi se extraen según el método utilizado por Folch et al. (1957), previamente descrito.
Saponificación y esterificación
La saponificación es una reacción entre un éster y una base, donde la reacción ocurre de
la siguiente manera:
RCOOR′ + KOH → RCOOK + R′OH
Después al agregar el trifluoruro de boro en metanol ocurre la esterificación:
RCOOK + CH3 OH → RCOOCH3
Estos metil-ésteres son después cuantificados por medio de cromatografía de gases (CG).
Cálculos
El cálculo inicial permite expresar los ácidos grasos individuales en mg/ml (Sampugna et
al., 1982) de la siguiente manera:
FR = As /Cs
El cálculo de la concentración del ácido graso se realiza:
Cx = (Ax /ASI ) x (CSI /FR)
Donde:
CX= concentración del ácido graso en la muestra
AX= área de la muestra
ASI= área del estándar interno
CSI= concentración del estándar interno
FR= factor de respuesta
La cuantificación de la concentración de cada AG identificado en las muestras, también
puede ser calculada en términos de mg/100 g de tejido fresco y mg/100 g de lípidos
totales.
3.3. Determinación del contenido de colesterol
El colesterol es un esterol presente sólo en los productos de origen animal, el cual es
sintetizado en el cuerpo, o adquirido a través de los alimentos. El colesterol es un
componente estructural de las membranas celulares, precursor de esteroides y de vitamina
D, y su abasto es necesario para la producción de hormonas en las glándulas adrenales y
sexuales. También es utilizado por el hígado en la formación de ácidos biliares, los cuales
facilitan la digestión y la absorción de las grasas (Lee y Nieman, 1996).
Cálculos
Para el cálculo del contenido de colesterol en las muestras se procede de la siguiente
manera:
mg Colesterol en la cubeta (C)
(Abs. muestra)
= [ ⁄(Abs. estándar)] × mg del estándar

(C x 5 x 25 / 3)
mg/100g de muestra = [ ⁄(Peso de la Muestra)] x 100