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INTRODUCCIÓN
A principios del siglo XX, la manera de obtener leche en polvo era por simple paso
de la leche fluida a través de rodillos de secado, que separaban el agua de la materia
seca por acción mecánica. A partir de la segunda mitad del siglo XX, se empezó a
conseguir la leche en polvo siguiendo un proceso de secado por atomización o
“spray”. En este método, se lleva a cabo una evaporación de la leche seguida por
una atomización de la materia seca restante. El diagrama de flujo de este sistema
se detalla en el esquema adjunto.
La Leche en polvo, es leche pasteurizada sin agua, o sea deshidratada, leche en
forma de un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades
naturales de la leche. La leche en polvo es definida como el producto que se obtiene
por la eliminación casi completa del agua de constitución de la leche completa, leche
parcialmente descremada o leche descremada, pasteurizada durante el proceso de
elaboración. establece como condiciones generales que la leche cruda original debe
tener un color uniforme, blanco o cremoso claro; olor y sabor característicos, exenta
de olores extraños a la naturaleza del mismo y su aspecto debe ser homogéneo, sin
grumos, prácticamente libre de partículas quemadas y materias extraña. Así mismo,
debe poseer los requisitos físicos y químicos. El análisis físico-químico de los
productos concentrados derivados de la leche, con fines de control de calidad o de
inspección, es similar al de la leche fluida, variando fundamentalmente la cantidad
de muestra y la técnica de preparación de la misma. Los análisis comunes más
importantes en estos casos son caracteres organolépticos, humedad (sólidos
totales), cenizas, acidez, lactosa, proteínas y grasa. Además, existen ciertos análisis
importantes específicos para cada producto desecado; la concentración de
sacarosa en leche condensada y la viscosidad en los lácteos concentrados fluidos
(AOAC, 19; ADMI, 1965; MIF, 1964; APHA, 1972), así como la determinación de
partículas insolubles en leche en polvo.(Del, De, De, & De, 2006)
Capítulo 1
Generalidades: de la leche en polvo
Información nutricional
Agua 87.5%
Hidratos de carbono(lactosa) 4.6%
Materia grasa 3.8%
Proteínas 3.3%
vitaminas 0.3%
Sales minerales 0.3%
Ventajas
- Debido a la eliminación del agua, disminuye su peso y volumen aproximadamente
en un 75%, y sus costos de transporte y almacenamiento son considerablemente
más bajos.
- Permite conservar leche en grandes cantidades en épocas de abundancia.
- Conservada en frío, su vida útil es más prolongada que la de leche líquida, de 6 a
12 meses bien empacada en bolsas o tarros.
- Si se usa en forma sólida su contenido en calcio es mayor que en la
correspondiente leche líquida.
- Es suficientemente digestible.
- Al reconstituirla a leche líquida sus características son similares a las de la leche
natural.
- La deshidratación, o disminución del contenido en agua inhibe en ella, el
crecimiento microbiano y la actividad enzimática.
Desventajas
- inversiones altas para la compra, montaje y puesta en funcionamiento de las
plantas para obtenerla.
- Infraestructura gigante para la recolección y pre tratamiento de la leche cruda,
necesaria para una planta mediana de deshidratación, 10 toneladas (10.000 litros)
de leche por hora.
- Calificación tecnológica alta de sus pocos operarios
Calor: Benéfico por la destrucción bacteriana, pero después de cierto límite produce
la destrucción de los nutrientes.
1.-La alta temperatura reduce la solubilidad de las sales de fosfato de calcio, estas
sales se depositan alrededor de los depósitos de proteínas o se adhieren
directamente a la superficie del acero inoxidable como impureza.
propiedades
1.-Definición Física y sus propiedades
Tipos de métodos
Secado por spray
a) Productores
ventajas desventajas
Alto rendimiento, debido a la alta Se obtienen bajas densidades del
velocidad del proceso polvo.
La
La evaporación del agua contenida, A veces no puede alcanzarse la
refrigera la partícula permitiendo usar densidad de polvo adecuada sin un
varias temperaturas de aire de secado tratamiento de molienda posterior
sin afectar las cualidades del producto
El proceso puede ser continuo y es En general, los secadores son
constantemente controlado relativamente poco flexibles
Fácil automatización Aumento de costes por recolección de
productos
Puede
Puede trabajarse en continuo las 24 Mayor higroscopicidad (puede entrañar
horas del día. dificultad de uso)
El tamaño de la partícula se puede
variar, modificando las condiciones de
operación
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