SEMESTRE 2019 - I

Inicio de clases 4 de Marzo

CURSO : COMPLEMENTOS Y CALIDAD GASRTRONÓMICA
CARRERA/PROGRAMA : COCINA
DOCENTE : CHEF CARLOS OTERO LINARES
Nº SEM FECHA CONTENIDO OBSERVACIONES
INTRODUCCIÓN AL CURSO:
1 04 al 08 marzo Finalidad. Lineamientos generales. Pesos del curso. Trabajo final

ROAST BEEF. QUENELLES COCIDOS

2 11 al 15 marzo Quenelles de carne. Quenelles de salmón y hierbas Quenelles a
la florentina.

3 18 al 22 marzo CARNES AHUMADAS. CONFIT

Trucha ahumada. Cerdo confitado. Pimientos y ajos confitados
GUARNICIONES CON PAPAS :
Gr 1 ALEMANA, ALSACIANA, BORDALESA
Gr 2 BERRICHONE, BOULANGER, DIABLE
4 25 al 29 marzo Primera Práctica Calificada
Gr 3 DUCHESSE, DAUPHINOISE, LYONESA Gr 4
ROBE DE CHAMBRE, ROSTI, WILLIAMS Práctica N° 1

SOUFFLÉS DULCES Y SALADOS:

5 01 al 05 abril SOUFFLÉ DE QUESO (de una pieza)

SOUFFLÉ A LA FLORENTINA (en discos)
SOUFFLÉ AL CHANTILLY (en discos)

6 08 al 12 abril PRESENTACIONES ACTUALIZADAS DE EMPLATADOS.

COCINA MOLECULAR: Aires y Espumas: Conchitas a la

parmesana con Aires de parmesano. Bizcocho de sifón. Mousse
7 15 al 19 abril Feriado jueves 18 y viernes 19 Semana Santa
de chocolate Práctica N° 2
Entrega del primer avance Trabajo Investigación

COCINA MOLECULAR: Gelificación y Papeles comestibles:

8 22 al 26 abril
Ravioles de champiñones. Papeles de pimiento. Papeles de
SALSA DEMIGLACE Y DERIVADAS.
GR 1: BIGARDE, BORDALESA, ITALIANA
GR 2: FINANCIERA. LYON, ROMANA
SALSA SUPREMA Y DERIVADAS
9 29 al 03 de mayo Feriado miércoles 01 de mayo Día del Trabajo
GR 3: AURORA, ANDALUZA, BERCY
GR 4: CHAMPIÑONES, CURRY, HÚNGARA Trabajo
final: Entrega del segundo avance del Trabajo de Investigación:
Esquema de los platos
SALSA AU VIN BLANC Y DERIVADAS
Gr 1 ALCAPARRAS, BENGALA, BERCY DE PESCADO
Gr 2 FINAS HIERBAS, VASCA, VERONIQUE
10 06 al 10 de mayo
SALSA HOLANDESA Y DERIVADAS
Gr 3 HOLANDESA: HENRIETTE (FIGARA), MUSELINA
Gr 4 BEARNESA: CHORÓN, FOYOT
11 13 al 17 de mayo EXÁMENES PARCIALES TEORICOS EXÁMENES PARCIALES TEORICOS

12 20 al 24 de mayo TALLER DE DESHUESADO DE AVES

Práctica Nº 3
 SALSA BECHAMEL Y DERIVADAS
Gr 1 AURORA, ARGENTUIL, CARDENAL
13 27 al 31 de mayo Gr 2 CHAMPIÑONES, CREMA, DIJON
Gr 3 ENELDO, INDIA, MORNAY
Gr 4 NÁUTICA, ANDALUZA (PIMIENTOS), SOUBISSE
SALSAS DERIVADAS DE MAYONESA Y VINAGRETA
Gr 1 ANDALUZA, CHANTILLY / AVOCADO, FRESAS
14 03 al 07 de junio Gr 2 GOLF, INDIANA / CREMA, ALBAHACA Y TOMATE
Gr 3 MOSQUETERA, MUSELINA / GRIBICHE, MARACUYÁ
Gr 4 TÁRTARA, VERDE FRANCESA / MIEL Y MOSTAZA,
INTRODUCCIÓN A LA PANIFICACIÓN:
RAVIGOTE
Tratamiento de levaduras / Pan básico y
15 10 al 14 de junio
saborizado: Pan de cebollas. Pan de tocino. Pan
de ajo Pan de aceitunas. Crissinos
MASAS RELLENAS Y CON CUBIERTA:
16
Pizza vegetariana. Pizza hawaiana.
17 al 21 de junio
Calzone. Pan de jamón
Cuarta práctica calificada
PANES CASEROS:
17 24 al 28 de junio
Pan francés. Pan pita. Pan campesino
PANES DULCES:
Cinnamon rolls. Rosca de reyes. Trenza de
18 01 al 05 de julio
frutas
Entrega del trabajo final escrito
PANES TRADICIONALES:
19 08 al 12 de julio Brioche. Focaccia. Pan torcido de manzanas y
canela
MASA HOJALDRADA:
20 15 al 19 de julio Croissants dulces y salados: De queso, mixtos,
chocolate, manjarblanco.
EJECUCIÓN Y PRESENTACIÓN DEL TRABAJO FINAL PRÁCTICO
21 22 al 26 de julio
(EXAMEN FINAL) (PRIMER GRUPO)
MIERCOLES 31: RECUPERACIÓN CLASE DEL 1 DE MAYO: SALSAS
22 29 al 02 de agosto
DEMIGLACE, SUPREMA Y DERIVADAS
EJECUCIÓN Y PRESENTACIÓN DEL TRABAJO FINAL PRÁCTICO
23 05 al 09 de agosto
(EXAMEN FINAL) (SEGUNDO GRUPO)
24 12 al 16 agosto Exámenes de Rezagados y Sustitutorios