FISIOLOGÍA POSTCOSECHA

PRACTICA DE LABORATORIO No. 5

“DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA”

INTRODUCCIÓN

La deshidratación es una de las técnicas más antiguas de conservación de los

alimentos y juega un papel importante en la actividad industrial de transformación.
La deshidratación osmótica consiste en extraer agua a través de una membrana
semipermeable empleando para ello una solución concentrada. De acuerdo con
Barat et al, 1998, el agua se difunde a través de la membrana desde la solución
más diluida a la más concentrada hasta alcanzar el equilibrio; de tal manera, que
este proceso permite reducir hasta en un 80% el contenido de agua original del
alimento, protegiendo características nutricionales y organolépticas como el sabor
y el color de los productos obtenidos.

En la presente práctica se realizará el proceso de deshidratación osmótica a un

producto biológico, para evaluar las ventajas y desventajas de dicho proceso de
conservación.

OBJETIVOS

 Elaborar procesos de deshidratación osmótica mediante la utilización de

solutos.

 Establecer las pérdidas de humedad, la variación en la concentración de

sólidos solubles, las ventajas y desventajas de la deshidratación osmótica
de alimentos.

FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DIRECTA

La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede

lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa,
papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para
inducir la osmosis.

Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una

estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable.
Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones
diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de
concentración. Si la fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe
de azúcar de 70%, se tendrá un sistema donde se presentará el fenómeno de
ósmosis.

Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias
disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc.
Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o
ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presenta la
membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el
jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.

La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la

diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta.
El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el
agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia permite, en algunos
casos, que los trozos de fruta pierdan más del 40% del peso después de 4 horas
de inmersión.

La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la

impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las
frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque
si pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como ciertos ácidos o
aromas.

En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las

frutas, la baja agitación o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de
sólidos hasta un 6 a 10 %.

Como hasta ahora se ha visto, de las características y las condiciones en que se

realice el proceso, dependerán los fenómenos que dentro del sistema fruta: jarabe
se presenten. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una
metodología propia que puede ser aplicada bajo diferentes condiciones y
variables.

 MATERIALES Y EQUIPOS

o Producto previamente lavado, desinfectado y sin cáscara, en caso de ser

necesario. (1 kg fruta)
o Termómetro
o Balanza con aproximación a 0.01 gr
o Agente osmodeshidratante: 1 kg de sacarosa refinada (blanca)
o Cuchillos
o Refractómetro
o Horno y termómetro con escala graduada a 0.5 °C
o Papel absorbente
o Tabla para picar
o Colador plástico
o Bolsas plásticas transparentes de capacidad de 1 kg (10 unidades)
o Bandas plásticas (cauchitos)
o Cinta de enmascarar
 PROCEDIMIENTO

1. Cortar el producto en trozos homogéneos, de hasta 10x10x10 mm de espesor.

2. Tomar una muestra control y determinar la humedad inicial en la estufa a 65°C

hasta peso constante.

3. Las muestras experimentales deben tener un peso aproximado de 40 g de fruta

en trozos, se debe registrar el peso exacto e identificar la muestra.

4. Preparación del jarabe de 70 °Brix. Para un litro, calentar agua a 45 °C. Pesar
700 g de azúcar refinada y agregarle 300 g de agua previamente calentada. Agitar
hasta disolver completamente el azúcar. Verificar los sólidos solubles obtenidos en
el jarabe empleando el refractómetro

5. En total se requieren ocho (8) muestras, temperatura a emplear para la

deshidratación: 45°C,

6. Alistar el tratamiento en relación (Fruta: Jarabe) 1:3. se requieren ocho bolsas

con el producto mezclado con el agente osmodeshidratante (azúcar).

8. Durante las primeras siete (7) horas, cada hora se toma una muestra (bolsa)
para cada tratamiento y temperatura, se le retira el jarabe, se seca la fruta con el
papel absorbente, se pesa la fruta y se determinan los sólidos solubles a la fruta y
al jarabe. La muestra restante (de todos los tratamientos) se deja hasta completar
veinticuatro (24) horas, y se les realiza el mismo procedimiento de las otras
muestras.

 CÁLCULOS

1. Determine el contenido inicial de agua en la muestra.

Donde:
Pi = Peso inicial de la muestra, gr.
Pf = Peso inicial de la muestra, gr.
Hbh = Humedad en base húmeda, %

2. Construir las gráficas de pérdida de peso en función del tiempo para cada
ensayo.

3. Construir las gráficas de pérdida de humedad en función del tiempo para cada
ensayo.

4. Construir las gráficas de variación de sólidos solubles de la fruta y del agente

osmodeshidratante

 ANÁLISIS DE RESULTADOS

o Hacer análisis de los resultados obtenidos a partir de las gráficas construidas

y de la bibliografía consultada.

BIBLIOGRAFÍA

BARAT B, José Manuel. GRAU, Ana. FITO, Pedro. Deshidratación Osmótica de

Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia. España. 1998.

BARAT B, José Manuel y otros. Vacuum impregnation for development of new

dehydrated product. Journal of food engineering. Vol 49. Págs. 297-302. Estados
Unidos. 2001

SARMIENTO, Miguel y otros. Deshidratación osmótica de piña (Ananas comosus).

Universidad Autónoma de Puebla. Revista Alfa editores técnicos. En línea:
www.alfaeditores.com/web/index.php?option=com_content&task=view&id=3050&It
emid=6. 2011.

VEGA M, Humberto. GÓNGORA N, Marcela. BARBOSA C, Gustavo. Advances in

dehydration of food. Journal of food engineering. Vol 49. Págs. 271-289. Estados
Unidos. 2001

VEGA Antonio y otros. Deshidratación osmótica de papaya chilena (Vasconcellea

pubensens) e influencia de la temperatura y concentración de la solución sobre la
cinética de transferencia de materia. Revista Ciencia y tecnología alimentaria. Vol
27 (3) Págs. 470-477. Campinas, Brasil. 2007

Elaborado por: Néstor Enrique Cerquera Peña, MSc.

Jennifer Katiusca Castro Camacho, MSc.
 ANEXO

Nombre: _____________________________________________
Código: ______________________________________________
Fecha: _____________________________________________
Producto: _________________________________________________

Chbh Tiempo
Hora Wi (gr.) e (m) °Brix fruta °Brix jarabe %H MR Ln MR
(%) Min.