Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado

MANCHAY-PERÚ
RM.0075-2007-ED-22-02-2007

INFORME DE PRÁCTICAS
PRE - PROFESIONALES
MÓDULO II:
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS
ESPECIALIDAD DE:
COMPUTACIÓN E INFORMÁTICA
REALIZADA EN:
UGEL 01 “SAN JUAN DE MIRAFLORES”
PROYECTO DE LA PRÁCTICA:

ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS

PRESENTADO POR:
CASTAÑEDA POMA, Magaly Estefania

MANCHAY- PERÚ

2018
 DEDICATORIA:

El presente trabajo está dedicado a mis

padres y familia, por su apoyo durante todo
este transcurso profesional y por la
motivación constante e incondicional
durante éste proceso de aprendizaje. Por
medio del cual he podido desempeñarme
profesionalmente.
 INDICE

 Introducción…………………………..………………………………….…......1
 Datos personales………………………………...…………………………….2

CAPITULO I
Datos informativos de la empresa
1.1. Datos Generales…………………………………..…………………..….3
1.2. Reseña……………………………………………………………..….......3
1.3. Ubicación…………………………………………………………...……...4
1.4. Servicio Que Brinda………………………………………..………….....4
1.5. Misión……………………………………………………………………...6
1.6. Visión……………………………………………………………………....6
1.7. Objetivos…………………………………………………...……………...6
1.8. Organigrama Funcional………………………………….……………….7
1.9. Áreas de trabajo…………………………………………………………..8

CAPITULO II
Conocimiento tecnológico utilizado durante la práctica
2.1. Sistema de calidad aplicados en la producción……………………….9
2.1.1. Sistema HACPP………………………………………..………….9
2.1.2. Manual de buenas prácticas de manufactura……………..…...9
2.1.3. Programa de higiene y saneamiento…………………………..10
2.2 Generalidades del queso…………………….………………………….11
2.2.1. Definición del queso……………………………………………..11
2.2.2. Materia prima e insumos………………………………………...11
2.2.3. Equipos y maquinarias…………………………….…………….12
2.2.4. Flujograma y procedimiento del queso………………………..
 13
2.3. Generalidades del queso ricota..……………………………………...17
2.3.1. Definición de queso ricota.………………………………….…..17
2.3.2. Flujograma y procedimiento de queso ricota....………………18
2.4. Generalidades del yogurt…………………...………………………….19
2.4.1. Definición del yogurt
2.4.2. Materia prima para elaboración del yogurt……………………19
2.4.3. Flujograma y procedimiento del yogurt………………………..21
2.5. Área de tratamiento térmico……………………………………………24
2.6. Leche embolsada……………………………………………………….24

 CAPITULO III
Actividades realizadas durante la práctica
3.1. Apoyo en la producción de queso fresco……………………………...25
3.2. Apoyo en la producción del yogurt……….…………………………….28
3.3. Apoyo en el área de recepción……...…….……………………………30
3.4. Apoyo en tratamiento térmico……………………………………….….30
3.5. Apoyo en el área de embolsado………………………………………..31

 Conclusión………………………………………………………....................32
 Logro…………………………………………………………………………...33
 Dificultades……………………………………………...………....................34
 Recomendaciones y sugerencias………………………….......................35
 Vocabulario y glosario...………………………………..…..........................36
 Bibliografía……………………………………………...………....................39
 Anexo ………………………………………………………………………….40
 INTRODUCCIÓN

El informe de prácticas pre-profesionales en la especialidad de Industrias

Alimentarias fue desarrollado en la planta piloto de leche de la UNALM en la
provincia de Lima, distrito la Molina Lima-Perú.

Las prácticas pre- profesionales se realizaron con el fin de poder demostrar el

desarrollo que se tuvo en el campo laboral en el periodo de prácticas
realizadas como así mismo los conocimientos adquiridos en el transcurso del
III Ciclo de estudios técnico,

además, siendo requisitos indispensables para la titulación al terminar la

carrera.

El informe describe los procedimientos de los procesos de elaboración que

se realizan en la planta de leche donde me permitió complementar mis
conocimientos teóricos con la participación directa en la producción de
diferentes productos, asimismo se tuvo acceso al mantenimiento de los
diferentes equipos que se utiliza en tratamiento térmico de la planta y la
complementación de conocimientos en buenas prácticas de manifacturas.

La planta piloto de leche (PPL) elabora una gran variedad de productos

lácteos como es queso fresco, queso ricota, queso mozarela, yogur frutado
(guanábana, fresa, durazno, piña y mora), yogurt bio-frutado (guanábana,
fresa, yacón, durazno, piña y mora con cultivos prebióticos), yogurt bio, yogur
bio real, yogurt natural, mantequilla, helado, leche chocolatada y leche
pasteurizada. Además ofrece productos de SERVICIO.

3
DATOS PERSONALES:

Apellidos y Nombres del Castañeda Poma Magaly Estefanía

Practicante:
Especialidad: Industrias Alimentarias
Razón social de la empresa: Universidad Nacional Agraria La
Molina
Horario de Frecuencia de De 8:00am – 3:30pm
Prácticas:
Edad: 18 años
DNI: 76684804
Dirección: Av. Unión
Teléfono:
Lugar de Prácticas Universidad Agraria la Molina

DURACIÓN DE PRÁCTICAS PROFESIONALES

Inicio: 14 de agosto
Término: 13 de setiembre
Total de Horas: 245

SUPERVISOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA

Nombre de la Empresa: Planta Piloto de Leche UNALM

Nombre del Supervisor: Ing. José Mayta Casallo
Cargo: Jefe de la Producción

4
 CAPÍTULO I

DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA

1.1. DATOS GENERALES
 NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN:
OFICINA ACADÉMICA DE EXTENSIÓN Y PROYECCIÓN SOCIAL
 DIRECCIÓN
Av. La Molina S/N La Molina (1era. puerta)
 RUC
20147897406
 REPRESENTANTE LEGAL:
ING. Fernando Vargas
 TELÉFONOS:
349-5617-349-5618(DIRECTOS)
 ATENCIÓN:
Lunes a Viernes 8:00am a 3:30pm.

1.2. RESEÑA
La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del
gobierno del Perú y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de
Diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Olcese
y Carlos Vidalón, en la presencia de los decanos: Ferruccio Accame,
Antonio Bacigalupo, Francisco Sylvester. Con la finalidad de fortalecer la
formación de los profesionales de la Universidad Agraria La Molina e
incentivar la investigación y el desarrollo del sector. . Es una planta de 47
años de antigüedad, orientada a la enseñanza, investigación ,
capacitación y proyección social. La planta piloto de leche tiene entre sus
ventajas el prestigio ganado durante todos estos últimos años en las
cuales lanzó al mercado productos inocuos para la salud u de alta calidad,
además posee problemas en cuanto a su infraestructura, equipamiento y
capital.

5
1.3. UBICACIÓN

La Planta Piloto De Leche se encuentra ubicada en la Universidad

Nacional Agraria La Molina, ubicada en la provincia de Lima, en el distrito
de la Molina, específicamente en la A.V La Molina S/N, aproximadamente
12 km del Instituto TRENTINO JUAN PABLO II. Ver en anexos – pag.42

1.3.1 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

. La planta piloto de leche tiene un área total de 973𝑚2 , donde en 708𝑚2

se encuentra la edificación de la planta. En los 265m2 sobrantes se
encuentra en mantenimiento, vestuarios, servicios higiénicos, calderos,
almacén de insumos y áreas verdes.
LEYENDA:
1: área de recepción.
2. área de filtrado.
3. área de tratamiento
térmico.
4. área de embolsado.
5. área de mantequilla.
6. área de mantequilla.
7. área de queso.
8. cámara de refrigeración
y congelación.
9. área de jabas.
10. oficina de producción.
11. laboratorio control de
calidad.
12. salón de clases.
13. almacén de insumos.
14. área de
mantenimiento.
+
15 vestuarios varones
16 vestuarios de mujeres.
17. patio.
18area de caldero.
1.4 SERVICIO QUE BRINDA 19. oficinas.
20. área verde.
21. plataforma.
22. estacionamiento.

6
 La planta piloto presenta los siguientes servicios previa solicitud al
jefe de producción

 La elaboración e Innovación de productos lácteos por parte de los

practicantes previa solicitud al jefe encargado de producción.
 Visita de estudiantes de distintas instituciones e universidades que
serán guiados por el ingeniero de la planta.
 Permite realizar prácticas pre-profesionales a distintas universidades
e instituciones públicas y privadas del país y extranjería.
 Manipulación de equipos durante la elaboración de los distintos
productos que muestra la planta piloto de leche al público en general,
mediante la supervisión de los operarios encargados.
 La PPL está orientada no solo a la elaboración de productos lácteos
sino también a la enseñanza, investigación, capacitación y proyección
social.
 Capacitación mediante cursos y talleres relacionados a la industria
láctea realizada por área de proyección social de la universidad
nacional agraria la molina.
1.4.1. ESPECIFICACIÓN DEL PRODUCTO

Elaboración de productos lácteos

 yogur frutado,
 yogur natural,
 yogur vio frutado,
 mantequilla,
 queso fresco,

1.5 MISIÓN

7
 Procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad
fomentando el desarrollo de la industria láctea a través de la investigación,
capacitación y proyección social que satisfaga las expectativas de nuestro
público objetivo con capacidad de conquistar nuevos mercados.

1.6 VISIÓN
Ser un centro de producción e investigación de constante innovación,
dinámico, auto sostenible y rentable comercializando productos de
calidad, saludables y altamente beneficiosos para la salud.

1.7 OBJETIVOS
Buscar ser más competitivo generando mejores ingresos (rentabilidad)
tanto en sus actividades de producción como de comercialización, así
como también la de ser un centro de excelencia enseñanza, investigación
y capacitación en el área de su competencia.
Contribuir al desarrollo integral de la universidad tanto a nivel académico
como de investigación, así también a la investigación, como también a la
generación de recursos propios a través de la producción de bienes y
servicios.

 Política De Calidad:

La Planta Piloto de Leche en la Universidad Nacional Agraria de la

Molina, siendo un centro de producción dedicado a la elaboración y
comercialización de productos lácteos, se compromete como
organización a satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros
clientes, asegurando la calidad e inocuidad microbiológica de nuestros
productos, y a mejorar continuamente nuestros procesos.

1.8 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE.

8
 CUADRO N° 01
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA PLANTA PILOTO

Vicerrectorado
administrativo

Jefatura de planta
piloto de leche

Administración
general de la planta
piloto de leche

Área de Área de Área de Área de

producción control comercialización mantenimiento
de

Líneas de Laboratorio Marketing Taller de

producción mantenimiento

Almacén Investigación y Ventas Almacén de

desarrollo herramienta
y repuestos

Fuente: www.lamolina.edu.pe/cproduccion/ppl/encargados.htm

1.9. ÁREAS DE TRABAJO

9
1.9.1. ACOPIO DE LECHE FRESCA
La leche es recepcionada en la planta proveniente de las mejores
vacas criadas en la facultad de zootecnia de la Universidad Agraria
La Molina. La leche obtenida es fresca, natural obteniendo así la
mejor materia prima para la elaboración de los productos.

1.9.2. PLANTA DE PRODUCCIÓN

La planta piloto de leche se encuentra ubicada en Av. La Universidad
s/n La Molina Campus Universitario, Universidad Agraria La Molina
que concentra la fabricación de productos como el yogurt (frutado,
natural, bio); queso (fresco, ricota y mozarela); leche (pasteurizada
y chocolatada) y helados. Todos estos productos son rigurosamente
controlados para asegurar la calidad, frescura y valor alimenticio.

1.9.3. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

La planta piloto de Leche La Molina cuenta con un laboratorio

especializado para nuestra planta, equipado con tecnología y
personal capacitado para garantizar la inocuidad y calidad de
nuestros productos para la completa satisfacción de nuestros
clientes.

1.9.4. CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN.

Nuestra planta cuenta con una cámara de despacho que mantiene

nuestros productos en las mejores condiciones para su
conservación. Todos nuestros productos que ofrecemos en el
mercado son productos frescos por lo tanto es necesario un sistema
de refrigeración y congelación para mantener los productos en
óptimas condiciones y que puedan llegar a su hogar de forma
satisfactoria.

CAPÍTULO II

10
 CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS DURANTE LA
PRÁCTICA

2.1. SISTEMAS DE CALIDAD APLICADOS EN LA PRODUCCIÓN

Dentro de este punto se mencionarán los documentos con los que se tiene
que contar para asegurar la calidad y por lo tanto la inocuidad del producto
final. Para asegurar la calidad del producto final se maneja los siguientes
documentos:

2.1.1. SISTEMA HACPP

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el
control en los puntos críticos para la inocuidad del producto,
valoriza 56 la comunicación entre la industria y la inspección. Se
trata de un sistema preventivo y no reactivo. Una herramienta
utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos,
químicos y físicos.
Es un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido
intencionalmente para abordar los peligros biológicos, químicos y
físicos mediante la previsión y la prevención, en vez de mediante
la inspección y comprobación de los productos finales, por otro lado
el DIGESA menciona que el sistema de HACCP. Tiene
fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar
peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos en protección de los
consumidores y la salud pública.

2.1.2. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura se centralizan en la higiene y
forma de manipulación de los utensilios, equipamientos y materias
primas. Son una herramienta básica para la obtención de productos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano, y son útiles

11
 para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y el
desarrollo de procesos de elaboración de alimentos.
Debido a que la leche contiene muchos nutrientes, constituye un
excelente medio para el desarrollo de microorganismos. Por eso,
son de suma importancia las condiciones higiénicas con las que se
maneje la leche una vez que se la haya recibido. La leche cruda
utilizada debe ser higienizada por medios físicos (mediante un
lienzo o colador fino para sacar las impurezas) y sometida a
pasteurización o tratamiento térmico equivalente para asegurar la
denominada fosfatasa residual negativa que es una medida que se
puede utilizar para evaluar si la pasteurización ha sido efectiva o no
en su relación de tiempo y temperatura.

2.1.3. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Son procedimientos y medidas sanitarias aplicadas para mantener
en condiciones sanitarias la estructura física, los materiales y
equipos, las materias primas el proceso y el personal operario; así
como el control de plagas y animales domésticos ajenos al
establecimiento. Se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración. Existen varias actividades, además de
las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un
establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente
estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que
pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.
Una higiene adecuada exige una limpieza eficaz y regular del local,
incluidos los equipos y utensilios utilizados en la actividad de la
elaboración, para eliminar los residuos de alimentos y suciedad que
resultan ser las principales fuentes de la contaminación cruzada.
Después del proceso de limpieza, se aplicará la desinfección para
reducir el número de microbios que hayan quedado después de la
limpieza a un nivel en que no puedan contaminar en forma nociva a
los productos terminados.

12
2.2. GENERALIDADES DEL QUESO

2.2.1. DEFINICIÒN DEL QUESO

Es el producto sin madurar, obtenida por separación del suero

después de la coagulación la leche cruda o reconstituid, pasterizada
entera o parcialmente descremada o una mezcla de algunos de
estos productos.

2.2.2. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO

 LECHE: La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino

opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de
los mamíferos, que está constituida por caseína, lactosa, sales
inorgánicas, glóbulos de grasa suspendida y otras sustancias.

 QUIMUSINA: Es una sustancia que tiene la propiedad de

coagular la caseína de la leche. Existen varios cuajos: cuajo
natural, enzimáticos y microbiano: El cuajo enzimático es el más
utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en las siguientes
formas: líquido, polvo y pastilla. La cantidad a utilizarse por cada
100litros de leche depende de la forma de presentación y de las
casas comerciales, mismo que se debe disolver unas 40 a 50
veces su volumen en agua. La disolución del cuajo asegura una
buena distribución de este en la tina y la sal facilita su disolución.
Una vez añadido a la leche agitar y remover durante unos 2 -5
minutos.

 CLORURO DE CALCIO (Cacl2): permite obtener una cuajada

más firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación.
La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones, la
cantidad máxima que se debe usar 0,2 gramos por litro de leche
para queso o a una concentración de 20gr por cada 100 litros de

13
 leche Demasiado calcio produce un coágulo demasiado firme y
un queso muy elástico.

 CULTIVO LÁCTICO: Son microorganismos seleccionado que se

emplean en la industria lechera para la elaboración de quesos y
otros diversos productos fermentados.

 SAL: Sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que

abunda en la naturaleza en forma de grandes masas sólidas o
disuelta en el agua del mar y en la de algunas lagunas y
manantiales; se emplea como condimento, para conservar y
preparar alimentos, para la obtención del sodio y sus compuestos,
etc., y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños.

2.2.3. EQUIPOS

 Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor para

regular la temperatura (150-250ºC)

 Liras: horizontales y verticales.

 Palas queseras.

 Moldes para queso.

 Telas queseras.

 Termômetro.

 Câmara de refrigeración.

14
2.2.4. FLUJO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

Cuadro N°2

Flujo de elaboración del queso freso

15
 PROCEDIMIENTO

 RECEPCIÓN DE LA LECHE: En esta etapa para elaborar el queso

fresco se debe disponer de una leche fresca, sana y de toda garantía,
es decir una leche excelente calidad. Si la leche es de mala calidad
se obtendrá quesos con muchos defectos y con un periodo muy corto
de vida comercial. La leche debe tener 3% de grasa y una acidez que
no sobrepase los 18°D°

 PASTEURIZACIÓN: La pasteurización es un proceso tecnológico que

se lleva a cabo mediante el uso de calor. Su principal objetivo es la
eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil.
En el área del queso se realiza a una temperatura de 72°C y
mantenerla por 15 segundos (pasteurización rápida) o calentarla
hasta 65°C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos
(pasteurización lenta).

 ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA: En esta etapa se

acondiciona la temperatura de la leche a 36°C, que es la temperatura
ideal para que se produzca la coagulación. Luego se le adiciona el
cloruro de calcio en solución con agua, el calcio es un elemento
fundamental para fortalecer la coagulación y asegurar que la
coagulación sea realizada con mayor rapidez además de reponer el
calcio perdido por la leche durante la etapa de la pasteurización. La
dosis que se emplea es de 20g/L de Leche.

 ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO: Se adiciona 20 gr por cada

100 lt ello ayuda a reestablecer el calcio en la leche.

 ADICIÓN DE QUIMOSINA: Se adiciona 2.5 gr por cada 100lt de

leche .El quimosina permite la coagulación en un tiempo
determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35ºC dado
que no actuaria las enzimas del cuajo.

Fuente: http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/industria-lechera.
16

Fuente: http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/industria-lechera/
 COAGULACIÓN: La coagulación es el proceso por el cual la leche
pasa del estado líquido al estado de gel. Este proceso dura entre 45
a 60 minutos para el queso fresco. Cuando la leche ahumado la
firmeza de gel, se realiza la prueba del cuchillo, que consiste en
efectuar un corte ala cuajada y levantarla, si el corte es limpio como
una limpia recta y se elimina suero inmediatamente, significa que la
cuajada esta lista para proceder al corte.

 CORTE DE LA CUAJADA: La cuajada se corta con liras horizontales

y verticales, el objetivos es dividir la cuajada en cubitos uniformes de
aproximadamente 1.0 cm de lado. Esto ayudara a salir más
rápidamente el suero, dependiendo de esto se lograra la consistencia
deseada del queso, si uno efectúa un mal corte de la cuajada puede
ocasionar perdida de rendimiento queseros.

 REPOSO: Después del corte de la cuajada, esto se encuentra muy

frágil, por lo que es conveniente dejar en reposo unos 5 minutos, para
que adquiera consistencia y permita su agitación sin fragmentarse, lo
que ocasionaría las partículas de cuajada fragmentada se pierda con
el suero.

 PRIMERA AGITACIÓN: Se realiza al principio muy suavemente para

no romper la cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la
velocidad de la agitación. Se notará que la cuajada va tomando más
consistencia, y ofreciendo cierta resistencia a su rotura cuando se le
aprieta con los dedos de la mano. Esta primera agitación dura entre
10 y 15 minutos.

 PRIMER DESUERADO: Se separa suero equivalente a un tercio de

volumen inicial de leche. Con esa parte del suero, se está eliminado
parte del ácido láctico desarrollado en el proceso, y gran proporción
de la lactosa del suero. Este suero que suero no se debe eliminar se
puede utilizar para elaborar queso Ricota.

17
 CALENTAMIENTO: Se calienta la cuajada en forma directa,
aplicando agua caliente a 70°C, previamente tratada es decir libre de
contaminación. Se adiciona lentamente el agua caliente, para
conseguir que el calentamiento sea uniforme, a fin de conseguir un
calentamiento parejo. El calentamiento se realiza hasta que la
temperatura llegue a 38°C bajo agitación constante.

 SALADO: El objetivo del salado consiste en dar al queso un sabor

característico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular
la función de las enzimas, el salado de los quesos terminados se
puede efectuar mediante una sal niñera o con sal seca dependiendo
del tipo de queso.

Se disuelve la sal 270-290 kilogramos de sal por cada 1000 litros de

agua, a fin de lograr una concentración de 20 -22%correspondiente a
19 -21.se debe controlar diariamente esa concentración ya que influye
el tiempo del salado y además tiene una función preservativa contra
los microorganismos que viven en la salmuera.

 SEGUNDO AGITADO: Por un tiempo de 15 -20 min. Es más

energético y prolongado.

 DESUERADO: Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la

cuajada.

 MOLDEADO: Consiste en colocar la cuajada en un recipiente que le

proporcione la forma al queso. En este caso para el queso fresco se
puede emplear cualquier tipo de molde de uso alimentario. Estos
moldes son recipientes rígidos con perforaciones por donde
escapará el suero y en su interior retendrá la cuajada, formando el

 queso fresco.

 ALMACENAMIENTO: Se almacena en refrigeración 2- 5.

18
2.3. GENERALIDADES DEL QUESO RICOTA

2.3.1. DEFINICION DE QUESO RICOTA

La ricota es el queso elaborado a partir del suero , con adición

de un pequeño porcentaje de leche descremada y se obtiene
mediante la coagulación acida de estos componentes por sus
características de coagulación acida de estos compuestos por sus
características nutritivas y dietéticas además de su agradable
sabor , es un producto de gran futuro comercial , especialmente
en nuestro país donde se comercializa en forma limitada debido
a su poca durabilidad .

2.3.2. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL QUESO RICOTA

Cuadro N°3
Flujograma de elaboración de queso ricota
Suero de leche

Adición de: ACONDICIONAMIENTO

Leche fresca DEL SUERO
crema.

CALENTAMIENTO
85°C
Ácido cítrico

REPOSO

EXTRACCIÓN DEL
REQUESÓN

MOLDEADO

ALMACENAMIENTO
19
2.3.3. MÉTODOS: Fuente: planta piloto de leche/ la molina

 ACONDICIONAMIENTO DEL SUERO: El suero debe ser

refrigerado hasta el momento de su elaboración, si esta acido se
debe proceder a neutralizar con hidróxido de sodio. Las ventajas
de adición son muy variables, pueden ser de 5-20%.
 CALENTAMIENTO: Se inicia el calentamiento hasta la
temperatura de 85°C y se agrega ácido cítrico a razón de 1g por
kilogramo de suero.
 REPOSO: Se deja en reposo entre 10 y 15 minutos para que el
requesón ya está en la superficie se enfríe un poco y la pasta se
haga compacto no caiga entre la tela al filtrar.
 EXTRACCIÓN DEL REQUESÓN: La capa formada en la
superficie es fácilmente extraíble mediante una espumadora o
colador fino.
 ESCURRIDO- MOLDEADO: Los moldes se dejan durante 20-
22 horas a 4-8°C para que se elimine el líquido remanente.
Durante el moldeado se le puede adicionar sal y ser enriquecida
con crema y diversos sabores como la vainilla, frutas, ajos,
embutidos, mami, etc.
 ALMACENAMIENTO: El producto final debe ser almacenado en
refrigeración (4°C)

20
2.4. ELABORACIÓN DEL YOGURT

2.4.1. DEFINICIÒN DEL PRODUCTO

El yogurt es la leche fermentadas son productos acidificantes por

medio de un proceso de fermentación mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de
leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada.
Como consecuencia de la acidificación producida por bacterias
lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan,
haciéndola más digerible.

2.4.2. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DEL YOGURT:

 LECHE ENTERA: La leche entera es un alimento rico en

proteínas, minerales, carbohidratos (presentes en la lactosa) y
grasas que realizan un importante aporte nutritivo y resulta vital
como acompañante para muchas de nuestras comidas.
 LECHE EN POLVO (LPD):Se utiliza para corregir su densidad.
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante
la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a
cabo en torres especiales de atomización, en donde el agua que
contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color
blanco que conserva las propiedades naturales y sus nutriciones
que tiene la leche normalmente.
 CULTIVOS LÁCTICOS:(lactobacillus bulgaricus y
estreptococcus thermophilus). Son bacterias seleccionadas
por los cambios que pueden producir y que poseen una serie de
características comunes como ser fermentadoras de
carbohidratos, productoras de ácido, ser ácido tolerantes, Gram.
Positivas, no esporuladas, catalasa negativa, incapaces de
reducirlos nitratos, preferentemente anaeróbicas y usualmente no
móviles

21
 AZÚCAR, PULPA DE FRUTAS Y ADITIVOS: El azúcar a añadir
tiene por finalidad el del sabor dulce de yogurt. La cantidad de
azúcar a añadir depende de una serie de factores las
preferencias de los consumidores, la acidez, la fruta utilizada,
consideraciones económicas etc. Para el yogurt de frutas y
saborizado las adiciones de azucares dependen de:

La misma leche

Los azúcares presentes en las frutas añadidas

Los azúcares añadidos por los fabricantes de yogurt o de las

mezclas de yogurt

La cantidad de azúcar o pulpa a adicionar al yogurt varía entre

el 8% -12% del total

Con respecto a los aditivos se encuentran los colorantes y

saborizantes los cuales tienden a reforzar las características del
yogurt .Dentro de los aditivos también se encuentran los
conservadores.

22
 2.4.3. FLUJO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT
Cuadro N°4
Flujo de elaboración del yogurt

Fuente:http://wilsonproces.blogspot.pe/2012/10/flujograma-del-proceso-de-elaboracion.htm

23
2.4.4. MÉTODO:

 RECEPCIÓN: La recepción es el conjunto de controles que

permite determinar si la leche es limpia y apta para la
fabricación de productos lácteos.
 ESTANDARIZACIÓN DE LECHE: Consiste en adicionar o
sustraer grasa con el fin de lograr el mínimo porcentaje
necesario para obtener un producto uniforme. Para la
elaboración de los diferentes productos lácteos se necesita
leche con diversos contenidos de grasa, para esto se retira la
grasa de la leche entera. Para la estandarización de la leche se
utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar
la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a
contener el producto, es necesario precalentar la leche a
aproximadamente 35°C, para garantizar una distribución
homogénea de la grasa.
 MEZCLA DE INGREDIENTES: Todos los ingredientes sólidos
son pesados, mientras que los líquidos pueden ser pesados o
dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los
ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas)
provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribución
adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural
se produce en forma correcta no requiere del empleo de un
estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el
azúcar y agregarlo a una temperatura de 45 °C.
 HOMOGENEIZAR: La estabilidad y consistencia del yogurt se
ven mejorados por esta operación. La firmeza del gel aumenta
al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de 100
kg/cm2 y de una temperatura de 40 °. Además de aumentar la
estabilidad y la consistencia, la homogeneización da al yogurt
“cuerpo” evitando que la grasa presente en el producto se
separa.

24
 LA PASTEORIZACION: Es un tratamiento térmico suave,
aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más
intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en
los alimentos para alargar su vida útil. En el área del yogurt se
realiza a una temperatura de 90°C y mantenerla también por 15
segundos.
 ENFRIAMIENTO: Después de la pasteurización la leche debe
enfriarse de inmediato, en la sección regenerativa del
intercambiador, hasta una temperatura de 45°C. Si no se
dispone de intercambiador; el enfriamiento se realiza
sumergiendo en agua fría o helada, en este caso importante
evitar toda posible contaminación después del tratamiento
térmico.
 INOCULACIÓN: Se realiza la interactuación de la siembra
realizados por Streptococcus saliva ríos subsp. Thermophilis y
lactobacillus delbrueckit subsp, bulgaricus La leche de 45°C se
coloca en tanques o cubas de fermentación, está deben ser lo
más aisladas posibles, para evitar pérdidas de calor y mantener
la temperatura de 45°C en la leche inoculada.
 ENCUBACIÓN: La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C
durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un
pH de 4,6 - 4,7.cuando se ha alcanzado la correcta acidez
(0,6%), el yogurt debe ser enfriado rápidamente hasta una
temperatura de 15°C y en seguida se refrigera a temperatura de
4°C.
 BATIDO: Una vez que alcanza el yogurt la temperatura ya
mencionada (menor a 20°C) el gel debe ser sometido a un
tratamiento mecánico suave de batido hasta lograr la
consistencia homogénea.

25
  ENVASE Y ALMACENAMIENTO: El envasado de yogurt debe
efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeración su tiempo de duración es de 3 –
4 semanas.

2.5. ÁREA DE TRATAMIENTO TÉRMICO

Se conoce como tratamiento térmico conjunto de operaciones de
calentamiento y enfriamiento, bajo condiciones controladas de
temperatura, tiempo de permanencia, velocidad, presión, de
los metales o las aleaciones en estado sólido, con el fin de mejorar sus
propiedades mecánicas, especialmente la dureza la resistencia y
la elasticidad . Los materiales a los que se aplica el tratamiento térmico
son, básicamente, el acero y la función, formados por hierro y carbono.
También se aplican tratamientos térmicos diversos a los cerámicos.

2.6. LECHE EMBOLSADA

Determinar la densidad de la bolsa nº21 (Las primeras 20 se destruyen
y regresan a la línea) y de la última bolsa.

Se acepta hasta máximo 1.0290 g/cc de densidad y si esta fuera de

estos límites se considerará toda la última jaba como leche defectuosa
de baja densidad para reproceso.

El peso mínimo que se acepta en el embolsado de la leche es de 960g

y lo máximo es 995g.

2.6.1. FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LECHE (embolsado)

A. Recepción
B. Pasteurización
C. Bomba Centrifuga
D. Pre Enfriadas De Placa
E. Máquina De Embolsadora
F. Cámara De Leche.

26
 CAPÍTULO III

ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRÁCTICA

En este punto explicaré y describiré detalladamente cada una de las

actividades que me encomendaron en el transcurso de mi práctica. Las
actividades estarán en orden de realización, cabe destacar que algunas
actividades las realice en paralelo.

3.1. APOYO EN LA PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO

Como practicante en la producción del queso, si inicia con el ingreso a

la planta que es a las 8:00 a.m. horas, se procede con la inspección de
la limpieza, se revisa toda la planta para ver su aptitud para el inicio del
proceso una vez realizados todos estos procesos se da inicio a la
producción, dentro de la producción se verifica que se lleven a cabo las
buenas prácticas de manufactura.

3.1.1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: En este proceso recibí

la leche en un atina quesera mediante un tubo de acero
inoxidable.

3.1.2. ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA: En este proceso

se procede a calentar la leche a una t° de 32°C donde se
adiciona el cloruro de calcio, hasta que llegue a una t° ideal de
35 °C para la adición del cuajo.

3.1.3. ADICION DEL COAJO: En este proceso se me encomendó

mover la leche con una pala hasta que el cuajo se mezcle por
completo con la leche.

3.1.4. CORTE DE LA CUAJADA: En este procesos la realice de la

siguiente manera la cuajada se cortó con liras horizontales y
verticales hasta dividir la cuajada en cubitos uniformes de
aproximadamente 1.0 cm de lado.

27
 3.1.5. PRIMER DESUERADO: En este proceso se sacó el suero del
queso con una jarra hasta el ras de la cuajada.
3.1.6. CALENTAMIENTO: En este proceso se me encomendó
agregar el agua caliente a 70 °C en la cuajada hasta llegar a una
T° 38 °C.
3.1.7. DESUERADO: En este proceso se eliminó el suero hasta llegar
al nivel de los trozos de la cuajada.
3.1.8. MOLDEADO: En este proceso se me encomendó colocar la
cuajada en un colador adecuado que la da una característica y
forma adecuada al queso.
3.1.9. ALMACENAMIENTO: Se almacena en refrigeración 2- 5.

FLUJO DE ELABORACION DEL QUESO FRESO

PASTEURIZACIÓN 72°C X 15 segundos o

63°C X 30min

ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA 35°C

Cloruro de calcio
20g x 100 de
leche Adicion de
ADICION DE FERMENTACIÓN LÁCTICO
cuajo. del cuajo i

45-60 min
COAGULACIÓN
nutos

CORTE DE LA CUAJADA

REPOSO 5 min

1ra AGITACIÓN 10-15 min

1er DESUERADO 1/3 del volumen

28
 Agua caliente CALENTAMIENTO 38°C
65-70°C

2da AGITACIÓN
Hasta nivel de los
Granos de cuajada
2Do DESUERADO

SALADO

MOLDEADO

VOLTEO Despues de una hora

ALMACENAMIENTO A una T 4°C

Fuente: Planta piloto de leche

Agraria
3.4. APOYO EN EL AREA DE YOGURT
Como practicante en la producción del yogurt, se inicia con el ingreso a la
planta que es a las 8:00 a.m. horas, se procede con la inspección de la
limpieza.
3.4.1. RECEPCIÓN: La función que realice en esta etapa fue recepcionar
la leche en la marmita.
3.4.2. MEZCLA DE INGREDIENTES: En esta etapa la función que se me
encomendó fue pesar los insumos y echarlos en determinadas
temperaturas, el azúcar se agregó a una T° de 32 °C y el LPD a
una T° de 36°C.
3.4.3. PASTEORIZADO: la actividad que se me encomendó en esta etapa
fue medir la temperatura de los 85°C una temperatura óptima para
el buen pasteurizado.
3.4.4. ENFRIAMIENTO: En esta etapa se enfría la base a una T° de 45
°C.

29
3.4.5. INOCULACIÓN: La función que realice en esta etapa fue rotular los
galones en el que se Iván a realizar la inoculación y taparlos una
vez que estén llenas.
3.4.6. BATIDO: La función que realice en esta etapa fue agregar la jalea
y algunas veces batir el yogurt hasta que obenque una consistencia
característico.
3.4.7. ENVASADO: La función que realice en esta etapa fue llenar el
yogurt mediante una jarra en un envase de un litro, pasar las
botellas en la envasadora y algunas veces tapar el envase.
3.4.8. ALMACENADO: Se almacena a una T° de 2-4°C.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL YOGURT

FLUJOGRAMA DEL YOGURT

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA Solidos totales 14 – 16%

LECHE Adición de LPD 1 – 5%
Azúcar 8-10%

T° = 60 – 70°C
HOMOGENIZACIÓN Presión 150 - 250

PASTEURIZACIÓN 85°C x 10 minutos

ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE
43°C
ENCUBACIÓN

INCUBACION DEL CULTIVO

43°C
ENFRIAMIENTO

30
 BATIDO 18 – 20°C
Fruta 10 – 15%

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

PRODUCTO TERMINADO 4°C

Fuente: Planta piloto de leche.

Agraria

3.2 APOYO EN EL AREA DE RECEPCIÓN

Esta operación la realice de la siguiente manera: primero se inicia con la

limpieza y se verifica que todo esté limpia, luego se recepcionar la leche
que viene del tanque de la U.E.Z a una T° de 8°C por vía de una manguera
en una balanza de capacidad 250 kg hacia unas tinas industriales de
recepción con una capacidad de 1000 Lt.

La función que realice en la hora de recepción fue sostener la manguera

con una tela en la boca hasta llenar la balanza hasta 250 lt y pasarlo a
las tinas. En otros días fue llenar el formato de recepción que contenía la
totalidad de litros de recepción, el pH, el grado dornic, el grado de grasa
etc. de la leche.

3.3. APOYO EN TRATAMIENTO TÉRMICO

Esta operación la realice de la siguiente manera:

Primero se realiza el lavado y desinfección de todas las tuberías que

transportan la materia prima a determinadas áreas.

31
 3.3.1. ESTERILIZADO DE LINEA

La función que realice en esta etapa fue controlar el tiempo durante 15

minutos a una t° de 80 a 85°C a las diversas tuberías de la línea como
el pasteurizador, el homogeneizador y el filtro.

3.3.2. TRATAMIENTO TERMICO

Consiste en pasteurizar la materia prima, la función que realice en esta

área fue controlar el tiempo y la Temperatura para el área de queso,
yogurt y embazado.

 Para el área de queso se pasteuriza a 72 a 75 °c, sin homogenizar

 Para el área de yogurt y leche embolsada se pasteuriza de 78 a
80 ºc homogenizando.

3.3.3. LAVADO DE LA LÍNEA

Esta etapa consiste en lavar la línea con soluciones de soda
caustica y ácido nítrico, en la cual la función que realice fue controlar
el tiempo de tratamiento con diversos medios de limpieza
con agua, soda caustica y ácido nítrico por un determinado tiempo.

3.4. APOYO EN EL ÁREA DE EMBOLSADO

Como practicante en el área del embolsado, si inicia con el ingreso a la
planta que es a las 8:00 a.m. horas, se procede con la inspección de la
limpieza.
La actividad que se me encomendó en esta área fue lo siguiente:
 Lavar y desinfectar las jabas para poder guardar en ellas las leches
embolsadas.
 Verificar que la leche embolsada este bien sellado, que este en un
buen estado y verificar si tenía un peso exacto.
 Vaciar o desembolsar en una olla de acero inoxidable la leche que
no tenía el peso adecuado o estaba mal sellada.

32
CONCLUSIÓN:

 Logré realizar las prácticas pre-profesionales en la planta piloto de

leche, complementando los conocimientos teóricos con las actividades
realizadas en las distintas áreas de producción de diferentes derivados
lácteos.

 Se realizó el tratamiento térmico que tiene una importancia

fundamental ya que este es el proceso central de toda planta lechera.
Este Tratamiento Térmico se efectúa con el objetivo de mejorar la
calidad higiénica de la leche por acción del calor así permitiendo el
conocimiento y el funcionamiento de las maquinarias en una planta
láctea y al mismo tiempo sobre el conocimiento amplio sobre buenas
prácticas de manifactura en la planta.

 Los Puntos Críticos de Control para el queso fresco son: tratamiento

térmico, adición del cuajo, moldeado y envasado; mientras que en el
yogurt: tratamiento térmico, adición del cultivo, incubación, envasado,
el manejo y conocimiento de máquinas equipos procesos de una
planta piloto industrial.

 Las actividades que se realizan en las plantas procesadoras a nivel

industrial son diferentes a las que se realizan en artesanalmente lo, que
te permite adoptar o idealizar la metodología de trabaja que
desempeñaras después de culminar la carrera, pudiendo
desempeñarte adecuadamente en el ámbito laboral.

33
 LOGROS:

 Durante el periodo de las prácticas obtuve el conocimiento de

los procesos de elaboración de los distintos derivados lácteos
como el queso fresco, queso ricota y yogurt.

 Logré conocer el funcionamiento de la planta de leche; desde

el inicio del proceso el producto terminado del producto.

 Durante el proceso de elaboración pude desempeñar algunas de

las actividades a nivel industrial.

 Logre conocer una planta procesadora de lácteos a nivel

industrial y la producción en grandes cantidades.

 Logre trabajar en equipo y compañerismo con practicantes

de diferentes instituciones y compartir nuestros conocimientos.

DIFICULTADES:

 La confusión de control de tiempo en tratamiento térmico

debido al formato de distintos productos en un solo registro.

No había un buen control de calidad en la recepción de

materiales porque se encontrabas tapas que no tapaban

bien impidiendo la manipulación rápido del producto terminado.

La embolsadora una de las maquinarias de la planta no tenía un

buen funcionamiento porque no se lleva bien la superficie de las
leches embolsadas lo que ocasionaba perdida de la leche y
demora en avance de la producción.

34
  Las paletas de agitación del queso eran pesadas por lo que no
podía realizar el movimiento adecuado.

 El pasar la leche en la tina de recepción de la balanza me era

un poco dificultoso porque las válvulas de la balanza eran duras.

RECOMENDACIONES:

 En la planta piloto de leche el suero obtenido después del

desuerado se desperdicia generando una pérdida económica,
por ello se recomienda queso realice estudios en el que el suero
sea una de la materia prima muy importante en la elaboración
de otro producto que sea más ventajosa en sus valores
nutricionales que pueda poseer.
 Se debe realizar constantemente el mantenimiento de las
maquinarias que están en funcionamiento dentro del proceso,
para evitar pérdidas de materiales y tiempo al momento de un
mal funcionamiento de las maquinarias.
 Al momento de recibir la leche, realizar un estricto control de
calidad: pureza, apariencia, olor color y sabor.
 Se recomienda hacer el cambio de las canaletas de suministros
de desagüé para así poder evitar colapsa iones y
desprendimientos de corrosión de fierro, para poder llevar un
buen control de higiene y saneamiento de la planta.
 Los insumos que se utilizan en la elaboración del yogur deben
ser de alta calidad.
 El yogur debe ser elaborado con las máximas medidas de
higiene. Es necesario elaborar y aplicar un estricto programa de
limpieza y desinfección de equipos, utensilios, menaje e
instalaciones en general y esto debe ser monitoreado,
supervisado por el área de control de calidad y el jefe supervisor
a cargo.

35
  Los desperdicios deben ser colocados en basureros con tapa
para evitar la presencia de insectos

VOCABULARIO Y GLOSARIO:

DOSIFICADOR: Que dosifica o sirve para dosificar. Un dosificador es equipo

por lo general forma parte integral de una línea de producción. La función del
dosificador es entregar o suministrar de forma ágil la cantidad de material o
insumos necesarios para la realización de un sistema.

CLORURO: Combinación del cloro con un metal, con un metaloide o con un

radical orgánico.

a) CLORURO DE CALCIO: Es un compuesto químico, inorgánico, mineral

utilizado como medicamento, también es usado en la industria de la
alimentación en el queso permite obtener una cuajada más firme a la vez
que permite acortar el tiempo de coagulación.
b) CUAJADA ENZIMATICA: Consiste en añadir a la leche un enzima que
tiene la propiedad de coagular el complejo caseína. Estas características
tienen una gran influencia en le desuerado y endurecimiento de la cuajada
porque le permiten soportar las intervenciones mecánicas durante el
proceso de la fabricación.
c) ESTANDARIZACIÓN: consiste en adicionar o sustraer grasa con el fin de
lograr el mínimo porcentaje necesario para obtener un producto uniforme.
d) SINERISÍS: La sinéresis es uno de los defectos más habituales a la hora
de la elaboración de yogur casero, en gran parte porque la mayoría de
yogures, posiblemente mal asesorados, utilizan yogurteras eléctricas para
la elaboración del yogur.
e) PASTEURIZACION: Acción y efecto de pasteurizar. Procedimiento que
consiste en someter un alimento, generalmente líquido, a una temperatura
aproximada de 80 grados durante un corto período de tiempo enfriándolo
después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin
alterar la composición y cualidades del líquido.

36
f) HOMOGENIZACION: Acción y resultado de homogeneizar. Tratamiento
al que se someten algunos líquidos, especialmente la leche, para evitar
que se produzca la separación de sus componentes.
g) ACIDO CITRICO: Que tiene sabor agrio. Compuesto que en disolución
acuosa aumenta la concentración de iones de hidrógeno y que es capaz
de formar sales por reacción con algunos metales y con las bases.
h) CUAJO: Fermento del estómago de los mamíferos que sirve para coagular
la leche y, p. ext., cualquier otra sustancia con que se cuaja un líquido.
i) INOCULACION: Acción y efecto de inocular. Introducir en el organismo
por medios artificiales el virus o la bacteria de una enfermedad contagiosa.
j) INCUBACION: Acción y efecto de incubar. Procesos en el que
interactúa los cultivos lácticos formando un gel como una consistencia
adecuado del yogurt.
k) FILTRACION: Acción y efecto de filtrar. Paso de algo, especialmente de
un líquido, a través de las pequeñas aberturas o poros de un cuerpo sólido.
l) COAGULACION: Acción y efecto de coagular. Solidificación de los
líquidos, especialmente de la sangre y leche.
m) MOLDEADO: Acción y efecto de moldear. Realización de una figura
mediante un molde.

37
REVISION BIBLIOGRÁFICA

o http://ri.uaq.mx/bitstream/123456789/1139/1/RI000595.pdf
o http://www.monografias.com/trabajos73/yogur-elaboracion-
conservacion/yogur-elaboracion-conservacion2.shtml.
o See more at: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
ash. tecnología/2012/03/09/208595.php#sthcwQ7xZPc
o http://www.lamolina.edu.pe/Rectorado/transparencia2/ofic_planificacio
n/Manual_funciones/MOF_PPLECHE.pdf
o http://es.slideshare.net/jessicasagnay/maquinarias-y-equipos
o http://es.slideshare.net/EdgarLopez19/39605566-informepracticas.
o https://books.google.com.pe/books?id=mOYNAQAAIAAJ&pg=PA8&lp
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o http://es.slideshare.net/Cocho1946/proyecto-de-tesis-elaboracion-de-
productos-lacteos-terminado.
o http://yogurescaseros.blogspot.com/2010/08/la-sineresis-en-el-
yogur.html.

38
ANEXOS:

39