UNIDAD II ALIMENTOS SUSTITUTOS DEL VEGANISMO EN

POSTRES

2.1 Proteínas.
Las proteínas son el material estructural que permite que las plantas y los animales crecer,
erguirse, desarrollarse.

Son tan importantes que sin ellas no es posible la vida ya que mientras los hidratos de
carbono, grasas, y proteínas contienen hidrogeno, oxigeno y carbono, solo las proteínas
poseen además nitrógeno, fosforo y azufre, sustancias esenciales para los seres vivos.

Del 18 al 20% de nuestro peso corporal son proteínas y están involucradas en una seria tan
amplia de procesos vitales que sería prácticamente imposible enumerarlos a todos, por lo que
mencionaremos solo los más importantes.

Crecimiento y manutención:

Muchas partes de nuestros organismos están hechas de proteínas: las uñas y el pelo; todos los
músculos y órganos del cuerpo están formados por grupos de proteínas fibrosas que tienen la
capacidad de responder a cambios químicos en el organismo, contrayéndose o relajándose.

Encimas y hormonas:

El cuerpo depende de las proteínas para un sin número de reacciones que conocemos como
metabolismo.

Las encimas son una de las proteínas más importantes formadas por las células, son
catalizadores de reacciones enzimáticas esto es, permiten a dos sustancias unirse para formar
una tercera o ayudan a que una sustancia compleja pueda ser desdoblada en otras más
simples.

Las hormonas son similares a las encimas, aun que no todas están hechas de proteínas. Las
hormonas regulan sobre todo las condiciones corporales tales como: el nivel de glucosa de la
sangre a través de la insulina, el metabolismo por medio de la tiroxina, el crecimiento, etc.

Anticuerpos

Las síntesis de proteínas nuevas es necesarias para la formación de anticuerpos como

respuesta a la presencia de partículas extrañas (virus, bacterias, toxinas) que invaden al
organismo, una vez que el organismo recibe las señales de que ha sido invadido por uno de
estos virus o bacterias, que por lo general son también proteínas, comienzan a elaborar
anticuerpos cuya tarea específica será la de activar las proteínas extrañas.

Balances líquidos

Las proteínas del suero sanguíneo juegan un importante papel en la regulación del equilibrio
acuoso del cuerpo que es debido a la distribución de los líquidos a ambos lados de la
membrana celular.
Demasiado líquido daría como consecuencia la ruptura de la célula y la falta del mismo haría
imposible su correcto funcionamiento, manteniendo un nivel adecuado de proteína en el
interior de la célula esta es capaz de retener el nivel correcto de liquido; cabe mencionar que
también los minerales son utilizados con este propósito.

Balance de sale minerales

Aquí radica una cantidad importante función de las proteínas transportadas. Ellas deben de
trabajar para mantener un equilibrio adecuado dentro y fuera de la célula, un ejemplo claro lo
vemos con el sodio y el potasio, el primero es concentrado fuera de las células y el segundo
dentro de ellas propiciando así el correcto funcionamiento muscular y nervioso.

Balance acido-base

Las proteínas de la sangre contribuyen a mantener neutralidad corporal evitando la

acumulación de demasiada base o demasiado acido. Las proteínas de la sangre tienen una
capacidad extraordinaria para mantener el balance acido-base. Por lo tanto ellas captan
hidrogeno (acido) cuando hay en exceso o lo liberan cuando hay muy poco.

Producción de Energía

El requerimiento principal de nuestro organismo es la energía, todas las demás necesidades se

vuelven secundarias cuando la energía es requerida; la mejor fuente de esta son las grasas le
siguen los carbohidratos, pero cuando ninguno de los dos están disponibles en el organismo
este echa mano de las proteínas para cubrir sus necesidades energéticas, ayudando así a
mantener el nivel de glucosa en la sangre y cuyo principal consumidor es el cerebro.

Este órgano consume 2/3 del total de la glucosa circulante en nuestro organismo, la otra
tercera parte va a los músculos y al torrente sanguíneo.

Cuando el consumo de proteínas es menor que el requerido, el organismo tiene que degradar
tejidos de la piel y músculos para que sus aminoácidos sirvan para llenar los requerimientos
del corazón, cerebro y pulmones, principalmente, conservando así las propiedades para que la
vida continúe.

Si las proteínas son consumidas en exceso, el organismo solo utilizara las que se requieren en
el momento y convertirá los residuos en glucosa o grasa para almacenar y poder más tarde
obtener energía de ellas.

COMO COMBINAR LOS ALIMENTOS EN COCINA VEGETARIANA PARA OBTENER PROTEINAS

COMPUESTAS

Una adecuada combinación de diferentes tipos de alimentos, nos proporcionan todos los
requerimientos de nutrimentos que nuestro organismo necesita.

En la combinación de los alimentos estriba la nutrición adecuada, aun cuando ellos por
separado no contengan todos los nutrientes requeridos, por ejemplo. Los cereales pueden
combinarse con leguminosas, formando así una proteína completa ya que son
complementarios, lo que le falta a un alimento lo tiene el otro.
Existe una forma óptima de combinar leguminosas y cereales a fin de obtener el máximo
provecho. Por lo general los resultados se obtienen con un mayor consumo de cereales que de
leguminosas, esto es 2/3 partes de cereal y 1/3 parte de leguminosa.

Otra forma de combinar alimentos para obtener proteínas completas es:

a) Lácteos (leche, queso, yogurt, requesón, etc.) mes cereales (arroz, trigo, maíz, cebada,
etc.)
b) Lácteos mas leguminosas
c) Lácteos mas semillas u oleaginosas (ajonjoli, semilla de calabaza, de girasol, nueces,
avellanas, almendras, etc.)

2.2 Lípidos.
Las grasas de aceites, al igual que los almidones, están formadas por cadenas de átomos de
carbono.

En nuestro organismo se encuentran como ácidos grasos y desempeñan un papel sumamente

importante, ya que son combustibles ricos en energía y pueden almacenarse fácilmente en
grandes cantidades en las células.

Las grasas nos proporcionan 9 calorías por gramo; más del doble que la que nos dan los
hidratos de carbono y más que las proteínas que nos dan 4 calorías por gramo.

Es decir:

1 gr. De hidratos de carbono 4 calorías

1 gr. De lípidos (grasa) 9 calorías
1 gr. De proteína 4 calorías

Esto hace posible que en los periodos de ayuno los ácidos grasos constituyen la única fuente
de energía.

La mayoría de los animales tienden a almacenar su energía en cadenas saturadas a las cuales
nos referimos común mente como grasas, mientras que las plantas la almacenan en forma
insaturada que conocemos como aceites, con excepción del coco y el cacao que son saturadas.

Las más propias para nuestro organismo son las insaturadas, es decir toda la gama de aceites
naturales, son más fáciles de asimilar y aprovechar ya que contienen los ácidos grasos idóneos
para nuestro organismo. Son mejores aun cuando se procesan en frio. La mayoría de los
aceites se presentan en los cereales, granos, vegetales y aun en las frutas. Mientras forman
parte de ellos están en la forma idónea para nuestro organismo, siempre y cuando nuestra
dieta sea balanceada.
Sin embargo una vez que el aceite es extraído de los vegetales, se hace susceptible a varias
influencias negativas. Debido a que estas grasas son insaturadas, las cadenas de carbono que
se habían mencionado tienen espacios vacios, es decir sin el hidrogeno que acompaña al
carbono. Estos espacios se van llenando gradualmente con átomos de oxigeno, que vuelven a
los aceites “rancios”.

Existen evidencias de que los aceites consumidos en gran cantidad aceleran el proceso de
envejecimiento de la piel, considerando un aumento considerable en arrugas faciales; esto
debido a la presencia de radicales libres. Por otra parte el calentamiento de los aceites da
como resultado una alteración de la estructura de las moléculas haciendo que sean menos
digeribles.

2.3 Hidratos de Carbono.

Todos los nutrimentos son importantes (vitaminas, minerales, lípidos, proteínas, hidratos de
carbono), son estos los últimos los más esenciales en la nutrición, ya que son especialmente
destinados a proporcionar energía ya que cuando faltan en el organismo se utilizan las grasas o
las proteínas para suplir esta necesidad.

La proporción que nuestro organismo necesita en correcta proporción es de:

60 a 64% Hidratos de Carbono

15 a 25% De lípidos
15 a 20% De proteínas
Mas vitaminas y minerales

Cuando se ingiere alimentos naturales e integrales, el organismo digiere y absorbe junto con el
almidón, los numerosos nutrientes que necesita. Tales como proteínas, grasas, vitaminas y
minerales. No sucede lo mismo cuando se consumen azucares simple o refinadas.

Cuando el azúcar entra al organismo nuestra necesidad de carbohidratos está satisfecha, al

mismo tiempo que a sensación de hambre es eliminada, sin embargo, quedan sin cubrir las
necesidades de los demás nutrientes (grasas, proteínas, vitaminas y minerales) a esto se le
llama calorías vacías. Con las cuales se experimentan un estallido de energía que durara muy
poco; más tarde al bajar el nivel de azúcar en la sangre se sentirá otra vez la sensación de
hambre y mucha debilidad proporcionando un circulo vicioso de mala alimentación que puede
ocasionar problemas de obesidad, mala nutrición y perdida de órganos y tejidos de organismo,
ya que al no tener los nutrientes necesarios para poder metabolizar tendrá que obtenerlos de
sus tejidos causando un doble prejuicio.

Al consumir enormes cantidades de azúcar se presenta también una eliminación considerable

de calcio en la orina y una disminución drástica de fosforo en la sangre, que es indispensable
para la calcificación de los huesos, dando lugar a problemas de osteoporosis y otros problemas
óseos tan comunes como el día de hoy.