Tecnológico de la Escuela de los chefs

Tema:
Recette Créative
Materia:
Pastelería Clásica
Profesor:
Johanna Echeverría

Integrantes:

 José Vargas
 Andrew Jiménez
Semestre:
Segundo semestre

Año:
2019
Introducción
Nuestra receta creativa tomará como base la elegancia de la torta ópera, manteniendo el gran
impacto de sus capas y su espejo final, variando sus sabores y, por ende, su apariencia.

Se tratará de un Bizcocho Joconde de macadamias, que será remojado en un álmibar de menta,

acompañado con capas de una crema de mantequilla francesa a la menta sobrepuesta de una
ganache de chocolate blanco, dándole el último toque una ganache espejo marmoleada a dos colores
que serán, blanco y verde, correspondientes a la menta y chocolate.

El proyecto será llevado a cabo y será presentado en un taller, supervisado por una chefs pastelera,
por 2 estudiantes del Instituto Superior la escuela de los Chefs cuyos nombres se localizan en la
carátula.

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 Esquema de torta opera

Recette créative

Espejo

Bizcocho de macadamias

Ganache chocolate blanco XXXXXXXXXXXX

Almíbar de menta

Chocolate blanco fundido

Crema de mantequilla f. a la menta

XXXXXXXXXXXX

XXXXXXXXXXXX

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Procedimiento
- Bizcocho Joconde

Primero realizamos nuestro mise en place de toda la receta una vez todo
listo podemos empezar a prepararlo.

Las macadamias las ponemos al horno por 5 minutos a 180° hasta que se
sequen completamente para luego procesarlas hasta que tomen el tamaño
que nosotros deseamos.

Se ponen las macadamias ya procesadas en la batidora, junto los

huevos y con las yemas, azúcar impalpable, además, las claras las
batimos con azúcar granulado en una batidora aparte para después
unirlo.

Se funde la mantequilla sin sal y se añade junto con la harina a la

batidora.

Por último, mezclamos en movimientos envolventes las claras junto

con toda la preparación que fueron montadas.

Horneamos el bizcocho a 170 grados por 10 minutos.

- Crema de mantequilla francesa a la menta

Armamos el Mise en place de toda la recette.

Agregar el agua, azúcar y las hojas de menta en una olla para hacer el
almíbar (al mismo tiempo que se empieza en la batidora con las yemas)
y dejar en el fuego hasta que llegue a los 118°.

Yemas de huevo a la batidora hasta blanquearlas a velocidad máxima y

después el almíbar a 118 grados centígrados en forma de hilo y
seguimos batiendo hasta bajar la temperatura a 32 grados centígrados y
luego se añade la mantequilla cortada en cubos con el escudo a
velocidad media.

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 - Coulis de taxo

Comenzamos con el mise en place ya hecho.

Pelamos el taxo y separamos su pulpa para ser usada.

Ponemos en una olla la pulpa del taxo con el azúcar y zumo de

limón.

- Almíbar de menta

En una olla colocamos el agua con azúcar junto con las hojas
de menta, movemos ligeramente cuando este rompa hervor.

Tomamos temperatura listo a los 102°C.

Retiramos y llevamos a un baño invertido.

- Ganache de chocolate blanco

Crema de leche llevamos a punto de hervor, en otro bowl preparamos el chocolate blanco a baño
maría y añadimos la crema de leche al chocolate en tres partes iguales.

- Base chocolate blanco

Chocolate finamente picado a baño maría para que se derrita y ponemos debajo el bzcocho una capa
muy delgada.

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 - Ganache espejo marmoleado

Una vez ya tenemos la ganache, separamos en 2 parte y a una le agregamos color

verde.

Al momento de bañar añadimos las dos al mismo tiempo para que tome un tono
marmoleado.

Recette créative

BIZCOCHO JOCONDE 375g CREMA DE LECHE

140g Macadamias CHOCOLATE BASE

83g AZÚCAR IMPALPABLE 100g CHOCOLATE BLANCO

225ml HUEVOS ALMIBAR DE MENTA

1.5 unid. YEMAS 265g AZÚCAR

45g HARINA 375ml AGUA

90g CLARAS 20HOJAS DE MENTA

45g AZÚCAR ESPEJO (CUBIERTA)

45g MANTEQUILLA SIN SAL 300g GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO

CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA A LA 45g GLUCOSA

MENTA
COULÍS DE TAXO
180g AZÚCAR
125g TAXO
70ml AGUA
50g AZÚCAR
2 unid. YEMAS
2.5ml JUGO DE LIMÓN
300g MANTEQUILLA
DECORACIÓN
20 HOJAS DE MENTA
100g CHOCOLATE BLANCO SUCEDÁNEO
GANACHE CHOCOLATE BLANCO
25g MANTECA DE CACAO
375g CHOCOLATE BLANCO
POLVO DORADO