PRACTICA N 5

VISITA A LAS EMPRESAS AGROINDUSTRIALES DE LA PROVINCIA DE PADRE ABAD-

AGUAYTIA

ASIGNATURA : TALLER AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE : ING. ESTACIO ALBORNOZ DARWIN JOSUE

CICLO : II

ESTUDIANTE : RENGIFO HERRERA, GABRIEL

FECHA DE ENTREGA : 25/06/19

YARINACOHA - PERÚ

2019
I. INTRODUCCIÓN

La realización de las actividades que se realizan dentro de las plantas

agroindustriales de algunas empresas, se basan en “Lineamientos para la
aplicación y certificación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo en
los sistemas de producción de frutas y hortalizas para su consumo
humano en fresco” de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación, donde se establecen el conjunto de prácticas
referidas que representan la condición higiénica de estos productos o
contaminarlos con elementos que pueden representar un peligro para la
salud.

La visita fue realizada por un equipo de estudiantes pertenecientes a la

Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia (UNIA) con el fin de
proyectarse en el rubro de la agroindustria y dar un valor agregado a la
materia prima de origen natural.

II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Conocer empresas agroindustriales de la provincia de padre abad-aguaytia.

2.2 Objetivo específico

Conocer la aplicación de programas de inocuidad de alimentos, atraves de

la implementación de Buenas Practicas de manufacturas(BPM).

Conocer el manejo de la reducción de los posibles riesgos de

contaminación del producto a lo largo de la cadena de producción y

distribución.
III.- MARCO TEÓRICO

La actual propuesta que haría posible el “Estudio Urbano de la Ciudad de

Aguaytía”, pretendemos que la comunidad social y empresarial de estas
ciudades-región, impulsen voluntariamente, desde su línea de base económica,
el relanzamiento de su proceso de desarrollo integral y sostenible,
aprovechando con sensibilidad y compromiso histórico, las oportunidades de
inversión y negocios que son evidentes, especialmente en agricultura,
agroindustria, minería, forestal, turismo y acuicultura de transformación
alimentaria; en concordancia con su potencial productivo y el legítimo derecho
a la prosperidad y a la riqueza para todos sus pobladores.

PADRE ABAD (AGUAYTIA)

Infraestructura vial

La vía de comunicación que emplea el flujo comercial y turístico es a través de

la Carretera Central, Huanuco, Tingo Maria y Aguaytía, implicando un recorrido
de 680 Km. aproximadamente.

Internamente cuenta con una red de trochas carrozables que articulan los
principales centros poblados.

La cuenca del río Aguaytía se encuentra ubicada en el Departamento de Ucayali,

en la selva centro-oriental del país. Cubre toda la provincia de Padre Abad con
sus distritos Irazola (capital San Alejandro) y Padre Abad (capital Aguaytía), y
parte de la provincia de Coronel Portillo, englobando a los distritos de Campo
Verde y Nueva Requena.

Temperatura

La temperatura en la zona fluctúa entre los 16° C y 35° C.

Precipitación pluvial

Su precipitación es alta, mayor de 2500 mm/año.

Suelo (PH)

Los suelos de la zona son de tipos: Aluviales (de restinga), inundables

estacionalmente por los ríos; y, no inundables (de altura), por lo común ácidos y
de baja fertilidad natural.

El PH del suelo es de 3.5.

Materia orgánica

La materia orgánica del suelo es baja, presentando el 3%.

Altitud

Su altitud promedio es de 154 m.s.n.m.

Variedades

La variedad forastero o tradicional, se cultiva en el 20% de las plantaciones; y,

en el 80% de las plantaciones se cultiva material seleccionado, como CCN51.

Edad y Estado de las Plantas

En Aguaytía y San Alejandro las plantaciones son antiguas, un 60% han sido
rehabilitadas;y, en el 40% restante ha sido reemplazado con plantas nuevas
menores de 5 años.

Moniliasis

La moniliasis es una enfermedad del cacao que ataca al 20% de las

plantaciones.

Escoba de bruja

Hay un severo ataque de la escoba de bruja al, 20% de las plantaciones.

Phytophthora

Esta enfermedad se presenta sólo en el 5% de las plantaciones. 4.6 Manejo de

Sombra permanente

La sombra permanente, se maneja en un 20% de las parcelas, con otros cultivos

como las Guabas y Pijuayo.

Manejo de sombra tradicional

Se maneja en el 20% de las plantaciones, a través de cultivos asociados, como

el plátano y algodón.

Producción de Plantones

La totalidad de productores se autoabastecen con siembra directa, es decir

injerta en el campo. Sólo un porcentaje bajo prepara injertos en viveros.

Densidad de la siembra

El distanciamiento promedio de las plantaciones es de 4x4 con un 40%; seguido

por plantaciones con distanciamiento de 3x3 (30%); y; menos a 400 plantas/ha
con el 30%.
Control de maleza

Las plantaciones nuevas requieren tres cultivos de limpieza al año (30%),

conforme se desarrollan los árboles se realizan sólo un deshierbo al año (70%).

Fertilización de planta antigua

El 2% de los agricultores fertilizan con urea, cloruro, sulfato y roca fosfórica. La

gran mayoría (98%) no aplica fertilización.

Control fitosanitario

Para combatir las enfermedades, solamente se aplica un control de tipo cultural;

en el 50% de las plantaciones se realiza sin control cultural, el 45% con poco
control y en el 5% con un adecuado control.

Época de Cosecha

En Aguaytía las mayores cosechas (80%) se realizan entre los meses de Julio y
Setiembre; mientras que el 20% restante de la producción se cosecha a lo largo
del año.

Fermentación

Respecto a la fermentación, esta práctica se realiza en el 40% del grano de

cacao, de estos el 35% se realiza menos de 5 días; y , en el 5% restante entre 5
y 7 días.

Secado

Respecto a la calidad del producto, se señala que la humedad promedio es de

8% y se aplica al 30% de los granos de cacao; mientras que en el 70 % restante
de granos, la humedad alcanzada es mayor de 8%.

Almacenado

El 70% de los agricultores de Aguaytía no cuentan con almacenes; el 30% que

si cuenta, tienen almacenes inadecuados.

Transporte Interno

El transporte interno es bueno, cuenta con trochas carrozables (60%) en buen

estado; caminos de herradura (30%); y, carretera afirmada el 10%.

Transporte Externo

El transporte externo de la zona está constituido básicamente por la carretera

marginal, que en el 60% esta afirmada y el 40 % afirmada.
El nivel tecnológico

Respecto al nivel tecnológico alcanzado en la zona, el 50% de los agricultores

cuentan con nivel medio de tecnología; seguido por el 40% con bajo nivel de
tecnología; y, finalmente el 10% cuenta con un alto nivel de tecnología.

Dentro de los procesos de almacenamiento y transporte de frutas encontramos

factores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los
productos. Estos factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un
daño a la salud del consumidor. Estos aspectos pueden estar, acompañados de
la severidad del daño.

Biológicos.

Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos; algunos

hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen en este tipo de
riesgos. A fin de facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en cinco
grandes grupos:

a) Bacterias (Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes)

b) Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.)

c) Parásitos ( Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.)

d) Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora).

e) Levaduras

Los microorganismos son tan pequeños que solo pueden ser observados a
través del microscopio, muchos de estos, constan solamente de una célula.
Pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente y algunos tienen la
capacidad de absorber los nutrientes y metabolizarlos continuando así el
proceso de multiplicación. Con frecuencia, los microorganismos tienen la
capacidad de reaccionar a los cambios del medio ambiente y algunos de ellos
se adaptan a nuevos ambientes, aunque éstos muestren condiciones adversas
para su desarrollo.

Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los humanos y

pueden encontrarse en las frutas y vegetales crudos.

Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, virus o parásitos

patógenos que han sido vinculadas a las frutas y hortalizas pueden ser
transmitidas al consumidor cuando las heces humanas contaminan los
productos. Es importante que las personas que manipulan los productos en cada
etapa, desde su producción hasta el consumo, tengan conocimientos de las
prácticas de higiene adecuadas para prevenir la contaminación. La formación de
los trabajadores en cada nivel de la producción y la información a los
consumidores han sido identificadas como elementos clave para reducir las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s), que son asociadas a las
frutas y hortalizas frescas.

Químicos

Los riesgos químicos más comunes están clasificados en dos grupos: naturales
y agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de alergenos, por
ejemplo: malas hierbas, micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Por otro
lado, los riesgos químicos agregados son aquellos que pueden ser adicionados
voluntaria e involuntariamente al producto.

Se debe de mantener una constante supervisión sobre todos los compuestos

químicos utilizados en la producción de los alimentos, como en aquellos usados
para la conservación, tanto del alimento como de las instalaciones y equipos
donde es manipula do. Esta contaminación refiere a la presencia de compuestos
no naturales al producto y puede causar un daño a la salud.

Entre estos contaminantes se tienen a los plaguicidas, utilizados en la producción

o como control de plagas, los desinfectantes, gases refrigerantes, grasas,
aceites y metales pesados principalmente. Durante el almacenamiento y
transporte, la principal fuente de contaminación química puede deberse a la
presencia de éstos compuestos en el almacén o contenedor de transporte, por
la presencia de residuos por cargas anteriores en los contenedores o
almacenamiento irresponsable en las cámaras de refrigeración.

Físicos.

Estos riesgos de contaminación, son todos aquellos agentes extraños a las frutas
y hortalizas que pueden ser agregados durante su manipulación. Para el caso
del almacenamiento, es común observar el uso de cajas en malas condiciones
que introducen pedazos del material con que están construidas al producto. Así
mismo se considera contaminación física a los materiales como pelo, bolígrafos,
anillos, cristales, grapas, etc., que introducen los operarios. Durante el trasporte,
el principal problema por este tipo de contaminación son los residuos de cargas
anteriores en los contenedores refrigerados.

Buenas Prácticas de Manejo durante el almacenamiento y transporte.

La implementación de un buen Programa de Inocuidad de los Alimentos implica

la elaboración de un Manual de Operaciones, que deberá incluir los
Procedimientos de Operación Estándar de Sanitizado para un control de este
riesgo, es necesaria la supervisión del personal, así como las instalaciones,
materiales usados y las condiciones durante el almacenamiento y transporte. con
sus respectivos registros o bitácoras y en donde cada uno de éstos deberá
proporcionar la descripción a detalle de las actividades a realizar en cada
proceso atendiendo las preguntas ¿Qué? ¿Quién? ¿Como? ¿Donde? ¿Cuando?
y ¿Por qué? deberán ser realizadas cada una de las actividades.

Potencialidades del cacao peruano

El Perú está clasificado según el Convenio Internacional del Cacao 2010 de la

ICCO, como el segundo país productor y exportador de cacao fino después de
Ecuador. Por ello, empresas chocolateras de todo el mundo cierran contratos
directamente con los productores de cacao, permitiendo al agricultor tomar
conciencia en mejorar sus buenas prácticas agrícolas y manufactureras en toda
la cadena de valor, y ofrecer un producto de calidad. Un aspecto que ha
aumentado en el extranjero es el interés por variedades de cacao nativas; así
como el incremento de los alimentos gourmet y la renovación del sector como
parte de la estrategia de promover el país, ampliamente reconocido por su
biodiversidad (fuente: MINAGRI 2016).

En la región Ucayali

Según la DRAU, 2017, cerca de 20,000 hectáreas de cacao en diversas

variedades ya fueron sembradas en la región Ucayali y 10,000 hectáreas de
estas ya se encuentran en producción, en las provincias de Padre Abad, Coronel
Portillo, Atalaya y Purús Del total 11,484 hectáreas se han sembrado en la
provincia de Padre Abad, 6,523 hectáreas en Coronel Portillo, 2,981 hectáreas
en Atalaya y las demás en Purús.

Políticas de la empresa.

La filosofía de la empresa deberá ser reflejada en la actividad de los empleados,

sintiendo estos la responsabilidad de dar seguimiento a las acciones encausadas
a la implementación de las Buenas Prácticas, debido a esto, es parte integral en
las funciones de todo el personal; iniciando en la gerencia y pasando por todos
y cada uno de los empleados.

Reglamento interno

Este consiste básicamente en la descripción de las reglas de higiene, traducidas

en obligaciones y responsabilidades que deberán ser observadas por todas las
personas que tengan acceso a las instalaciones. Es recomendable colocar
letreros impresos con esta información en lugares visibles, como la entrada a las
instalaciones de la empresa, entrada de los baños y en los principales pasillos
de acceso.

Algunos de los aspectos más relevantes a considerar dentro del reglamento

interno de una empresa son los referentes a:

a) La salud e higiene de los trabajadores

b) La utilización adecuada de las instalaciones, baños, áreas de proceso y áreas
de descanso.

c) La frecuencia en el lavado de manos

d) El uso de atuendo e indumentaria adecuada

e) La ausencia de artículos restringidos

f) El manejo y contacto con los productos

g) Finalmente, aspectos relevantes en donde se vean involucrados riesgos de

contaminación al producto.

Señalizaciones.

Es importante colocar señalamientos en lugares visibles, en el acceso al almacén

y las áreas de carga o de embarque de las cajas refrigeradas. Estos
señalamientos podrán ser en primera, instancia las políticas de la empresa, así
como las señales informativas que refuercen las acciones en torno al programa
de inocuidad de los alimentos establecida por la empresa.

Un ejemplo de estas son: indicativo del lavado de manos junto a los lavabos, uso
de cofia y cubrebocas en las áreas que son requeridas, delimitación de áreas
para actividades específicas como comedores y áreas de descanso, colocación
de la basura en su lugar, etc.

Programa de Limpieza y desinfección; Instalaciones físicas del almacén,

transporte de frutas y hortalizas.

Para reducir los riesgos potenciales de contaminación en las frutas, deben

seguirse procedimientos de limpieza y desinfección en todos los equipos,
utensilios, contenedores, instalaciones de almacenamiento y cajas refrigeradas.
La limpieza puede realizarse por métodos físicos, como el restregado y métodos
químicos como detergentes ácidos o álcalis, para eliminar la suciedad, polvo,
residuos de alimentos y otros restos en las superficies.

Edificio; paredes, pisos, techos, iluminación.

La adecuada fabricación es esencial para impedir que la instalación física se

convierta en un foco de contaminación microbiana, física o química y para
garantizar la consistencia en el programa de Inocuidad de Alimentos. Las áreas
de empaque y almacenamiento deberán estar separadas e idealmente personal
distinto deberá realizar tareas independientes para evitar la contaminación
cruzada.

Los edificios deberán ser convenientes en tamaño, construcción y diseño para

facilitar el mantenimiento y las operaciones de limpieza, evitando que las frutas
y hortalizas entren en contacto directo con paredes y techos, así mismo es
recomendable que los alrededores se encuentren pavimentados o con algún
material de recubrimiento que no permita el levantamiento de polvo o formación
de charcos considerando la eliminación de malezas, por considerarse un riesgo
potencial para el desarrollo de roedores e insectos. Del mismo modo es
importante evitar la ubicación de dichas instalaciones en lugares cercanos a
establos, industrias que despidan olores y desechos contaminantes, zonas
habitacionales o basureros.

Es importante mantener todas las áreas de embalaje y almacenamiento libre de

productos químicos, basura, maquinaria, residuos de cosecha y materiales de
desecho para no fomentar las plagas y prevenir la contaminación de los
productos Los edificios deben estar protegidos con barreras diseñadas para
evitar parásitos, animales domésticos, silvestres, aves e insectos. Las ventanas
deben estar cerradas o cubiertas con malla, así mismo, las paredes suelos y
techos deben estar en buen estado y ser fáciles de lavar y desinfectar.

Las lámparas deben estar cubiertas con protecciones que eviten el riesgo de
contaminación física en caso de rupturas. El suelo debe construirse con una
pendiente de aproximadamente 5% para facilitar el escurrimiento de agua, de
igual forma se debe disponer de desagüe adecuado para evitar la acumulación
de agua de lavado y deshecho.

Se debe disponer de depósitos de basura dentro de las cámaras de

almacenamiento y área de embarque. Los recipientes para desechos y basura
deben mantenerse tapados y aseados de manera periódica. Los desechos y
basura generada deben ser removidos diariamente o cada vez que sea
necesario.

Sanitarios.

Las instalaciones sanitarias deberán estar fuera del área de almacén para reducir
los riesgos de contaminación cruzada por microorganismos patógenos, esta
instalación es deberán existir por separado para ambos sexos y contar al menos
con un retrete por cada 20 empleados, así como un área de mingitorios para los
varones, cada retrete deberá estar aislado. Es importante que en los sanitarios
exista la señalización correspondiente que indique la forma adecuada de lavado
de manos, así como áreas designadas en el exterior de estos, para que los
empleados, coloquen el atuendo que les fue proporcionado (mandil, cofia,
guantes, etc.) evitando que entren al sanitario con este.
Manejo del Producto

Todos los productos deben almacenarse en un lugar limpio siguiendo un sistema

organizado, los códigos y la rotación de inventarios son importantes para
minimizar el tiempo que el producto permanece almacenado.

Las cajas empacadas deberán colocarse en una tarima generalmente de

madera, aunque la tendencia es que sean de plástico de dimensiones estándar:
1.0 X 1.2 m. para evitar que tengan contacto directo con el suelo.

Existen diversas maneras de estibar las cajas, así como con respecto a la altura,
las cuales dependen del producto del diseño y de la resistencia de la caja. Es
importante permitir la circulación de aire a través de los orificios de las cajas para
hacer eficiente el control de la temperatura. Debe haber una separación mínima
entre las tarimas y la pared de 45 cm. y 10 cm. entre las tarimas y el suelo, dicha
separación permite la ventilación adecuada, facilitando la limpieza y la
inspección para detectar la presencia de roedores e insectos.

Transporte.

La adecuada manipulación de productos hortofrutícolas durante el transporte es

crucial para la seguridad de los productos. Todo el tiempo y esfuerzos dedicados
en la reducción de la contaminación microbiana durante la producción, cosecha,
lavado y embalaje se habrán malgastado si las condiciones del transporte no son
adecuadas.

Las operaciones de carga, descarga y transporte pueden dar lugar a la

contaminación directa por contacto con otros productos ya sean alimentos o no.
Es necesario evaluar las condiciones higiénicas donde quiera que se transporten
o manipulen las frutas y hortalizas.

Los productos hortofrutícolas frescos se transportan generalmente en cajas

refrigeradas. Es importante recordar que las empresas de transportes también
movilizan otro tipo de productos. En el mejor de los casos, las cajas refrigeradas
deben ser utilizadas únicamente para transportar el mismo tipo de alimento,
además deben limpiarse y desinfectarse a conciencia entre las cargas.

Se debe evitar que los alimentos de origen agrícola se transporten en cajas que
hayan sido utilizadas para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o
productos químicos, a menos que esta haya sido lavada y desinfectada
correctamente, para

Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en

Materia de Inocuidad evitar la contaminación cruzada.
IV.RECOMENDACION

Para que PADRE ABAD se desarrolle como un gran Centro de Producción de

cacao, además de la variedad " criollo ", primero, se debe cultivar una
combinación de variedades, en huertos de alta densidad, resistentes a la
enfermedad del lugar; con adecuado control cultural fitosanitario y el manejo de
sombra transitoria y permanente. Segundo, en la postcosecha, se debe superar
los niveles actuales de fermentado, secado y almacenado del grano. Tercero, en
lo económico, continuar siembras en extensiones mayores a 5 has, elevar los
costos de instalación de un huerto, elevar los rendimientos; en el transporte
interno se debe gestionar carreteras que disminuyan la vía fluvial de San
Alejandro; en el transporte externo culminar la construcción de la carretera a
Tingo María. En lo social, se debe institucionalizar a los comités de productores
y asociaciones; mantener y mejorar la intervención de las instituciones externas;
aplicar planes de desarrollo sostenible que permita disminuir los riesgos
subversivos y problemas sociales. Los profesionales del lugar recomiendan
Agroforestería con cacaotales.

V.Conclusión

El mayor problema detectado en la cadena productiva del cacao, se encuentran

en las labores de postcosecha. En el fermentado, los agricultores, incurren en
dos problemas; primero, el no uso de cajones fermentadores, usando
inadecuados envases como sacos de plásticos; segundo, no cumplen con el
tiempo recomendado (5 – 7 días), llegando a fermentar sólo 3 días. En el secado,
sólo pocos Centros de Producción (VRAE, Leoncio Prado y Juanjuí) se logra el
8% de humedad, en la mayor parte de ellos se vende el grano del cacao con
humedad de 12 al 16%. Estos dos problemas, se deben a que los comerciantes
intermediarios lo compran en estas condiciones, siendo ellos mismo los que
terminan dando el acabado del producto, por esta razón, incentivan las prácticas
inadecuadas de postcosecha y obtener ganancias a su favor.

Entre las variables que se consideran como oportunidades para desarrollar la

producción del cacao del Perú, podemos mencionar a las siguientes: primero,
mercados sostenibles que demandan el grano de cacao orgánico. Segundo,
brechas entre la demanda y oferta en el mercado internacional y nacional, en
forma continua en los últimos años. Tercero, la aplicación de la ley de desarrollo
de la Amazonía que incentiva la inversión privada en esta zona del país. Cuarto,
podemos mencionar la situación política y social de los principales países
productores del cacao.
VI.Bibliografía
http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2016/03/cacao_completo.pdf
Siller-Cepeda , J.; Báez-Sañudo, M.; Sañudo-Barajas, A. y Báez-Sañudo, R. 2002.
Manual de Buenas Prácticas Agrícolas. Guía para el Agricultor. Centro de
Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacán en Fisiología
y Tecnología Poscosecha de Frutas y Hortalizas y el Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Pp.62.
CODEX STAN 78-1981, Norma CODEX para Cóctel de Frutas en Conserva.
Desrosier, Norman W. Conservación de Alimentos. 1964. Edit. Continental, S.A.
Mexico. 468 p.
Desrosier, N.W. Conservación de los Alimentos. 1986. Edit. Continental. México.
225p
Duckworth, R.B. Frutas y Verduras. 1968. Edit. ACRIBIA S.A. Zaragoza,
España, 214p
Hazelwood, D.; Mclean, A.D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos.
2004. Edit. ABRIBIA S.A. Zaragoza, España. 127p.
Madrid, V. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 1994. Edit. Iragra, S.A.
Madrid. 590 p.
VII.ANEXO

AREA:

RECEPCION,PESADO DE

MATERIA PRIMA Y ESCURRIDO FERMENTACION

AREA DE SECADO