MARCO TEÓRICO Y REFERENCIAL

Marco Teórico:

Fermentación alcohólica

La fermentación es un proceso catabólico (rompimiento de

compuestos complejos a compuesto sencillos) oxidativo
(intercambio de electrones) de cuyo resultado obtenemos un
compuesto orgánico. El producto final varía según el sustrato.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico
donde no interviene el proceso de respiración celular. Son
propias de los microorganismos, como las bacterias y las
levaduras.

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxigeno

(anaerobio), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono por lo general azúcares. Se obtienen como productos finales: un alcohol en forma de etanol
cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas
de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular. En este proyecto para
la obtención de vinagre nuestro microorganismo de interés es la Saccharomyces cerevisiae como se
observa en la imagen.

El proceso de fermentación es utilizado para la fabricación de bebidas alcohólicas tales como cerveza,
vino, sidra, cava, sake, entre otras (Contreras y Del Campo, 2014).

En particular, el vino, la cerveza y las bebidas alcohólicas destiladas han jugado un papel importante
en la historia humana.

REACCIÓN FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

En esta fermentación a partir de la glucosa y con la participación de diferentes enzimas, se origina el

ácido pirúvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y acetaldehído y este último reducido por la
acción de la deshidrogenada hasta alcohol etílico:
 La ruta Embden- Meyerhoff, explica el proceso de fermentación mediante una serie de
secuencias metabólicas en la que se oxida la glucosa y luego de una serie de reacciones en las
que intervienen enzimas, se produce etanol.

Durante el proceso de fermentación se obtienen otras sustancias que contribuyen al olor, color
y sabor del producto sin destilar, como el glicerol, el cual aumenta la densidad y dulzura del
vino, el acetaldehído y ácido láctico (Contreras y Del Campo, 2014).

La Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con más frecuencia. La

explotación industrial de hongos y bacterias para la producción de alcohol es mínima. (Vásquez
y Dacosta, 2017).

Como novedad podemos citar que, en Francia, el consumo de grasas saturadas es bastante
alto, sin embargo su tasa de mortalidad se ve reducida por el consumo de vino.

 Condiciones a controlar en la fermentación alcohólica

• pH: importante en el crecimiento de los microorganismos. En la fermentación alcohólica

generalmente varía entre 2.8 y 3.8.

• Temperatura: si la temperatura sube en un tiempo muy rápido, la fermentación ocurre más

rápido pero el rendimiento sustrato-producto disminuye, dándose la producción de
productos secundarios. Por otro lado, si la temperatura es muy baja, las levaduras
presentan inactividad en el medio.

• Nutrientes: como compuestos nitrogenados, sales, y vitaminas que facilitan el desarrollo de

los microorganismos.

• Aireación: La velocidad de fermentación se ve favorecida al inicio del proceso, ya que las

levaduras poseen suficiente oxígeno para reproducirse. Luego de agotar el oxígeno se dará
inicio a la conversión de los hidratos de carbono en alcohol.

 Grados BRIX

El índice Brix (o grados Brix) nos permite saber cuál es la proporción de azúcar presente en las
frutas. El principio de medición se basa en la refracción de la luz creada por la naturaleza y la
concentración de los solutos. La medición de los grados Brix se ve afectada por la presencia de
otros azúcares, ácidos, minerales y aditivos como vitaminas, compuestos de calcio o pectinas
presentes en los zumos de las frutas (Sunzest Fruits, 2017).
 Proceso de elaboración del Vino

La uva es la materia prima para la elaboración de vino. El azúcar de las uvas, mediante la
fermentación del mosto, se transforma en alcohol.

El vino rojo se produce con uvas rojas o moradas, los vinos blancos se pueden elaborar con
uvas blancas o rojas. El color del vino tinto aparece cuando se deja la piel de las uvas en
contacto con la pulpa de las mismas y se muele, pero si se separa la piel de las uvas, no
aparecerá color y procederemos a elaborar vino blanco.

El vino rosado es al que se le deja poco tiempo en contacto con la cáscara.(El portal de
Mendoza, 2017).

Después del proceso de obtención y destilación, el vino pasa al embazado, y luego de esto es
conveniente dejar que el vino añeje el mayor tiempo posible. (Puerta, 2017).

El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de maceración con sus
hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su coloración característica durante la
misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de vendimia tinta, aunque en ocasiones se
permite legalmente la mezcla de una pequeña proporción de uva blanca, no excediendo
generalmente del 15 por 100. (García, J.2015).

Marco Referencial:

La práctica de Elaboración de vino se llevó acabo el día 01 de julio del 2015 en el Laboratorio
de Biotecnología de la Facultad de Ciencias de la Escuela de Ciencias Químicas ubicada en la
1
ESPOCH en la cuidad de Riobamba, ubicada en la panamericana Sur km 1 cuyas
2
coordenadas son 78°40ꞌ20″ y una altura de 2815 msnm.

CÁLCULOS Cálculo gramos de azúcar:

Datos iniciales: (° BRIX )(Volumen)
gramos de azúcar =
°BRIX = 13.04
100 ml

pH = 3.58 (13.04)(890 ml)

=
100 ml
T° = 20°C
= 116.056 g
Volumen = 890ml

Cálculo gramos de levadura:

gramos de levadura= (Volumen) (0.02)

= (890ml) (0.02)

= 17.8 g
RESULTADOS:

FECHA GRADOS BRIX TEMPERATURA pH

Martes 27/11/2018 13.04 20°C 3.58
Jueves 29/11/2018 12.66 20°C

Viernes 30/11/2018 11.37 20°C

Martes 04/12/2018 11.00 20°C

NOTA: FALTA LOS DATOS DE LAURA Y BYRON

CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA DE MOSTO

Olor Agrio fermentado
Color Vino opaco

CARACTERÍSTICAS DE LA PRUEBA DE ALCOHOLES

Olor Alcohol
Color Café