ANEXOS

Anexo 1. Check list diagnóstico “Pastelería Marcelito"

CARÁCTERISTICAS A EVALUAR CUMPLE NO OBSERVACONES

CUMPLE
Miden y hacen seguimiento de las características x
del producto para verificar que se cumplen los
requisitos del mismo.

Están establecidos los requisitos de compra x

necesarios para los insumos.

LOCALIZACION Y ACCESOS

Se encuentra ubicadas en lugares aislados de x

cualquier foco de salubridad

Sus accesos y alrededores se mantienen limpios, libres x

de acumulación de basuras.
No se presenta estancamiento de aguas x
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
No se genera polvo en el área de producción x Hay una puerta que
siempre pasa
abierta por lo que
se puede presentar
presencia de polvo
No hay agujeros o sitios por donde puedan entrar aguas x Hay una puerta
lluvias. siempre abierta
donde hay la
posibilidad que
pase la lluvia
Sin plagas en el área de producción. x
El espacio es suficiente para realizar los trabajos y fácil x
flujo de personal.
Las instalaciones son de fácil limpieza y desinfección x No tienen
según plan de saneamiento. implementado
ningún plan de
saneamiento
No tener vivienda junto al área de trabajo. x
ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua utilizada es agua potable. x
Cuentan con un tanque de almacenamiento de agua x No, pero se
necesarios para un día de producción. debería
implementar
obligatoriamente
INSTALACIONES SANITARIAS.
Disponen de instalaciones sanitarias de acuerdo a la x
cantidad de personal.
Cuentan con lavamanos en el área de producción x
Hay señalización sobre el lavado de manos. x Falta de
señalización
PAREDES
Las paredes se encuentran de materiales resistentes, x
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza.
Las uniones de las paredes, a estas, a techos y pisos x Están en proceso
tienen forma redonda. de
implementación
VENTANAS
Están construidas para evitar acumulación de polvo, x
suciedades y facilitar la limpieza.
PUERTAS
Tienen superficie lisa. x
Son resistentes x
Tienen suficiente amplitud x
ILIMINACIÓN
La intensidad en el área de producción es de 220 LUX x Falta de luz para
trabajar
Las lámparas cuentan con protección en caso de ruptura x No tienen
protección
VENTILACIÓN.
Cuentan con una adecuada ventilación x Hace mucha
calor, ambiente
muy sofocante
para trabajar
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Están fabricados con materiales resistentes al uso y la x
corrosión.
Uso de equipos con materiales como plomo cadmio, x
zinc, antimonio, hierro o que resulten de riesgo para la
salud.
Superficies lisas x
Superficies no porosas x
Superficies no absorbentes x
Se encuentran grietas en las superficies. x
Superficies, o equipos de contacto con el alimento no x
contiene pinturas con riesgo de que se desprenda.
Tuberías fijas se limpian y desinfectan con los productos x No tienen un plan
destinados para dicho fin. de saneamiento
implementado
CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO.
Los equipos se encuentran instalados en secuencia lógica x Falta una correcta
del proceso. organización
Distancia entre equipos y paredes tal que faciliten la x Ya que algunos
limpieza y desinfección; y buen funcionamiento de los equipos no están
mismos. adecuadamente
ubicados
No debe haber tuberías instaladas por encima del x
proceso de manipulación del producto
Los equipos se lubrican con sustancias permitidas, x Ya que no tienen
evitando la contaminación del producto un procedimiento
para lubricación
de equipos
debidamente
planteado
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
ESTADO DE SALUD
EDUCACION Y CAPACITACIÓN.
Cuentan con estudio para manipulación de alimentos. x
La empresa cuenta con un plan de capacitación continuo. x No tienen un plan
de mejora
continua para los
obreros
Cuentan con avisos alusivos a la buena manipulación. x No cuentan con
una buena
capacitación
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.
El personal cuenta con la dotación de vestimenta x Solo cuenta con
implementos
básicos peroles
falta implementar
Realizan adecuadamente el lavado de manos luego de x Ya que no hay un
salir y regresar del área asignada departamento de
calidad
Cabello recogido y protegido por gorra malla u otro x No hay registros
medio efectivo de control del
personal
Uñas limpias, cortas y sin esmalte. x No hay registros
de control del
personal
Uso de tapabocas obligatorio e n e l área de producción. x No hay registros
del personal
No está permitido el uso de joyas como aretes, anillos x No hay registros
etc. En caso de utilizar lentes deberán ir sujetos a la del personal
cabeza por medio de un cordón
Toda persona visitante deberá cumplir de igual manera x Ya que no hay los
los requisitos descritos anteriormente implementos
para dotar a los
visitantes
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las materias primas que requieren congelación deberán X
descongelarse de manera controlada previo a su uso,
evitando así reproducción de microorganismos
La materia prima que requiere de ser almacenada X
deberá hacerse en sitios adecuados evitando así
contaminación y alteración.
Las zonas de almacenamiento están separadas de las X
zonas de elaboración y empaque de producto final
ENVASES
Realizar inspección de estos antes de ser utilizados para X
evitar que estén contaminados; deben estar limpios y
desinfectados.
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración X
no mayor a 4 ⁰C
Los procedimientos mecánicos de manufactura tales X
como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer,
batir, secar etc., se realizarán de manera que protejan los
alimentos contra la contaminación.
Las áreas y equipos usados para la fabricación de X
alimentos para consumo humano no deben ser
utilizados para la elaboración de alimentos o productos
para insumo animal o destinados a otros fines.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas X
de elaboración debido al riesgo de ruptura y
contaminación del alimento
SANEAMIENTO
Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos X No disponen de
y con los procedimientos requeridos para disminuir los un plan de
riesgos de contaminación de los alimentos saneamiento
EXPENDIO DE ALIMENTOS
Contar con estantes adecuados para la exhibición de los X
productos.
Deberán disponer de los equipos necesarios para la X
conservación, como neveras y congeladores adecuados
para aquellos alimentos que requieran condiciones
especiales de refrigeración.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE
ALIMENTOS
CONDICIONES GENERALES.
Se localizarán en sitios secos, no inundables y en X
terrenos de fácil drenaje.
No se podrán localizar junto a botaderos de basura, X
pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de
insectos y roedores.
Los alrededores se conservarán en perfecto estado de X
aseo, libres de acumulación de basuras, formación de
charcos o estancamientos de agua.
Deben estar diseñados y construidos para evitar la X
presencia de insectos y roedores.
Contarán con servicios sanitarios para el personal que X
labora en el establecimiento, debidamente dotados y
separados del área de preparación de los alimentos
CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE PREPARACION
DE ALIMENTOS.
Los pisos deben estar construidos con materiales que no X
generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes,
no porosos, impermeables no absorbentes, o deslizantes
y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten
la limpieza.
Las paredes deben ser de materiales resistentes, X
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además hasta una altura adecuada, las
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas.
Los residuos sólidos deben ser removidos X
frecuentemente del área de preparación de los
alimentos y disponerse de manera que se elimine la
generación de malos olores, el refugio y alimento para
animales y plagas.
Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la X
presencia de personas diferentes a los manipuladores de
alimentos
OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS
ALIMENTOS
Los alimentos o materias primas crudos tales como X
hortalizas, verduras, carnes, y productos hidrobiológicos
que se utilicen en la preparación de los alimentos
deberán ser lavados con agua potable corriente antes de
su preparación.
Los alimentos perecederos tales como leche y sus X
derivados, carne y preparados, productos de la pesca
deberán almacenarse en recipientes separados, bajo
condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán
almacenarse conjuntamente con productos preparados
para evitar la contaminación.
El personal que está directamente vinculado a la X
preparación y/o servido de los alimentos no debe
manipular dinero simultáneamente.
Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben X
mantenerse en vitrinas, campanas plásticas, mallas
metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que
los proteja del ambiente
 El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios X
( pinzas, cucharas, etc) según sea el tipo de alimento,
evitando en todo caso el contacto del alimento con las
manos.
EL lavado de utensilios debe hacerse con agua potable X
corriente, jabón o detergente y cepillo, en especial las
superficies donde se pican o fraccionan los alimentos

Observaciones:

Debemos tener en cuenta situaciones que no se dan cumplimiento en la micro empresa “Pastelería
Marcelito”, si se quiere mejorar o implementar buenas prácticas de manufactura, ya que son puntos muy
importantes para llevar a cabo un correcto procedimiento que les permitirá mejorar en todos los ámbitos
del proceso hasta el producto terminado y sobre todo mayor vida útil del producto, por lo cual esto se
traduce en ganancias para la microempresa.

Recomendaciones:

Analizar las falencias e ir implementando poco a poco los puntos que nos falta en el diagnóstico, esto
permitirá un continuo desarrollo para mejorar y establecer procedimientos estandarizados, ya que esto a
futuro permitirá que la empresa tenga un mayor prestigio y sobre todo demostrando al consumidor la
calidad del producto final, por ende, garantizamos nuestros procesos de inocuidad dentro y fuera de la
empresa hasta que llegue al consumidor.