“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL, AZUCARES Y

ALCOHOL EN POTENCIA DEL MOSTO DE LA MATERIA
PRIMA UVA

Alumna : Tito Osco, Eva Martha Cód. 2013-38995

Curso : Laboratorio de Enología

Año : Quinto

Sección : A

Docente : MSC. Samuel Cerro Ruiz

Tacna – Perú
2018
 Año de consolidación de Miguel Grau ENOLOGIA

INTRODUCCION

El mosto es el jugo obtenido de las uvas recién prensadas. Para obtener una
muestra para análisis de garantía se deben estrujar todas las uvas de las
muestras elegidas.

Esto se hace colocando la fruta en una tela se sacó y apretándolo fuertemente,

estrujando la una en una estrujadora o tomando la muestra durante el estrujado
de la línea principal de del mosto de la estrujadora, el jugo que cae por el fondo
de tanque no es una muestra buena para el análisis, ya que solo representa el
jugo de la fruta que se rompa con más facilidad.

El problema más difícil en la preparación de la muestra es lograr un buen

estrujado de la fruta y extraer el contenido real de azúcares.
El jugo obtenido por estos procesos implica que la muestra estará con pellejos,
pepitas, y partículas de la pulpa, llevando también una considerable cantidad de
aire; todo ello puede ser causa de error, por tal motivo se hace el filtrado de la
muestra. El jugo filtrado debe analizarse inmediatamente, ya que cuando la
temperatura es caliente la fermentación se inicia con rapidez.

I. OBJETIVOS:

 Objetivo General:

 Que los estudiantes apliquen experimentalmente los conocimientos previos

adquiridos sobre análisis de alimentos tales como acidimetría, densimetría,
potenciómetria, y refactometria, así mismo como el manejo de fórmulas y
tablas de datos.

 Objetivo Específico:

 Aprender a tomar muestras de uvas y de jugos/mostos de uva

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 Confrontar conocimientos teóricos con datos experimentales para la

determinación de acidez, azucares totales, determinación del alcohol en
potencia e índice de madurez.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

VENDIMIA:

La determinación del momento adecuado para realizar la vendimia (cosecha de

uvas) e iniciar el proceso de vinificación se toma en base a controles en la
materia prima tales como la determinación de la acidez total, su riqueza en
azucares totales, índice de madurez y el potencial alcohólico del mosto. También
puede ayudar a realizar control de temperatura, densidad, PH del mosto; la
inspección de sanidad de la planta y los racimos (libre de plagas), de los valores
que muestre la materia prima dependerá en gran medida que el proceso
vinificación ejecute sin alteraciones. Así mismo nos permite decidir sobre el inicio
de elaboración adelantada del pie de cuba o arrancador de fermentación. Si los
valores de acidez y azucares estuvieran en exceso o en defecto estos se pueden
corregir al iniciar el encubado del mosto.

ACIDEZ TOTAL:

Se define como la suma de los ácidos valorables cuando se lleva el pH a 7

añadiendo una solución alcalina valorada, puede calcularse y experimentarse en
términos de varios ácidos pero el principal acido presente en la uva es el acido
tartárico y serán buenos valores si se encuentra en 4.5 y 7.5 g/l. si tuviera que
expresarse en términos de ácido sulfúrico estos valores serán entre 3 y 5 g/l.
también se puede expresar en términos de otros ácidos ( málico, succínico,
acético,etc.) para lo cual los valores hallados se multiplican por determinados
factores de conversión ( ver anexo).

Si la medición se hace con pH-metro, debe estar precisamente calibrado y

valores óptimos estarán entre 3.3-3.5.

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AZUCARES TOTALES:

El contenido en el mosto filtrado de uva s puede medir con un mostimetro

graduado en grados baume pero, verificando la temperatura de calibración del
instrumento (15 o 20°C); realizar la corrección por temperatura, (sumar o restar
si está por encima o por debajo de la temperatura de calibración). Un buen valor
de vendimia esta entre 13 y 14 °Be. Si se tuviera un refractómetro con escala en
grados brix o Balling, un buen valor será 22 a 24 ° Bx.

ALCOHOL EN POTENCIA:

Es el alcohol que se puede formar debido a la fermentación de los azúcares del

mosto.
Gay Lussac calculó los rendimientos en base a la estequiometria de la reacción:

Pasteur estableció que la ley de Gay Lussac es válida para el 90% del azúcar
transformado, el resto lo conforman otras sustancias: glicerol, ácido succínico, y
ácido acético. Más tarde se descubrieron otros productos secundarios: ácido
láctico, 2,3-butanodiol, aldehído acético, ácido piruvico, acético, alcoholes,
superiores y otras sustancias diversas.

Por lo tanto de 100 g. de azúcar se obtienen 46 g. de alcohol y como este tiene

una densidad de 0.8 g/ml a 20°C, tendrá un volumen de:

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El grado alcohólico a la cantidad de alcohol por cada 100 litros de vino de forma
que:

1°GL-------10 ml de alcohol (en 1 litro de vino)

X -------57.5 ml de alcohol

X= 5.75°GL

100 g de azúcar ---------5.75°GL

X----------1°GL

X= 17.4g de azúcar aumentan 1°GL de alcohol en 1L de mosto.

En la práctica se estima que las levaduras Sch, cereviseae allipsoideus requieren

de 18 g. de azúcar para producir 1 ° GL o % volumen de alcohol.

ÍNDICE DE MADUREZ:

De una fruta se calcula dividiendo los gramos x litro de acidez total entre los
azucares totales del mismo mosto. El resultado se puede expresar en un rango
de 1-6 siendo valores adecuados los que van de 4-5, cerro (2007).

III. MATERIALES, MÉTODOS:

3.1. Materiales:

 Se requiere jugo de uva fresco, sanas maduras.

 Prensa manual, balanza analítica
 Bureta tituladora con NaOH de 0.1N
 Indicador de fenolftaleína al 1% y azul de bromo timol para viraje de color
 PH-metro, mostimetro en beaume (0-30º)
 Densímetro (1.000 – 1.200 g/l)- refractómetro de 0 – 35 ºBx
 Termómetro de 0-110 grados centígrados

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 Probetas de 200 a 250 ml – erlemeyer de 250ml, vaso precipitado de

50,10,250ml
 Tablas de corrección de valores de densidad azucares y alcohol. Todos
los instrumentos, materiales y accesorios deben estar limpios y secos.

3.2. Métodos:

 ACIDES TOTAL: El método para determinarla es por neutralización con

solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N, los ácidos totales presentes
en una muestra con adicción de un indicador de viraje de color como la
fenolftaleína para mostos de uva blancas/ rosadas o azul de bromo timol
se es mosto de uvas tintas, usando fondo blanco iluminado
 AZUCARES TOTALES: Su determinación se puede hacer por lectura
corregida por temperatura de un mostimetro (ºBe) o de un densímetro
(g/L) o por la lectura de un refractómetro
 ALCOHOL DE POTENCIA: Se puede determinar por medio de una tabla
de valores relacionados de densidad y riqueza en azucares o
directamente dividiendo el valor de los azucares totales(g/l) de la muestra
entre 18g de azúcar que es lo necesario para generar 1 grado de alcohol

IV. PROCEDIMIENTOS:

1. Se compró uva (UVA ITALIA), con un peso aproximado de 123.17 kg con

las cajas se obtuvo un peso de kg.

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2. Se hizo el despalillado y estrujado.

3. Se separó el mosto de la materia solida (pepas y cascara de uva).

4. Se hizo las medidas respectivas de acidez, °Be, °Brix y demás.

5. Se procedió al titulado.

6. El mosto fue llenado en una cuba, para que inicie su proceso fermentativo.

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V. CÁLCULOS RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Para el índice de madurez (1-6):

Hallamos el valor de la acidez total y luego dividir con el valor de los azucares
totales que fueron hallados.

 Pesado = 123.317 kg.

 Zumo de la uva = 80 litros.
 Densidad (g/L) = 1100
 Densidad corregida= 1102.8
 Temperatura=26°C.
 Brix= 24
 PH= 4.0
 Acidez total (g/L),gasto 𝑁𝑎 𝑂𝐻 5.9 ml.
 meta bisulfito de potasio 11 g.

5.1. Cálculos:

 Para el Mosto:

 Peso bruto= 5 kg.

 Peso neto = 3 Lt del mosto de la uva, agregando de 2Lt de chicha teniendo
un total de 5 Lt del pie de cuba.
 Para grados brix = 1-2.5
 T° = 23°C.

 Para el meta bisulfito de potasio:

 Si para 100. 00 litros de mosto de uva es 15 grados de meta bisulfito de

potasio.

 100 L →15g.𝐾𝐶2 𝑂5
73 L → X
X = 10.95 g. .𝐾𝐶2 𝑂5

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 Para el pie de Cuba:

 Materia prima 5kg. De uva.

 Resultado: 3 Lt. De mosto de uva y luego agregamos 2 Ll de chicha de
jora = 5 Lt.
 °brix = 2.5
 Temperatura= 23°C
 Densidad = 1003
 Ph= 2.5
 Acidez total = 15 ml. Gasto de 𝑁𝑎 OH.

 Para la densidad corregida:

1.102 = densidad (15°C) entonces sumamos del ultimo digito de la densidad de

la tabla que el resultado correspondiente es 2.8 por lo tanto la densidad corregida
1102.8.

5.2. Resultados:

Se harán 5 determinaciones de cada parámetro descrito para luego obtener un

valor promedio del mosto evaluado.

 Acidez total Tartaria (g/L) = gasto x N x 0.75 x 100/10 ml de muestra

 Azucares totales = densidad (g/L) o en ºBrix o en ºBeaume
 Alcohol en potencia = ºGay Lussac o en % volumen

Tabla de densidad corregida a Tª 20ª C

DENSIDAD TEMPERATURA DENSIDADAD BRIX pH ACIDEZ ALCOHOL INDICE DE

TOTAL EN MADUREZ
(g/l) (20ªC) CORREGIDA
POTENCIA
(g/l)

1100 26 1101 24 4.0 4.42 12.8 236

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VI. CUESTIONARIO:
1. Expresar la acidez total obtenida en términos de ortos ácidos como el ácido
acético, láctico, succínico, sulfúrico, málico.

 Titulación: de la uva Italia:

 Muestra : 10,0 ml mosto

 Gasto NaOH : 5,7 ml
 Normalidad NaOH : 0,1 N

 Expresiones en otros ácidos:

- Acético:

VNaOH x NNaOH x meq. x 100

%ACIDEZ = --------------------------------------------------
Vmuestra

5,7 x 0,1 x 0.60 x 100

%ACIDEZ = -----------------------------------------
10

%ACIDEZ = 3.4200 ácido acético

 Láctico:

VNaOH x NNaOH x meq. x 100

%ACIDEZ = --------------------------------------------------
Vmuestra

5,7 x 0,1 x 0,90 x 100

%ACIDEZ = -----------------------------------------
10

%ACIDEZ = 5.1300 ácido láctico

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 Succínico:

VNaOH x NNaOH x meq. x 100

%ACIDEZ = --------------------------------------------------
Vmuestra

5,7 x 0,1 x 0.6398 x 100

%ACIDEZ = -----------------------------------------
10

%ACIDEZ = 3.6469 ácido succínico

 Sulfúrico :

VNaOH x NNaOH x meq. x 100

%ACIDEZ = --------------------------------------------------
Vmuestra

5,7 x 0,1 x 0.49 x 100

%ACIDEZ = -----------------------------------------
10

%ACIDEZ = 2.7930 ácido sulfúrico

 Málico:

VNaOH x NNaOH x meq. x 100

%ACIDEZ = --------------------------------------------------
Vmuestra

5,7 x 0,1 x 0,67 x 100

%ACIDEZ = -----------------------------------------
10

%ACIDEZ = 3.8190ácido málico

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2. ¿Cuáles serían los valores ideales en contenido de azucares y acidez para decidir
el momento de la vendimia?

Los valores ideales en azucares seria de 22 a24°Bx y de acidez en 4.5 ª 7.5gr/l

en acido tartárico como también podría ser en ácido sulfúrico que sería en
valores de 3 a 5 g/l.

3. ¿Qué procedimientos seguir a tomar las muestras racimos y granos de uva en

el campo de cultivo y de cada racimo?

 Primeramente se debe establecer teóricamente una fecha cuando la uva

alcance su máximo grado de madurez, de grado de azúcar, sin pérdida del
peso del fruto.
 Luego se toma varias muestras de diferentes partes del campo de cultivo y
se determina de forma empírica y analítica:

 Empírica (características externas):

 Aspectos del racimo: colgante sin rigidez.
 Color y consistencia del grano: translucido y libre de dureza.
 Facilidad con que el pedúnculo se desprende del grano, arrastrando el
pincel.
 Sabor del grano: el grano tiene un sabor suave, azucarado y agradable,
el jugo viscoso y el jugo es pegajoso al tacto.

 Analítica:

Valorar cada día en alas 2 o 3 últimas semanas que precedan a la vendimia las
cantidades de azúcar y acidez.

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4. Describa levaduras y sus características morfológicas y de rendimiento en

producción del alcohol que desarrollan en un proceso fermentativo.

Son seres unicelulares que miden de 10 a 4 micras; son de forma variadas,

redondas, ovaladas, elípticas, alargadas.

Entre ellas podemos destacar a las mejores:

 Levaduras elípticas: Saharomyces cerevisae ellipsoideus. Son menor o

igual a 10 u , de forma elíptica de acción rápida y completa. Requieren
18 g de azúcar para producir un gramo de alcohol.

 Levaduras apiculadas: Saharomyces cerevisae apiculatos. Son

menores de 4 u. y de forma ovalada, alimonadas con extremidades en
punta. Requieren de 21ª 22gramos de azúcar para producir un grado
alcohólico
 Levaduras de Pasteur: Saharomyces cerevisae pastorianos. Son de 6
a8 u, muy alargadas, son de trabajo lento y se presentan al final de la
fermentación. Requieren 20 gramos de azúcar para producir un grado
alcohólico.

VII. CONCLUSIONES:

Se determinó la acidez, azucares totales, determinación del alcohol en

potencia e índice de madurez del mosto de uva Italia.
Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar
la proliferación de determinados microorganismos perjudiciales que se
desarrollan con un pH más alto.
El control de estos parámetros es muy importante, para el control del
proceso de fermentación del vino y las correcciones respectivas.
La fermentación malo láctica es fundamental para la calidad del vino,
especialmente en los vinos tintos.
Determinamos los parámetros físicos y químicos en una primera muestra
de mosto como acidez, PH, contenido de azúcar y densidad.
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VIII. RECOMENDACIONES:

Se debe tomar una muestra del mosto adecuada utilizando los coladores.

Para el titular es importante que se detenga apenas de un cambio de

coloración (viraje) para mejores cálculos de acidez, como es el caso nuestro
que se apreció un cabio a color rosado.

Lavar y desinfectar bien con una adecuada proporción con meta bisulfito de
potasio, los utensilios a utilizar sean baldes, coladores entre otros.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS:

 N.T. P N°212.014. (2011). VINOS. REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS

N.T.P
 N° 212.047 (2009). Vinos Determinación de acidez total.N.T.P.
 N°212.036 (2009) Vinos. Determinación de extracto seco total.
 http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix
 http://ciencia-basica-experimental.net/titulacion.htm
 http://es.wikipedia.org/wiki/An%3%A1lisis_volum%C3%A9trico

X. ANEXOS:

FUENTE: GUIA DE LABORATORIO DE ENOLOGIA

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FUENTES DE APUNTE DE ENOLOGIA – VERENIA.COM

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