FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ING. INDUSTRIAL

PROGRAMA ACADÉMICO DE FORMACIÓN GENERAL

EXPERIENCIA CURRICULAR : PROCESOS II

DOCENTE : A. Lescano

ALUMNOS : ANDONAIRE MARTOS JOSE ANTONIO

CASTRO PEREZ EDUARDO
CHILON TAVERA KATHERINE
MOZA CABANILLAS DENIS BRIAN
MUÑOZ CANRUVI DANY
TEJADA NUÑEZ XIOMARA

TEMA : LABORATORIO

CHEPEN – PERÚ
2019
 COD. LQ-AMB-01
FERMENTACION DE FRUTAS Versión: 00

Fecha: 10/06/2017

Programa de estudio Procesos Industriales II Sesión

Ing. Agroindustrial Práctica de laboratorio 08

I. OBJETIVOS

Conocer los aditivos, ingredientes y auxiliares tecnológicos empleados en la

fermentación de frutas y desechos de frutas, paso previo a la destilación para la
obtención de bioetanol.

II. FUNDAMENTO

Un preparado alcohólico de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares

contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con
otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la
mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de
las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas
 carbónico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer el preparado
alcohólico a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y
agradables; pero principalmente a costos asequibles. Por ejemplo, se puede hacer
preparado alcohólico de fresas, arándanos, ruibarbo, banano, marañón, mango
etc. Industrialmente este tipo de bebidas alcohólicas no son muy explotados, ya
que lo que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede
intentar hacer este tipo de preparados alcohólico, con un equipo mínimo y
tratando de aplicar los principios básicos de esta ficha técnica para tener una
bebida alcohólica con alto contenido de bioetanol. El proceso de hacer vino de uva
es de mucho cuidado, y de esto no está exento el proceso de elaboración de vinos
de otras frutas. También es importante considerar que hay muy poca información
específica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que
tienen las mismas en el producto final. Por esta razón, la información aquí
presentada es muy general, dando los principios básicos que se deben seguir para
elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un
mínimo de 6,1 g por mil, expresados en ácido tartárico.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales, equipos y reactivos
 Licuadora
 Balanza
 Cuchillos.
 Tabla para picar.
 Colador.

1
  Bidón de 20 litros c/tapa, botella de plástico de 3 litros y una manguera
de 1 metro, de 1 centímetro de diámetro.
 Cinta de embalaje
 Refractómetro (0 a 90)
 pH-metro
 Fruta (20 kg)
 Agua (hervida previamente de un día anterior)
 Levadura (30 g aproximadamente)

3.2. Metodología

Preparación de la pulpa.

 Se compra 15-20 kg de fruta madura, teniendo mucho cuidado que no

se encuentre golpeada o en mal estado. Es recomendable pesar la fruta
antes y después del pelado para determinar y prever su rendimiento.
 Se pelan las frutas y se pesan nuevamente. No deben usarse ni las
cascaras ni las pepas o semillas ya que darían un sabor amargo al mosto.
 Trozamos y licuamos la fruta pelada, si es necesario con agua hervida
fría o la prensamos manualmente. Así obtenemos el mosto que es la
pulpa de la fruta que se va a fermentar.
 Para la fermentación anaeróbica se usa levadura de panificación,
previamente activada. En un vaso de precipitación de 250 ml se pone con
o
agua hervida tibia (50 C) hasta la mitad, agregar y diluir poco a poco la
o
levadura. Se deja reposar de 15 a 20 min en un lugar tibio (30 C). La
cantidad de levadura es la siguiente: 1 g de levadura por litro de mosto.
 Para iniciar la fermentación se coloca el mosto y la levadura diluida en el
biorreactor, se agita vigorosamente y luego se cierra el envase
herméticamente, colocando sobre la tapa una trampa de agua. La
trampa de agua consiste en realizar un agujero en el centro de la tapa
del biorreactor, donde pasa una manguera hasta una botella de 3 litros
con agua hasta tres cuartas partes.
 Empezará a burbujear a las dos o tres horas y durante 5 a 7 días, de
acuerdo con la cantidad de azúcares que tenga el mosto. Luego se filtra
y pasa a la destilación de la bebida alcohólica de fruta.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

4.1. Control del proceso
Deberá controlarse periódicamente:
a) Concentración del mosto (°Brix).
b) Determinación del pH del mosto.
c) Determinación de acidez del mosto.
d) Temperatura del mosto.
e) Determinación de acidez en el producto.
2
4.1.1. Registro de control de la materia prima

Análisis sensorial Análisis fisicoquímico

Aspecto: pH: 15
Color: ºBrix:
Aroma: Densidad: 15
Sabor: Acidez: 20

4.1.2. Registro del proceso

Operaciones Variables y controles

Tamaño:
Recepción y selección Unidades defectuosas:
Grado de maduración:
Peso bruto
Pesado Peso de mermas:
Peso neto:
Concentración de lejía:
Lavado
Tiempo de sumergido:
Temperatura:
Escaldado
Tiempo:
Peso de mermas:
Preparación del vinagre
Porcentaje de perdidas:
Cantidad:
Llenado de los envases
Altura del líquido:
Temperatura:
Extracción del aire
Tiempo:
Sorbato de potasio
Cerrado de los envases
Acido ascórbico:
Temperatura:
Esterilización
Tiempo:
 Etiquetado Unidades:
Temperatura:
Observación y almacenamiento
Tiempo:

4.1.3. Registro de control del producto terminado.

Análisis sensorial Análisis fisicoquímico

Textura: pH: 15°c
Color: Densidad:
Aroma: ºBrix: 15
Sabor: Acidez: 15

4.2. Costos de producción de Fermentación

Tipo de fruta: MARACUYA

Producción: Vino de la pulpa
Rendimiento: Bueno

3
 Presentación del producto:

4.3.1.

Descripción Unidad med. Cantidad Precio unit. Total

Fruta fresca kg 10kg C/ maracuyá 0.30 30

Envases Litros 2L 0 0
Etiquetas
Costos indirectos: combustibles,
agua, electricidad, otros. 0 0 0 0
Costo de producción 0 0 0

4.3. Actividades
Elabora el diagrama de flujo indicando los parámetros de proceso.
4.3.2. Elabora el diagrama de flujo indicando los equipos y líneas de procesos
a escala industrial.
V. CUESTIONARIO.
5.1. ¿Cuál es el aspecto más importante en la selección de las frutas para la
obtención de etanol?
El aspecto más importante en la selección de frutas para la selección de etanol a nuestro parecer es el
estado de las frutas ya qué ¿Cómo pensamos obtener etanol de calidad si la materia prima invertida está
en mal estado?
Además qué estas se encuentren sumamente dulces, ya que este aspecto es muy importante para la
realización correcta de este proceso.

5.2. Un proceso importantísimo antes de fermentar el mosto es la adición de la

levadura ¿qué finalidades tiene?
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaerobia a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el
proceso, las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como
desechos alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en las principales
características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de
oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, y es por ello que la fermentación alcohólica es
un proceso anaerobio o anaeróbico

5.3. ¿Cuáles son los parámetros a controlar en el proceso de fermentación?

ESCOGER FRUTA SUMAMENTE PREFERIBLE DULCE, SACAR LA PULPA, MEDIR CUAN DULCE SE
ENCUENTRA, TRANSPORTARLA A UN RECIPIENTE DONDE SERA ALMACENADO, AÑADIR
LEVADURA (DE ACUERDO A UNA REGLA DE 3 SIMPLES POR SU CANTIDAD DE LIQUIDO), DEJAR
REPOSAR EL DEBIDO TIEMPO CORRESPONDIENTE.

5.4. Un proceso importantísimo después de obtener la bebida alcohólica de frutas

es la adición de meta bisulfito de sodio o potasio ¿qué finalidades tiene?
También llamado “bisulfito sódico” es un compuesto químico que es una sal acida muy inestable que al
reaccionar con oxígeno se convierte en sulfato de sodio, empleado sumamente como conservante debido
al efecto oxidante y primordialmente como preservador de sabores.
 IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
SHIRAI MATSUMOTO, Keiko; MALPICA SÁNCHEZ, Frida
Manual de prácticas de laboratorio Tecnología de Fermentaciones Alimentarias
1ª. Ed. México, 2013, 122pp.
Col. Vicentina
Los alimentos fermentados han sido parte fundamental de diversas culturas, siendo clara su importancia primero
por alargar la vida de anaquel debido a que se producen ácidos orgánicos, alcoholes y compuestos alcalinos.
Segundo, porque modifican y transforman las materias primas en productos de más fácil asimilación, e.g. hidrolisis
de proteínas y a que destruyen factores anti nutricionales.

BAILÓN NEIRA, Rodolfo César

Fermentaciones industriales
1ª. Ed., Perú, 2012, 245pp.
Col. Facultad de ingeniería pesquera y de alimentos.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor
final de los electrones de NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se
reducirá para poder re oxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato) es un
derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.

GONZÁLEZ G., Marcos

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina
1ª. Ed., Colombia, 2010, 20pp.
Col. Vicentina
El vino, en su significado más puro, es la bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica del jugo de uvas. Por
extensión, este concepto suele aplicarse al producto similar preparado a partir del jugo de otras frutas, ya que
desde el punto de vista técnico son procedimientos equivalentes (aunque esto puede resultar irritante para la
multimillonaria industria de la vid).

JURADO GÁMEZ, H; MARTÍNEZ-BENAVIDES, J; PAZ, C.

Caracterización del proceso de fermentación y del efecto de inhibición de Lactobacillus lactis en Staphylococcus
aureus y Staphylococcus epidermidis
1ª. Ed., Colombia, 2015, 16pp.
Col. Rev Med Vet.
Lactobacillus lactis mostró adecuada capacidad de crecimiento, buenos parámetros de fermentación y efecto
inhibitorio en cepas de S. aureus y S. epidermidis en condiciones in vitro. Con esto se muestran las características
probióticas para su evaluación in vivo.Col. Rev Med Vet.
ANEXOS